Формирование ассортимента и выкладка рыбной продукции в магазинах

Как открыть рыбный отдел

Открытие бизнеса в сфере торговли рыбой и морепродуктами в России – вполне перспективное дело. При чем, в любом формате, будь то рыбная лавка или рыбный киоск. В подтверждении данного прогноза можно привести такие цифры: каждый житель России ежегодно потребляет до 22 кг рыбы, в то время как европеец – 30 кг, а японец – более 60 кг рыбы в год.

Конечно, открытие торговой точки по продаже рыбы не может выглядеть стихийно. Прежде необходимо провести тщательное маркетинговое исследование территории, выявить наличие конкуренции, определить емкость рынка. Но не только определение спроса является первым важнейшим шагом. Наличие стабильных поставщиков и выгодных контрактов на поставку рыбы – также ключевой момент при открытии «рыбного» бизнеса. Выбор того или иного поставщика зависит от удаленности оптовых баз, времени и скорости доставки продукции (рыба – продукт скоропортящийся), ценовой политики фирмы.

Отельный момент – доставка продукции до вашей точки. Как будет поставляться рыба? Вашими силами, поставщиком или транспортной компанией? Если поставщик не предлагает собственные услуги по поставке рыбы, возможно, придется приобрести автомашину-рефрижератор.

Следующий шаг – выбор месторасположения рыбного отдела. Наиболее предпочтительны места повышенной проходимости людей, например рынки, остановочные комплексы. Однако не только проходимость важнейший показатель при выборе месторасположения рыбной точки. Важно и наличие свободных площадей, размер арендных ставок. В этой связи, открытие рыбного киоска в спальном районе города видится вполне выгодным решением. Расположение в жилом районе, как правило, нацелено на привлечение постоянных клиентов данной территории.

Какие документы нужны для открытия рыбного отдела

Свидетельство о регистрации ИП (ООО);

Правоустанавливающие документы на нежилое помещение (договор купли-продажи, договор аренды и т.д.);
Санитарно-эпидемиологическое заключение с приложением перечня реализуемой продукции (должно находиться в торговом зале);
Заключение о соответствии объекта установленным требованиям противопожарной безопасности (выдает Управление государственной противопожарной службы города);
Аттестат рабочих мест Санитарные правила СП 2.3.6.1066-01, законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Договор о выполнении систематической очистки и дезинфекции систем кондиционирования и вентиляции воздуха;
Договор на осуществление дезинсекции, дератизации и дезинфекции помещения;
Договор на утилизацию люминесцентных ламп;
Текст Закона РФ «О защите прав потребителей» (в торговом зале);
Телефоны органов ГО и ЧС, ГУВД, ФСБ (в торговом зале);
Соглашения о вывозе крупногабаритного мусора, пищевых отходов и ТБО;
Личные медицинские книжки на продавцов с отметками о результатах осмотров и гигиенической аттестации.

Далее следует продумать ассортимент торговой точки. В его перечень входит около 20 видов замороженной рыбы (минтай, путассу, хек, тилапия), 10-12 видов свежей рыбы, около 10 видов копченой рыбы, а также пресервы, консервы, сушеная рыба, кальмары, морские коктейли, икра и прочие рыбные деликатесы. Самые ходовые виды свежей рыбы: карп, судак, горбуша, лещ, терпуг, килька. Такую рыбу можно закупать большими партиями.

Охлажденная рыба обычно поставляется в специальных ящиках из пенопласта и прокладывается льдом – такая конструкция позволяет сохранять холод длительное время. Для хранения охлажденной рыбы требуется температура минус 5-7 гр. Такой товар магазины стараются брать минимальными партиями, так как срок реализации – всего 72 часа. При такой же температуре храниться соленая и копченая рыба. А вот самый сложный товар – охлажденная рыба, которая должна быть реализована в течении 12 часов после улова.

Поступление очередной партии рыбы должно тщательно проверяться на наличие ветеринарных справок, которые обязан приложить поставщик продукции. Ветеринарная справка подтверждает качество и пищевую годность продукции. Без данного сопроводительного документа розничная торговля рыбой запрещена.

