Какое оборудование нужно для пиццерии, и на чем можно сэкономить

Пицца является одним из наиболее популярных блюд в мире. Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. По сути, она представляет собой не что иное, как горячий бутерброд, тестовую основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топпингом»), составленным из разных продуктов.

Технологией приготовления пиццы предусматривается, что тесто в процессе приготовления может использоваться самое разное. Главное, чтобы оно гармонировало с выбранным содержимым блюда. Выбор и приготовление теста для пиццы, как и начинки, всегда зависят от собственного вкуса кулинара и наличия необходимых продуктов. Неограниченной широтой выбора возможных ингредиентов обеспечивается простор для кулинарного творчества, позволяющий готовить бесконечное множество самых разнообразных пицц на любой вкус. Этим и объясняется огромная популярность пиццы во всем мире.

История

Известна легенда о том, что первый рецепт и технологию приготовления пиццы распространили римские легионеры, возвращавшиеся из Палестины. Блюдо называлось «пицеа» и представляло собой кусок пресного хлеба с выложенными на него различными овощами. Другие источники утверждают, что римлянами был модифицирован греческий «плакунтос». Кроме всего прочего, в него добавили сыр.

Историк Катон Старший в своих работах упоминает, что пиццу — «смазанный оливковым маслом плоский круг теста» — римляне выпекали на раскаленных камнях, покрыв его медом и травами. За прошедшие века технология приготовления пиццы почти не изменилась. Она по-прежнему требует особого подхода, хотя и готовится блюдо достаточно быстро.

Выбор места

Выбор «хлебного» места с высокой проходимостью людей — один из главных залогов успешного ведения любого бизнеса. Для того чтоб разместить один автомат, вам потребуется площадь не больше двух квадратных метров. Основной момент, который следует продумать перед установкой — наличие надежного электропитания.

15

Подкасты: нужны ли они бизнесу?

Перед выбором места определитесь с целевой аудиторией, на которую вы будете рассчитывать. Давно понятно, что пиццу любит, преимущественно, активная молодёжь. Возраст аудитории находится в диапазоне от 16 до 30 лет, может, немного старше. Рассчитывать нужно на сотрудников близлежащих офисов, а также туристов и студентов.

Таким образом, наиболее выгодно расположить пиццемат вы сможете поблизости таких заведений:

• ВУЗов и близлежащих к ним территорий;
• бизнес-центров;
• автомобильных моек;
• заправок;
• парков и зон отдыха;
• аэропортов;
• железнодорожных вокзалов;
• стадионов;
• кинотеатров;
• гостиничных комплексов.

Если у вас есть возможность установить рядом с пиццематом автомат с горячими напитками, это значительно повысит уровень продаж. Конечно, для предпринимателей, живущих в крупных городах, всегда существует одна проблема: все лучшие места, как правило, уже заняты, однако если подобную точку удастся найти, цена за её аренду будет колебаться в пределах от 3 до 4 000 рублей ежемесячно. В крупном торговом центре такие автоматы разрешают ставить за оплату от 6 000 и более рублей.

Итальянская пицца: технология приготовления теста. Готовим дрожжевую основу

Данный рецепт является классическим. Для его освоения не нужны никакие особые навыки, набор ингредиентов также достаточно доступен и прост. Технологией изготовления пиццы предусматривается использование:

• Пшеничной или хлебной муки — глютеном, содержащимся в ней, придаётся тесту эластичность и способность подниматься.
• Сухих дрожжей. Их следует разводить тёплой водой в миске, которую рекомендуется заранее подогреть.
• Яиц. Их кол-во зависит от личных предпочтений хозяйки.
• Сахара, соли и оливкового масла.

Советы

Опытные хозяйки рекомендуют готовить тесто для пиццы за полтора-два часа до выпечки — ему требуется время, чтобы подняться. При использовании для выпекания угощения круглой формы, необходимо тщательно смазать её растительным маслом и присыпать манной крупой. Так пицца легче будет выниматься из формы. Перед установкой формы с пиццей в духовку ее рекомендуется на 15 минут поставить в тёплое место. Для получения аппетитной корочки на поверхности теста специалисты рекомендуют вначале поставить в разогретую духовку тесто без начинки. Таким образом достигается особенный вкус пиццы.

