Изучив требования к почве и технологию посадки изысканного гриба трюфеля, владелец сможет получать стабильно высокий доход в течение нескольких десятилетий, поскольку правильно подготовленная почва и качественный мицелий – обеспечат впечатляющий результат. Сбывайте продукты в рестораны и магазины – получайте желаемую прибыль и преуспевайте в таком бизнесе!
Знаменитый и аристократичный трюфель имеет очень мало общего с широко известным десертом, однако считается не менее деликатесным лакомством во всем мире. Шоколадный или творожный десерт назван трюфелем за похожую на плодовое тело подземного гриба форму. Трюфель – это целая таксономическая группа, род (то есть, систематическое объединение сходных по происхождению видов).
Немного о семействе трюфелей
Конечно, трюфелями называют не только виды, принадлежащие к этому роду, но и некоторые другие, морфологически (по форме и строению), напоминающие их. Так называемые «настоящие трюфели» ценятся намного больше «трюфелеподобных», однако в отношении требуемых к выращиванию условий они очень сходны. Эти грибы характеризуются тем, что произрастают под землей, прямо между корнями деревьев, поэтому относятся к категории микоризообразующих (образующих тесный симбиоз мицелия с корнями деревьев).
Происхождение этих грибов и количество их видов до конца не известно. Можно говорить о том, что это плохо изученная таксономическая группа в биологии. Особенно ценными, съедобными, и, самое главное, деликатесными являются плодовые тела трюфелей. Они обладают округлой или клубнеподобной формой, имеют плотную, мясистую или хрящеватую структуру, а сверху покрыты как называемыми «бородавками». В общем, внешний вид у них далеко не привлекательный, что резко контрастирует со вкусовыми качествами представителей рода «Трюфель». Бытует мнение, что стоит только один раз попробовать этот гриб для того, чтобы навсегда проникнуться этим волшебным ароматом и чудесным вкусом, которые во все времена покоряли людей.
Виды трюфелей
Есть разные виды трюфелей. Съедобными считают около десятка, всего же их насчитывается больше сотни. При этом ряд несъедобных и ядовитых разновидностей относят к другим родам. С настоящим трюфелем их роднит образ жизни: они также растут под землей.
Пьемонтский трюфель
Пьемонтский трюфель, или итальянский белый трюфель, ценят выше всего в этом семействе. Он растет лишь в отдельных районах Пьемонта, на севере Италии. Его находят в холмистой области вокруг Турина, в Монферрато, Ланге и Роэрот. Он растет под дубами, ивами, тополями, реже – под липами. Период вегетации – с середины октября до средины февраля.
Характеристика:
- Плодовое тело в форме клубня, с многочисленными выростами и деформациями.
- Внешняя оболочка желто-красная или желто-бурая, бархатистая, плотно прилегает к мякоти.
- Внутренняя мякоть светлая (белая либо кремовая), реже имеет легкий розовый оттенок или мраморный рисунок.
- Размер плодового тела составляет 2-12 см.
- Средний вес – 300 г, отдельные экземпляры могут достигать до 1-1,3 кг.
- Аромат похож на сыр с чесноком, с выраженными мускусными и земляными нотками.
Иногда этот вид называют «золотой тосканский трюфель», его цена бывает такой же, какой она будет у слитка золота аналогичного веса. Грибы продают на специальных трюфельных аукционах, которые проводят с 1930 г. Отведать свежие белые трюфели реально в октябре-январе, самые вкусные экземпляры собирают в ноябре и декабре. В другое время года есть только консервированные, они значительно хуже по вкусу.
Стоимость белого трюфеля высокая, в среднем 3000-4000 € за 1 кг, иногда дороже. Самый дорогой и большой экземпляр весом 1,5 кг был продан за 330 000 $ США за штуку. На аукционах пьемонтский трюфель продают по одному экземпляру. Продукт заворачивают в бумажные салфетки и демонстрируют от самого маленького до самого большого.
Каждый гриб имеет свою родословную, где указывают время сбора, дерево, под которым он был найден, кличка и порода собаки. Также поступают и торговцы на рынках.
