«Работающий» бизнес-план небольшого суши бара в торговом центре

Как выбрать оборудование для суши-бара и перспективно ли открывать такой бизнес? С одной стороны, мода на японскую еду не уходит. Суши, роллы и блюда вок не теряют популярности среди покупателей всех возрастов. С другой стороны, в любом городе есть десятки заведений, предлагающих азиатскую кухню, дефицита предложения нет, поэтому новому кафе будет трудно привлечь клиентов. В нашем материале представлен бизнес-план суши-бара, который поможет понять, насколько выгодна работа в этой отрасли.

Открываем собственный суши-бар: что нужно знать каждому предпринимателю

Главная цель проекта по текущему бизнес-плану – это открыть суши-бар для оказания населению перечня услуг в области общественного питания. Несмотря на то, что существует большое количество японских ресторанов класса «премиум», в большинстве случаев подобный маркет позиционируют себя как фаст-фуд, основой которого служит японская кухня. Оптимальным решением будет открываться в формате павильона островного типа. Такой заведение может предлагать своим клиентам еду на вынос, доставку заказов, обслуживание внутри заведения.

В чём основные преимущества суши-бара:

• высокий уровень спроса;
• низкий уровень себестоимости изготовления роллов и суши;
• умеренное количество первоначальных вложений в бизнес;
• возможность масштабирования бизнеса: открытие новых филиалов, изменение формата заведения общественного питания;
• специфическая продукция, которая пользуется популярностью среди населения.

Как уже было сказано выше, предприниматель может отдать предпочтение разным форматам точки общественного питания. Это может быть ресторан или кафе, маркет по продаже суши, служба доставки. Оптимальным решением будет ориентироваться на такую точку общепита, которая сможет совместить все вышеизложенные функции. Это позволит охватить сразу несколько направлений работы и увеличит прибыль.

Сегодня можно наблюдать активную ориентацию рынка общественного питания на сегмент фаст-фуда. В чём кроется причина популярности фаст-фуда, учитывая тот фактор, что идет пропаганда здорового образа жизни и качества питания? Даже в период тяжёлых экономических времён данный сегмент демонстрируют хорошую динамику. Это обусловлено, прежде всего, низкими расценками на предлагаемый товар. Подготавливая проект суши-бара, рекомендуется рассмотреть основные тенденции рынка для улучшения перспектив бизнеса. Вам не потребуется значительных инвестиций, и при грамотном подходе к управлению вы сможете быстро добиться высокого уровня дохода исключительно благодаря наработке клиентов и наценке на готовый продукт.

Ваша целевая аудитория будет очень широкой, как уже говорилось выше. Основной сегмент целевой аудитории – это молодые люди от 16 до 35 лет, разного пола и уровня достатка.

Оборудование японского ресторана

При производстве холодных закусок можно обойтись без электроплит. Лишь в некоторых случаях (об этом будет сказано в дальнейшем) они могут понадобиться.

Приведём перечень необходимого оборудования для суши-бара:

• Суши-кейсы. Продукты из рыбы очень быстро портятся, но хранение их в морозильных камерах нежелательно. Они подвержены также “заветриванию”. Поэтому потребуются герметичные холодильные витрины иностранного производства – суши-кейсы.
• Холодильные установки. Желательно приобретение иностранного холодильного оборудования.
• Термосы для хранения готового риса.
• Профессиональные рисоварки.
• Ножи, разделочные доски, посуда должны быть специально предназначены для суши. Обычные ножи быстро ржавеют и тупятся, способны испортить вкус готовой продукции. Доски быстро крошатся, так что деревянные “занозы” начинают попадать в роллы и суши.

Стоимость всего оборудования составит ~180000 руб.

Анализ рынка и конкурентов

На сегодняшний день можно смело заявить, что культура общественного питания в Российской Федерации развиваются очень активно. Такой вывод можно сделать исходя из серьезного роста количества заведений общественного питания. Даже во времена экономического кризиса граждане не отказываются от посещения ресторанов, кафе, столовых и бистро. По заявлению экспертов, отечественный рынок общественного питания ещё не до конца заполнен, он имеет перспективы роста, поскольку выступает в качестве очень емкого сегмента. В отличие от рынка общественного питания в других странах, российскому рынку есть, куда расти: как в плане потребительского спроса, так и в плане количества.

На современном рынке общественного питания можно найти довольно большой выбор концепций национальных кухонь. Японская кухня входит в топ-5 кухонь, которая пользуется популярностью в России наряду с русской, кавказской, итальянской.

Среди основных тенденций, которые нужно знать человеку, желающему начать бизнес в сфере общественного питания, следующие:

• наблюдается высокий спрос на фаст-фуд;
• ежегодно растет спрос на доставку еды на дом;
• количество ресторанов премиального класса уменьшается, растет количество заведений, рассчитанных на средний бюджет;
• для привлечения клиентов заведения общественного питания руководствуются политика снижения цен;
• увеличение популярности новых форматов заведения, в частности точек общественного питания в торговых центрах.

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что одним из наиболее успешных и перспективных направлений будет фаст-фуд. На сегодняшний день это единственный сегмент, который показывают положительную динамику на российском рынке общественного питания. Каждый год можно наблюдать прирост до 10%.

Концепция открытия точки по продажи японской еды с учетом основных рыночных тенденций выглядит довольно благоприятным инвестиционным проектом. Прежде всего, азиатская кухня очень популярна среди потребителей. Во-вторых, формат суши-бара позволяет заявить, что проект относится к сегменту фаст-фуда. В-третьих, предполагаются дополнительные привлекательные стороны для клиентов в качестве услуги доставки и возможности выбирать еду на вынос. В-четвертых, точка общественного питания может быть открыта в торговом центре, что станет фактором для дополнительного привлечения клиентов.

Однако важно понимать, что вы можете столкнуться с проблемами. Преимущества суши-бара уже были перечислены, вот его недостатки:

• возможность столкнуться с дорогой арендой;
• высокий уровень конкуренции;
• сложность при организационных вопросах открытия точки общепита;
• небольшое количество квалифицированного персонала, специализирующегося на японской кухне.

Впрочем, при грамотном подходе все эти проблемы решаемы. Главные привлекательные факторы японского ресторана – это высокая рентабельность бизнеса, которая доходит до 60%, А значит, очень быстрая окупаемость первоначальных инвестиций. При правильной организации управления, а также учёте всех ключевых тенденций направления, вы сможете не только занять свободную нишу, но и получить большую клиентскую базу и быстрый, высокий доход.

Требования к помещению

Рассмотрим готовый бизнес-план суши бара с расчетами и начнём с выбора места открытия. Требования, которые предъявляются к суши-барам, делятся на 2 группы: законодательные и маркетинговые. К законодательным или санитарным относятся характеристики, регламентированные законом, а к маркетинговым — помогающие больше зарабатывать. Главные санитарные требования к кафе:

1. Помещение бара делится на кухню, зону приёма заказов и зал для посетителей. Доступ на кухню закрыт для посторонних.
2. Кухня не должна находиться в подвальном помещении.
3. Бар организован так, что поток сырой продукции не пересекается с потоком готовой еды.
4. Мясо и рыбу обрабатывают в отдельной зоне, «мясо-рыбном цеху». Здесь нужна бактерицидная лампа.
5. Стены кухни покрыты плиткой или краской светлых оттенков, до высоты 180 см и выше.
6. На кухне водонепроницаемые полы, в зале для посетителей допускаются любые другие материалы.
7. Зал для клиентов имеет естественное и искусственное освещение.
8. Обязательно наличие искусственной вентиляции. Если в ресторане более 100 мест, хорошим решением станет приточно-вытяжная вентиляция.
9. Для персонала есть комната отдыха и служебный санузел.
10. Есть подсобное помещение, где хранится инвентарь для уборки, моющие и дезинфицирующие средства.

Без соблюдения этих требований контролирующие учреждения не дадут разрешение на работу, а при их нарушении — закроют бар. Маркетинговые рекомендации по подбору помещения не так обязательны к исполнению, но помогают быстрее выйти на чистую прибыль:

• расположение в оживлённой части города, в торговом центре;
• площадь от 40 кв.м;
• возможность установить собственную вывеску, рекламный пилларс или штендер.

