Переработка овощей. Динамика последних трех лет и основные тренды

Идея бизнеса состоит в том, чтобы осуществлять замораживание свежих овощей и фруктов, для последующей их реализации.

В России рынок такой продукции, как замороженные фрукты и овощи, постоянно развивается и, судя по подсчетам специалистов, ежегодно возрастает на 10 процентов.

В 2012-2016 годах продажа замороженных овощей и фруктов будет расти на 8 процентов ежегодно. В 90-х годах прошлого столетия, данная продукция ввозилась преимущественно иностранными поставщиками, но в настоящее время российские поставщики увеличили долю поставок на этом рынке, постепенно замещая иностранную продукцию отечественной. Начинающий бизнесмен может также ознакомиться со статьей о реализации вареной кукурузы.

Основной ассортимент замороженной продукции:

1. ягоды и фрукты (груши, абрикос, яблоки, вишня, клубника, малина, персик);
2. овощи (тыква, томаты, брокколи, лук, шпинат, капуста, кукуруза, горох, морковь, картофель);
3. пряные травы (укроп, петрушка, розмарин, базилик);
4. грибы (вешенки, шампиньоны);

Используются замороженные овощи и фрукты в приготовлении домашних блюд (овощной гарнир, овощная смесь, выпечка), в общественном питании (десерты, картофель «фри», гарниры), для производства кондитерских изделий (пирожные и торты).

На видео: Шкаф шоковой заморозки Arctic, оборудование для бизнеса

Перед тем, как начнем

Прибыльность этого бизнеса во многом зависит от ассортимента и закупочных цен на свежие фрукты и овощи. Вы не сможете сразу охватить все группы товаров, поэтому желательно сосредоточить внимание на поиске поставщиков дешевого сырья в вашем регионе. Очень важно обеспечить закупку во время самых низких цен на те или иные виды продукции:

1. овощи;
2. фрукты и ягоды;
3. грибы;
4. зелень и пряные травы.

У вас должна быть в запасе достаточная сумма не только на приобретение оборудования, но и на закупку сырья.

Изучите спрос и постарайтесь заранее получить предварительные договоренности с потенциальными покупателями. Не стоит ограничиваться торговыми сетями. В замороженных овощах и фруктах нуждаются пищевые комбинаты, рестораны и кафе, кондитерские.

Журнал «Агроинвестор»

май 2010
Читать номер

Обработав овощи, можно заработать в несколько раз больше

Предпродажная подготовка овощей увеличивает их рентабельность до 100 и более процентов, а сам продукт можно реализовать в несколько раз дороже сырья. Но пока обработкой овощей и картофеля занимаются немногие хозяйства — во всяком случае, малые и средние агрофирмы. Одни специализируются на выращивании сырья, которое реализуют переработчикам либо продают самостоятельно. Другие объясняют, что если урожай выращивается менее чем на 1 тыс. га, то инвестиции в его обработку не окупаются. Всех останавливает высокая — несколько сотен тысяч евро — стоимость оборудования, кредиты на покупку которого к тому же не субсидируются.

Виктор Старовойтов, замдиректора ВНИИ картофельного хозяйства им. Лорха, называет предпродажную подготовку одним их самых доходных бизнесов в картофелеводстве. По его словам, рентабельность продаж овощей и картофеля после мойки и чистки может достигать 100% против 30-80% при реализации натурального картофеля. Поэтому многие компании занимаются только подготовкой и реализацией овощей — сами не выращивают сырье, а только закупают, хранят в специальных терминалах и реализуют в обработанном либо переработанном виде.

