Технологическая инструкция по производству тортов и пирожных ТИ 9134 -003-45031498-04

Бизнес в сфере изготовления кондитерских продуктов в большинстве случаев обречен на успех – даже в период кризиса. Эта ниша достаточно обширна – выберите то направление, которое будете покорять. Проанализируйте потребительский рынок, оцените уровень конкуренции и подсчитайте имеющиеся в наличии финансы. И именно производство тортов и пирожных часто становится востребованным направлением. Рассмотрите и вы вариант такого рода деятельности.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Изготовление тортов как бизнес имеет важное преимущества по сравнению с прочими сферами. В течение всего года, вне зависимости от сезона, вы будете получать стабильную выручку от продаж. А перед праздниками предприятие только увеличивает свои доходы.

Если понимаете, что организовать полноценное предприятие не позволит полное отсутствие капиталовложений, можно наладить производство тортов дома. Этой деятельностью занимаются сегодня многие хозяюшки, предлагая клиентам красивые вкусные изделия на заказ. Такой бизнес при наличии кулинарных навыков вполне имеет право на существование – минимальные вложения, большой рынок сбыта.

Правда, придется постараться, чтобы наработать приличную клиентскую базу. Но для этого можно задействовать многие рекламные инструменты – отлично себя показали на «практике» социальные сети. Изготовление тортов на дому, когда дело раскрутится, будет приносить стабильные выручки – сладости ручной работы очень ценятся среди потребителей и стоят немало. Даже продав в день 1 «простенький» торт, можно получить минимум 2000 руб чистой прибыли. А ведь за рабочую «смену» на кухне можно сделать 2-3 таких торта.

Но оптовая продажа кондитерских изделий принесет предпринимателю прибыль в разы больше. Отлично, если вам удастся изыскать финансы в необходимом размере, чтобы открыть хотя бы небольшой цех.

Организационные вопросы при запуске кондитерского бизнеса

Поскольку планируется бизнес в сфере пищевой промышленности, предварительно не помешает ознакомиться с законодательными и санитарными актами, регулирующими деятельность в этом направлении. Чтобы организовать бизнес на производстве тортов и пирожных предстоит собрать немалый пакет документов. Слабо разбираетесь в юридических тонкостях? Тогда лучше поручить дело специалисту.

Зарегистрируйте ИП или ООО, встаньте на учет в налоговой инспекции. Сотрудничество с крупными клиентами в дальнейшем значительно облегчит форма предпринимательской деятельности ООО.

В Роспотребнадзоре и санитарной инспекции должна быть одобрена технология производства, используемые рецептуры и сырье. Обязательное лицензирование выпускаемой кондитерской продукции уже упразднено, но получить сертификат соответствия все равно придется! Также об открытии бизнеса обязательно ставится в известность Госпожарнадзор – в дальнейшем найденное для цеха помещение будет проверяться на момент соблюдения всех правил пожарной безопасности.

В бизнес план производства тортов и пирожных включите вопрос о необходимости создания собственного бренда. Дело это довольно затратное, но полезное, поскольку так появляется возможность привлечь к выпускаемым товарам интерес потребителей. Сам процесс включает в себя регистрацию торговой марки, разработку логотипа. На первых порах, чтобы не тратить внушительных сумм на брендинг продукции, можно работать и без собственной торговой марки.

Ассортимент выпускаемой продукции

Даже небольшой цех по производству тортов и сладких пирожных может предлагать клиентам большой ассортимент вкусных изделий. И чтобы завоевать любовь потребителей, предлагайте им широкий ассортимент продукции. Начинающим предпринимателям будет сложно сразу обеспечить широкий выбор изделий – может хватить 3-5 разновидностей тортов и пирожных.

Проработка ассортимента имеет большое значение – появляется возможность определить, какое оборудование и инвентарь для тортов предстоит закупать на старте.

На предприятии можно получать следующие виды тортов:

• бисквитные,
• вафельные,
• песочные,
• творожные.

Каждый из видов тортов пользуется у потребителей популярностью. Если вы предложите качественную продукцию по доступным ценам, отбоя от покупателей не будет. Одноярусные и многоярусные торты, с любыми начинками, любых форм – огромный простор для «фантазии» технолога. С пирожными дела обстоят так же – рецептов и способов изготовления очень много.

Приготовление тортов на производстве начинается только после тщательной проработки рецептур и создания ТУ.

Сразу определитесь, в какой упаковке вы станете продавать готовые торты. К примеру, производство вафельных тортов можно вести с упаковкой их в картонные коробочки. А вот готовые бисквитные торты укладывают на подложку и накрывают прозрачной «крышкой». Пирожные же в небольшие кондитерские магазины поставляются прямо в гофротаре или на пластиковых подложках, покрытой пищевой пленкой.