Кухня должна находиться отдельно от общего зала

Аренда большой площади в многолюдном месте обойдётся довольно дорого, но позволит быстрее раскрутить бизнес. Сколько именно придётся затратить на аренду, зависит от региона. Открыть доставку суши в таком контексте выгоднее. Можно снять совсем небольшую площадь для производственного цеха в отдалённой части города и сэкономить на аренде 40-60%. Клиентам неважно, где вы располагаетесь, ведь вы доставляете еду до их места назначения.

Наиболее выгодный вариант — объединить традиционное кафе с доставкой еды.

Оборудование и мебель для суши-бара

Всё оборудование и мебель, необходимые суши-бару, делится на кухню и зал для гостей. К залу, где будут находиться клиенты, строгих требований нет, только рекомендации. Место должно быть стильным, с удобной мебелью, телевизорами или музыкой. Если позволяют средства, стоит привлечь к оформлению бара дизайнера. Можно не придерживаться японской стилистики, это уже вышло из моды.

К комплектации кухни, производственной зоны придётся подойти более скрупулёзно. От наличия всей необходимой техники, её качественной работы зависит производительность, а значит и доход бара. Часть техники и приспособлений зачастую заменяется ручным трудом. Основное оборудование для приготовления суши и других блюд японской кухни:

• рисоварка объёмом от 5 литров, от 10 тысяч рублей;
• аппарат для мойки риса, от 50 тысяч рублей (большинство баров обходятся без такой машины, промывая рис вручную);
• машинка для приготовления суши и роллов, от 6 тысяч рублей;
• фритюрница для жареных и запечённых роллов, от 1,5 тысяч рублей;
• холодильник или морозильная камера, от 10 тысяч рублей;
• электрическая или газовая плита, от 10 тысяч рублей;
• кухонные весы, от 500 рублей;
• ножи, лопатки, разделочные доски, от 1 тысячи рублей;
• контейнеры для хранения готового риса, приготовленных нарезанных ингредиентов, от 1 тысячи рублей;
• мебель для кухни — столы, стеллажи, рабочие поверхности, мойки, от 10 тысяч рублей.

Суммарные затраты на оборудование для своего заведения можно уложить в 50 тысяч рублей (если работать без машины для мойки риса). Такого перечня техники будет достаточно для первых этапов работы. Также планируйте оформление зоны обслуживания:

• барная стойка;
• касса;
• стеклянные витрины с готовыми продуктами или образцами;
• ноутбук (для приёма заказов на доставку);
• телефон (обычно используются мобильные телефоны сотрудников).

Таким образом, открыть свой суши-бар возможно даже со стартовым капиталом в 150-200 тысяч рублей. Высокий спрос на такую еду в сочетании с услугой доставки помогает окупать вложения на 2-3 месяца работы.

Зал нужно сделать удобным и привлекательным для клиентов

Меню и услуги

Владелец бара самостоятельно решает, что включить в меню. Строгих правил относительно ассортимента нет. Заведения предлагают примерно одинаковые позиции:

• 10-15 видов роллов;
• до 8 видов суши;
• вок-лапша 3-4 видов с 3-4 наполнителями;
• 2-3 салата;
• 2-3 десерта.

Часто японскую кухню часто сочетают с итальянской, точнее, с пиццей. Это популярный и прибыльный вариант, но тогда затрат на оборудование потребуется чуть больше — нужна печь для пиццы и несколько подсобных инструментов.

Прибыль бара будет больше, если он совместит работу кафе со службой доставки. Заказ еды на дом и офис становится популярной услугой в городах с большой и средней численностью. Рынок доставки еды в большинстве регионов нельзя назвать свободным. Начинающему заведению может быть сложно привлечь первых клиентов, но эта задача решается рекламой, социальными сетями, акциями и скидками.

Особенности сегмента: предложение и услуги

Ещё несколько лет назад заказать суши можно было только в респектабельном ресторане, сегодня это довольно распространенная еда, которую можно встретить на уровне фаст-фуда. Причина кроется в серьезном распространении подобного вида бизнеса. Высокий уровень конкуренции не пугает предпринимателей. Продажа азиатской еды это очень рентабельное дело. Добиться успеха в этом направлении довольно просто, главное определиться с концепцией точки общественного питания, а также грамотно составить бизнес-план открытия суши-бара с расчетами.

Первое, с чем стоит определиться – это формат заведения. Выше мы уже перечисляли самые распространенные форматы: ресторан премиального класса, суши-бар, доставка, market в формате торгового острова. Последний формат обладает большим количеством достоинств. Прежде всего, в торговых центрах наблюдается высокая концентрация потенциальных клиентов. Это могут быть как посетителей торгового центра, так и его работники. Открытие точки в таком проходимом месте позволит существенно сэкономить на маркетинге. Кроме того, нет необходимости формировать большой штат сотрудников. Можно отказаться от официантов, хостес, а также других позиций, которые требуются стандартному кафе.

Ассортимент суши-бара должен быть разнообразным. Он должен включать в себя не только роллы и суши, но и:

• супы;
• еду в коробочках – лапшу или рис;
• горячие и запеченные роллы;
• сэндвич-роллы, которые выступят альтернативой обычным сэндвичам, бутербродам и бургерам;
• напитки;
• десерты.

Средний чек на человека составит от 250 до 500 руб. Хорошим решением будет разнообразить меню предложением бизнес-ланча. Предоставляя своим клиентам скидку от 10 до 25%, вы покроете возможные затраты количеством заказов.

С течением времени работы, вы сможете грамотно сформировать ассортимент, исходя из предпочтений аудитории. Лучше убирать позиции из меню, которые не пользуются популярностью, и сосредоточиться на тех вариантах, которое актуальны среди клиентов. Помимо непосредственно и продажи роллов и суши, для улучшения позиции на рынке, привлечения клиентов и увеличения уровня дохода, вы можете добавить услугу доставки готовой продукции.

Отзывы наших клиентов

Отзыв на бизнес-план открытия бара
В результате плодотворного сотрудничества с План-Про было согласовано предоставление кредита в размере 10,3 миллионов рублей. Бизнес-план, который содержал подробные расчеты и их обоснования, а также детальный анализ, помог нам реализовать проект открытия спортивного бара.

Кравцов Игорь Иванович, Ростовская область

Отзыв на бизнес-план спорт-бара

В бизнес-плане, который мы купили на сайте plan-pro.ru, особенно порадовало то, что нет «воды». Всё коротко, ясно и по делу. Расчёты подробные, но вместе с тем ёмкие и простые. Можно вносить правки: мы слегка скорректировали план инвестиций и себестоимость блюд. Бизнес-план помог нам проанализировать новое направление и усовершенствовать стратегию развития на будущее.

Тамара и Дмитрий Михайлец, Московская область.

Отзыв на бизнес-план открытия кальянной

Получили частные инвестиции в размере 57 млн. рублей. Огромную роль сыграл замечательно проработанный консалтинговой компанией plan-pro.ru бизнес-план. Бизнес-план сделан всего за 8 дней, были учтены все наши пожелания и требования.

Сумятин О.В., индивидуальный предприниматель, Новосибирская область

Отзыв на бизнес план суши бара

Для получения кредита на развитие бизнеса, нам потребовался качественный инвестиционный проект, подтверждающий успешность нашей будущей компании. После непродолжительных поисков, мы купили готовый бизнес план суши бара в компании План Про. Привлекала относительно невысокая стоимость, структурность и функциональная финансовая модель, с возможностью ручной корректировки показателей. После рассмотрения проекта, нам был выдан кредит в сумме 12 млн. руб.

Иготин П., Тульская область

Маркетинговый план

Как уже было заявлено, основное ваше преимущество – широта аудитории постоянных потребителей:

• активные молодые люди, которые заказывают еду на вынос;
• сотрудники ближайших организаций, которые заказывают еду с доставкой. Это может быть как бизнес ланч, так и стандартное предложение суши-бара;
• сотрудники торгового центра, которые будут приходить на обед;
• посетители торгового центра, желающие перекусить на месте;
• разнообразные типы клиентов, отдающие предпочтение доставке суши.

Оптимальным решением будет открывать суши-бар или точку по продаже роллов и суши в крупном городе, население которого больше миллиона человек. В небольших городах рекомендуется открывать подобный бизнес только при условии невысокого уровня конкуренции.