Приготовление по технологии приготовления (количество ингредиентов и последовательность действий должны точно соответствовать инструкции) гарантирует успешный результат. Толщина теста зависит от того, как оно будет раскатано.

Этапы

Все продукты следует вымешать, многие хозяйки рекомендуют использовать для этого миксер. Тесто раскатывают сразу же. Готовить его можно:

• В сковородке. Для этого раскатанное тесто выкладывают на разогретую сковороду с раскаленным растительным маслом. Сверху помещается начинка. Сковороду хозяйки рекомендуют накрыть крышкой. Чтобы пицца пропекалась равномерно, огонь следует поддерживать минимальный. Несомненным плюсом приготовления блюда в сковороде является минимум временных затрат: процесс занимает около 15 мин.
• В духовке. Пицца с тонким тестом выпекается в духовке аналогично дрожжевой. Время готовки при этом сокращается. Основа, приготовленная из бездрожжевого теста, выпекается за полчаса.
• На паровой бане. Этот способ используется для приготовления диетической пиццы для людей, которым нельзя употреблять печёные и жареные блюда.

Много Веков прошло прежде, чем пицца завоевала всеобщую народную любовь. Если итальянская паста в древности считалась пищей избранных, то пицца является «выходцем из народа» и всегда считалась уделом бедных. Однако, именно низшим кругам общества пицца обязана своим огромным количеством рецептов (более 3 000!) и, что самое приятное, ее способов приготовления становится все больше.

Рецептура пиццы довольно проста, но все же, не стоит из-за этого ускорять или замедлять процесс ее приготовления.

Приготовить пиццу в домашних условиях не составит большого труда. Для этого понадобится сковорода толщиной более 2 мм или противень, который предварительно нужно смазать растительным маслом. Если пицца планируется быть сладкой, то для того, чтобы блюдо не подгорело, противень смазывается кулинарным жиром или просто посыпается мукой.

Корж-основа пиццы не обязательно должен быть очень тонким, достаточно будет положить тесто на противень или сковороду и растянуть пальцами по всей площади посудины.

Тесто будущей пиццы перед отправкой в нагретую печь или духовку должно немного «отдохнуть», примерно, 5-7 мин. Для того, чтобы готовая пицца не приставала ко дну, внутреннюю поверхность противня или сковороды хорошо смазывают растительным маслом, можно добавить немного манной крупы.

Пицца, выпеченная в духовом шкафу

Если правильно следовать технологии приготовления пиццы, то перед тем, как на тесто выкладывать начинку, его необходимо предварительно пропечь таким образом, что бы снаружи образовалась тонкая хрустящая корочка, а внутри тесто еще оставалось бы сырым. В среднем, на приготовление тонкого коржа уходит около 30 минут (за исключением некоторых видов, на которые требуется большее количество времени). На толстый корж уходит, соответственно, больше времени, и его пропекают при температуре 220°С. Лишь после этого стоит выкладывать начинку и снова отправлять блюдо в духовой шкаф.

У начинки тоже имеются свои особенности. От того, какая начинка будет у пиццы (сухая или жидкая), зависит время ее выпекания.

Е

сли корж тонкий с сухой или рыхлой (рыба, птица, сухие овощи, мясо, птица и др.) начинкой, то на выпекание уйдет гораздо меньше времени, чем на пиццу толстым коржом, который лучше всего подходит для пиццы с жидкой или сладкой начинкой. Жидкую начинку, необходимо немного выпарить, чтобы корж не раскис. Для этого увеличивают время выпекания минут на 10 и снижают температуру в духовке.

Когда на корж выкладывается несколько видов начинки, то в нижних слоях располагаются готовые и сухие продукты, а в верхних – жидкие или сырые.

Для лучшего пропекания сырых продуктов, верхний слой пиццы посыпается плотным слоем тертого сыра. Когда сыр расплавится и образует корочку, внутри образуется пар, который ускорит процесс выпекания сырых продуктов.