Черный перигорский трюфель
Трюфели рекомендуется собирать в январе
Перигорский, или французский черный трюфель, – второй по ценности после белого. Он распространен во Франции (самые урожайные места находятся на юго-западе страны), в Испании, Центральной Италии. Этот вид сейчас начали выращивать искусственно, его завезли в Америку, Австралию, Южную Африку. Мицелий трюфеля хорошо себя чувствует под дубом, реже – под другими лиственными деревьями. Грибочки созревают с ноября по март. Лучший период для сбора этого зимнего трюфеля – январь и февраль.
Описание гриба:
- Форма плодового тела округленная либо слегка вытянутая.
- Верхний слой (перидий) коричнево-красный, с возрастом становится черным, покрыт четырехгранными или шестигранными бородавками.
- Мякоть сначала серая или красно-коричневая, потом превращается в черно-фиолетовую, на срезе хорошо просматривается мраморный рисунок.
- Размер – около 9 см в диаметре.
- Средняя масса – 400 г.
- Аромат ореховый, со слабыми нотками муската и шоколада, вкус пряный, с горчинкой.
Грибница этого вида агрессивна, она уничтожает конкурентные растения, потому найти гриб под землей легче, чем другие. Это можно сделать по островкам голого грунта в тех местах, где располагаются трюфельники. Его раньше широко культивировали во Франции, сейчас урожаи там сократились, но его начали выращивать в Китае, Австралии и других странах.
Черный зимний трюфель
Трюфель черный зимний растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Предпочитает влажные почвы. Грибница любит корни липы и лещины, эту разновидность также находят под березками и буками. Основные признаки:
- Форма округлая, иногда неправильно-шаровидная.
- Верхняя кожица (перидий) с возрастом меняет цвет от красно-коричневого до черного, покрыта мелкими бородавками.
- Молодая мякоть белая, потом обретает черно-фиолетовый тон с бурыми и желтыми венами.
- Диаметр – 8-12 см.
- Вес иногда бывает 1-1,5 кг.
- Запах насыщенный, мускусный.
Эту разновидность собирают с ноября по февраль.
Черный летний трюфель
Русский трюфель – второе название черного летнего трюфеля, встречается в Скандинавии, Центральной Европе, а также в России. Он растет под дубками, буками, грабами, редко – под березами или соснами. Созревает русский трюфель с последних чисел июля до начала ноября.
Основные характеристики:
- Округлая форма плодового тела.
- Внешний слой сине-черный, бородавчатый.
- Мякоть сначала плотная, затем становится рыхлой, испещрена прожилками.
- Цвет этого трюфеля меняется от бело-желтого до буро-серого.
- Диаметр – 2,5-10 см.
- Средняя масса – около 400 г.
- Во вкусе имеется выраженный ореховый оттенок с привкусом водорослей.
Особенность этого вида – неглубокое залегание под землей, иногда плодовые тела даже выходят на поверхность. Это единственные черные трюфели в России.
Черный осенний трюфель
Вкус гриба напоминает лесные орехи
Осенний или бургундский трюфель – ценится ниже, чем другие его французские и итальянские собратья. Он растет на северо-востоке Франции, иногда в Италии, редко – в Англии.
Как выглядит этот гриб:
- Форма правильная, округлая.
- Внешняя оболочка покрыта бугорками черного оттенка.
- Мякоть плотная, коричневая, с выраженными белыми прожилками на разрезе, никогда не становится рыхлой.
- Вкус и аромат напоминают лесные орешки с выраженными шоколадными нотками.
Сбор трюфелей этой разновидности происходит с конца июля до ноября.
Белый орегонский трюфель
Найти эти грибы реально лишь в западной части США. Они небольшие, всего 2,5-5 см в диаметре, весят около 250 г. Их особенность – неглубокое залегание в почве. Грибы часто находят прямо под слоем хвои. Их вкус характеризуется выраженным травяным и фруктовым акцентом.
Трюфель гималайский, или китайский
Вид был впервые найден в Индии в конце позапрошлого, ХIХ века, потом его находили в Гималаях. Сейчас сорта китайского трюфеля выращивают искусственно и экспортируются по всему миру. Цены на них ниже, ведь грибы значительно уступают по вкусу французским и итальянским собратьям.