Вы не прогадаете, если запланируете производство торта Медовик, вафельных и бисквитных изделий – именно эта продукция пользуется повышенным спросом. Активно набирает обороты популярность на диетические тортики. Среди пирожных любимы покупателями остаются Картошка, Заварные, Эклеры.

Помещение для производства тортов

Важным для открытия полноценного кондитерского производства является выбор помещения, которое соответствует всем требованиям продовольственной и пожарной безопасности. Производство тортов не получится организовать в полуподвальных и плохо проветриваемых помещениях. Запрещено размещать подобные производства и в непосредственной близости к промышленным объектам. Само помещение должно быть отапливаемым, с системой вентиляции, с подключением горячего и холодного водоснабжения. Стены должны быть покрыты плиткой на высоту до 1,5 метра, а потолок покрашен нетоксичной краской. Если хотите открыться по всем правилам, то обязательно изучите требования Роспотребнадзора (СЭС) к пищевым производствам.

Минимальная площадь помещения начинается от 200 кв. м. Помещение делится на несколько отделов или цехов. Основные отделы – это печное отделение и цех приготовления тортов. Кроме производственных отделов, обязательно выделяется пространство для складов. Их должно быть несколько: склад, где хранятся яйца и яйцепродукты (яичный белок), склад для муки и сахара и склад готовой продукции. Также на предприятии должно быть холодильное отделение для хранения скоропортящихся продуктов, таких как сгущенное молоко, сливки, крема и так далее.

На производство закупается столько сырья, сколько хватит на семь суток работы (мука, сахар, яйца). А те продукты, что быстро портятся, завозятся на производство постоянно (сметана, творог, жидкие сливки).

Технология изготовления тортов и пирожных

Наверняка, рецептура приготовления тортов знакома многим хозяюшкам. В производственных цехах все то же самое, просто масштабы покрупнее и процесс автоматизирован.

Большое внимание на производствах уделяется закупаемому сырью. Яйца, молоко, вода, мука, пищевые наполнители и добавки, фрукты, сиропы – каждый ингредиент при поступлении в цех должны проходить строгий входной контроль.

В целом, технологическая схема приготовления тортов состоит из 3 основных этапов:

• Выпечка основы.
• Подготовка кремов.
• Отделка готового изделия.

Весь процесс контролируется технологами и мастерами смен. И даже наличие современного автоматического оборудования не отменяет ручного труда – на производстве многие операции осуществляются именно вручную. Это особенно касается эксклюзивных пирожных. Количество персонала определяется в зависимости от запланированных объемов продаж и сложности ассортимента.

Технология производства тортов

Перед непосредственной «сборкой» торта проделывается целая серия подготовительных процедур. Торт – это, своего рода, пищевой конструктор, и каждый составляющий элемент здесь готовится по своему рецепту и технологии. Так, муку пропускают через мукопросеиватель и взвешивают. Яйца обязательно обрабатывают в специальной ванне для удаления грязи и бактерий с поверхности. Потом их разбивают, отделяют белок от желтка и процеживают. Затем мука и яйца попадают в тестомесильные машины и превращаются в тесто.

Затем наступает важнейший этап производства – выпечка. Для каждого вида теста применяется свой температурный режим, так как даже хорошо приготовленное тесто можно легко испортить при выпечке. Особенно, если к делу подошел новичок. Поэтому данный этап доверяют только опытным пекарям, работа которых усложняется тем, что возле печки всегда жарко.

После выпечки полуфабрикату дают остыть в специальном отделении. Некоторые виды полуфабрикатов, таких как бисквит, могут остывать не менее 24 часов, прежде чем обретут требуемые кондиции.

Тем временем в другом отделе идет активное приготовление крема. Температура в данном отделе на порядок ниже печного цеха: высокие температуры не пригодны для кремовых изделий, и они быстро портятся. Здесь же готовят сиропы из воды и сахара, которые нужны для придания готовой продукции мягкости и нежности.

Когда все составляющие готовы, происходит сборка торта. Опытные кондитеры, мастерски обрезают неровные края полуфабрикатов, смачивают их сиропом, добавляют крем и начинку, края обсыпают ореховой посыпкой. Почти готовый торт помещается коробку и отправляется для украшения. Украшать торты берутся кондитеры с хорошей фантазией. Они делают из обычного крема яркие цветы, фигурки животных и другие предметы. Здесь торт приобретает свой аппетитный вид и готов отправиться на полки магазинов.

