Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях

Классификация

Изготовление зефира предполагает включение в его состав небольшого количества ингредиентов. В перечень таких продуктов входят яичный желток и фруктово-ягодное пюре, а также сахар. Это основные составляющие лакомства. На этапе взбивания смеси к ней добавляют пектин, агаровый сироп или желатиновую массу. Эти ингредиенты позволяют готовому зефиру сохранять форму.

Существуют различные виды зефира, которые классифицируются по сырью, добавленному в процессе производства сладкого продукта. Так, бывает вишневый и грушевый, лимонный и малиновый, шоколадный и сливочный продукт. Но особенно часто выпускают зефир яблочный.

Классифицируется сладость и по добавленному загустителю. Наиболее вкусным и полезным считают зефир, в котором содержится пектин (яблочная кислота). Не таким нежным является лакомство с агар-агаром. Однако добавление этого вещества, получаемого из водорослей, делает зефир насыщенным йодом. Только вкус его при этом становится приторно-сладким. Большой пользой для человека обладает зефир с желатином. В этом продукте содержится особый белок, необходимый мышцам.

Производится зефир глазированный и неглазированный. Для покрывающей продукт оболочки, как правило, используется шоколад. Сладкое изделие может быть двухцветным, комбинированным и декорированным. Наиболее привычной формой зефира являются полушария. Однако есть лакомство и в виде палочки.

Как делают магазинный зефир

Зефир — это результат взбивания белков яиц, яблочного пюре, сахарного сиропа и веществ, сохраняющих форму готового изделия (пектин, агар-агар, желатин). В принципе, в магазинных изделиях нет ничего плохого, за исключением красителей и ароматизаторов, которыми щедро сдабривают кондитерскую пену перед расфасовкой, и большого количества студнеобразующих веществ. Конечно, без них не приготовить зефир даже дома, но в домашних условиях их используется минимум, к тому же можно выбрать самое натуральное. В промышленном производстве зачастую жертвуется качество ради снижения цены.

Но не каждый зефир делают из яблок. Есть виды, которые делаются на лимонной кислоте и соде, поэтому если есть возможность, нужно почитать состав на упаковке. Если он внушает сомнения в полезности, лучше его не покупать, а приготовить дома самостоятельно.

Технология

Производство зефира в настоящее время – это доступный и выгодный бизнес. Популярность продукта достаточно высока, а новые технологии позволяют осуществлять выпуск расширенного ассортиментного перечня воздушной сладости.

Основные этапы технологии выпуска лакомства зависят от типа продукта и от его рецептуры. Так, процесс производства зефира с пектином включает несколько шагов. Первоначально подготавливается сырье. После этого яблочное пюре смешивается с сахаром и пектином.

Далее готовится сахарно-паточный сироп. На следующем этапе производится зефирная масса, которая подвергается структурированию. Половинки сладкого продукта подсушиваются, обсыпаются сахарной пудрой и склеиваются.

Рецепты домашнего зефира

Домашний зефир можно приготовить самый натуральный — из яблок и агар-агара, а можно повторить более простые, но и более вредные фабричные варианты без яблок. Если дома сладость готовится для детей, ради натуральности и пользы (но не ради витаминов — они все разрушаться при готовке), лучше выбрать сложный рецепт натурального лакомства.

Ниже будут приведены разные рецепты: как самого полезного, так и самого простого варианта этого блюда.

«Самый натуральный»: с яблоками и агар-агаром

Приготовить такой зефир в домашних условиях — достаточно долгий, трудоемкий и сложный процесс. Но вместе с тем это очень вкусный, а главное, натуральный рецепт, в основе которого лежат яблоки.

Список используемых ингредиентов:

• яблоки — 250 г, это примерно 4 шт., зависит от размера;
• сахарный песок — 250 г (2 неполных стакана);
• яйцо — 1 шт., но будет использоваться только белок, поэтому разбивать его следует очень осторожно, или даже иметь еще одно в запасе;
• ванильный сахар — при желании в количестве 1 пакетик (лучше не выбирать ванилин, он может не распределиться равномерно и дать горечь).