Запрет на рыбные и овощные магазины

Действительно, существует норма, согласно которой не допускается размещать в жилых домах специализированные рыбные и овощные магазины.

Данные положения закреплены в:

— п. 4.10 Свода правил «СНиП 31-01-2003 Здания жилые многоквартирные» , утвержденного приказом Минстроя России от 0.12.2016 № 883/пр;

— п. 2.3 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23.

Какое оборудование выбрать для рыбного бизнеса

Морозильных камер должно быть как минимум две: низко- и среднетемпературная. Оптимальный режим хранения мороженой рыбы составляет минус 18 гр. – при такой температуре рыба пролежит до 6 месяцев. Перед реализацией товар должен пройти дефростацию (разморозку) в течении 11 часов. В принципе, данное время можно и сократить – главное, чтобы рыба поддавалась разделке. Кроме холодильного оборудования потребуются специализированные витрины (1,8-2,5м) для выкладки продуктов, пристенные стеллажи, аквариум для живой рыбы (по необходимости).

Не обойтись и без льдогенератора – холодильного оборудования, предназначенного для получения пищевого льда. В предприятиях торговли применяют специальные чешуйчатые и гранулированные льдогенераторы. Лед, производимый с помощью льдогенератора, используется для выкладки свежей рыбы и морепродуктов. Он сохраняет свежесть продукта и привлекает внимание покупателя.

Тонкости оформления

Выкладка желается исключительно свежей рыбой, но помимо высокого качества самой продукции имеет большое значение декор помещения магазина в целом. Допустим, владелец решил немного сэкономить и просто покрасил стены в светло-голубой или зеленый цвет.

В комбинации с тусклым светом создается негативное впечатление, кажется, что рыба испорчена и вообще интерьер напоминает морг. Это самая плохая идея оформления.

Очень важно выбрать нейтральную цветовую гамму, чтобы витрина в целом не выглядела слишком уныло, но и не была пестрой. Этих же правил следует придерживаться при разработке дизайна ценников.

Для рыбных витрин были разработаны особые ценники в виде иголок, которые втыкаются в лед непосредственно рядом с морепродуктом. Недопустимо втыкать ценник в рыбу, это нарушает ее целостность, вскоре товар придется выкинуть.

Интересная статья: Оформление витрины продуктового магазина.

Ценники

Ценники можно сделать просто черными, размера А7 — они смотрятся стильно и отлично представляют цену. К тому же их легко вымыть, а это значит, что они прослужат долгое время. Кстати, чистота – это важнейший аспект торговли этим особенным товаром.

Неряшливо разделанную рыбу, с остатками крови и чешуи, а также заветренную, которая уже не первый день на прилавке, выкладывать не нужно. Конечно, штрафовать за такое никто не будет, но падение продаж вы вскоре заметите сами. Оформление рыбных витрин предполагает полнейшее отсутствие разных неприятных запахов.

Еще один секрет от маркетологов – всегда выкладывайте свежую рыбу горкой, чтобы у посетителей создавалось впечатление богатого ассортимента и избытка. Лучше всего разложить морепродукты вертикальными рядами на чешуйчатый лед, такая композиция уже выглядит привлекательно.

Полезная статья: Как оформить витрину магазина?

Сколько денег нужно для старта

Общие затраты на оборудование небольшого торгового отдела составляют не менее 200 тыс. руб. Что же касается общих затрат на открытие бизнеса, с учетом ремонта помещения (покупка киоска/павильона) и закупкой первой партии товара составят не менее 500 тыс. рублей.

Нельзя не сказать о правилах выкладки товара в рыбном отделе. С точки зрения санитарии под каждый отдельный вид рыбы (копченая и соленая, мороженная, охлажденная) отводится свой холодильник. Отдельно следует размещать и деликатесную группу: кальмаров, осьминогов, морские коктейли, икру и т.д. Представители рыбного бизнеса рекомендуют придерживаться нескольким несложным правилам выкладки товара. Например, самые дорогие виды рыб следует размещать в середине прилавка – то есть на самом видном месте. Более же дешевые сорта можно разложить по краям прилавка. Не стоит смешивать морепродукты с рыбой, а свежая рыба не должна находиться вместе с готовыми к употреблению продуктами – например, соленой или копченой рыбой.