Оснащение кондитерского цеха

И если изготовление тортов на заказ на собственной кухне потребует наличия только простейшего инвентаря, то для осуществления процесса в условиях полноценного цеха нужно промышленное оборудование, позволяющее по максимуму автоматизировать приготовление сладостей.

Кондитерское оборудование для изготовления пирожных и тортов по своей комплектации отличается – все завит от того, какой ассортимент запланирован к выпуску. В бизнес-плане обязательно рассмотрите возможные варианты технического оснащения, чтобы выбрать лучший.

Линии разные, поэтому оцените их мощность и возможности. К примеру, для «переработки» бисквитного теста, вам потребуется следующее оборудование для выпечки тортов:

• тестомесильная машина,
• печь,
• охлаждающий конвейер,
• резательный автомат,
• раскладывающие конвейеры,
• машина для комплектации сладкого изделия,
• автомат фигурной срезки верха торта.

В целом, практически каждая кондитерская линия для производства тортов включает в себя обозначенное оборудование. Разница только в конкретных технологических параметрах машин и аппаратов, их габаритах и функциональности.

Помимо основной линии, в цех придется закупить промышленные холодильные камеры, моечные ванны, просеиватели, дополнительные емкости. Потребуется и кондитерский инвентарь для тортов – лопатки, кондитерские шприцы, ножи, ложки. Все это – значительная часть расходов.

Чтобы купить оборудование для производства тортов, полностью укомплектованное и готовое к работе, потребуется не менее 3000000 руб. Достаточно внушительные инвестиции для многих. И это с учетом того, что приобретенная линия не будет отличаться высокой мощностью – не более 200 кг/ч. Если цена оборудования для тортов и пирожных кажется вам неподъёмно большой, стоит задуматься о покупке б/у линии. Но такие сделки часто сопряжены с рисками – продавцы могут попросту сбывать неликвид.

Домашнее производство в плане оснащения, конечно, менее затратно. Наверняка все кухонные приборы у домовитой хозяюшки уже есть в наличии – деньги предстоит тратить только на необходимые продукты. Небольшую кондитерскую, где будет преобладать ручной труд, вы оснастите не более чем на 300000 руб – отличный вариант, чтобы наладить производство тортов на заказ. Потребуется только купить печи, тестозамешиватели, просеиватели, холодильники.

Оборудование

Стоимость комплектации цеха для производства тортов во многом зависит от объемов производства и финансовых возможностей организатора. Небольшому цеху, где основные операции производятся вручную, потребуется не так много дорогостоящего оборудования. В целом, комплектация линии очень схожа с той, что применяется при производстве большинства кондитерских изделий. Здесь могут потребоваться следующие комплектующие: мукопросеиватель, кондитерские печи, миксеры, тестомесительная машина, машина для глазировки, депозиторы, охлаждающие столы, рабочие ванны, термоемкости для кондитерских масс, системы для распыления сиропа, холодильные установки. А также вспомогательное оборудование: рабочие столы, тележки, стеллажи и мелкий кухонный инвентарь (ножи, лопатки, ложки). Общие затраты на комплектацию производственного цеха могут составить от 1,5 млн. рублей и более.

Поиск подходящего помещения для ведения бизнеса

Чтобы открыть собственное производство тортов и пирожных в России потребуется найти площадь не менее 150 м2.

Обратите внимание, что далеко не каждое свободное помещение подойдет для организации бизнеса в сфере пищевой промышленности. Роспотребнадзор и СЭС предъявляют к ним довольно жесткие требования. Цех необходимо будет разделить на отельные зоны – приемка сырья, производство, склады, лаборатории качества. Подведите в помещение воду, канализацию, отопление, предусмотрите комнаты для персонала.

Вы запустите производство бисквитных тортов только после того как получите одобрение от госинстанций.

Сырье и ассортимент

Основными продуктами для производства тортов и пирожных являются мука пшеничная, сахар-песок, яйцо и яичные продукты, масло сливочное, соль, пудра, орехи, крахмал, маргарин, крем. Расчет расходов сырья в денежном выражении примерной такой: для изготовления 250 кг. готовой продукции (313 тортов по 800 грамм) потребуется закупить ингредиентов на общую сумму 190 тыс. рублей.

Что же касается ассортимента производимой продукции, то сегодня востребованы торты без консервантов и красителей. Большим спросом пользуются низкокалорийные торты. Торты «из масла» в ценовом сегменте до 100 рублей торговые сети уже не берут. До 80% всех продаж приходится на торты от 170 до 240 рублей.