С учетом всего сказанного выше, необходимо заранее подготовить качественную маркетинговую стратегию. Она будет включать в себя следующие этапы:

• брендинг точки общественного питания, то есть разработка фирменного стиля и логотипа организации, нейминг заведения;
• позиционирование компании на рынке, то есть непосредственно организация рекламной кампании, которая позволит заявить о себе в городе.

Название заведения обязательно должно быть ярким и запоминающимся. Это поможет выделить ваш бизнес среди других предложений на рынке. Создайте привлекающую внимание вывеску, которая заинтересует потребителей. Лучше использовать для неё яркие оттенки, а также японскую тематику.

Существует огромное количество рекламных инструментов, которые помогут вам быстро продвинуть свой бизнес и обрести собственную клиентскую базу. Перечислим основные из них:

• рекламные ролики в средствах массовой информации;
• продвижение в Интернете с помощью собственного сайта и страницы в социальных сетях;
• внешняя реклама с использованием вывесок, рекламных щитов, баннеров;
• раздача печатных материалов;
• участие в разнообразных ярмарках, пищевых выставках;
• разработка программ лояльности, акции, системы скидок.

Наиболее результативным в случае открытия суши-бара будет реклама в Интернете. Помимо продвижения площадок, вы можете использовать различные акции. В социальных сетях суши-бары часто проводят акции «счастливый репост», или «конкурс отзывов» – победители получают бесплатный набор роллов от вашей компании. Все эти инструменты помогают привлечь дополнительную аудиторию. Хорошим решением станет акция «счастливые часы» – в течение этого времени можно заказать суши со скидкой.

Не забывайте о том, что лучшим маркетинговым инструментом во все времена был и остаётся качественный сервис и продукт. Если потребителю понравятся приготовленные роллы, а также обслуживание персонала, он будет возвращаться в ваше заведение снова и снова, а также рекомендовать его своим друзьям.

Финансовый план

Финансовый план суши-бара предполагает учет всех доходов и расходов заведения. Планирование осуществляется на 3 года, поскольку считается, что по истечении этого времени бизнес расширится, появятся новые торговые точки.

Расчет первоначальных и ежемесячных расходов

Чтобы выйти на рынок суши, предстоит подсчитать объем первичных вложений или сколько нужно денег для старта бизнеса. Для этого необходимо суммировать следующие позиции:

Из всей суммы к переменным затратам относятся расходы на сырье, которое применяется в процессе приготовления блюд, и оплата вырабатываемых мощностей (газ, вода, электроэнергия и пр.). К постоянным затратам относятся коммунальные платежи, арендная плата, зарплата трудящимся, расходы на рекламную кампанию, налоги и амортизационные отчисления. Размер последней величины вычисляется линейным способом на базе срока полезного использования основных фондов в 5 лет. В числе постоянных затрат оказываются также налоги, которые не представлены в таблице ниже, поскольку не имеют фиксированного значения и зависят от прибыли.

Производственный бизнес-план суши-бара

Для того чтобы открыть свой собственный ресторан японской кухни, вам потребуется приложить много усилий. В частности потребуется реализация следующих этапов:

Выбор локации, а также концепции интерьера

Любая точка общественного питания будет популярный или непопулярный в зависимости от расположения. Для того чтобы открыть суши-бар в правильном месте, ориентируйтесь на два фактора. Во-первых, это должно быть место с высоким человеческим трафиком. Во-вторых, не рекомендуется отдавать предпочтение локациям, где рядом будут конкуренты. Идеальным вариантом будет расположение в крупном супермаркете или торговом центре. Здесь наблюдается очень высокая проходимость клиентов, кроме того, возможен охват самых разных человеческих категорий.

К счастью, вам не потребуется слишком большая площадь. Достаточно будет от 10 до 15 квадратных метров, на которых будет размещен остров, снабженный нужным оборудованием. Оформите данный остров в торговом центре в яркой цветовой гамме, и обязательно позаботьтесь о том, чтобы недалеко от него была размещена зона отдыха со столами и стульями.

Помните о том, что недостаточно правильно подобрать место размещения суши-бара. Торговую площадь потребуется подготовить к эффективной работе. Из-за ограничения свободного пространства, необходимо эффективная расстановка торгового и производственного оборудования. Кроме того, помещение должно быть приведено в соответствие с нормами, которые предъявляются СЭС и пожарной инспекцией.

Бизнес-план: несколько слов о продуктах

Даже самый лучший повар-сушист не приготовит вкусные роллы без качественных продуктов. Не будем сейчас перечислять все, из чего готовят суши, просто отметим, что рис, уксус и сахар должны быть японскими. Это не каприз, это неотъемлемая часть японской кухни; рыба может быть и норвежской. Продукция, сделанная из отечественного сырья, будет нравиться только тем, кто не пробовал заморских ингредиентов, а таких немного (такие люди еще и редко покупают суши, поэтому на увеличение рентабельности бизнеса за счет этой категории граждан можете не рассчитывать).

Организационно-правовые вопросы для открытия рыбного ресторана

Для того чтобы начать работу вам потребуется зарегистрировать торговую точку в государственных органах и получить все разрешительные документы. Для ведения коммерческой деятельности в сфере общественного питания потребуется регистрация формы собственности ООО с упрощенной системой налогообложения «доходы минус расходы 15%».

Согласно классификатору ОКВЭД, вам потребуется выбрать:

56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе.

Стоит сразу быть готовым к тому, что процесс получения всей необходимой документации может отнять у вас большое количество времени, а также средств. Сфера общественного питания отличается высоким уровнем бюрократии. Здесь необходимо получение достаточного количества разрешений. Перечислим приблизительный перечень документов:

• свидетельство от налоговой инспекции, о том, что кассовые аппараты поставлены на учет;
• заключение СЭС;
• заключение Госпожарнадзора;
• заключение Роспотребнадзора;
• утверждение перечня продаваемого ассортимента в СЭН. Помните о том, что перечень потребуется утверждать после каждого изменения ассортимента.

После того, как вы получите все разрешения от различных государственных инстанций, потребуется также получить разрешение на открытие точки общественного питания от местных городских властей.

Затраты на персонал

Официанты, обслуживающие клиентов суши-бара, хотя бы внешне должны отчасти напоминать японцев. Лучше нанимать общительных и приветливых молодых людей приятной наружности. Нужно позаботится об оригинальной униформе для персонала.

Итого оплата заработной платы в месяц составит от ~230 000 руб.

Финансовые расчеты по открытию точки продажи японской еды

Перед тем, как приступить к реализации бизнес-плана по открытию суши бара с расчетами, обязательно рассчитайте приблизительный объем первоначальных инвестиций. Для этого вам необходимо посчитать все статьи расходов. Это оборудование, закупка сырья, оборотные средства, а также многое другое. Перечислим основные позиции ниже. Помните о том, что в статье приведены средние затраты, которые могут отличаться от ваших: уровень затрат будет зависеть от формата заведения, масштаба, региона, а также прочих факторов.

• арендная плата 15000 руб;
• приобретение оборудования 300000 руб;
• организация бизнеса, регистрация в государственных инстанциях, получение разрешений 20000 руб;
• затраты на рекламную кампанию 70000 руб;
• закупка сырья 100000 руб.

Итого на первоначальном этапе вам потребуется 505000 руб. Помните о том, что потребуется фонд оборотных средств, на случай непредвиденных расходов. Он составит около 100-200 тысяч рублей.

Также потребуется учесть и переменные расходы. Они включают в себя затраты на сырье, аренду, рекламу, фонд заработной платы. В среднем, это 200-250 тысяч рублей. Срок окупаемости первоначальных инвестиций составит приблизительно 5-7 месяцев. Средний уровень рентабельности на первоначальном этапе в составе 29%. В будущем ожидается рост уровня рентабельности.

Сколько стоит открытие

Начать составление бизнес-плана нужно с подсчета пунктов, за которые придется заплатить:

При правильном ведении бизнеса, ежемесячный доход составит 650 000 рублей, что поможет окупить затраты через 9 месяцев.

Ежемесячные расходы на закупку продуктов, зарплату, рекламу, налоги, коммунальные платежи составят 500 000 рублей.