Этот вид трюфеля выглядит, как небольшая шишечка или картофелина с темной неровной кожурой, испещренной трещинами. Серединка серо-коричневая, с бежевыми или желтоватыми прожилками, жесткая, пахнет слабо, вкус постный. Считается разновидностью черного зимнего трюфеля.
Трюфель африканский
Гриб трюфель африканский, или степной, встречается в Средиземноморье, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азербайджане и Туркменистане. Грибница формирует микоризу не с деревьями, а с травами: солнцесветами и ладанниками.
Характеристики гриба:
- Форма округлая и вытянутая.
- Покров бурый либо буро-желтый, гладкий.
- Мякоть мучнистая, рыхлая, цвет белый с коричневыми или желтенькими прожилками.
- Диаметр плодового тела около 5 см.
- Аромат грибной.
Этот вид трюфелей не считают слишком ценным. Его ищут и употребляют в пищу местные жители прибрежных районов Северной Африки, собирают также в Италии и во Франции.
Красный блестящий трюфель
Красный блестящий трюфель встречается во всех странах Европы, в лиственных и смешанных лесах. Мицелий вступает в симбиоз как с лиственными, так и с хвойными деревьями. Время сбора – с мая по август. Размеры маленькие, 1-5 см, масса – до 50 г. Поверхность буро-желтая, мякоть с розовым оттенком, мягкая. Вкус и аромат имеют оттенки красного вина, груши и кокоса.
Этот вид считают родственником красного трюфеля.
Красный трюфель
Красный трюфель – распространенный европейский вид, который характеризуется красным оттенком верхнего слоя. Мякоть желто-коричневая, с типичным мраморным рисунком. Размеры небольшие, вес – до 80 г. Вкус сладковатый, «мясной», с травянисто-кокосовым оттенком.
Трюфель красный имеет низкую кулинарную ценность.
Трюфель белый мартовский
Для употребеления пригодны молодые грибы
Трюфель белый мартовский растет на юге Европы, включая крымский регион. Поверхность в молодости светло-коричневая, со временем темнеет до красно-коричневого оттенка. Мякоть плотная, с выраженным грибным ароматом и чесночными нотками у молодых экземпляров. У старых же грибов запах становится неприятным, отталкивающим.
Плодовые тела находят под лиственными и хвойными деревьями, они созревают с декабря по апрель. Вид поддается культивации, но его стоимость невысока.
Существует еще несколько видов съедобных трюфелей, которые не представляют собой коммерческого интереса: дюранский, пестрый, опушенный, охряной. Пестрый белый трюфель используют для приготовления масла, в пищу его не употребляют.
Физиология вкуса
Еще в Древнем Риме люди восторгались величием этого гриба. Он даже считался целебным, использовался медиками того времени для приготовления средств, направленных на улучшение «мужского здоровья». Считалось, что он способен придать человеку немыслимую силу, выдержку. В Средние Века бытовало мнение о том, что трюфели обладают мистическими свойствами, способны придавать человеку сверхъестественную силу.
Особым деликатесом трюфель считается с XV века нашей эры. Именно тогда итальянские повара начали использовать в своих блюдах этот неказистый гриб неправильной формы, который они так и назвали – tartufo («клубень»). Одновременно с этим и французские повара из центральных регионов страны стали использовать трюфели для приготовления еды, однако они не позиционировали это как деликатес, а считали просто «наполнителем». Затем трюфели стали собирать и в России, в Московской губернии. По легендам, некоторые особенно хитрые «добытчики» привлекали к своему промыслу медведей, которым предварительно вырывали зубы, так как они намного легче находили подземные грибы.
Искусственным образом трюфели стали выращиваться во Франции только в XIX веке. Тогда существовали целые «трюфельные леса» в каждом регионе страны. Они были доступны практически любому рядовому гражданину за праздничным столом. Тогда же известный повар Жан-Ансельм Брийя-Саварен написал свою популярную до сих пор книгу «Физиология вкуса», в которой целую главу он посвятил «бриллианту кухни» — трюфелю, описывая как его вкусовые качества, так и качества афродизиака.