В ближайшее время на рынке прогнозируется рост спроса на торты премиум-класса. Сейчас на их долю приходится около 10% всех продаж (г. Москва). Но не стоит начинать бизнес с производства только дорогих тортов – уж слишком специфичен и ограничен рынок сбыта подобной продукции.

Сбыт готовой кондитерской продукции

Оптовая продажа тортов и пирожных – вот залог успеха кондитерского бизнеса. Еще на этапе разработки бизнес плана постарайтесь наладить контакты с крупными покупателями. Сделать это новичку будет сложно и дорого. И если ничего не получилось, начните продавать тортики и пирожные розничным продуктовым магазинам.

Условия, которые предъявляют крупные супермаркеты предпринимателям, для новичков в бизнесе иногда оказываются просто невыполнимыми. Место на полках стоит дорого, а в случае маленького оборота, продукцию могут вообще убрать.

Параллельно можно предлагать услуги по выполнению индивидуальных заказов. Делайте эксклюзивные пирожные Птичье молоко, свадебные и именинные торты.

Еще почитать:

Какое купить оборудование для производства сушек?

Бизнес идея: открываем мини производство печенья в России.

Как написать бизнес-план изготовления карамельных яблок?

Рентабельность кондитерского предприятия

Организация производства потребует наличия не менее 4000000 руб. Расходы пойдут на покупку промышленной линии, обеспечение сырьевого запаса, подготовку помещения к работе, оформление всех бумаг. Частную мини-кондитерскую, вы откроете на 500000 руб – это вариант для тех, кто стеснен в финансах.

Продажная оптовая цена бисквитных тортов и пирожных – от 100 руб/кг.

По данным экспертов, промышленное производство заварных пирожных и тортов окупится уже через 2 года. Но это весьма оптимистичные данные, осуществимые при налаженных каналах сбыта. Если оборудование будет простаивать, выхода на точку безубыточности ждите не раньше чем через 3 года.

Бисквитные торты являются самыми рас­пространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и благодаря пышной и мягкой структуре бисквита очень удобны для изготовления.

В зависимости от того, с какими отделоч­ными полуфабрикатами сочетается бисквит, торты подразделяются на следующие группы: бисквитные с отделкой белковым кремом, бисквитные с отделкой масляным кремом, бисквитно–кремовые глазированные, бисквитно–кремовые с посыпками, бисквитные с кремом и свежими фруктами, бисквитные с фруктами, бисквитно–воздушные с кремом, бисквитно–песочные.

Могут быть и другие варианты сочетания полуфабрикатов.

Описываемые способы оформления тортов являются примерными.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Ниже описываются способы приготовления следующих тортов этой группы: бисквитного торта с белковым кремом и фруктовой про­слойкой, бисквитного торта с белковым кре­мом и кремовой прослойкой, бисквитного торта «Калач».

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ С ОТДЕЛКОЙ БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

♦ РЕЦЕПТ 214 (2).

ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И ФРУК­ТОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ»

Торт прослаивают фруктовой начинкой, сверху отделывают белковым кремом и фрук­тами или цукатами, боковые стороны обсы­пают бисквитной жареной крошкой.

Круглую бисквитную лепешку разрезают вдоль на 2 или 3 пласта. Нижний пласт про­мачивают сиропом только слегка, учитывая, что при обильном пропитывании бисквит раз­мокает и торт, имея слабое основание, будет деформироваться во время последующей об­работки. Пропитанный пласт покрывают на­чинкой и склеивают с верхним пластом. При трехслойном торте второй пласт, склеенный с первым, промачивают несколько сильнее и склеивают начинкой с третьим (верхним) пластом, который обильно пропитывают си­ропом. Для промачивания первого пласта торта массой 1 кг расходуется примерно 30–35 г сиропа, второго пласта — 40–45 г и третьего — 60–70 г.

Верх и боковые стороны торта покрывают тонким слоем начинки, а поверх начинки на­кладывают белковый крем. На кремовой по­верхности торта плавными движениями кон­дитерской гребенки делают рифленый рису­нок, затем торт укладывают на металличе­ский кружок, поднимают на ладони левой руки и при вращении кружка выравнивают боковые грани торта скользящими движения­ми смоченного горячей водой ножа сверху вниз и к себе, как показано на рис. 205. Изли­шек крема снимают с ножа на край тазика. После выравнивания граней не должно быть заусениц из крема. Вращая торт на ладони левой руки, правой рукой обсыпают боковые стороны жареной бисквитной крошкой.

205. Выравнивание крема на боковой поверхности бисквит­ного торта.