Торговля рыбой, при всех своих выгодах – довольно хлопотное дело. В своей работе предпринимателям приходится сталкиваться с уценкой товара и потерями прибыли, проблемах со своевременной поставкой товара, сезонным падением спроса и другими форс-мажорными ситуациями. Риски в этом бизнесе, пожалуй, одни из самых высоких в торговой сфере. Тем не менее, при грамотном подходе, знании рынка морепродуктов и соблюдении качества товара сделать бизнес доходным вполне реально. Слагаемыми успеха специалисты считают широкий ассортимент торговой точки, адекватные цены и красочную презентацию товара.

Ассортимент рыбы

В связи с тем, что в зависимости от назначения и величины магазина ассортимент в нем будет различаться, мы рассмотрим отдельно каждый вид магазина.

Специализированный рыбный магазин

Специализированный рыбный магазин должен содержать максимальный ассортимент рыбы — замороженную, охлажденную, сушеную, вяленую, соленую и копченую и даже живая. Исключение живой рыбы составляют продажи в специализированных киоске и ларьке, где установка аквариума невозможна.

В первую очередь на ассортимент в рыбном магазине будет влиять местоположение и контингент покупателей преобладаеющий в данном районе. Для студентов и молодых семей в ассортименте должна быть копчёная, сушёная и вяленая рыба. Также сушеные закуски, расфасованные в упаковки. Среди фешенебельных домов ассортимент составляют охлаждённые морепродукты. В среднестатистическом районе преобладает охлаждённая и замороженная рыба, разной ценовой категории.

Мороженая рыба: треска, минтай, камбала, горбуша, скумбрия
Охлаждённая: окунь, пикша, сом, щука, форель, горбуша, дорада
Копчёная рыба: скумбрия, горбуша, форель, зубатка. Развесную и фасованную в вакуум.
Солёная и вяленая: сельдь, лосось, скумбрия, ставрида, анчоусовые. Упакованные в герметичные упаковки.

Конечно, ассортимент специализированного киоска не должен останавливаться только на рыбе, но кроме других морепродуктов должен содержать в минимальном количестве и напитки, и другие продукты питания.

Продуктовый киоск

В обычном ларьке достаточно иметь несколько видов упакованной копчёной рыбы — скумбрия, горбуша, салака, а также упакованной в вакуум солёной сельди, семги, форели, масляной рыбы и горбуши.

Магазин формата у дома

В магазине формата у дома нет смысла выкладывать охлажденную и живую рыбу, поскольку есть риск того, что они не будут реализованы и испортятся, а аквариум с живой рыбой просто займет все торговое пространство. Остальные группы рыбы необходимо представить наиболее часто продающимися продуктами:

Мороженая рыба: минтай, треска, хек, горбуша, камбала в виде филе, полутуш, разделанных потрошеных или непотрошеных туш.
Копчёная: скумбрия, красная рыба — в вакуумных упаковках.
Солёная: сельдь, сёмга, килька, масляная рыба — в вакуумных упаковках или пластиковой таре.

Дополнить ассортимент рыбы можно ассортиментом морепродуктов, которые органично будут смотреться вместе.

Продуктовый супермаркет

Ассортимент супермаркета достаточно велик и наиболее полно удовлетворяет многообразию запросов различных слоев потребителей. При этом, живая и охлажденная рыба предлагаются в супермаркетах достаточно редко, либо предлагаются в магазинах с достаточно высокой проходимостью.