Однако Первая мировая война вкупе с ухудшением экологии очень плохо повлияла выращивание трюфеля во Франции. И, если до XX века 100 тонн грибов в год собиралось только с территории одного региона, то после Первой мировой войны годовой урожай трюфелей во всей стране до сих пор не превысил 20 тонн.
Разновидности трюфеля
Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:
- Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
- Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
- Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
- Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
- Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
- Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.
Гриб трюфель итальянский
Гриб трюфель французский чёрный
Гриб трюфель чёрный «бургундский»
Гриб трюфель летний
Гриб трюфель зимний
Африканский трюфель
Выращивание в промышленных масштабах: миф и реальность
Сегодня трюфель не выращивается в промышленных масштабах, а в естественных условиях добывается с помощью животных: трюфельных мух, собак, свиней. Мухи откладывают яйца в грунт рядом с трюфелем, а их личинки двигаются по направлению к плодовому телу гриба, чтобы получить питательные вещества и окуклиться. Рои таких мух хорошо видны, потому люди научились находить грибы с их помощью. Также специальному обучению подвергаются собаки и свиньи, которые находят «месторождения» грибов.
Искусственное выращивание трюфелей как бизнес требует больших затрат средств, усилий и энергии хотя бы потому, что для них требуется особый состав почвы. Кроме того, на первый год трюфель никогда не плодоносит. Однако, как утверждают эксперты, такой бизнес позволяет получать стабильно высокий заработок, однако и требует больших затрат. Люди, занимавшиеся таким кропотливым делом, как выращивание трюфелей, утверждают, что для полного созревания плодовых тел затрачивается в среднем шесть лет. Без сомнений, это достаточно внушительный промежуток времени ожидания окупаемости. Однако утверждается, что игра стоит свеч. Почва дает урожай в течение 30-35 лет в среднем. Плантация площадью 1 гектар дает около 15-20 килограмм трюфелей. Стоимость их будет составлять около 500-600 долларов. Каналом сбыта могут послужить рестораны, владельцы которых быстро раскупят продукцию, пусть даже взрощенную в искусственных условиях. Самые прогрессивные экономисты советуют также создание интернет-магазина ил размещение информации о продаже на сайтах интернет-аукционов – это позволит быстрее и эффективнее продать трюфели не только ресторанам, но и гурманам, желающим приготовить изысканные блюда с потрясающим деликатесом у себя на кухне.
Есть две возможности культивирования трюфеля: в «домашних условиях», то есть, на открытой местности, или же в закрытой местности – в теплице.
Как найти трюфель
Как отыскать трюфель, если он полностью погружен в земляную тьму? Выбирайтесь на лесную охоту осенью. Первый верный признак – роящиеся желтоватые мушки. Искать рядом с названными деревьями их стоит на закате, когда насекомые откладывают яйца, а их личинки лакомятся грибами.
Трифолау – профессиональный собиратель трюфелей – на поиски идет со специально обученной собакой. Животное обнаруживает гриб по специфическому запаху, который способно учуять на расстоянии 20 метров. Таких собак используют в Италии, Франции, Польше и других странах. Еще один способ – заменить собак обычными свиньями. Свинья тоже идет на трюфель. Только в отличие от собаки она не просто выроет ценный гриб, а может его съесть.
Олений трюфель. Распространен в Беларуси, во Франции и Италии считается ядовитым.
Выходить на тихую охоту с собакой (или свиньей) лучше ночью. Именно в темное время суток максимально проявляется нужный запах.
Сезон охоты на трюфели – ноябрь-декабрь, но может растянуться на более длительный срок. Зависит от погоды. Но на Полесье встречается черный летний трюфель (иногда называют русским). Он не так ценен, как черный, но похож на него. И растет летом.
Срок годности деликатеса – всего-то 2-4 дня. Чтобы не повредить гастрономическую драгоценность и не выпустить аромат, перевозят находку в контейнере. Хранят в холодильнике.
На заметку тем, кому посчастливится найти трюфель, но кто решит сразу его не есть. Если положить гриб в сухой песок или сухое прохладное и обязательно темное место, то срок годности может продлиться до 2 месяцев.
Для более длительного хранения придется резать на кусочки и заливать оливковым маслом. Именно такой вариант частенько продают в магазинах.
Грибы можно замораживать, сушить, консервировать.