Добавляют стоимости

Одна из таких , полностью отказавшаяся от возделывания тепличных овощей и зеленных агрокультур в Подмосковье еще несколько лет назад и построившая в нескольких километрах от МКАДа перерабатывающий завод мощностью 50 т/сут. и стоимостью $ 18 млн. На предприятии выпускаются свежие салаты и овощи, планируемый срок окупаемости технологических линий — 4-5 лет, рассказывает Ксения Кимельман — директор по развитию . Вся продукция очищена, вымыта, при необходимости — нарезана, упакована в пленку с использованием модифицированной газовой среды. Основные каналы продаж — продовольственный ритейл, horeca и «Макдоналдс». Последний — основной клиент компании, замечает Кимельман: его доля в продажах составляет 70% в натуральном выражении, меньшая часть — 10% — приходится на сегмент horeca. Из-за небольшого срока реализации (5 дней) рынок сбыта ограничен центральными и северо-западными регионами, добавляет она. “Малино” — один из самых крупных в Московской области про¬из¬водителей кар¬то¬фе¬ля и ово¬щей открытого грунта (возделывает 15 тыс. га). «Мы подготавливаем к продаже картофель, морковь, свеклу, лук и капусту», — говорит Дмитрий Кобзев, руководитель направления переработки овощей. Клиенты компании — структуры правительства Москвы (госзаказ), сетевые магазины, заводы-производители пюре, замороженных овощей, готовых полуфабрикатов и т. д. Им «Малино» продает мытые овощи навалом и расфасованные — в сетке (1,5-25 кг), на подложке (0,5-1,0 кг), вакуумных полимерных пакетах (очищенные и/или резаные — 0,3-10 кг), а также очищенные вареные. Последние тоже реализуются в полимерных пакетах аналогичного объема и могут быть нарезаны.

Расходы на обработку и переработку высокие, сетует топ-менеджер. «Вымыть продукцию стоит примерно 2 руб./кг, — оценивает Кобзев. — Например, осенью, когда цена сырья составляет 5-6 руб., мойка составляет 30% его стоимости. Очистка и вакуумизация обходятся еще примерно в 15 руб./кг». А варка очищенных овощей и картофеля еще дороже — порядка 70 руб./кг, добавляет он. Продукция, обработанная до состояния полуфабриката высокой степени готовности, имеет срок годности 3 месяца.

Кобзев уверяет, что компания не зарабатывает дополнительной маржи на подготовке сырья — просто «стоимость продукции повышается на себестоимость ее обработки». Средняя рентабельность продаж, по его словам, составляет 10%. Причины низкой маржи — высокая конкуренция производителей такой продукции и дорогие кредиты на закупку оборудования, думает Кобзев. Да и само импортное оборудование недешевое, продолжает он: простейшие машины и линии стоят от € 100 тыс., а средняя цена комплекта оборудования — € 400 тыс. Инвестиции в приобретенные “Малино» несколько лет назад технологические линии еще не вернулись. «По нашим расчетам, средний срок окупаемости оборудования составит 4-5 лет», — прикидывает Кобзев.

Большинство опрошенных «Агроинвестором» участников рынка, впрочем, говорят, что маржа овощей после предпродажной подготовки может быть в несколько раз выше в сравнении с реализацией сырья. В 2005 году заняться обработкой картофеля решил тульский предприниматель Андрей Казючиц (статью о его см. в апрельском выпуске «АИ»). Он был недоволен низкой маржей натурального картофеля и решил скорректировать стратегию, сосредоточившись на производстве вымытого, фасованного, откалиброванного и брендированного, который позиционирует в премиум-сегменте. Всего у компании, по данным с ее сайта, 9 видов продукта, в том числе для приготовления в микроволновой печи и низкокалорийный.

Для хранения урожая, который компания выращивает самостоятельно (покупая 6 тыс. т/год импортного картофеля только в низкий сезон), Казючиц в 2009 году построил склад на 20 тыс. т единовременного хранения, из которых 3 тыс. т — холодильные мощности. Из всех секторов картофельного рынка этот самый дефицитный, а норма прибыли — она из наиболее высоких, доволен Казючиц. Маржа от реализации мытого фасованного картофеля может быть трехзначной, следует из его слов: себестоимость килограмма картофеля — 3 руб.; доставка в Екатеринбург обходится еще 4 руб./кг, а в Москву — в восемь раз дешевле, 0,5 руб./кг. При этом продается продукт в сетях в среднем по 20 руб./кг. В марте корреспондент «Агроинвестора» приобрел в московском «Седьмом континенте» трехкилограммовый пакет картофеля «Тульской нивы» за 134 руб. (45 руб./кг).