Пицца, выпеченная на сковороде

Несомненным преимуществом, для приготовления пиццы, перед противнем, обладает сковорода. Основным ее достоинством является то, что тесто не пристает ко дну. Если запекать корж в сковороде с прозрачной термической крышкой, то его не нужно будет переворачивать для равномерного получения корочки. Кроме того, такой способ выпекания пиццы является самым быстрым. Но, стоит помнить, что в сковороде можно запекать лишь пиццу с тонким коржом и сухой начинкой, причем более сочные продукты выкладываются в верхних слоях, что бы пропитать нижние сухие.

Кода на раскаленную сковороду выложены корж и начинка, сверху накрывается крышка, а огонь ставится на минимум. В течение 20 минут пицца будет готова. Для пущей уверенности, как и для всей выпечки, можно проткнуть все блюдо спичкой и, если спичка окажется сухой, то пицца готова.

Пицца, выпеченная на паровой бане

Е сть еще одни, довольно необычный способ приготовления пиццы – на паровой бане. Такой вариант будет полезен для людей, страдающих заболеваниями желудка и сторонящихся тяжелых и жирных продуктов.

Для того, что бы приготовить пиццу на паровой бане, потребуется дрожжевое тесто, замешанное на яйцах, которое выдерживается дольше, чем обычное. Тесто раскатывается толстым слоем и выкладывается на решетку.

О секретах приготовления

Специалисты считают, что главным в пицце является лепешка. Многие отдают предпочтение пицце с тонким тестом. Но в последнее время все большим спросом стало пользоваться блюдо, выполненное на толстом тесте. Лепешка обязательно должна быть хрустящей и мягкой настолько, чтобы ее можно было свободно сложить, при этом не повредив корочки. При подготовке теста для пиццы используют оливковое масло. Оно способствует лучшему усваиванию калорийного блюда.

Вкус пиццы, как отмечают гурманы, не должен быть монотонным, в ходе поедания продукта вкусовые впечатления должны меняться (от сырной ноты до томатной, далее до пряной, оливковой и т. д.). Вкус компонентов ничем в пицце перебивается. Все ингредиенты начинки должны быть абсолютно свежими, этот фактор важен для формирования вкуса блюда.

Для приготовления классического теста для пиццы используется специальная цельнозерновая мука, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто обычно замешивают руками, после расстойки его раскатывают тонким слоем. Далее его следует покрыть томатным соусом, после чего добавлять практически любые начинки.

Выпечку пиццы рекомендуют производить в специальной печи, где температура поддерживается не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода. Кроме того, блюдо готовится в конвекционных и подовых печах.

Рецепт пиццы «Маргарита»

Сегодня известно великое множество рецептов пиццы. В современной кухне на лепешку из теста выкладывают самые разнообразные ингредиенты – от овощных и фруктовых до редких деликатесов. Для приготовления пиццы «Маргарита» — одного из известнейших вариантов блюда — используют:

• муки — 400 г;
• теплой воды — 350 мл;
• дрожжей (сухих) — 15 г;
• оливкового масла — 50 мл;
• сахара — 1 ст. л.;
• соли — 1 ч. л.;
• соуса томатного — 150 мл;
• сыра моцарелла — 200 г;
• сыра пармезан — 70 г;
• оливкового масла — 2 ст. л.;
• базилика — 2 стебля.

Специальные дозаторы для масла

На самом деле, это стандартная масленка-кувшинчик с вытянутым передним носиком. Чаще всего в продаже можно встретить металлический сосуд с привычным медным дозатором. Это незаменимый атрибут на профессиональной кухне. Но в домашних условиях без него можно и обойтись.

Впрочем, если мы говорим о ресторанах ТОКИО-CITY, в которых осуществляется доставка пиццы в СПб, то, согласитесь, сложно представить профессиональную кухню без масленки-кувшинчика со специальным дозатором.