Для приготовления сиропа понадобятся следующие продукты:

• сахарный песок — 475 г (3 полных стакана ли даже чуть больше);
• 160 г воды (чистой питьевой);
• агар-агар — 8 г (это примерно 4 чайные ложки, узнать сколько в пакетике можно на самой упаковке).

Пошаговая последовательность приготовления домашнего зефира:

1. Сначала нужно замочить агар-агар в воде, и пускай он там лежит, пока готовится все остальное.
2. Яблоки нужно запечь половинками. Сделать это можно очень просто при помощи микроволновки. Для этого каждое яблоко разрезать пополам, удалить сердцевину, положить на тарелку срезами вниз и при максимальной мощности запекать в микроволновке 4 минуты.
3. После запекания снять кожуру, а мякоть взбить в блендере. Если его нет, можно 2 раза протереть мякоть через сито.
4. В пюре добавить смесь белого и ванильного сахара, перемешать и оставить остывать. Тем временем приготовить сироп.
5. Для приготовления сиропа замоченный в воде агар-агар поставить на огонь, и не кипятя, растворить на медленном огне.
6. Всыпать сразу весь сахар, размешивать, постепенно нагревая, до полного растворения. Варить на медленном огне 5 минут, а потом оставить, чтобы сироп слегка остыл.
7. Дальше лучше производить все операции в блендере при его наличии. Если его нет, можно взбивать и без него.
8. Яйцо разбить, желток убрать, половину белка взбить с яблочным пюре. После получения густой пышной массы добавить и вторую часть белка, также хорошо взбить;
9. При постоянном взбивании добавлять понемногу сироп, вливая его тонкой струйкой и тщательно взбивая после добавления каждой порции.
10. После добавления всего сиропа взбить массу еще раз добела.
11. Массу переложить в кондитерский мешок с подходящей насадкой и отсадить по 1 шт. на бумагу для выпечки. Если нет специальных насадок или кондитерского мешка, для формирования готовых изделий можно воспользоваться столовой ложкой.
12. При выкладывании массы на специальную бумагу, нужно помнить, что агар-агар застывает очень быстро и при низких температурах, поэтому работать следует очень быстро.
13. Далее для полного остывания и схватывания зефир нужно оставить при комнатной температура на сутки. Можно потом посыпать их пудрой, можно соединить попарно, как магазинные.
14. Этот рецепт подразумевает трудоемкий процесс, к тому же такому зефиру нужно сутки остывать. Но полученный результат стоит затраченных усилий.

Простой без яблок на желатине

Этот рецепт совсем не такой натуральный и вкусный, как предыдущей, но из-за этого больше напоминает магазинный купленный. На его приготовление уйдет до получаса, а есть его можно будет уже через 3 часа.

Список продуктов:

• сахар-песок — 0,5 кг;
• сода пищевая — ½ ч. л.;
• желатин — 1,5 пакетика;
• лимонная кислота — ½ ч. л.;
• вода чистая питьевая — 150 мл;
• ванильный сахар — 1 пакетик.

Как готовить:

1. Желатин замочить в 50 мл воды (стопка), сахар — в 100 мл. Оба продукта оставить в воде на 2 часа.
2. Через это время сахар на слабом огне проварить 7 минут, снять с огня, влить желатиновую смесь и взбивать 10 минут (скорость средняя).
3. Всыпать лимонную кислоту, взбивать еще 5 минут, всыпать соду, еще 5 минут взбивать. Густая масса должна легко держать форму.
4. Дальше с помощью ложки или кондитерского мешка высадить зефир на противень и убрать его в холодильник на три часа.
5. При желании потом можно посыпать его пудрой. Кроме того, с противня он легко снимается смоченным в воде ножом.

Зефир «простой» цветной

Для приготовления розового (синего, зеленого и так далее) зефира в массу нужно добавлять пищевой краситель. Это может быть сухой порошок или водорастворимый краситель в жидком виде.