«МОРО» из Ленинградской области 10 лет занимается предпродажной подготовкой овощей и картофеля (сортировка, калибровка, мойка и упаковка в полиэтиленовые пакеты), которые закупает у аграриев из разных регионов. Заготавливается 250 т/год, рассказывает Виктор Бессонов, директор по развитию производства «МОРО». Продукция из хранилищ компании поступает в ее распредцентры, а оттуда отгружается ритейлу. Оценка стоимости оборудования у Бессонова такая же, как у Кобзева из «Малино», — фасовочное стоит € 200 тыс., а покупка моечных линий увеличивает эту сумму в 1,5 раза. Об объеме инвестиций в обработку овощей, их окупаемости и рентабельности этого бизнеса Бессонов говорить не захотел.

Проекты на перспективу

Не все агропроизводители, особенно возделывающие овощи на небольших угодьях, готовы вкладывать в обработку и переработку. Они говорят, что такие проекты в принципе интересны, но предпочитают выращивать сырье и реализовывать его переработчикам либо продавать самостоятельно. В самарской «Веге» о предпродажной подготовке «только задумываются», говорит исполнительный директор Михаил Котов. Он реализует натуральный картофель по 7 руб./кг и не готов нести дополнительные затраты на создание добавленной стоимости этого продукта. Даже фасовка в сетку (1,5 кг), не говоря уже об обработке, повышает затраты на 30%, подсчитал он. «Со временем» Котов планирует поставлять картофель местным торговым сетям, а при реализации такого проекта без оборудования для мойки и фасовки уже не обойтись, признает директор. Вымытый и расфасованный картофель можно продавать ритейлорам по 9-9,5 руб./кг, знает Котов. Но «Вегу» не устраивает стоимость оборудования: линия мойки обходится в $300-500 тыс. Инвестировать такие средства компания не готова, резюмирует топ-менеджер. «Не исключено, что в течение ближайших двух лет мы введем оборудование, предусматривающее сортировку, мойку, сушку и фасовку картофеля, — размышляет Валентина Осипова, глава КФХ «Нива», (Московская обл., 50 га картофельных угодий). — Это могло бы увеличить его цену в два раза — с 6 до 12 руб./кг». Подробных расчетов она не проводила, но уверена, что обработка увеличит рентабельность продаж. Даже минимальная подготовка сырья в хозяйстве — отбор крупных клубней высокого качества и их упаковка в розничную сетку по 4,5 кг — позволяет реализовать продукт почти втрое дороже, по 15 руб./кг. Впрочем, этот проект у «Нивы» пока под вопросом: поставлять картофель сетям КФХ не планирует, купить импортное оборудование невозможно дешевле 3 млн руб., а отечественные компании его не выпускают, говорит Осипова. Вот если бы небольшую технологическую линию для предпродажной подготовки можно было приобрести за 1 млн руб., то она окупилась бы за 2-3 года, думает глава «Нивы».

У новгородского «Еврохимсервиса» 200 га картофеля и 10 га моркови. Несмотря на то, что мойка и фасовка добавляют к продажной цене примерно 2 руб./кг, перерабатывать товарное сырье на данный момент компании неинтересно, говорит председатель совета директоров Игорь Лазуко: «Фасовать продукт требуют только магазины и торговые сети, с которыми мы не сотрудничаем. И потом, им нужна сетка объемом 1-10 кг. Мы же реализуем картофель и морковь оптовикам — вологодским, череповецким и ленинградским продуктовым базам». Однако «в перспективе» привлекательной выглядит возможность очистки для дальнейшей продажи комбинатам питания и столовым так называемого фуражного картофеля — небольших клубней, которые сейчас компания вынуждена реализовывать животноводам по 1,5 руб./кг или даже выбрасывать, говорит Лазуко. Такой картофель обладает всеми потребительскими свойствами и мог бы продаваться на 2 руб./кг дороже неочищенного продовольственного, считает он.

«Солана агро-сервис» (Самарская обл., 1,5 тыс. га) выращивает картофель и все основные виды товарных овощей. Компания продает продукцию ритейлу, который требует поставок «полного ассортимента овощей», объясняет Раиль Рахимов, руководитель отдела растениеводства. Автоматизированных линий предпродажной подготовки и упаковки у компании нет, в планах только приобретение полного комплекта оборудования для основной агрокультуры — картофеля. В конце 2008 г. компания уже купила линию сухой чистки и сейчас фасует клубни в сетку по 3, 5, 10 и 20 кг.