Анализ рисков

Открытие любого бизнеса сопряжено с возможными рисками, а также факторами угрозы. Они могут быть внутренними и внешними. К внешним факторам относятся особенности работы рынка сбыта, а также угрозы, которые связывают с экономическими кризисами. К внутренним проблемам относят особенности управления организацией. Перечислим основные риски для суши-бара, также постараемся разобраться, как с ними бороться.

1. Плохой выбор локации. Выше уже говорилось, что выбор местоположения очень важен. Однако даже если вы откроете торговую точку в торгово-развлекательном центре, вы можете также столкнуться с проблемами. Это происходит в результате переоценки уровня человеческого трафика, либо плохой оценки конкурентов. Поэтому подойдите к вопросу выбора месторасположения заранее очень тщательно. Учитывайте все факторы, которые могут повлиять на посещаемость.
2. Недобросовестные поставщики. Из-за плохих оптовых компаний вы можете столкнуться с некачественными продуктами или повышением стоимости сырья. Всё это влечет за собой расходы и негативно сказывается на потребительском спросе. Снизить данный риск можно. Не работаете с одним поставщиком, сотрудничаете с разными компаниями. Заранее внесите в договор условия, которые предусматривают материальную ответственность оптовой компании в случае возникновения проблем.
3. Повышение уровня конкуренции, влияние конкурентов. Из-за того, что вы входите на рынок с высоким уровнем конкуренции, вы должны понимать, что этот фактор будет оказывать очень серьезное влияние. Для того чтобы его снизить, формируйте собственную клиентскую базу, постоянно изучаете рынок и его особенности, предложите клиентам программу лояльности. Это могут быть скидки или акции. Видя то, что у вас есть конкурентные преимущества, клиенты выбирают вас.
4. Повышение стоимости аренды. С такой проблемой очень часто сталкиваются начинающие предприниматели, которые невнимательны при оформлении документации. Для того чтобы не столкнуться с этой проблемой, заключают долгосрочный договор, в котором будут прописаны все условия.
5. Отсутствие спроса среди клиентов. Чтобы не столкнуться с этой проблемой, и как следствие с проблемой отсутствия прибыли, работайте над маркетингом организации.
6. Некачественный сервис. Низкая квалификация персонала, которая выливается в плохую работу сотрудников, всегда влечет за собой снижение спроса и продаж. Нивелировать этот риск можно еще на подборе этапе персонала.
7. Поломка оборудования. Для того, чтобы не столкнуться с этой проблемой, регулярно проводить техническое обслуживание агрегатов. А если у вас будет фонд оборотных средств, то в случае поломки, вы сможете быстро их ликвидировать.

Бизнес в сфере общественного питания это, как правило, сложный проект из-за высокого уровня конкуренции, а также высокого уровня бюрократии в сфере. Ваши первоначальные задачи – это формирование конкурентных преимуществ и деловой репутации. Позаботьтесь о ценовой политике, которая привлечет клиентов, а также о маркетинговой стратегии, которая позволит охватить как можно больше потенциальных потребителей.

Что может пойти не по плану: вероятные риски

В целях оценки риска открытия проекта стоит проанализировать внешние и внутренние факторы. К первой группе относятся угрожающие обстоятельства, связанные с экономикой страны, ко второй – эффективность управления бизнесом. В таблице ниже приведены основные представители обеих групп:

Исходя из практики, к наиболее существенным проблемам в сфере общепита можно отнести реакцию конкурентов, порчу продуктов и снижение репутации заведения. В первом случае важно уделить внимание работе над конкурентными преимуществами бара, в частности, ценовой политике, маркетинговой стратегии и формированию «пластичной» системы контакта с посетителями. Вторую проблему можно решить, грамотно спланировав продажи и объем закупок, ведя контроль над расходами продуктов. Чтобы защитить бар от снижения репутации, следует серьезно подходить к вопросу выбора персонала, проводить обучение работников, знакомиться с мнениями клиентов в отношении качества обслуживания, вводить систему премирования персонала.

Открыть суши-бар самостоятельно или воспользоваться помощью

Сегодня на рынке представлено большое количество франшиз от популярных сетей производства и продажи японской еды. Выгода такого предложения кроется в очевидной поддержке со стороны головного офиса, раскрученном бренде и отсутствии необходимости заниматься маркетингом, формировании сети оборудования от компании. Однако выбирая работу по франшизе, вы будете сильно ограничены в свободе действия. Кроме того, вложения могут оказаться куда большими, чем при самостоятельном открытии заведения – добавляется статья расходов на покупку самой франшизы и ежемесячные выплаты роялти.

Франшиза – хороший вариант для предпринимателя, у которого отсутствует опыт в сфере общественного питания или в бизнесе вообще. Именно такой подход поможем вам разобраться в направлении с поддержкой от опытных специалистов сторонней, популярной компании.

Хорошим вариантом в том случае, если вы хотите снизить инвестиционную нагрузку будет приобретение готового бизнеса. Однако в этом случае нужно быть очень внимательным. Изучите проблемы заведения и подумайте: сможете ли вы с ними справиться? Например, некоторые заведения продаются из-за низкого уровня прибыли. При грамотном подходе к управлению, проработке маркетинга, ассортимента, смене персонала, эту проблему можно решить. А вот если у компании негативная деловая репутация, вам придется гораздо сложнее. Сформировать общественное мнение всегда легче, чем исправить его, помните об этом и при открытии собственного бизнеса.

Возможные трудности при открытии суши-бара

Как ресторатор, начинающий работу с нуля, вы рискуете столкнуться с такими трудностями:

1. Слабая рекламная кампания, не привлекающая желаемое количество клиентов.
2. Незнание рынка и конкуренции.
3. Трудности с настройкой слаженной работы бара.
4. Частая смена персонала, трудности в привлечении квалифицированных специалистов.
5. Низкое качество закупленной продукции.
6. Неправильное составление меню.
7. Трудности с правильным оформлением документов налоговой отчетности.

Производственный план

Производственный план может быть краткосрочным и долгосрочным, на этапе открытия заведения достаточно спланировать деятельность на 1 год. Что должен включать в себя производственный план? Предприниматель должен спланировать количество и виды блюд, которые будут производиться ежедневно, еженедельно и ежемесячно. Такой план можно составить, опираясь на отчете маркетолога, который рассчитает примерный поток клиентов.

Исходя из полученных данных о количестве продукции, нужно обеспечить необходимое количество оборудования и персонала. Сколько закупить рисоварок, какое количество ножей и досок должно быть на кухне, сколько официантов должно работать в зале и поваров в кухне – это основные вопросы, на которые должен отвечать производственный план.

Когда на бумаге появятся конкретные цифры по блюдам, оборудованию и персоналу, необходимо произвести расчет сырья, которое потребуется для выполнения плана. Наличие такого расчета обезопасит будущий суши-бар от заминок на кухне, отсутствии некоторых блюд из меню и поможет организовать качественный беспрерывный процесс работы.

Введение

Между рождением бизнес-идеи и получением первой прибыли пройдет немало времени. С законодательной точки зрения, заведение с блюдами японской кухни ничем не отличается от любого другого ресторана, поэтому, что касается регистрации предприятия – то разницы нет. Индивидуальный подход необходимо будет применить при создании концепции заведения.

Высокая популярность японской кухни обеспечивает прибыльность суши-баров как в маленьких, так и в крупных городах. Посетители таких заведений – люди в возрасте до 30 лет, часто пары, и компании из нескольких человек.

Основные затраты приходятся на закупку оборудования и рекламные мероприятия. Открытие суши-бара может окупиться уже спустя 1 год. Однако стоит опасаться излишних расходов и непродуманных действий, именно поэтому предпринимателю стоит произвести расчеты и составить бизнес-план.

Описание услуг и продукции

Стандартный ассортимент суши-бара должен включать блюда из сырой рыбы: суши и сашими, а их разнообразие – это уже «изюминка» каждого заведения. Перед владельцем суши-бара несомненно встает вопрос: ограничиться холодной кухней или расширить меню горячими блюдами? Предлагая лишь холодную кухню, можно хорошо сэкономить на оборудовании кухни, с другой стороны, горячие блюда японской кухни имеют высокую популярность.