Приготовление

В большую миску наливают воду, добавляют дрожжи и оставляют на 5 мин. После того как смесь начнет пениться, добавляют сахар, масло и соль. Постоянно взбивая смесь венчиком, постепенно всыпают муку до образования липкого теста. Оставляют тесто на 1 ч. Миска должна быть накрыта пищевой пленкой. После того как тесто поднимется, его выкладывают на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и начинают месить до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой.

Далее тесто следует раскатать и положить на противень, который предварительно смазывают оливковым маслом. Духовку разогревают до 250 градусов. Моцарелла нарезается мелкими кубиками, пармезан натирается на терке. По поверхности теста распределяется томатный соус, сверху выкладывают сыры, украшают листьями базилика. Следует не забыть сбрызнуть изделие оливковым маслом. Запекают пиццу в духовке.

Традиционная классическая пицца перед употреблением разрезается специальным ножом (на кусочки в кол-ве: 4, 6, 8 и т. д.). Едят пиццу руками.

Выбор оборудования

Существует несколько видов автоматов, продающих пиццу. Если речь идёт о простом оборудовании, в нём предусмотрен холодильный отсек для хранения готового блюда, которое остаётся только подогреть и выдать посетителю. Более сложные конструкции воспроизводят всю технологию приготовления продукта от начала и до конца. Они «умеют» замешивать тесто, а все компоненты в них рассортированы по различным блокам. Когда начинается процесс готовки, происходит смешивание ингредиентов между собой.

Также рекомендуем прочитать:

Как заработать деньги на доставке готовых обедов? Почему выгоднее купить квартиру на вторичном рынке? Выгул собак: как организовать бизнес? Отель для домашних животных: как создать свой бизнес?

Простой автомат, подогревающий готовую пиццу, стоит около 300 000 рублей, а «продвинутый» — обойдётся владельцу вдвое больше. Приобрести оборудование вы можете как у итальянских, так и у российских производителей. Например, у итальянской компании Lets Pizza всегда можно приобрести полноценную машину, которая может приготовить пиццу по четырём рецептам. После принятия заказа в барабане смешиваются мука и вода, после чего происходит их прессование. Основу машина покрывает томатным соусом, добавляя в неё начинку и сыр. Приготовление происходит в инфракрасном духовом шкафу, а готовый продукт покупатель получает на подносе из плотного картона. Длительность такого процесса составляет около трёх минут.

Одно из преимуществ такого пиццемата— он оборудован прозрачным окошком, в которое посетители наблюдают за всеми этапами приготовления блюда.

9

Инвестируем в интернет-проекты выгодно

Более дешёвыми являются модели брендов:

• Q-pizza;
• Wonder Pizza;
• «Ща».

Они как раз работают с охлаждёнными заготовками, помещёнными в спецблок при хранении от 2 до 60°С. После того как посетитель сделает заказ, автомат отправляет заготовку в печку, готовит её при высокой температуре и «отдаёт» через лоток.

При выборе пиццемата вам следует ориентироваться на исходную сумму денег и на ряд нюансов:

• покупайте только ту модель, которая «умеет» упаковывать готовую пиццу;
• изготовление должно быть хорошего качества;
• лучше, если автомат будет красиво и ярко раскрашен. Это привлечёт внимание посетителей и будет служить дополнительной бесплатной рекламой;
• инструкция на машине должна быть написана по-русски, чтобы посетители не путались в кнопках и могли выполнить все действия самостоятельно;
• покупайте оборудование с приёмниками для купюр и монет, а также с возможностью безналичного расчёта по карте.

В каждом пиццемате обязательно должна быть оборудована касса с выдачей чеков. С 2020 года владельцы торговых автоматов обязаны устанавливать в них онлайн-кассу, а чеки отправлять в налоговые органы.

12

Когда вы будете выбирать пиццемат, подумайте о том, как вы сможете доработать в нём терминал. Касса подлежит обязательной регистрации, равно как и заключение договора с ОФД для передачи чеков. Лучше выберите компанию, которая не только установит вам оборудование, но и будет готова дальше помогать при его техническом обслуживании и ремонте.