Поверхность торта шприцуют белковым кремом. Если крем сырцовый, то после шпри­цевания торт сажают в печь на 2–3 мин для колеровки крема при 230°С (на креме обра­зуется тонкая устойчивая корочка). Во время колеровки в первую очередь темнеют высту­пающие части рисунка и получается резко очерченный рисунок. Заварной крем колеров­ки не требует, сахарная пудра используется в сироп для приготовления крема.

После остывания поверхность торта обсы­пают сахарной пудрой и отделывают цуката­ми или обсушенными фруктами из сиропа.

Любой бисквитный торт можно изготовить порционным. Для этого из алюминия или жести изготовляют шаблон с определенными, одинаковыми по площади секторами. Этот шаблон смачивают горячей водой и наклады­вают на подготовленную к шприцеванию кре­мовую поверхность торта, на которой получа­ется отпечаток формы порций.

206. Торт, разделенный шабло­ном на десять порций.

На рис. 206 показана разметка поверхности торта шаблоном на десять порций, на рис. 207 — часть порционного торта с фрук­товой прослойкой. В этих тортах все порции отделаны одинаково, но можно отделывать их и по–разному.

207. Порции бисквитных тор­тов с белковым кремом, с фруктовой и кремовой про­слойкой.

♦ РЕЦЕПТ 215 (3).

ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И КРЕМО­ВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ»

Торт, прослоенный масляным кремом, свер­ху отделан белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпаны биск­витной жареной крошкой.

Изготовляется торт так же, как по рецепту 214 (2), но для прослойки бисквитных пластов используют не фруктовую начинку, а масля­ный крем.

♦ РЕЦЕПТ 216 (1).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «КАЛАЧ»

Торт прослоен шоколадным масляным кремом, имеет форму калача. Сверху покрыт взбитыми с сахаром белками. Фазы изготов­ления торта показаны на рис. 208. Бисквит­ную круглую лепешку диаметром 200 мм для торта массой 1 кг разрезают на 2 пласта. Оба пласта прослаивают шоколадным масляным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22), предварительно пропитав их сиропом. Отсту­пив от края лепешки на 35–40 мм, вырезают часть лепешки ножом на одной трети окруж­ности. Вырезанную часть лепешки вынима­ют из середины и, предварительно округлив грани, накладывают на более широкую по­верхность лепешки в качестве основания гребня калача. Хорошо взбитыми белками с сахаром покрывают всю лепешку, заравнивая поверхность скользящими движениями ножа снизу вверх и налево, формируя из белков высокий гребень и дужку калача. После обра­ботки поверхности ножом ее отшприцовывают взбитыми белками из круглых трубочек.

РЕЦЕПТУРА ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ С САХАРОМ НА 1 Г ФАЗЫ

При помощи мягкой кисточки смазывают калач яичным желтком, после чего сажают его на 3 мин в печь при 240°С для получения колера. Более продолжительное время дер­жать калач в печи нельзя, так как шоколад­ный крем может расплавиться, что ухудшит вкус калача. Если красивого колера не полу­чится, калач следует посадить в печь вторич­но, переложив его предварительно на холод­ный лист.

208. Фазы изготовления торта «Калач»: 1 — разрезанная на пласты биск­витная лепешка, 2 — прослоенная кремом и промоченная лепешка с вырезанным для гребня куском, 3 — торт перед посадкой в печь.

Заколерованный калач охлаждают и обсы­пают сахарной пудрой.

Торт «Калач», масса 1 кг.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Ниже приводится технология изготовления следующих тортов этой группы: «Кофейного» (до 1 кг), «Кофейного» (свыше 1 кг), «Осени», «Орехово–бисквитного», «Отелло», «Сказки», бисквитно–кремовых.

♦ РЕЦЕПТЫ 217, 217а (4, 4а).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «КОФЕЙНЫЙ»

Торт прослоен масляным кофейным кре­мом, сверху отделан кофейным и шоколад­ным кремом и украшен орехами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой.

Этот торт рекомендуется изготовлять трех­слойным, квадратным. На прослойку бискви­та, отделку поверхности и боковых сторон ис­пользуется масляный кофейный крем, при­готовляемый по рецепту 62 (28), а для шпри­цевания— масляный шоколадный крем по рецепту 64 (22).

Для придания более ярко выраженного ко­фейного вкуса используют кофейный сироп для пропитывания бисквита, приготовляемый по рецепту 31 (35).

Бисквитный торт «Кофей­ный», масса 1 кг.

♦ РЕЦЕПТ 218 (18).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОСЕНЬ»

Торт круглый, прослоен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. На поверхности торта расставлены и разложены грибки.