Кроме суши, в японском ресторане предлагают салаты, супы, лапшу, запеченные роллы, блюда тэмпура и рис с различными добавками. Также стоит продумать сеты, то есть наборы роллов для больших компаний. Если заведение будет предлагать только безалкогольные напитки, то в меню обязательно нужно включить несколько сортов чая.

Если владелец суши-бара не является профессиональным поваром, то составление меню лучше доверить специалисту. От уровня знаний, образования и опыта шеф-повара будет зависеть успех будущего суши-бара. Для заведения эконом-класса достаточно найти российского повара с опытом работы в японском ресторане, а вот для элитных заведений нужно искать высококлассного специалиста.

Так как заведения с японской кухней набрали огромную популярность, то найти подходящий персонал с достаточным опытом не сложно. Однако, в качестве рекламного хода и популяризации нового суши-бара можно нанять настоящего повара-японца. Для поиска такого персонала можно обратиться в специализированные HR-агентства.

Заведения с японской кухней сейчас активно развивают рыночную нишу по доставке блюд на дом. Многие компании даже не имеют собственного ресторана, а ограничиваются лишь затратами на кухонный персонал, транспортные расходы и курьеров. Доставлять суши на дом или нет – предстоит решить владельцу на начальном этапе создания бизнеса.

Какое выбрать оборудование

Для полноценной работы суши-бара потребуется приобрести:

• профессиональнуюрисоваркуитермосвкоторомбудетхранитсяприготовленныйрис;
• витрину, гдебудетхранитьсяготовыйсушиироллы – суши-кейс;
• микроволновуюпечьипосуду;
• электрическуюплитуидополнительныймелкийинвентарь;
• фритюрницуистолдляприготовленияпродукта;
• дляхраненияморепродуктов — холодильноеоборудование;
• дляхранениянеобходимыхингредиентов (соусов, сухойпродукции) потребуетсястеллаж;
• дляхранениястоловойпосудынеобходиматумбочка;
• двемойки: 1 – глубокаядлямытьсяпосуды; 2 – длямытьярукперсонала;
• витрину;
• мебельдляпосетителейзаведения.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия кафе японской кухни включает в себя:

1. Подготовка документов.
2. Аренда помещения и выбор дизайна интерьера;
3. Покупка оборудования и инвентаря;
4. Собеседование и наём персонала.

Документы

В первую очередь необходимо зарегистрироваться как ИП.

Для этого понадобятся:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации ИП;
• оплата государственной пошлины в размере 800 рублей.

Далее, нужно встать на учёт в налоговую организацию, выбрав способ налогообложения. Для бизнеса в сфере общественного питания применяется ЕНВД, для доставки еды — УСН (15%).

После этого проводятся проверки пожарной службой и СЭС, которые выдадут документы о разрешении работы заведения.

Помещение и дизайн

Главным пунктом при выборе помещения является удобное месторасположение. Анализ территории где предполагается открывать суши-бар позволит вам заранее сделать вывод о проходимости. Чтобы избежать конкуренции со стороны крупных сетей японской кухни, рекомендуется открывать точки в спальных районах и там, где количество суши-баров минимально.

ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 оговоривает, что суши-бар должен иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу. На здании должен быть информационный указатель. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей суши-бара не менее чем на 20 м.

Лучшими местами будут:

• места у станций метрополитена;
• рядом с большими бизнес-центрами;
• рядом с высшими учебными заведениями;
• рядом с парками, аттракционами и кинотеатрами;
• в торговых центрах.

Внутри помещение суши-бара должно быть оборудовано:

• системами водоснабжения;
• канализации;
• вентиляции;
• отопления;
• электроосвещения;
• телефонной сети.

Для оформления интерьера рекомендуется нанять профессионального дизайнера, который создаст японскую атмосферу в суши-баре и дополнит её необходимыми деталями. Это сделает ваше заведение запоминающимся.

Услуги, которые предоставляют дизайнерские агенства:

• создание дизайн-проекта;
• разработка уникального стиля;
• пакет чертежей;
• перепланировка помещения;
• подбор отделочных материалов;
• подбор мебели и декора;
• помощь в закупке всего необходимого.

Не забудьте внести в интерьер что-то от себя. Посетители всегда надолго запоминают рестораны, в которых чувствуется любовь хозяина к своему заведению.

Идеи для оформления:

• интересные сувениры, привезенные владельцем из других стран;
• фотографии сотрудников в деревянных рамках на стене;
• необычные светильники;
• аквариумы.

Суши-бар можно оформить в разных стилях.

Суши-бар в стиле арт-деко

Суши-бар в стиле минимализм

Суши-бар в стиле лофт

Суши-бар в стиле модерн

Суши-бар в скандинавском стиле

Суши-бар в национальном японском стиле

Оборудование и инвентарь

В кафе японской кухни понадобится:

На видео канала Группа Компаний Сушная авторы деляться тем, какое оборудование стоит на их кухне.

Персонал

Для открытия одного суши-бара необходимы:

• 2 администратора;
• хостес;
• 4 официанта;
• 1 повар;
• 2 ассистента повара;
• 2 водителя-курьера;
• уборщица.

Ориентировочные зарплаты сотрудников:

Важно, чтобы персонал был вежливым и приветливым.

Требования к администратору суши-бара:

• опыт работы на аналогичной позиции не меньше года;
• коммуникабельность;
• навыки управления персоналом;
• способность поддерживать порядок в зале;
• умение решать конфликтные ситуации с посетителем;
• опыт работы с кассой.

Требования к хостес:

• опыт работы;
• дружелюбие;
• коммуникабельность;
• опрятный внешний вид;
• работа в коллективе;
• грамотная речь.

Требования к официанту:

• коммуникабельность;
• опыт работы не меньше года;
• знание японской кухни;
• умение поддержать беседу с гостем.

Требования к повару:

• опыт работы от трех лет;
• рекомендации с предыдущих мест работы;
• знание японской кухни.

Требования к водителю-курьеру:

• наличие водительских прав категории B;
• пунктуальность;
• ответственность.

Всем сотрудникам суши-бара понадобится медицинская книжка.

Тщательное собеседование кандидатов, приходящих на работу и сотрудничество с крупными кадровыми агентствами поможет нанять высококвалифицированных поваров и официантов.

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Как привлечь клиентов в суши бар?

В России бизнес на суши и роллах хорошо известен, а потому предпринимателю не придется тратить ресурсы на просвещение потенциальных посетителей о преимуществах японской кухни. Следовательно, задачей рекламной стратегии становится привлечение внимания аудитории к конкретному заведению. Как это сделать:

1. Для кафе нужно выбрать звучное и запоминающееся название, соответствующее специализации и концепции заведения;
2. Фасад и входную группу желательно оформить в восточном стиле, с использованием тематических декоративных элементов и орнаментов;
3. Над входом необходимо установить большую вывеску с подсветкой. Название суши бара можно написать шрифтом, напоминающим иероглифы;
4. Если интерьер заведения отличается оригинальностью, то витрины можно оставить открытыми. В противном случае лучше украсить их узорами и орнаментами;
5. Штендер должен соответствовать вывеске и общему стилю заведения. На нем можно мелом писать о текущих акциях и скидках;
6. Флаеры со скидкой предъявителю необходимо раздать в соседних офисах и разложить в почтовые ящики всех окружающих домов в радиусе 1–2 км;
7. Рекламу в лифтах эффективнее применять при наличии услуги доставки. Даже если ее нет, то объявления будут постоянно напоминать жителям о заведении;
8. Метку с расположением суши бара следует установить на картах поисковых сервисов Google и Яндекс. Также желательно написать о заведении в справочнике 2ГИС;
9. На сайте кафе помимо меню с фотографиями блюд и ценами нужно разместить сведения об акциях. Для заказа суши на дом предусматривают онлайн форму;
10. В социальных сетях необходимо создать группы суши бара. Здесь можно проводить конкурсы репостов и предоставлять победителям бонусы;
11. Наконец, желательно разместить информацию о заведении на всех городских сайтах и форумах, в местных тематических сообществах.

Сколько можно заработать на реализации продукции суши-бара

Предполагается, что более 60% выручки бара будет поступать от реализации суши и роллов, 10% от продажи напитков и 30% — остальные блюда.