Приготовить цветной зефир просто — готовить его нужно по тому же рецепту, что и белый (описано выше), и вместе с пищевой содой положить краситель. Добавлять его нужно по чуть-чуть, каждый раз вымешивая до однородности. Так можно легко отрегулировать насыщенность цвета.

Рецепт приготовления настоящего зефира в домашних условиях вы найдете в следующем видео:

Итак, зефир, как натуральное лакомство, очень полезен. К сожалению, купленный в магазине не всегда будет тем натуральным десертом, который можно приготовить дома. Кроме того, даже в домашних условиях можно легко приготовить «простой» зефир, белый или цветной, на приготовление же натурального требуется очень много времени и терпения.

Оборудование

Производство зефира осуществляется на автоматизированных линиях, которые могут быть использованы и для изготовления пастилы. Стоимость их довольно высока. Однако в конечном итоге расходы оправдывают себя, так как максимально снижают влияние человеческого фактора, а следовательно, улучшают качество конечного продукта.

Самым важным этапом производства зефира является получение кондитерской пены. Ее изготавливают из смеси фруктового пюре, яичных белков и сахаро-агаро-паточного сиропа. В емкость сбивальной машины необходимые ингредиенты загружают последовательно. Вначале туда помещается фруктовое пюре. Его количество определяется рецептурой. Затем добавляют половину необходимого объема яичного белка.

Сбивальную машину включают на десять минут. После этого в оборудование добавляют вторую часть белка. Процесс продолжается с немного открытой крышкой, что позволяет насытить массу кислородом и ускорить процесс испарения лишней воды. Через десять-двенадцать минут к зефирной массе добавляются все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Только после этого в мешалку загружают определенный объем сахарно-агарно-паточного сиропа, имеющего высокую температуру. Перемешивание компонентов смеси производят в течение трех-четырех минут. Этого времени достаточно для равномерного распределения желирующих веществ по всей массе. Подготовленный полуфабрикат транспортируется в зефироотсадочный аппарат.

В нем каждой порции массы придается полусферическая форма. Работа машины осуществляется методом отсадки. Полученные порции продукта выстаивают и подсушивают. Этот процесс длится в течение двенадцати часов. Сухой зефир может быть сразу отправлен на фасовку.

Некоторые виды продукта пускают в глазировочную машину. Там зефир покрывают оболочкой. Глазированное лакомство охлаждают в конвейерном аппарате, фасуют и упаковывают.

Таким образом, оборудование для производства зефира включает взбивальную машину-миксер (ее используют в процессе приготовления многокомпонентных смесей) и варочный котел (в нем изготавливается сахарно-паточный сироп). Также входит в этот список зефироотсадочная машина, формирующая половинки продукта, глазировано-декорирующая линия и упаковочный аппарат.

Как выбрать оборудование для производства зефира

С практической точки зрения и получения максимальной прибыльности лучше всего приобретать пищевую технологическую линию в комплексе. Также нужно учитывать и качество линии, так как от него зависит внешний вид и вкус данного лакомства. К тому же автоматизация процесса позволит существенно снизить влияние человеческого фактора, который также может повлиять на качество готовой продукции.

предлагает вам собственное пищевое оборудование, производством которого мы занимаемся уже более двадцати лет. За это время мы заслужили доверие не только на Украине, но и в странах бывшего СНГ, а также в ряде европейских стран. Обращаясь к нам, вы получаете детальную консультацию от лучших технологов. Для получения более полной информации обращайтесь к нам любым удобным вам способом. Наши контакты расположены в разделе Контакты и в шапке сайта. Будем рады сотрудничать с вами!

Выбор оборудования

Все вышеописанные агрегаты представляют собой необходимый минимум, который необходим для того, чтобы наладить производство зефира. Согласно рекомендации специалистов, аппараты следует приобретать в комплексе.