Для прослойки и обмазывания торта ис­пользуют ванильный крем белого цвета, при­готовленный по рецепту 49 (21) или шоко­ладный крем — по рецепту 64 (22).

После склейки бисквитных пластов, пропи­тывания и обмазывания кремом верха и боко­вых сторон торта кондитерской гребенкой наносят волнистые линии на его поверхности. Заранее изготовленные из воздушного полу­фабриката грибки размещают на поверхности торта, при этом в центре ставят наиболее крупный грибок с глазированной шоколадом шляпкой, а вокруг располагают в горизон­тальном и вертикальном положении 5–7 грибков меньшего размера. Нижний диа­метр большого грибка 40 мм, высота 40 мм, диаметр шляпки 35–40 мм. Размеры мень­ших грибков следующие: нижний диаметр ножки 25 мм, высота 30–35 мм, диаметр шляпки 20 мм.

Шляпки грибков можно глазировать в ра­зогретом на водяной бане шоколаде или обсы­пать крошками перед выпечкой. Шляпку приклеивают к ножке кремом.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Торт с ванильным кре­мом, на белом фоне которого большинство грибков имеет глазированные шоколадом шляпки. Можно сделать торт с шоколадным кремом, на поверхности его, в центре, поста­вить грибок с глазированной шляпкой, шляп­ки всех остальных грибков обсыпать крошкой. Подобные сочетания цвета шляпок грибков с цветом крема создают хорошее впечатление.

Бисквитный торт «Осень» с ванильным кремом, масса 1 кг.

Между грибками отсаживают белым кре­мом несколько листиков.

♦ РЕЦЕПТ 219 (8).

ТОРТ «ОРЕХОВО–БИСКВИТНЫЙ»

Торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22) и пралине, верх отделан шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Бисквит разделывают и пропитывают так же, как для других тортов, но средний пласт склеивают с нижним пралине, а с верхним — шоколадным кремом. Порошок какао преду­смотрен в рецептуре для усиления цветовых оттенков отдельных фигур шприцовки.

На цветной вклейке 4 показан готовый торт массой 1,5 кг. Он отделан крупными розами из шоколадного крема, причем для контраста в центре и по бокам сделаны розы из белого (ванильного) крема, что оживляет рисунок.

♦ РЕЦЕПТ 220 (19).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОТЕЛЛО»

Торт квадратный, прослоен масляным кре­мом, верх отделан кремом, орехами, фрукта­ми; боковые стороны обсыпаны крошкой.

Этот торт, несмотря на специфическое его название, не имеет строго установленного оформления. Показан один из вариантов оформления торта, характеризую­щийся следующими деталями: двумя волана­ми, напоминающими театральный занавес, лирой — эмблемой искусства, двумя пурпурны­ми розами, надписью «Отелло», выполненной сначала белым, а по нему повторно темным кремом (белым с добавлением жженки и красной краски). Орехи использованы грец­кие. В верхнем углу торта находится ягода вишни, заглазированная желе и прикрытая двумя розовыми бутонами из крема.

Бисквитно–кремовый торт «Отелло», масса 1,5 кг.

В рецептуре предусмотрен коньяк, его добавляют в сироп для промачивания.

♦ РЕЦЕПТ 221 (21).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»

Торт продолговатой формы, прослоен и отделан шоколадным и ванильным масляным кремом; поверхность украшена фруктами и цукатами; боковые стороны обсыпаны биск­витной крошкой. Развес торта от 0,5 кг н выше. Этот торт оформляют в виде березово­го или соснового полена; рулета, отделанного кремом; трехслойного прямоугольного про­долговатого торта, украшенного кремом.

Для тортов первых двух разновидностей изготовляют рулет из тонкой бисквитной размазки. После освобождения от бумаги размазку смачивают сиропом, покрывают шоколадным кремом и свертывают в рулет, поверхность которого еще раз промачивают; затем накладывают крем (рассчитанное по рецептуре количество), размазывают его ножом по рулету, включая й торцы его.

Для получения гладкой кремовой поверхности следует взять пергаментную ленту шириной 8–10 см, длиной 18–20 см, смочить ее в горячей воде, обжать, ею рулет вокруг одного конца и провести ленту, продолжая обжимать рулет, до другого конца его. После этого нижнюю часть рулета со всех сторон обсы­пают жареной бисквитной крошкой слоем шириной около 1 см.