Минимальная площадь земли под картофелем должна быть от 1 тыс. га — тогда в предпродажной подготовке и переработке будет экономический смысл, убедился Павел Сандркин, директор (Ульяновская область). В компании присматривались к комплексу оборудования для мойки и фасовки, которое стоит 6 млн руб., и решили, что оно не окупится: картофель выращивается всего на 200 га угодий. Сейчас агрофирма упаковывает его и реализует в мешках-сетках (40 кг) по 8-9 руб./кг. «Предпродажная подготовка в нашем хозяйстве, не считая упаковывания, заключается только в сортировке — ручной и на сортировальном пункте», — подытоживает Сандркин.

Нужен масштаб

Если хозяйство производит 1-2 тыс. т картофеля, то ему выгодно заниматься предпродажной подготовкой, поддерживает Сандркина Старовойтов из ВНИИ картофельного хозяйства. «При этом оборудование, конечно, дорогое», — признает он. Чтобы сельхозпроизводители быстрее переходили от простой упаковки овощей в сетку к обработке, нужно субсидировать кредиты на приобретение оборудования — так, чтобы эффективная ставка была 8-10%, считает эксперт. Сейчас такие линии можно приобрести только на рыночных условиях. Пока в России перерабатывается менее 2% от общего объема производства, составляющего в среднем 31 млн т/г. Из картофельного сырья делают чипсы, пюре и т. д. Спрос на обработанные овощи и полуфабрикаты из них генерируют в основном крупные торговые сети, поддерживает участников рынка Андрей Голохвастов, гендиректор «Агриконсалта» (Санкт-Петербург). Производителям необходимы достаточно серьезные объемы годового производства, чтобы заинтересовать ритейл, говорит он. «Например, 400 га посадок картофеля, при средней урожайности 30 т/га, дадут 12 тыс. т продукции в год, а овощей — при урожайности 50 т/га [и на той же площади] — 15 тыс. т, — приводит он пример. — Такие объемы уже интересны розничным сетям». Предпродажная подготовка, говорит Голохвастов, резко повышает рентабельность овощеводства. Средняя цена натурального картофеля в 2009 г. составляла 8-9 руб./кг, а в супермаркетах цена килограммового пакета вымытого картофеля доходила до 30 руб./кг, — сравнивает он. Правда, не всегда известна наценка переработчиков и магазина. «Но, думаю, подготовленный к продаже картофель сельхозпроизводитель или переработчик могут реализовывать по 20 руб./кг», — предполагает эксперт. По его словам, после мойки и фасовки рентабельность овощей и картофеля может вырасти с 20-25% до 40-50%.

Кто это делает

По данным ВНИИ картофельного хозяйства им. Лорха, в числе крупных компаний, обрабатывающих и перерабатывающих овощи и картофель, — «Агротрейд», «Белая дача» и «Экоовощ». «Они поставляют продукцию «высокой степени готовности к потреблению», — говорит Виктор Старовойтов. А в Чувашии, знает он, завершается строительство завода по выпуску очищенного, и стерилизованного картофеля в вакуумной упаковке с длительным сроком хранения мощностью 30 тыс. т/год (инвестор — ООО «ТАВ»).

Основные риски

Особой конкуренции в этом направлении пока не наблюдается. Но существует серьезная зависимость от сезона. Спрос на замороженную продукцию возрастает осенью и удерживается до средины весны. Основные затраты приходятся на сезон сбора урожая. До периода реализации продукции проходит достаточно длительный срок. При отсутствии постоянных клиентов вам придется все это время иметь финансовую подушку для покрытия текущих расходов. Также, следует предусмотреть наличия вместительного склада для хранения готовой продукции в надлежащих условиях.