Основное блюдо в итальянском ресторане

Меню каждого уважающего себя заведения, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно включает разнообразный выбор пицц. Полноценная пиццерия представляет собой особый объект пищевой индустрии, с которым в определенном смысле не могут конкурировать другие рестораны и кафе. Заведения, в меню которых представлена пицца, в отличие от классических пиццерий, располагает минимальным набором специального оборудования, значительная часть которого заменена ручным трудом. Но, хотя и говорят, что лучшим оборудованием для пиццы являются душа и руки мастера, без оснащения заведения качественной профессиональной техникой вряд ли удастся точно соблюсти все тонкости технологии производства пиццы.

Разработан первый российский вендинговый автомат для выпечки и продажи пиццы

04.08.2009
(ЭРОП) и «ЭСФОР» разработали первый отечественный вендинговый автомат для выпечки и продажи пиццы.

Аппарат представляет собой автоматическую мини-пиццерию, именуемую модным словом «пиццемат». Всего за две минуты и 100 рублей покупатель получает готовую пиццу любого из 6-ти видов, доступных в меню автомата.

Пиццемат рассчитан на максимальную загрузку в 120 пицц. Пицца в нем может хранится 30 суток при температуре +2 +6 градусов. Выпекается она при температуре 300 градусов. Наполнитель для автомата (пиццу) поставляет сам производитель. По словам представителей компании ЭРОП, для приготовления пиццы используются только натуральные продукты.

Оборудование пиццерии и этапы производства

Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь. Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.

Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса. Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.

Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса.

Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства. После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.

Пиццерия как популярный вид бизнеса

Как вы уже догадываетесь, пиццематы были придуманы изобретательными итальянцами. Такие автоматы могут как продавать готовую пиццу, так и готовить её на месте. Таким образом возникло понятие «вендинговая культура», которая сейчас распространяется по миру с огромной скоростью. Уже известно, что хороший пиццемат может не только окупить расходы своего владельца в максимально короткие сроки, но и составить серьёзную конкуренцию даже крупным пиццериям и другим точкам питания в округе.

vidtok

Благодаря вендинговому формату вы, прежде всего, экономите на аренде помещения и избавляетесь от всех хлопот, связанных с нею: ремонт, обустройство внутреннего убранства, дизайн, коммунальные услуги и постоянные проблемы с санэпидемстанцией. Вам практически не нужны сотрудники, которым надо ежемесячно платить зарплату, потому что при желании вы можете научиться самостоятельному обслуживанию аппарата.

Пицца, приготовленная таким способом, стоит дешевле купленной в пиццерии, а замороженные продукты, разогреваемые на работе либо дома и подавно не могут конкурировать с нею. Поэтому продукт, приготовленный в пиццемате, с уверенностью можно назвать «золотой серединой», которая будет радовать клиентов умеренной стоимостью и высоким качеством.

Почему иногда не стоит внедрять бизнес-стратегии, которые сработали у других?

Печи для пиццы

Создание качественного продукта невозможно без использования профессиональной печи для пиццы. Ее главной особенностью является наличие специальной поверхности из камня, препятствующей пригоранию блюд, и обеспечение стабильного поддержания высоких температур.

Пицца-печи разделяют 3 основных типа:

• дровяные (т. н. помпейские, использующие дрова и топливные брикеты);
• подовые (исп. газ или электричество);
• конвейерные (исп. конвекционный нагрев).

По мнению профессионалов, процесс выпекания пиццы может одинаково успешно проходить с использованием как электричества, так и газа (хотя этот вариант считается более сложным и проблемным с т. з. сертификации).

Отличным вариантом для получения идеального вкуса выпечки являются дровяные печи. В древности пицца выпекалась на кострищах, с использованием древесных углей. Со временем они были модернизированы в каменные дровяные печи. Использование таких печей связано со множеством финансовых затрат и дополнительных проблем (установка вентиляции, получение разрешений и т. д.) Поэтому обычно их стараются устанавливать в ресторанах, расположенных за городом. В заведениях же, расположенных в городской черте (первые этажи жилых домов, офисов, ТЦ) специалисты рекомендуют устанавливать статические подовые печи (газовые или электрические). Их конструкцией моделируются процессы выпечки в настоящих итальянских дровяных печах (показатель температуры в них доходит до +500 градусов).