Показаны два торта «Сказка», один отделан шоколадным и белым кремом, второй — в виде березового полена. При изготовлении полена после выравнивания поверхности рулета пергаментом на нем отса­живают при помощи гладкой трубочки не­сколько колец из белого крема, середину их заполняют шоколадным кремом. Ножом, смо­ченным в горячей воде, производят ровный срез белого и шоколадного крема, на срезе делают рубчатую поверхность, в результате чего получают белые «сучки» с темной серд­цевиной. Около каждого «сучка» отшприцовывают по два листика фисташкового цвета. В разных местах по ширине полена из корнетика отсаживают подкрашенным жженкой кремом темные линии, имитирующие почер­нения на коре. На полено можно посадить жука, отлитого из шоколада.

Бисквитные торты «Сказ­ка» в виде березового полена и рулета, отделанного кремом.

Прямоугольный торт оформляют двумя способами. Один из них сострит в следующем. Из обычной бисквитной лепешки вырезают два прямоугольных пласта (для торта мас­сой 0,5 кг — длиной 16 см, шириной 8,5 см). Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Боковые стороны покрывают кремом и крошкой. Поверхность отделывают кремом и украшают фруктами или цукатами.

При оформлении торта другим способом выпеченный в специальной форме (см. рис. 21) длинный бисквитный батон овальной формы разрезают вдоль на три пласта, пропи­тывают их сиропом, склеивают и отделывают кремом.

♦ РЕЦЕПТ 222 (17).

ТОРТЫ БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЕ МАССОЙ МЕНЕЕ 1 КГ

Торты прослоены масляным кремом, отде­ланы кремом и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Это большая группа тортов, разнообразных по форме, вкусу и развесу. Торты малого развеса (250–500 г) обычно готовятся из двух слоев бисквита. При изготовлении каж­дого торта рекомендуется использовать кре­мы различных цветовых оттенков и разных вкусов (рецепты 47–70). Можно прослаи­вать торт одним кремом, а поверхность по­крывать и отделывать другим кремом. При этом следует подбирать наиболее удачные вкусовые и цветовые сочетания кремов.

Торты отделывают при помощи трубочек различных конфигураций.

Наряду с консервированными фруктами и цукатами (или вместо них) для отделки тортов можно использовать свежие фрукты, разнообразно оформленное и окрашенное желе, фруктовую начинку, подкрашенную и натуральную.

Чтобы улучшить вкусовые качества тор­тов, в сироп для промачивания добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Показаны двухслойные круглый и квадратный торты развесом по 500 г. Боко­вые стороны квадратных и прямоугольных тортов обычно обсыпают ровным слоем биск­витной крошки, а круглых — волнообразным.

Двухслойные бисквитно–кремовые торты массой по 500 г.

♦ РЕЦЕПТ 223 (17а).

ТОРТЫ БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЕ МАССОЙ 1 КГ И БОЛЕЕ

Торты изготовляют так же, как по рецеп­ту 222 (17), но берут несколько больше сиро­па и меньше бисквита. Эти торты делают из двух и трех слоев бисквита.

Представлен круглый трех­слойный порционный торт массой 1,5 кг, раз­резанный на 12 одинаковых порций по 125 г.

Бисквитно–кремовый пор­ционный торт, масса 1,5 кг.

Число вариантов отделки — шесть, каждый вариант применен к двум противоположно расположенным порциям торта.

♦ РЕЦЕПТ 224.

ТОРТ «ЛУКОШКО С ГРИБАМИ» (ФИГУРНЫЙ)

Выпеченный в круглой форме бисквит раз­резают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Боко­вую поверхность отделывают также белым масляным кремом в виде широкой гладкой ленты. У верхнего и нижнего основания торта с помощью резной трубочки «ленточка» из белого крема, окрашенного в желтый цвет, проводят ленточки, по которым наносят штрих из шоколадного отделочного крема. На поверхность торта по окружности отсажи­вают листья из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и укладывают грибы.

Для изготовления грибов на пергаментный лист насыпают тонким слоем крошку полу­фабриката «Любительский» и отсаживают, на нее ножки грибов из белого масляного крема.

На ножки укладывают шляпки грибов из буше и ставят грибы на охлаждение в холо­дильную камеру.

Масса торта 2 кг.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ТОРТОВ

♦ РЕЦЕПТ 225.

ТОРТ «АБРИКОСОВЫЙ» (ЛЕНИНГРАДСКИЙ)

Торт имеет круглую форму, состоит из четырех пластов бисквита, прослоенных фруктовым кремом, смешанным с абрикосо­вым сиропом, абрикосовым джемом и доля­ми абрикосов без косточек.