Выбирая машины для организации собственного производства, следует обратить внимание на их качество. Оборудование, на котором вы решите сэкономить, принесет значительные материальные потери в будущем. Оно, вполне возможно, будет периодически выходить из строя в самый неподходящий момент и станет причиной вынужденного простоя производственной линии.

Не менее значимым фактором является и влияние плохих машин на качество конечного продукта. Причем данная проблема обнаруживается даже визуально. К примеру, зефироотсадочной машиной может быть сформирован продукт неправильной формы, а глазировочным автоматом покрывающий слой будет наноситься с потеками и пузырьками. Данные дефекты на вкусовые качества сладости не влияют, но они ухудшают ее внешний вид. А это непременно оттолкнет покупателя.

Плохо работающее оборудование негативно влияет и на вкус зефира. Например, миксер, некачественно взбивающий смесь, оставит в ней неприятные комочки и не создаст необходимую консистенцию продукта. Вместо легкого и воздушного лакомства получится липкая и вязкая резиноподобная масса. Таким образом, экономия на качестве оборудования является мнимой. Только хорошими машинами может быть произведен продукт с высокими потребительскими свойствами, а это, в свою очередь, будет отличным преимуществом перед конкурентами.

Технологические процессы производства клеевой отливной пастилы (зефира)

Зефир отличается от резной клеевой пастилы тем, что ему придается не прямоугольная форма, а шарообразная или про­долговатая округлая.

Кроме того, он имеет более пышную кон­систенцию

В соответствии с особенностями зефира видоизменяется и порядок работы при его изготовлении. Яблочное пюре для сби­вания берут более богатое пектином и сухими веществами. Сбивание массы зефира ведут до получения более высокого подъема, чем у обыкновенной пастилы. Благодаря этому зефир­ная масса выходит более пышной и легкой, чем пастильная. Удельный вес массы около 0,4. Клеевой сироп для зефира ува­ривают до содержания сухих веществ 84—85% при концен­трации агара 1,0—1,2%. Полученный сироп добавляют в конце сбивания в количестве, равном весу всей загрузки сырья.

Готовая зефирная масса (после смешивания с клеем) содер­жит от 28 до 30% воды, 8—10% редуцирующих веществ и от 0,5 до 0,6% агара.

Вследствие более высокого содержания агара и более низко­го содержания воды по сравнению с пастильной массой зефир­ная масса до застудневания обладает большей вязкостью и не­которой пластичностью, благодаря чему она легко поддается формованию отливкой.

Готовую зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники, из которых она идет на отливку (отсадку зефира).

Далее зефирную массу направляют самотеком (или с по­мощью специального загрузочного устройства) в бункер зефиро­отсадочной машины системы С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова (рис. 32).

В нижней части бункера 1 с водяной рубашкой смонтирован дозировочно-отсадочный механизм, состоящий из поршневых на­полнителей 2 и металлических наконечников с зубчатыми края­ми 3, укрепленных на подвижной рамке и соединенных с напол­нителями гибкими резиновыми шлангами.

Лотки для отсадки зефира устанавливают на цепной транс­портер 4. При помощи гребешков, укрепленных к цепям, они подводятся непрерывно под бункер машины.

Рис. 32. Зефироотсадочная машина.

Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порция­ми на лотки 6.

При этом рама с укреплен­ными в ней резиновыми шлан­гами совершает сложное по­перечно-продольное поступательное движение, в резуль­тате которого каждая отли­ваемая порция массы прини­мает круглую или овальную форму с рифленой (гофриро­ванной) (поверхностью (рис. 33).

Лотки с отлитым на них зефиром (п о л о в и н к а м и) переходят на рольганг 5 (см. рис. 32), откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку. Производительность машины около 300 кг/час по готовому зефиру.

Рис. 33. Отсадка зефира на лотки.

Лотки, направляемые на отсадку зефира, предваритель­но с помощью специальных ножей подвергаются тщательной зачистке от налипших на них частиц зефирной массы.