Мороженая рыба — не меньше 15 — 20 видов: треска, камбала, ледяная, горбуша, сёмга, и т.д. рыба должна предлагаться в различных видах разделки — филе, потрошеная без головы, непотрошеная, стейками.
Рыбный фарш — 2 — 3 вида.
Копченая — около 5 видов, в том числе скумбрия (холодного и горячего копчения);
Рыбные деликатесы несколько видов: копчёные, вяленые, солёные. Тунец, форель, корюшка, палтус, горбуша, сёмга.
Рыба различного копчения не меньше 10 видов. Развесная и упакованная в вакуум.
Солёная — сельдь (в основном предлагается на развес либо в пластиковой таре), сёмга, кета, форель, масляная рыба (в основном предлагаются в вакуумной упаковке);
Маринованная — килька, салака, мойва.
Солёно-сушеная — корюшка, снеток и др.

Алкогольный магазин

Ассортимент рыбы в алкогольном магазине не может большим, а должен соответствать наиболее популярным продуктам, приобретаемым вместе с алкоголем. В основном, это различные снеки и копченая, соленая и другая рыба, подвергнутая обработке и готовая к употреблению. Живую, охлажденную и замороженную рыбу выкладывать в таких магазинах смысла нет.

Желательно иметь в продаже:

несколько видов копчёной рыбки, например, упакованная в вакуум скумбрия, салака, корюшка.
Солёная сельдь, сёмга или форель обязательно должны быть на прилавке.
Сушено-солёный и вяленый небольшой ассортимент к пиву порционно расфасованный в вакуумные упаковки (мелкая рыбка, вобла, тарань, красноперка).

Пошаговый план открытия бизнеса по розничной торговле рыбой

Чтобы начать свой бизнес по розничной торговле рыбой необходимо будет пройти следующие этапы:

зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Для этого нужно подать заявление, оплатить госпошлину на его подачу и рассмотрение, предоставить ксерокопию паспорта гражданина Российской Федерации;
аренда помещения. Лучше всего подходит торговая точка в продуктовом зале. Это избавит нас от дополнительных трат на рекламу. Можно использовать собственное помещение, к примеру, купить или построить рыбный ларек.
приобретение необходимого оборудования (холодильные камеры и специальные витрины, аквариумы для живой рыбы и кассовый аппарат, ледогенератор и весы).
поиск поставщиков.

Здесь можно использовать два варианта:

поставщик самостоятельно привозит товар;
лично закупаем рыбу на торговой базе;

Грамотная выкладка свежей рыбы.

Свежая рыба – товар нежный, требующий особых температурных условий. Живая рыбка, естественно, будет плавать в аквариауме. Современные аквариумы для торговли технически хорошо оснащены, но все же требуют гигиенического ухода. Большой, чистыq аквариум с лазурной водой стоит поместить непосредственно в линии витрин. Рыбы и раки станут магнитом, привлекая покупателей в отдел. При фронтальном раположении аквариума упрощается процесс выбора рыбы, а это уже более высокое качество обслуживания! Единственное, следует установить бампера и ограждения, чтобы покупатели ненароком не разбили аквариум.

Вся охлажденная рыба расположится на специализированных витринах «рыба на льду». Витрины «рыба-на-льду» производят двух типов – открытая и закрытая. Открытая – металлический поддон, обращенный к покупатею, закрытая – витрина, где товар выкладывается за стеклом. Чаще применяют открытую витрину, ибо она более эффективна и намного красивее. Рыба выкладывается на лед и немного присыпается, чтобы подерживать температуру. Грамотная выкладка рыбы производится по типу рыбы, затем с учетом типа полуфабриката. Важно, чтобы выкладка была изобильной.

Специально для выкладки свежей рыбы разработаны особые иголки-ценникодержатели. Такой ценникодержатель втыкается в лед рядом с товаром. Почему запрещено использовать обычные иголки – ценникодержатели? Обычная иголка – ценникодержатель нарушит целостность рыбы, а такое обращение с охлажденной рыбой легко приводит к порче и списанию.

С рыбными иголками всегда берут черные таблички на А7. Черный ценник – табличка выгодно представит цену и будет очень долговечным, поскольку хорошо моется и очень практичен.