Что собой представляет подовая печь для пиццы?

Данная установка является экономичным вариантом дровяной печи, использующим энергию электричества или газа. Ее название связано с наличием внутри керамического пода, являющегося аналогом пода в дровяных печах. Принцип действия оборудования состоит в следующем: благодаря действию трубчатых нагревательных элементов, установленных в верхней и нижней частях рабочей камеры, ее температура доводится до необходимого уровня.

На полу печи оборудован керамический под, предназначенный для приготовления пиццы. Выпечка производится непосредственно на поверхности пода или в специальных формах, которые на нем устанавливают.

Приготовление пиццы в подовой печи

Технологией выпекания пиццы в подовой печи подразумевается, что прогрев в печи для изготовления настоящей итальянской пиццы на тонкой основе и с минимальным количеством начинки должен достигать свыше 300 градусов. Лишь в этом случае продукт получится эластичным и будет отличаться наличием хрустящей корочки. Печи, оснащенные керамическим или каменным подом, обеспечивающие возможность регулировать температуру нижней и верхней и поверхностей, являются наиболее удачным вариантом для выпечки таких пицц. В течение длительного времени в их камерах поддерживается достаточно высокий уровень температуры.

При помощи терморегулятора нагрев печи выставляют до нужной температуры (от 250 градусов). Пиццу предварительно подготавливают, укладывают в специальную форму или выкладывают непосредственно на под печи. На приготовление уходит около 6-8 мин.

Все тонкости изготовления идеальной пиццы

Тонкий кусочек ароматной пиццы попадает в рот, начинает нежно таять, а корочка издавать характерный хруст. Как приятно наслаждаться вкусной едой, которая заставляет возвращаться за ней вновь и вновь. Говорят, самое опасное – это не любовь, а привычка. Как же создать такой продукт, который невероятно точно сможет «угодить» каждому посетителю вашего ресторана?!

В первую очередь, необходимо обратить внимание на используемое сырье. Мука, соль, дрожжи….как не ошибиться в выборе? Как правильно подобрать необходимое сочетание и дозировки?

Мука

Для изготовления теста путем длительного брожения рекомендуется специализированная мука для пиццы с высоким содержанием белка, при этом, чем длительнее брожение (3 и более суток), тем больше белка должно содержаться в муке. При изготовлении прямым способом использовании спецмуки с высоким содержанием белка даст негативный эффект в виде резиновой корочки.

На выбор муки для производства пиццы влияет:

• время процесса производства;
• время хранения тестовых заготовок в холоде;
• характеристики теста: оно должно получиться эластичным и прочным.

Мы рекомендуем контролировать качественные показатели муки, которые вы можете узнать на мельнице, где вы ее закупаете. Необходимо обратить внимание на W – показатель силы муки и P/L – показатель растяжимости муки.

Показатель силы муки (W) для идеальной пиццы:

• W: от 250 до 280 Мука для производства хлебобулочных изделий прямым способом.Идеально подходит для производства пиццы без длительного брожения и хранения (1 день в холоде при + 5°С).
• W: от 280 до 330 Мука сильная, идеально подходит для технологии «Заморозка». Также идеальный вариант для пиццы с длительным хранением (до 3 дней в холоде при + 5°С).

Показатель растяжимости муки (P/L) при W не менее 280:

• P/L: 0.4-0.6Идеально для пиццы. Растяжимость теста, больше чем эластичность.
• P/L: 0.6-0.8Подходит для пиццы, но легкие затруднения при раскатке.
• P/L: выше 0.8Не рекомендуется для пиццы.

Дрожжи

По сложившейся традиции для изготовления пиццы используются сухие дрожжи. Мы рекомендуем использовать сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с красной этикеткой или Nevada®. Дозировка сухих дрожжей при прямой технологии составляет 0,5–0,7% к массе муки, при длительных технологиях дозировка уменьшается в два и более раз.

Температура цеха

Оптимальная температура помещения для изготовления теста для пиццы составляет 200 С.