На малых предприятиях, на которых не имеется механизиро­ванной установки для зачистки лотков и отсадки зефира, отли­вают зефир вручную с помощью специальных воронок из про­резиненного полотна (зефирные конверты). Выпускное отверстие этих воронок заканчивается жестяным наконечником с зубчаты­ми краями. Зубчатые края наконечника оставляют на поверхно­сти отливаемой конфеты гофрированный рисунок. Отдельные изделия отсаживаются рядами на досках, предварительно обсы­панных тонким слоем пудры. Зефирная доска представляет собой обыкновенный деревянный щит, гладко заструганный, размера­ми 1400X400 мм. На каждой доске размещается около 90 поло­винок круглой формы и 60 половинок продолговатой формы об­щим весом около 1,3 кг. С нижней стороны эта доска имеет две подставки вышиной около 10 см. Последние дают возможность составить из отдельных досок, заполненных отсаженным зефи­ром, штабеля наподобие стеллажей.

Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3—4 час. поддерживают температуру 20—25°, а в последующие 5—6 час. 33—36°; относительная влажность воз­духа 50—60%. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое подсыхание ее, спо­собствующее образованию корочки на поверхности. К концу выстойки влажность зефира 20—23%.

При отсутствии специальных выстоечных камер выдержива­ют половинки зефира на воздухе в помещении цеха. При этом следует поддерживать температуру не ниже 25—30° и обеспечить усиленную вентиляцию. Продолжительность выстойки в этих условиях около 24 час.

По окончании выстойки устанавливают лотки с зефиром на цепной транспортер, который подводит их под механизм для об­сыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. На этом участке от поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плос­кими сторонами.

Если изготовляется сорт зефира с начинкой, то перед склеи­ванием половинок внутрь зефира закладывают ту или иную на­чинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусоч­ков просахаренных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод. Склеенный, отформованный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки его на стел­лажах в сухом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 60—65% в течение 8—12 час.

Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Зефир укладывают в коробки, картонные или фанер­ные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в на­ружную тару.

Технологическая схема производства резной пастилы и зефира (рис. 34)

Яблочное пюре разных партий по указаниям лаборатории засасывается из бочек в вакуум-сборник 1, откуда сливается са­мотеком в смеситель 2. После вымешивания до получения одно­родной смеси пюре перекачивается насосом 3 в сборник 4, из которого оно поступает в протирочную машину 5. Протертое яб­лочное пюре сливается в сборник 6 и перекачивается насосам 7 в сборник 19, установленный на рецептурной станции.

Возвратные отходы производства пастилы и зефира подаются в бункер 8, над которым установлен смеситель 9 для замочки и смешивания сухих отходов. Затем отходы пропускаются через протирочную машину 10 и в виде протертой массы сливаются в сборник 11, откуда насосом 12 перекачиваются в сборник 22 на рецептурной станции.

Сахарный песок загружается из мешков в воронку ковшово­го элеватора 14 где просевается на трясуне 13 и поступает в бункер 23.

Агар после замочки его в виде студня перекачивается в сбор­ник 25 на варочной станции.

Патока поступает в бочках на эстакаду 15, где сливается в сборник 16 с подогревом и затем через фильтр 17 направляется насосом 18 в сборник 31 на варочной станции.

Сахаро-яблочная смесь для производства пастилы с добав­лением отходов приготовляется їв смесителях 35 и 36. При этом составные части смеси загружаются при помощи мерников 20 для яблочного пюре и отходов и мерника 24 для сахара, пере­двигающихся по монорельсу со взвешиванием на весах 21.

После получения однородной смеси последняя через сборник 37 плунжерным насосом 39 перекачивается в верхний корпус непрерывно действующего сбивального агрегата 43. Из дозато­ров 33 в последний подается яичный белок, а из сборников 34— эссенции и красители.

Параллельно процессу сбивания на варочной станции приго­товляется агаровый клей.

Агар с сахаром и патокой распускают в открытом варочном котле 26, при этом сахар загружают через мерник 24 и весы 21, агар—из сборника 25, а патоку—через мерник 32.