Выращивание трюфелей на грядках
Для начала подбирается территория, соответствующая всем требованиям прихотливых грибов. Саженцы деревьев заражаются мицелием, затем высаживаются в землю на среднем расстоянии друг от друга. Высаживаются деревья в специально подготовленный для этого грунт.
Высаживается по одному дереву в квадрат 4х4 метра. При этом на одном гектаре земли не должно быть более 500 деревьев. Удобрение почвы производится задолго до посадки, так как мицелий может быть поврежден удобрениями. На каждом квадрате земли выкапываются ямки, в которые заливается вода, затем помещается дерево. После этого ямку засыпают грунтом и поливают. Глубина посадки должна составлять не менее 70 сантиметров, что помогает сохранить мицелий невредимым при смене температур, защищает его от вредителей.
Как выращивать трюфель в домашних условиях
К сожалению, климатические условия большей части России сильно отличаются от погодных условий Южной Европы, поэтому вырастить трюфель из мицелия в Подмосковье описанным выше способом, скорее всего, не удастся. Да и к тому же далеко не у всех имеется возможность высадить на участке собственную дубовую рощу. В этом случае можно попробовать вырастить трюфель под одиночным деревом, а в районах с неблагоприятным климатом – в подвале дома или теплице.
Как выращивают трюфели под деревьями
Самому вырастить трюфель под деревом можно. В регионах с теплым летом и мягкими зимами такой эксперимент вполне может закончиться удачно. Для этого потребуется посадить саженец, в корни которого уже сделана инокуляция мицелия трюфеля. Такой посадочный материал можно приобрести через Интернет или в специализированных магазинах.
Чаще всего в качестве саженцев фирмы-поставщики предлагают для выращивания ливанский кедр, граб обыкновенный, дуб черешчатый, дуб каменный, кедр атласский, сосну алеппскую, орешник медвежий, бук европейский.
Продаются молодые саженцы, как правило, в контейнерах различной емкости (зависит от их возраста). После покупки дерево высаживают на подготовленном участке. При благоприятных условиях урожай грибов может появиться в течение ближайших 3-5 лет.
Важно! Территорию сада, на которой производят выращивание трюфелей, необходимо полностью обезопасить от доступа домашних животных, особенно кроликов и свиней.
Как выращивать трюфели в теплице
Использовать теплицу для моделирования погодных условий можно в тех регионах, где климат не позволяет выращивать трюфели под деревьями. Это потребует значительных финансовых затрат на специальное оборудование, обустройство систем обогрева и кондиционирования, а также на подготовку почвы. Ее нужно очистить от корней, камней, обеспечить нормальный уровень кислотности и наличие необходимых микроэлементов.
В качестве питательной среды для выращивания грибов используют опилки различных лиственных пород дерева, в первую очередь, дуба и бука. Их заражают мицелием трюфеля и помещают в стерильную среду до образования микоризы. На это может потребоваться до 1 года. После того как грибница разовьется, ее высаживают в теплицу, в подготовленный почвенный субстрат.
Посадку осуществляют следующим образом:
- В земле делают углубления порядка 0,5-0,6 м, размещая их на расстоянии 1-2 м друг от друга.
- Ямки проливают водой и добавляют в них слой перегноя.
- По лункам раскладывают опилки с развившейся на них грибницей трюфеля, примерно 1 горсть на каждую ямку.
- Сверху мицелий засыпают сеном или опилками.
Важно! Чтобы сократить время, можно приобрести для выращивания уже готовый субстрат из опилок с развитой грибницей.
В теплице постоянно нужно поддерживать условия, близкие к идеальным. Температура окружающего воздуха должна быть порядка + 22 °С, а относительная влажность воздуха – 55-60%. В зимнее время почву нужно мульчировать торфом для дополнительной теплоизоляции.
Как вырастить трюфели на даче в подвале
Выращивание трюфелей в домашних условиях круглый год возможно при использовании, например, подвального помещения дома. Для этого его необходимо оборудовать теми же системами, что и теплицу. Подвальные помещения более предпочтительны для выращивания не только трюфелей, но и любых грибов в целом, поскольку обладают значительно большей инерцией. В них стабильнее держатся параметры температуры и влажности, помимо этого, не нужно принимать меры к ограничению избытка солнечного света.