Замес

Когда вы определились с рецептурой начинается самое интересное – замес теста. В тесте для пиццы практически исключается интенсивный замес на 2-й скорости, т.к. это может приводить к переукреплению клейковины, что отразится в «резиновости» готовой пиццы. Стандартная схема —10–12 минут на тихой скорости до грубого теста. Окончательное формирование теста будет происходить на этапе длительного брожения.

Температура

Для любой технологии оптимальной температурой теста после замеса является 18–200 С. Для получения данной температуры используется холодная вода, вода со льдом при необходимости

Брожение теста

Для любой технологии после замеса рекомендуется короткое брожение—20–30 мин в условиях цеха.

Деление теста

Тесто делится на куски необходимой массы и округляется. После шары помещаются в смазанные маслом боксы и, в зависимости от технологии, оставляются в цехе либо помещаются в холодильник.

Ориентировочная масса заготовок:

Отлежка

Основной этап приготовления теста для пиццы. После округления заготовок шары подвергаются отлежке длительностью от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от технологии. Как правило отлежка производится в пластиковых боксах, обильно смазанных маслом. Заготовки укладываются в боксы на некотором расстоянии друг от друга и накрываются. За время отлежки тесто увеличится в объеме, произойдет накопление вкусовых вещества, клейковинный каркас постепенно начнет ослабевать под действием ферментов, что улучшит пластичность теста и облегчит откусывание уже готового изделия. Глубина этих процессов напрямую зависят от времени их протекания, поэтому технология длительного холодного брожения предпочтительнее прямого способа при изготовлении пиццы.

Формование

Правильная температура для формования теста для пиццы—18–20 С. При такой температуре тесто обладает оптимальными упруго-пластичными свойствами—оно легко вытягивается, не рвется и не сжимается. Перед расстягиванием заготовка обильно обваливается в смеси для слэпа. Далее в зависимости от типа пиццы происходит формирование бортика, а после растягивание пиццы, либо заготовка растягивается сразу, если бортик не предусмотрен.

Смесь для слэпа— смесь манки и пшеничной муки в соотношении 50/50. Возможно использование чистой манки, так же иногда используют кукурузную муку. Смесь будет определять внешний вид пиццы и хрустящие свойства корочки.

Расстойка

Для тонкой и традиционной пиццы расстойка не предусмотрена, тесто для толстой пиццы (пан-пиццы) подвергается расстаиванию в течение 40-60 мин в условиях цеха. Лотки составляют друг на друга для предотвращения обветривания. При использовании технологии хранения теста более одного дня лотки необходимо перемещать снизу вверх для равномерной ферментации теста.

Один из важных моментов, который отличает хороший ресторан от изысканного – это меню, которое построено таким образом, чтобы посетитель не смог сомневаться в своем выборе и найти тот вариант, который будет ему по душе.

Нанесение начинки

Первоначально раскатанное тесто активно надкалывается валиком-ёжиком, после чего на заготовку наносится пицца соус таким образом, чтобы он не доходил до края пиццы 1 см. Далее в зависимости от типа пиццы производится последовательное нанесение компонентов на участок, покрытый соусом.

Выпечка

Производится в подовых или специализированных тоннельных при температуре 280–3200 С в течение 3–5 мин. Пицца может выпекаться прямо на поду, но могут использоваться специальные сетчатые экраны (скрины), либо формы для выпечки пиццы, в которых пицца печется в растительном масле, что улучшает хрустящие свойства корочки, при этом делая само тесто более нежным.

Специалисты рекомендуют использовать в меню ресторанов не более 10 наименований пиццы: овощную пиццу (должна быть одна), с морепродуктами (например, только с креветками и также отдельно с «миксом»), «Маргариту», «Пепперони», «Сырную», «Мясную», «Курочку барбекю» и т.п.

Также стоит обратить внимание на соусы, ведь это важная составляющая пиццы. Поэтому необходимо выбрать несколько соусов для вашей пиццерии, но желательно не больше двух. Чаще всего – это «Томатный» и «Альфредо», или «Белый» соус. В современном мире соус можно покупать готовый, либо полуфабрикат, или готовить самим.

РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