Агаро-сахаро-паточный раствор сливается через фильтр 27 и насосом 28 перекачивается з сборник 29у откуда самотеком поступает в непрерывно действующие варочные колонки 30 для уваривания до требуемой плотности.

Готовый агаровый клей из варочных колонок 30 направляет ся самотеком в сборник 44, откуда он поступает в нижний кор­пус непрерывно действующего сбивального агрегата (для пас­тилы) или в периодически действующие сбивальные машины (для зефира).

По окончании смешивания пастильная масса из нижнего корпуса сбивального агрегата или зефирная масса из выгрузно­го отверстия сбивальных машин сливается в бункер 40 разлив­ной машины 41 и через щелевой кран в нем заполняет лотки, предварительно застилаемые прорезиненным полотном на сто­ле 42.

После розлива лотки с настильной массой на стеллажных те­лежках направляют в туннельную выстойку 45, откуда пласт в лотках поступает к «резальной машине 46 для резки и раскладки пастилы на решета, устанавливаемые на стеллажные тележки

Сушку пастилы проводят в туннельных сушилках 47; после охлаждения пастила поступает на укладочный конвейер 48 с опудривающим устройством. Уложенные и взвешенные изделия передаются на упаковочный стол 49 и затем сдаются в экспе­дицию.

Для производства зефира рецептурная сахаро-яблочная смесь приготовляется без отходов.

При помощи мерника 38 она загружается в сбивальные ма­шины 50. Туда же из мерника 52 подается яичный белок. Пос ле заливки клеевого сиропа через мерник 34 и вымешивания его со сбитой зефирной массой последняя сливается в бункер 51 и поступает в зефироотсадочную машину 54. Из последней отлитые на лотках половинки поступают на транспортер, с которого лотки переставляют на тележки 53.

Тележки с зефиром поступают в туннель 55 для выстойки, затем зефир на лотках обсыпается сахарной пудрой в специаль­ной установке 56 или на столе, лотки устанавливают на транс портеры 57 для склеивания половинок и перекладки изделий на ленту транспортера 58, проходящего через выстоечный канал 59. После этого подсушенные изделия переходят на ленту укладоч­ного конвейера 60. Уложенный и взвешенный товар в коробках поступает на упаковочный стол 61 и затем в экспедицию.

Разновидности пастилы и зефира

Из разновидностей резной пастилы следует отметить так называемую заварную пастилу. Ее производство складывает­ся в основном из тех же операций, что и производство клеевой пастилы. Главное отличие пастилы заварного типа заключается в том, что варка клеевого сиропа в данном случае заменяется варкой мармеладной массы.

Полученная горячая мармеладная масса тут же идет для сме­шивания с приготовленной одновременно сбитой массой.

Стоимость оборудования

Средства, которые необходимо будет вложить в покупку минимального комплекта аппаратов, составят от двух до двух с половиной млн. руб. Помимо того, понадобится приобрести холодильные камеры, где будет храниться сырье и готовая продукция. Стоимость такого оборудования будет зависеть от его объема и технических характеристик.

Первоначальный капитал уйдет на аренду помещения, подготовку его к работе, закупку сырья и приобретение транспорта для доставки зефира покупателям. Общая сумма инвестиций (по приблизительным подсчетам) будет находиться в пределах от трех с половиной до четырех миллионов рублей.

Диетические качества зефира

Поскольку основой для зефира служит натуральное яблочное пюре, его польза не вызывает сомнений. Эксперты института питания РАМН провели многочисленные исследования, которые показали, что зефир благотворно влияет на организм, стимулирует мозговую деятельность, улучшает пищеварение. Кроме этого, лакомство снижает уровень холестерина и выводит вредные вещества из организма.

Продукт содержит мало жиров и калорий, поэтому не принесет вреда фигуре. Зефир станет идеальным решением для хозяек, которым интересно что можно приготовить к чаю из ничего. Но тем не менее, неконтролируемое употребление большого количества зефира таки может привести к ожирению.