Важно! Подвальные помещения, в которых выращивают грибы, обязательно должны быть оборудованы системами вентиляции и контроля уровня содержания углекислого газа.
Скапливающийся в процессе разложения органических остатков СО2 тяжелее воздуха, он может постепенно заполнить все подвальное помещение, а это может быть опасно для жизни.
Для удобства работы внутренне пространство подвала желательно зонировать, то есть разделить места выращивания мицелия и созревания непосредственно грибов. Перед началом работ помещение оборудуют стеллажами для размещения контейнеров с субстратом, а также производят его дезинфекцию.
Алгоритм выращивания трюфелей
- Разрыхлить почву.
- Внести удобрения за сезон-два до посадки, или же не вносить их вообще.
- Разделить почву на секторы-квадраты 4х4 метра.
- Подобрать саженец дерева. Подходящим может оказаться как дуб (каменный или черешчатый), так и ель, сосна, пихта, лещина, лен или секвойя.
- Приобрести мицелий гриба, эксперты рекомендуют выбирать для выращивания с саженцем французский черный трюфель.
- Заразить саженцы мицелием.
- Выкопать не менее чем 70-сантиметровые ямки для саженцев.
- Залить ямки водой.
- Посадить в ямку саженец с мицелием.
- Засыпать почвой.
- Провести мульчирование (заложить не менее чем 40 сантиметров почвы с остатками сухих листьев).
- Накрыть пространство в радиусе метра от дерева полиэтиленом.
- Регулярно поливать деревья и «подкармливать» их NPK-удобрениями.
Сколько стоит трюфель
Цена на белый трюфель
Поздняя осень в Пьемонте – пора волшебная. В лучших ресторанах этого итальянского города подают специальное трюфельное меню. Паста, закуски, десерты – шеф-повара добавляют трюфели во все секции меню. Блюда со свежим трюфелем, конечно же, недешевые. Наличие благородного деликатеса как минимум удваивает стандартный ценник. Цена на сам трюфель зависит от вида гриба (белый дороже черного) и его веса. Самый дорогой трюфель (и заодно самый дорогой деликатес в мире) – это белый трюфель из Альбы, на границе с Пьемонтом. Грибы с этих краев продают по 1,5-7,5 тысяч евро за килограмм. Дороже черной икры и золота.
Белый трюфель дороже черного.
В 2007 году ценный 1,5-килораммовый экземпляр был продан за 330 тысяч долларов США.
Цена на черный трюфель
Не больше 10 процентов черных трюфелей проходят отбор для продажи поштучно. Остальные идут в переработку – на трюфельное масло, соусы, заправки, карпаччо в оливковом масле.
В супермаркете целый трюфель размером с грецкий орех, помещенный в баночку с оливковым маслом, производства Giuliano Tartufi стоит порядка 10 евро.
Черные трюфели продают обычно на заказ в дорогие рестораны. Вес колеблется в пределах 30-100 г за штуку. Чем больше – тем дороже, но большие (размером с апельсин) вырастают редко, не больше 1 процента. Порядка 10 процентов урожая – трюфели величиной с орех, 30 процентов – как виноградины. Остальные еще мельче.
Стоит кг французского черного трюфеля 400-1200 евро за килограмм. Может быть и выше, зависит от размера гриба. Китайские трюфели на рынке HoReCa не ценятся и стоят в разы дешевле: по 20 евро за кг.
Самый дорогой природный черный трюфель был продан на аукционе за 160 тысяч долларов США.
Трюфели – самые дорогие в мире грибы, потому что их сложно выращивать в искусственной среде и потому что на их размножение практически невозможно повлиять.
Где попробовать трюфели в Беларуси
В Минске попробовать трюфель можно в кафе Michel (ул. Карла Маркса, 9). В утонченном заведении подают бургер с трюфельным маслом, говяжьей котлетой и карамелизированным беконом. Стоит мясной гигант 30 р.
В Бресте за трюфелем идите в кафе Венеция (ул. Интернациональная, 5). В печи у гостей на виду пекут итальянский традиционный хлеб – фокачча. Один из вариантов – с трюфельным маслом. Стоит божественный хлебушек 5 р за шт.