Масса торта 1 кг и выше.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ТОРТОВ

РЕЦЕПТУРА HA 1 m АБРИКОСОВОЙ ПОДВАРКИ

Абрикосовый сироп из компота вместе с сахаром уваривают до содержания сухих веществ 57 %

Абрикосовая подварка охлаждается и аро­матизируется вином.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Т АБРИКОСОВОГО СИРОПА

Бисквитную лепешку круглой формы раз­резают на 4 пласта. Первый, более тонкий, пласт намазывают абрикосовым джемом, накладывают, на него второй пласт, промачи­вают этот пласт абрикосовым сиропом, по всей поверхности укладывают дольки абрико­сов без косточек и покрывают их слоем масляно–абрикосового крема. На крем наклады­вают третий пласт бисквита, смачивают его тем же сиропом и смазывают абрикосовым джемом.

Наложенный на джем четвертый пласт промачивают сиропом, верхнюю и боковую поверхность склеенной лепешки обмазывают масляным кремом розового цвета. Боковые стороны до половины высоты обсыпают жа­реной бисквитной крошкой.

Для отделки поверхности абрикосами под­бирают более плотные плоды, разделяют их на две половинки и косточки выбрасывают. Половинки абрикосов укладывают ровными рядами на чистый алюминиевый лист и зали­вают два раза бесцветным желе.

На гладкой поверхности торта шоколадным кремом из корнетика наносят тонкими ли­ниями двойную веточку, у концов которой укладывают по одной половине абрикоса. К веточке шприцуют цветы и листики.

Абрикосовые торты развесом 1,5 кг и выше отделывают более сложными и разнообраз­ными рисунками.

♦ РЕЦЕПТ 226.

ТОРТ «АБРИКОСОВЫЙ» (МОСКОВСКИЙ)

Торт имеет форму кольца, прослоен кремом и абрикосовым джемом. Масса торта 1;5 кг.

Бисквит, выпеченный в форме кольца, раз­резают на три пласта. Первый и второй плас­ты склеивают масляным кремом, а второй и третий пласты — абрикосовым джемом.

Верхнюю и боковую поверхность торта об­мазывают абрикосовым джемом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

По наружному краю кольца из плоской трубочки типа «бутон» волнистой линией наносят отделку–бордюр из белого масляного крема. Такой же бордюр делают по внутрен­нему краю кольца. Из пергаментного корне­тика белым масляным кремом по окружности наносят узор.

Торт «Абрикосовый» (московский)

♦ РЕЦЕПТ 227.

ТОРТ «КОРЗИНА С КЛУБНИКОЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг и выше.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на два пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность обмазывают кремом и отделыва­ют по периметру сеточкой из шоколадного отделочного крема. Сеточка с двух сторон окаймляется бордюром из того же крема.

Боковую поверхность основы торта отделы­вают белым и шоколадным кремом.

Из бисквита, выпеченного в специальной форме для овальных «корзин», вырезают за­готовку в виде опрокинутой корзины, кото­рую разрезают на два пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Пос­ле охлаждения в холодильной камере боковую поверхность, донышко и контур нижнего и верхнего оснований отделывают плетением из белого и шоколадного крема. Корзину уста­навливают на квадратное основание торта. На верхней части корзины наносят из крема, подкрашенного в зеленый цвет, листья и укладывают ягоды клубники, изготовленные из крема. На отдельных ягодах делают чаше­листики и стебельки из крема зеленого цвета. По углам торта размещают шоколадные уси­ки из шоколадной глазури.

Способ приготовления клубники и рецепту­ра такие же, как для торта «Лакомка».

Торт «Корзина с клубникой»

♦ РЕЦЕПТ 228.

ТОРТ «ГУСИНЫЕ ЛАПКИ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта по горизонтали и на 4 части по вертикали.

Две части пропитывают сиропом и склеи­вают масляным кремом. Верхнюю поверхно­сть и боковые стороны обмазывают масляным кремом. Другие две части также промачивают сиропом, склеивают масляным кремом, по­верхность покрывают фруктовой начинкой и заливают желе. Соединяют все четыре части в один торт и на поверхности частей, отделан­ных кремом, ножом наносят параллельные линии.

Края нижнего основания и верхней поверх­ности обводят бордюром из белого масляного крема, пользуясь трубочкой, в виде волни­стых линий. Между ними наносят линии из шоколадного отделочного крема.

РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

На поверхности тех частей, где нанесено желе, из крема, окрашенного в зеленый цвет, делают стебли и листочки, из нежного розово­го крема — розы и из голубого — незабудки. На двух остальных частях из шоколадного отделочного крема наносят точки и следы гусиных лапок.

Торт «Гусиные лапки».