Местоположение

Для организации производства следует искать заброшенные складские или производственные помещения, приспособленные для переработки пищевых продуктов. Для установки производственной линии понадобится надежная электрическая сеть. Остальные параметры здания зависят от технических условий оборудования и требований СЭС. Многие предприниматели делают выбор в пользу быстровозводимых панельных помещений, поскольку часто этот вариант намного дешевле, чем поиск нужного здания и реконструкция.

Для вас важна близость поставщиков. Это фермерские хозяйства и крупные сельхозпроизводители. Оптимальный вариант расположения производства – пригород или районный центр.

Оборудование

Для организации цеха производительностью 300 кг в час потребуется следующий комплект оборудования:

— Линия для подготовки сырья (моечная ванна, производственный стол, овощерезка, пищеварочный котел). —- Средняя стоимость – 350 000 рублей. — Туннель шоковой заморозки – около 3 000 000 рублей. — Полуавтоматическая линия для упаковки продукции. Стоимость – около 300 000 рублей. — Морозильная камера для хранения готовой продукции. Минимальная стоимость – 500 000 рублей. — Рефрижератор для доставки продукции клиентам – 500 000-1 500 000 рублей в зависимости от пробега и вместительности.

Общая сумма закупки оборудования с инвентарем и упаковочным материалом для старта бизнеса с производительностью 300 кг в час составляет 4 500 000-5 000 000 рублей. При ограниченном бюджете можно сэкономить на снижении производительности до 100 кг в час, упаковке ручным способом. Распространенный вариант – приобретение оборудования б/у или заключение лизингового соглашения с производителем производственных линий. В этом случае возможно начать со стартовым капиталом 1 500 000-2 000 000 рублей.

Холодильные установки для камер хранения и заморозки овощей и фруктов

Аппарат для шоковой заморозки бывает нескольких конструкций, продукты в нем могут передвигаться при помощи конвейеров или располагаться стационарно, после охлаждения фрукты и овощи перемещаются в холодильные камеры, где могут храниться достаточно продолжительное время. У нас вы можете заказать проект промышленной холодильной камеры необходимых вам габаритов и с поддержанием требуемых вами параметров.

Промышленная камера шоковой заморозки конвейерного типа

В таких камерах охлаждаемый продукт двигается в холодильном туннеле, при помощи специальных тележек и охлаждается равномерным обдувом холодного воздуха. Из-за больших потерь холода, данный метод является энергоемким и малоэффективным, так как обдув продукта далеко не самый лучший способ для отвода тепла.

Плиточные скороморозильные аппараты

Для быстрой и эффективной заморозки используется скороморозильный плиточный аппарат, в конструкции которого расположено ряд блоков для охлаждения, в которые загружается продукция. Такие морозильники позволяют отбирать тепло контактным методом, что очень эффективно, так как при контакте процесс теплообмена идет более интенсивней. В зависимости от необходимости шкаф шоковой заморозки может быть вертикальным и горизонтальным. Удобством данной технологии является то, что готовая продукция достаточно компактная и удобно складывается, ведь имеет правильную прямоугольную форму.

Наша компания выполняет проектирование и строительство холодильных камер и холодильных шкафов для охлаждения фруктов, овощей и любых других пищевых продуктов. Также мы выполняем ряд других работ, обслуживаем и занимаемся мониторингов действующих объектов, модернизируем и дооборудуем существующие системы, помимо этого выполняем ремонтные работы, такие, как заполнение системы хладагентом, ремонт компрессоров и испытание клапанов.

НПП «Холод» занимается системами промышленного охлаждения уже много лет. Благодаря множеству выполненных объектов, изучили ряд технологических процессов, а накопленный опыт позволяет быстро и качественно решать все возникающие вопросы.

Кадры

Контролирует производственный процесс опытный технолог. Сложное оборудование требует постоянного присутствия механика. При поломке морозильной камеры происходит размораживание готовой продукции, этого необходимо избегать.

Численность рабочих, обслуживающих линию, зависит от мощности производства и уровня автоматизации. Как правило, достаточно 15-и человек. Но во время периода активного сбора и заморозки урожая многие предприятия нанимают сезонных рабочих. Весьма логично, что зимой активность производства снижается, поэтому, необходимость в большой численности сотрудников отпадает.