В Гродно попробовать трюфели можно, к сожалению, только в кофейне кондитерской фабрики «Коммунарка». И продают тут не грибы трюфели… а конфеты. Увы, но ресторанов и кафе, где бы подавали блюда с трюфелем, в Гродно не нашел.
Требования к почве
- Наличие в грунте высокого содержания гумуса.
- Высокая степень механической обработки почвы.
- рН грунта должна варьироваться в интервале от 7 до 8.
- В почве не должно содержаться никаких грибов.
- Вокруг деревьев не допускается прорастание сорняков.
- Условия выращивания должны быть близки к природным условиям умеренного континентального климата.
- В весенне-летний период температура не должна быть ниже 16 градусов Цельсия и выше 22 градусов Цельсия.
- Территория, на которой производится посадка, должна быть рельефной.
Белый трюфель выращивается таким же образом, как и черный, однако для того, чтобы он наиболее быстро и эффективно плодоносил, рекомендуется прививать мицелий, который стоит порядка 10 долларов, не дубу, как в случае с черным, а ореховому дереву. Почва также обязательно должна содержать много гумуса и иметь высокий уровень щелочи, который можно проверить обыкновенной лакмусовой бумагой. При наличии кислоты она окрасится синим. Этого допускать нельзя. Ни в коем случае нельзя допускать нахождения кроликов или свиней рядом с местами посадки трюфелей – именно они считаются главными вредителями для этих организмов.
Где растет гриб трюфель
Как только не называют трюфели. И черный бриллиант, и белый алмаз. Даже подземным королем. Да, жизнь кумира гурманов проходит под землей. Трюфели растут на глубине до 30 см. Редко, когда они показываются наружу. Такое случается со старыми, то есть крупными, экземплярами.
Трюфель не самостоятельный гриб. Питается за счет прилегающих деревьев. «Прилипая» к корням, он потребляет у более сильных соседей углеводы. Но он не эгоистичен — и щедро благодарит за помощь: делится водой и защищает деревья от микробов.
Самый мощный аромат у грибов, которые растут под дубами.
Большинство «подземных бриллиантов» черной масти выбирают в соседи лещину, дуб, бук, граб. Белым больше по душе березы, боярышник, вязы, липы, тополи, рябины, ивы.
Выращивание в искусственных условиях
Искусственное выращивание трюфелей интересует аграриев во всем мире. И это немудрено: гриб считается «королевским», в очень небольших объемах произрастает в естественных условиях, практически не культивирован, имеет высокую цену. Комфортная среда обитания и развития этих грибов – открытая равнинная местность, на которой растут смешанные леса, с умеренно-континентальным климатом.
Очень важно соблюдать все нужные грибу условия: трюфель очень «капризный» и «требовательный». Тем не менее, уровень развития технологии и техники позволяет получать хороший урожай грибов в районах, где климат не соответствует желаемому. Там грибы высаживаются в подвалы, теплицы, парники и прочие закрытые помещения. При этом зимние температуры не должны опускаться ниже нуля, а летние – подниматься выше 22 градусов.
Для выращивания в теплице, помимо всего тепличного оборудования, потребуются:
- Закупленный заранее мицелий гриба.
- Древесина или опилки.
- Почва с остатками листьев.
- Питательный раствор.
В первую очередь требуется подготовить почву для посадки специальным образом. Во-первых, ее нужно хорошо взрыхлить. Рекомендуется даже просеивать почву, чтобы избежать механических повреждений и «кислородного голодания» грибов. Во-вторых, проверить с помощью индикаторов или приборов, достаточен ли уровень щелочи. В-третьих, увеличить содержания кальция и гумуса. В-четвертых, почва покрывается опилками и почвой с остатками листьев. В- пятых, почва пропитывается питательными веществами.
В чем их особенность
Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.
Где растут
Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:
- Европы;
- Северной Америки;
- Азии;
- Северной Африки.
Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.
Какой имеет вкус
Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.
Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.
MushMagic
Какие существуют виды
Существует две распространенные разновидности:
- черный трюфель (Tuber Melanosporum);
- белый трюфель (Tuber Magnatum).
По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.
Белый трюфель