Средний чек нашего заведения будет равен 300 рублей, поэтому услуги организации будут доступны многим посетителям со средним и ниже среднего уровнем дохода.

Проходимость торгового центра составляет в среднем 7500 человек в день. Из них около 10% или 750 человек посещают фуд-корт площадку и заказывают обед. Всего на фуд-корт площадке работают 6 точек общественного питания, включая суши-бар. Предположим, что всего лишь 10% (минимум) от общего числа посетителей, а это 75 человек, сделает заказ в нашем баре. При среднем чеке 300 руб./чел. Ежедневная выручка суши-бара составит 22 500 рублей, в месяц – 675 000 рублей.

Как видно по графику основной сезон работы — осень-зима, спад продаж наблюдается в весенне-летний период, когда ежемесячная выручка падает в среднем на 30% весной и 40% летом. Таким образом, выручка за календарный год работы составит 6 682 500 рублей.

*Себестоимость ролла составляет около 5 рублей, а цена реализации – 20 руб./шт. Наценка около 400%. Наценка на напитки и прочие продукты для перепродажи составит не более 100%.

Возможные риски

Любое предпринимательское дело содержит «подводные камни» о которых необходимо помнить. Перечислим основные риски планирования и возможные пути минимизации:

• прибытие на рынок серьезного конкурента из крупной корпорации – необходимо регулярно прорабатывать с ключевым персоналом концепцию бара, следить за улучшением отношения посетителей;

• неопытные сотрудники – предоставить консалтинговой фирме заняться поиском работников, проводить на постоянной основе курсы повышения мастерства;

• нарушение поставки ингредиентов – иметь в окружении несколько надежных поставщиков.

Какую систему налогообложения выбрать для суши-бара

Организационно-правовой формой организации будет индивидуальное предпринимательство (ИП). Торговля крепким алкоголем не предусмотрена, поэтому регистрировать юридическое лицо не обязательно. В качестве системы налогообложения будет применяться единый налог на вмененный доход. Площадь зала обслуживания посетителей позволяет применять данный спец. режим. Сумма налога будет рассчитываться по формуле: 15% * (1000 (базовая доходность) * кв.м.)*k1*k2. Коэффициент k2 для объектов общественного питания имеющих зал обслуживания посетителей в Ульяновской области равен 0,55; к1 – коэффициент дефлятор в 2020году равен 1,569. Планируемая площадь зала обслуживания посетителей равна 55м2. В результате произведенных расчетов сумма налога составит 7119 рублей в месяц.

Помещение для суши — бара планируется арендовать в крупном торговом центре на специальной фуд — корт площадке. Планируемый режим работы бара с 10:00 до 20:00.

Как зарегистрировать предприятие

Кроме того, что нужно придумать оригинальное название для будущего суши-бара, потребуется также выбрать, в какой именно форме открывать предприятие: или ООО. По мнению специалистов, если годовой оборот не превышает 120 млн. руб., то выгодно быть индивидуальным предпринимателем на упрощенной системе налогообложения. Одним из плюсов ведения ИП является также упрощенная отчетность.

Важно. При регистрации ИП его автоматически ставят на общую систему налогообложения, поэтому необходимо написать заявление о переходе на УСН, согласно которой ИП должен платить 6% от полученного дохода и отдельно взносы в пенсионный фонд и фонд обязательного медицинского страхования. Какие еще налоги платит ИП, читайте здесь – .

Пройти регистрацию в качестве ИП можно в местной налоговой инспекции или в одном из Многофункциональных Центров, если такие есть в вашем регионе. Также можно обратиться в любую юридическую компанию, которая помогает зарегистрировать предприятие, обойдется такая услуга от 1 500 до 6 000 рублей.

Процедура регистрации очень легкая и справиться с ней под силу даже новичку. После выбора названия предприятия, кодов по ОКВЭД, системы налогообложения необходимо распечатать квитанцию для уплаты государственной пошлины. Такую квитанцию можно найти на сайте ФНС, а сумма составит 800 рублей.

Итак, если квитанция на руках, то нужно взять оригиналы и копии паспорта и ИНН, и отправляться в МФЦ или местную налоговую инспекцию. На месте необходимо будет заполнить заявление о регистрации физического лица в качестве ИП и заявление на переход на УСН.

Информация. Индивидуальные предприниматели не имеют права продавать алкогольные напитки, такая возможность есть только у ООО.

В налоговой регистрацию проведут за 3 рабочих дня, а в МФЦ – за 7 рабочих дней. В итоге предприниматель получит на руки свидетельство о гос регистрации ИП, свидетельство о постановке на учет в налоговой и лист записи в ЕГРИП. Постановку на учет в ПФ и ФФОМС инспекция производит самостоятельно.

Какой выбрать код по ОКВЭД для суши-бара

ОКВЭД представляет собой перечень различных видов деятельности, при регистрации предприятия будущему его владельцу необходимо указать один или несколько кодов, чтобы налоговая служба имела четкое представление о том, чем занимается предприятие.

Если суши-бар будет производить доставку заказов или собирается обслуживать свадьбы или банкеты, то в заявлении нужно указать код 55.52 «Поставка продукции общественного питания». Если предполагается наличие бара с коктейлями и закусками, то в классификаторе существует такой код: 55.4 «Деятельность баров».

Изготовление и реализация кулинарной продукции в суши-баре отвечает коду 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Последний код будет основным для деятельности суши-бара, поэтому в заявке-форме его нужно указать в первой строке.

Какие разрешения и лицензии нужны для суши-бара

Получение свидетельства о гос. регистрации – это лишь первый шаг, который делает бизнес законным. Для открытия заведения общественного питания, в частности суши-бара, потребуется еще несколько документов:

• лицензия на розничную торговлю (выдается на 1 год);
• лицензия на торговлю алкогольными напитками (реализация с потреблением на месте покупки, выдается на 5 лет);
• патент на осуществление торговой деятельности (выдается в местном органе самоуправления);
• заключение СЭС.

Если здание суши-бара будет взято в аренду, то арендодатель должен предоставить пожарное заключение. Предприниматель сам должен получать такое заключение лишь в том случае, если здание суши-бара было построено самостоятельно.

Организационный план

Организационные действия перед открытием заведения должны включать найм персонала, подготовку помещения, закупку оборудования и сырья. Не стоит забывать о дополнительных моментах, таких как вывоз мусора и регулярная дезинсекция помещений.

Скачать бизнес-план суши бара

Необходимое условие создания японского суши-бара – стилизация помещения. Помимо выбора материалов и цветов, интерьер нужно дополнить аксессуарами, которые ассоциируются с Японией. Подбор необходимой мебели, осветительных приборов – процесс дизайна интерьера достаточно сложен, поэтому, если бюджет позволяет, стоит нанять профессионального дизайнера.

Если предприятие будет осуществлять доставку блюд на дом, то необходимо найти поставщика упаковочных материалов – кейсы, коробки, пакеты. Также нужно позаботиться о транспорте и персонале, который будет осуществлять доставку.

Организационный план лучше составить с указанием точных сроков завершения каждого этапа. Например, поиск поставщика сырья – 1 неделя, закупка печей для кухни – 10 дней. Контролировать процесс поможет диаграмма Ганта, инструмент, который используют менеджеры в сфере управления проектами. Такая диаграмма представляет собой набор прямоугольников различной длины, которые расположены на графике с временной шкалой. Если тщательно распланировать каждый этап, то определить точную дату открытия суши-бара не составит труда, а в процессе подготовки можно предотвратить возможные заминки.

Вездесущие суши

В середине 90-х блюда японской кухни, символами которой, безусловно, являются суши с роллами, буквально захватили дорогие российские рестораны. С появлением сетевых японских ресторанов суши стали доступны почти всем слоям общества. Третий, можно сказать революционный, удар по престижу японской кухни нанесли всего полтора года назад производители готовых салатов, которые начали крутить роллы в промышленных объемах, продавая суши-наборы в обычных магазинах по соседству с сосисками и пельменями. И этот рынок, в отличие от ресторанного, еще далек от насыщения.