Технология изготовления

Фото Bonduelle Russia

Описание всего производственного процесса в деталях:

1. Производится сбор и доставка урожая овощей и фруктов. Всё это составляет 3 часа.
2. Далее проводится процесс приёмки – всё овощи или фрукты проверяют на вкус, цвет, размер, спелость. Проверка проходит со всеми требованиями и спецификациями производства.
3. Проводится очистка овощей/фруктов воздухом. Благодаря этой очистке из овощей удаляется более лёгкий мусор, к примеру, лепестки и стручки.
4. Потоком воды овощи/фрукты промывают от камней, стекла.
5. На данном этапе у овощей обрезают кончики, к примеру, у зелёной фасоли.
6. Затем овощи/фрукты калибруют, то есть отсеивают мелкие плоды.
7. Проводится бланшировка, то есть удаляется газ из овощей. Вкус становится более сбалансированным.
8. Настало время для шоковой заморозки (-30°C). В течение нескольких минут температура внутри овоща или фрукта достигает -18°C. Благодаря такому способу заморозки в овощах и фруктах сохранится 75-90% всех полезных витаминов, минералов и прочих элементов. Так же сохранится цвет и вкус, плод не потеряет форму и аромат.
9. Теперь овощи и фрукты хранятся при температуре -18°C.
10. Продукцию взвешивают, упаковывают, наносят дату производства и срок годности.
11. Готовые пакеты упаковывают в картонные коробки.
12. Готовый продукт, который предназначен к отгрузке, хранят при -18°C.
13. Транспортируют готовый продукт при -18°C в рефрижераторах.

Документы и лицензии

Для получения разрешения на работу необходимо составить полную производственную программу, включающую помещения, оборудование, запланированные объемы производства и качество. Комиссия должна подтвердить соответствие всех параметров требованиям СЭС и других контролирующих органов.

Для сертификации продукции необходимо изготовить пробную партию и предоставить ее аккредитованному эксперту. Эти документы выдаются на срок от одного до пяти лет.

Для соответствия ГОСТам необходимо создать производственную лабораторию. Наличие сертификатов на сырье не снимает всех вопросов. Вам придется составить и утвердить собственные технические условия, соответствующие требованиям к сфере производства замороженных продуктов.

Установка камер шоковой заморозки

В нашей компании работают квалифицированные монтажники, специализирующиеся на вводе в эксплуатацию холодильной, морозильной и климатической техники. Обращаясь к нам, вы получаете сертифицированное оборудование для шоковой заморозки овощей и фруктов, гарантию производителя, сервисное обслуживание и уверенность в продолжительной безотказной работе. Мы официально и напрямую сотрудничаем с производителями и разработчиками аппаратов, знаем все особенности монтажа и эксплуатации оборудования для шоковой заморозки. Если это необходимо, поможем установить настройки и выбрать режим, чтобы камеры служили длительно, не требуя ремонта.

Овощи и фрукты представлены разнообразными видами и сортами, поэтому мы адаптируем монтаж и настройки к особенностям сырья и ежедневному объему производства. Услуги по профессиональному монтажу и настройке аппаратов позволят вам продлить срок их безремонтной эксплуатации и сэкономить на затратах.

Для уточнения технических характеристик камер, описанных в каталоге, позвоните нам или заполните на сайте заявку.

Рентабельность

Бизнес имеет сезонный характер. Период снижения продаж (лето и начало осени) совпадает с повышением затрат на приобретение сырья, расход электроэнергии для работы оборудования и заработной платы сезонным рабочим. Рост продаж характерен для зимних и первых весенних месяцев. Ситуацию с рентабельностью можно анализировать лишь на показателях за год. Нормальной считается прибыль в размере 15-18%. Выход на окупаемость достигается через 2,5-3 года.

Маркетинг

Активная работа с клиентами и постоянный поиск новых покупателей является важнейшим фактором успеха в этом бизнесе. Имея в наличии полный перечень документов ТУ и сертификатов, вы сможете составить коммерческое предложение. Кроме непосредственного обращения к потенциальным оптовым покупателям в вашем регионе важно принимать участие в отраслевых выставках и форумах, создать привлекательный сайт компании. Имеет смысл организовать представительства в крупных городах.