На гребне волны

Года два назад, вспоминает генеральный директор московской Светлана Ким

, она с мужем пошла в один японский ресторан и сильно удивилась:
Чтобы попасть внутрь, нам пришлось выстоять весьма приличную очередь. Последний раз я стояла столько в очереди в ресторан в конце 80-х, во времена Союза. Тогда-то мы и решили обратить внимание на японскую кухню: если суши так популярны, почему бы их не начать производить?
Года три назад японская кухня была еще «на гребне волны», а тематические рестораны открывались в столице чуть ли не еженедельно. Но в рознице суши с роллами не было вообще: считалось, что экзотика просто немыслима в демократическом сегменте торговли.

Была и другая проблема — срок хранения: как известно, свежую рыбу сохранить трудно. Только когда удалось решить эти проблемы, появился новый продукт. Его выпуском занялись производители готовых салатов. Это и понятно: у них под рукой — оборудованные цеха, а салатный рынок давно насыщен и бурного роста не обещает.

Максим Акулович

, генеральный директор санкт-петербургской :
Когда мы пришли в бизнес, стало понятно, что к разделу «салатного пирога» мы опоздали, конкуренция предельная. Тогда мы решили делать суши для розницы — тогда ведь попробовать суши можно было только в ресторанах. До нас этим никто не занимался.
Правда, магазины на сотрудничество поначалу шли неохотно, «Атланте» удалось договориться только с сетью Metro Cash & Carry. Причиной была непривлекательная упаковка. Однажды Максим Акулович оказался в Манчестере, куда ездил поболеть за родной «Зенит». На стадионе разносчики предлагали японскую снедь в виде готовых суши-наборов в аккуратных пластиковых контейнерах, разделенных на секции, с красиво уложенными роллами, лепестками маринованного имбиря, кубиком васаби, соевым соусом, с палочками для еды. Как в настоящем японском ресторане, только недорого и быстро.

Оставалось только воспроизвести идею на родной почве. Именно суши-наборы полтора года назад перевернули рынок суши в России.

на московском рынке известна давно: ее готовые салаты Москва ест уже много лет.

Светлана Ким: Раньше у нас в салатном цехе работал один хороший повар, но ушел в японский ресторан, где сумел дорасти до помощника шеф-повара. А тут как раз наша новая идея… Я сразу предложила ему вернуться, возглавив цех японской кухни

.

Как утверждают рестораторы, именно «сушист» (мастер по приготовлению суши, роллов) во многом определяет качество готового продукта и успех всего проекта.

Путь в массы

Максим Акулович уверен, что даже сейчас столичный рынок суши-наборов заполнен в лучшем случае на треть. Достаточно пройтись по московским супермаркетам — далеко не во всех присутствуют в ассортименте суши. Особенно в бюджетных сетях (типа «Пятерочки» и «Копейки»), клиентам которых, как уверяют их менеджеры, «не до суши». Но, как утверждают производители, ситуация может измениться в ближайшем будущем с ростом доходов населения.

Максим Акулович: Мода на японскую ресторанную кухню идет на спад, средний класс давно наелся суши. А вот у посетителей демократичных продовольственных магазинов все еще только начинается. И рост будет до тех пор, пока на прилавках каждого магазина не будут стоять суши, на это еще есть пара-тройка лет. В регионах — еще больше

.

Светлана Ким: Чтобы стать массовым продуктом, суши-наборы должны иметь цену более или менее демократичную

.

Производителей суши пока можно пересчитать по пальцам: «Арирам», «Атланта», «Оптима-торг», «Канпай», «Чинган»…

Светлана Ким: Когда мы начинали, нам повезло — мы попали в настоящий суши-бум, к тому же на рынке никого не было. Сейчас рынок несколько стабилизировался

.

Крупнейшим отечественным производителем суши для розницы всего за год работы сумела стать . Сейчас, по экспертным оценкам, ежемесячно она реализует более 2,5 млн изделий — около трети роллов и суши, продающихся в торговых сетях страны. «Атланта» добивается успеха во многом благодаря демократичной цене — от 180 руб. за суши-набор. 15% столичного рынка, по некоторым данным, принадлежит .

Рынок готовых суши-наборов очень молод и мал, так что каких-то маркетинговых исследований его никто не заказывал. Но прикинуть его объемы можно.

Светлана Ким: Средняя оптовая цена килограмма суши — около тысячи рублей. В год мы производим около 36 тонн суши, наш оборот (по суши) — порядка 3 млн руб. в месяц (средний чек за суши-набор в магазине — 300 руб.). Если нам принадлежит до 15% московского рынка суши, получается, что москвичи ежегодно покупают в рознице (без учета ресторанов) 240-250 тонн продукта, в деньгах это примерно 250 млн руб

.

По мнению же Максима Акуловича, ежегодно две столицы, Москва и Санкт-Петербург, съедают суши почти на $60 млн.

По словам Светланы Ким, до половины продаж суши в московской рознице приходится на магазины «Ашан», остальное — «на прочих сетевиков».

Сейчас самое главное, как считают производители, — продвижение товара: покупатели должны понять, что суши вовсе не что-то «ресторанное и дорогое», а вполне доступный продукт.

Как говорит Акулович, «по суши надо очень быстро идти вперед, т. к. желающих стартовать здесь немало — очень уж соблазнительный бизнес, технология несложная, рынок далек от насыщения».

Только продвижением продукции в «Атланте» занимаются 60 человек, именно поэтому компании удалось раскрутиться всего за пару месяцев, продажи первое время росли на 300% ежемесячно. Сейчас в Петербурге, где компания почти полностью захватила рынок, продажи увеличиваются ежемесячно на 7%, годовой прирост достигает почти 100%! В канун новогодних праздников «Атланте» удавалось продавать 3 млн суши с роллами.

Проблемная рыбка

Главная проблема, с которой столкнулись производители суши и роллов для ритейла,— срок хранения. По словам Светланы Ким, из-за этого у них целый год ушел на оформление документов, хотя «Арирам» давно располагает оборудованными пищевыми цехами.

Светлана Ким: Неожиданно возникли проблемы с институтом паразитологии, который, понятно, напрягся, когда речь зашла о рыбе. Конечно, наполнять суши сырой рыбой нам с ходу запретили. Одно дело, когда рыбу выловили в Японии, там же сразу и съели, другое — когда ее везут за тысячи километров… А в дороге, например, холодильник может отключиться, да и сама дорога занимает порядка недели. В результате на реализацию остается минимальный срок

.

Именно по этой причине производители, можно сказать, изобрели «российские суши». Впрочем, даже европейские суши сильно отличаются от традиционных японских.

Роберт Ли

, шеф-повар направления японской кулинарии :
Традиционная японская кухня — это маленькие простые роллы. А к примеру, один из самых популярных у нас роллов — «Калифорния» придуман не в Японии, где почти не потребляют майонеза. У нас кухня адаптирована к европейским вкусам
.

Господин Акулович назвал свою продукцию «гурми-суши», вывесив на сайте компании декларацию, объясняющую, чем она отличается от оригинала: гурми-суши изготавливаются в соответствии с традиционными японскими рецептами, но вместо сырой рыбы и морепродуктов используются продукты специального посола, предназначенные для приготовления суши, тем самым гарантируется более длительная сохранность.

Максим Акулович: На самом деле настоящих суши почти нет и в ресторанах, так как на таком удалении от моря сохранить свежесть рыбы практически невозможно или это будет очень дорого. Мы просто попытались на основе японских блюд разработать специальный продукт для российского рынка

.

Как утверждают повара, когда рестораторы утверждают, что используют исключительно охлажденную рыбу для производства суши, они лукавят, а уличить их трудно. По словам Роберта Ли, если замороженную рыбу правильно разморозить, отличить ее по вкусу от охлажденной очень непросто.

добилась увеличения срока хранения за счет наполнения лотка суши-набора специальным пищевым газом, увеличивающим срок реализации до пяти суток. Без газа, по словам Светланы Ким, срок хранения рыбы не превышает 24-36 часов. А для ритейла срок хранения — один из важнейших показателей: при хранении продукта до суток возврат может быть слишком большим (сейчас в возврат укладывается в запланированные 5%). Правда, машина для газации доступна не всем производителям: цена немецкого автомата — {euro}120 тыс., ручная машинка — {euro}20-30 тыс.

У только что сделанного суши вкус, конечно, не тот, что у пролежавшего в холодильнике сутки при +4-6°C (рис при низких температурах твердеет). Но есть один секрет, как сделать магазинные суши вкусными и свежими: Светлана Ким советует слегка разогреть суши в микроволновке.

Набор по-японски

Среди людей несведущих бытует мнение, что суши — продукт супервыгодный. Ингредиенты плюс комочек риса — вот и все хитрости, вот и все затраты.

Светлана Ким: Если правильно все подсчитать, с накладными расходами и налогами, рентабельность окажется не такой уж высокой.

В ассортименте всех компаний — десятки видов суши и роллов, правда, по словам Светланы Ким, половина продаж приходится на четыре вида продукции — прежде всего это традиционно популярный в России лосось, креветка, копченый угорь и, конечно, ролл «Калифорния». И далеко не все они одинаково рентабельны. Хуже того, бывают суши убыточные.

Светлана Ким: Однако от нерентабельной, но очень популярной продукции отказаться, конечно, невозможно — она позволяет продавать другой ассортимент, более прибыльный. Тут можно провести прямую аналогию с салатами: возьмем ту же морковку по-корейски, без которой в ассортименте ни одна сеть с производителем даже общаться не будет, а ведь прибыль она дает мизерную

.

Светлана Ким приводит в качестве примера раскладку по роллу «Калифорния»: при оптовой цене 1 тыс. руб. за килограмм готовой «Калифорнии» себестоимость ролла по ингредиентам (рис, авокадо, крабовое мясо, огурец, майонез, икра летучей рыбы) в декабре минувшего года составляла 441 руб. К этому еще надо прибавить зарплату поваров — в среднем 150 руб. на килограмм готового продукта (для сравнения: затраты по зарплате на производство килограмма менее трудоемкого ролла с копченым угрем — всего 64 руб.) плюс пластиковая упаковка — еще 10 руб. (на килограмм выходит 240 руб.), за гофрокороб — 1,43 руб., соевый соус — 45 руб. на килограмм, да еще по мелочи… В результате, по словам Светланы Ким, на выходе себестоимость ролла «Калифорния» получается 1058 руб., т. е. он приносит 5% убытка.

Прибыль же получается за счет других роллов, имеющих более низкую себестоимость: например, ролл с угрем дает 33% рентабельности у (просто потому, что угорь дешевле, чем икра летучей рыбы, которая стоит более 900 руб. за килограмм). Суши с лососем обеспечивают уже 59% прибыли, ролл с тунцом, как и ролл с лакедрой, дает 15%, а суши со сладкой креветкой — 11%.

Собственно, это объясняет, почему в наборы суши входят зачастую не очень популярные у потребителей роллы: это делается не только ради обеспечения ассортимента, но и для повышения рентабельности (иначе все производители выпускали бы суши и роллы всего четырех самых популярных наименований).

У петербургской «Атланты», чьим основным рынком сбыта становится Москва, большую долю затрат составляет логистика. По словам господина Акуловича, суши в столицу они доставляют только самолетом (именно из-за срока хранения — 72 часа — автотранспорт тут не годится), и себестоимость килограмма продукции вырастает еще на 30 руб.

Как говорит Максим Казьмин

, директор (поставляет ингредиенты для суши), «ресторанная наценка на ингредиенты суши в зависимости от уровня заведения — 250-500%, в рознице, конечно, такое позволить сложно: конкуренция, да и потребитель несколько другой».

Дневной выход одного мастера-сушиста стоит 600-900 руб., а поскольку это ручная работа, то и таких мастеров требуется немало (например, в работают десять мастеров, каждый выполняет свою операцию, но все взаимозаменяемы).

Робот для суши

Специалисты утверждают, что хороших «сушистов» в Москве немного.

Роберт Ли: У японцев, как известно, настоящий культ суши, и подход к работникам очень строгий. Вот пришел на работу новый «сушист», так сперва он пару месяцев только варит рис, целые дни, пока с закрытыми глазами не будет знать, что и как делать, как варить соус. Потом столько же крутит роллы, суши. Последняя стадия — самая сложная — правильная нарезка рыбы. Мы, конечно, себе такого позволить не можем, но можем научить человека «с нуля» месяца за три, весь же цикл подготовки займет год

.

Светлана Ким: Тут к нам на производство приезжал известный «сушист» из Японии, говорит: «Впервые вижу, чтобы так правильно заправляли рис». У нас был один работник, так он умудрялся жарить блины на двадцати сковородках сразу, делал за смену 600-800 кг блинов. При весе блина 50 г — представляете, сколько это в штуках? За его работой даже уследить было сложно. С суши примерно такая же картина: производительность цеха во многом зависит именно от скорости мастера

.

В среднем, если без спешки, «сушист» делает в минуту пару роллов, за рабочую смену — до 40 килограммов готового продукта на каждого повара.

Но при такой скорости надо еще выдерживать и качество. Казалось бы, что тут сложного: взять комочек риса, положить на него кусочек рыбки (это для суши)… Технология производства роллов немногим сложнее: на специальный бамбуковый коврик (макису) укладывается зеленая водоросль нори, на нее — рис, сверху — ингредиенты, все плотно сворачивается, а в конце операции полученный рулетик разрезается на несколько роллов. Продукт готов. Но, как утверждают все без исключения специалисты, этому мастерству необходимо учиться минимум месяц.

Пока механизировать процесс производства суши удалось только петербургской «Атланте», купившей два суши-робота (каждый стоит $30-40 тыс.), которые способны делать до 2 млн комочков риса ежемесячно. Каждый робот заменяет десять сотрудников и уже давно, как уверяет Максим Акулович, себя окупил. Правда, многие участники рынка скептически относятся к суши-роботу: все же суши должно готовиться вручную. Роберт Ли уверяет, что видел подобные установки в работе в некоторых московских магазинах, но качество их продукции оставляет желать лучшего.

Роберт Ли: На самом деле все ингредиенты для суши давно можно купить — от крабового мяса (1200 руб. за кг) до икры летучей рыбы (более 900 руб.), которая, кстати, вся искусственно покрашена, в природе она некрасивого светло-желтого цвета. В Москве имеется множество поставщиков. Но выгоднее некоторые ингредиенты покупать в виде полуфабрикатов и самим доводить до ума. Например, креветки мы варим сами. Это позволяет снизить себестоимость готового продукта на треть. Но тем, кто начинает, конечно, можно закупать все готовое, а потом просто собирать суши с роллами в цехе — это можно сравнить с отверточной сборкой автомобилей

.

Качество суши во многом определяют рис и соус. Лучше всего подходит для суши рис «нишики», «японика», «батан», отличающиеся хорошей клейкостью.

Роберт Ли: Обычно риса кладут 17-20 г, рыбы — 10-13 г, но все зависит от вида суши или ролла. Тут некоторые недобросовестные производители могут экономить, ведь достаточно хоть чуть изменить это соотношение, как и рентабельность меняется

.

Светлана Ким: Не всегда можно быть уверенным в качестве покупных готовых ингредиентов. Мы с этим сталкивались, когда приходилось тот же соус для заправки возвращать, он просто имел ужасный запах ацетона

.

В деле приготовления суши масса тонкостей — нужно знать, как правильно, красиво разделать рыбу (чтобы был узор от белых прожилок), как приготовить соус для заправки риса.

Роберт Ли: Все надо делать быстро, рыбу долго в руке нельзя держать — качество ухудшается. Если в ресторанах рис сжимается в комочек, но все равно остается рассыпчатым, то нам приходится это делать гораздо сильнее, иначе просто во время перевозки в магазин все рассыплется.

На этот небольшой российский рынок могут влиять даже межгосударственные конфликты. Когда у России случились трения с Норвегией (которая упрекала наших рыбаков в браконьерстве), из продажи исчез лосось, и практически всем производителям пришлось использовать замороженную рыбу.

По утверждению Максима Казьмина, сейчас этот рынок может расти за счет регионов. Но в регионах, даже в самых богатых, суши-наборы в рознице или не представлены, или они столично-питерского производства. Учитывая короткий срок хранения суши, производство на месте может быть гораздо интереснее. Впрочем, это пока — перспектива, провинция отстает.

ДМИТРИЙ ТИХОМИРОВ