Как открыть производство кондитерских изделий с нуля

Россияне едят много сладкого, потребление кондитерских изделий (КИ) в нашей стране одно из самых высоких в мире. В 2020 году средний россиянин потребил 25,2 кг сладостей. Объемы продаж кондитерки растут с 2010 г. на 1-3% каждый год. На этой любви можно зарабатывать неплохие деньги, например, путем открытия своей кафе-кондитерской, в которой можно не только обслуживать клиентов, но и делать сладости на заказ и для продажи в магазинах.

В приведенном ниже материале мы подробнее рассмотрим, почему этот бизнес так перспективен, и приведем готовый бизнес-план открытия кондитерской с примерными расчетами окупаемости дела.

1. Перспективы кондитерской отрасли 2. Конкуренция на рынке 3. Виды кондитерских 4. Описание товаров и услуг 5. Как открыть кондитерскую и что для этого нужно 6. Какие документы оформить 7. Требования к помещению и производству 8. Расположение кондитерской 9. Необходимый персонал 10. Выбор оборудования для кондитерской 11. Сырье 12. Реклама 13. Рентабельность и окупаемость 14. Преимущества кондитерской 15. Минусы бизнеса 16. Возможные риски 17. Конкурентные преимущества 18. Франшиза

Перспективы кондитерской отрасли

Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2020 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2020 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2020 году.

Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.

Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.

По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.

Пошаговый план открытия кондитерской

Разберем пошаговый план, как открыть собственную кондитерскую

Шаг 1. Составление подробного бизнес–плана. Определение формата бизнеса

Есть несколько форматов кондитерского бизнеса:

1. Домашнее производство. В этом случае стартовые вложения минимальны, арендовать помещение и привлекать наемных работников не требуется. Также необязательно регистрировать ИП — достаточно встать на учет как самозанятый гражданин (если вы работаете в регионе, где введен этот налоговый режим). Но и объем производства, и доход будет небольшим.
2. Кондитерский цех. В этом случае потребуется помещение, профессиональное оборудование и регистрация в качестве ИП или ООО. Но этот формат не предполагает открытие кафе — для реализации продукции нужно договариваться с магазинами.
3. Кафе кондитерская. Помимо собственного производства, в кафе продают торты и кондитерские изделия, которые можно съесть тут же за столиком. Искать дополнительные каналы сбыта не обязательно, а продажа напитков станет дополнительной статьей доходов (продавать напитки выгодно, поскольку наценка на них в кафе обычно выше, чем на торты и пирожные). Но предпринимателю потребуется не просто найти помещение для цеха: это помещение должно быть расположено в хорошем проходном месте, и цена аренды будет выше, чем в случае с кондитерским цехом.

В бизнес-плане нужно подробно описать ваше заведение: формат бизнеса, ассортимент изделий, ценовая политика, расположение, часы работы, целевая аудитория, анализ рынка в вашем регионе и анализ конкурентов.

Также нужно описать все этапы организации и запуска бизнеса (производственный план), расчет расходов и планируемых доходов (финансовый план), мероприятия по продвижению (маркетинговый план), анализ рисков.

Шаг 2. Поиск и заключение договора аренды помещения.

Требования к помещению зависят от формата и объемов производства. Для кондитерского цеха обычно берут помещение от 70 кв. метров, где есть все необходимые коммуникации (газ, вода, канализация, электричество, вентиляция). Расположение не слишком важно, но имеет значение транспортная доступность — кондитерские изделия нужно будет развозить по городу.

Для кафе-кондитерской нужно помещение в хорошем месте, возможно — в центре, рядом с бизнес-центрами или ТЦ, университетами, офисными зданиями. Но это может быть и спальный район (при условии, что там живут платежеспособные клиенты). Идеально арендовать помещение, где раньше было кафе — в таком случае оно точно соответствует требованиям проверяющих. Площадь помещения — от 30 кв. метров для зала и от 50 кв. метров — для кухни и производственных помещений.

Также в помещении нужно сделать ремонт. Для цеха этот шаг можно пропустить, если помещение в хорошем состоянии. В кафе, помимо ремонта, нужно продумать интерьер и дизайн.

Помещение должно быть разделено на зоны:

• Производственное помещение;
• Холодильная камера для ингредиентов (в отдельной комнате)
• Холодильная камера для готовых кондитерских изделий;
• Кабинет администратора;
• Туалеты для персонала.

В помещении кафе также должны быть торговый зал и туалеты для клиентов, а также как минимум два входа (основной и служебный).

К производственным помещениям есть отдельные требования:

• Стены покрывают кафельной плиткой, а потолки — белят известковым раствором;
• Полы — из гладких прочных материалов, без зазоров;
• Есть требования к мощности электрических сетей для нормальной работы профессионального оборудования;
• Обязательно иметь огнетушители в каждом помещении и схему эвакуации при пожаре.

Шаг 3. Регистрация, получение разрешений и лицензий

Вам нужно зарегистрировать ИП или ООО. Для одного заведения с одним учредителем лучше выбрать формат ИП.

1. Постановка на учет в налоговой службе;
2. Разрешение от СЭС и Госпожнадзора;
3. Регистрация в пенсионном фонде (если есть наемные работники) и ФСС;
4. Открытие счета в банке и регистрация кассового аппарата,
5. Заключение договоров с поставщиками, договоров на вывоз и утилизацию мусора, дезинсекцию и дератизацию, стирку скатертей, салфеток и униформы.

Дополнительный пакет документов для кафе и для кондитерского цеха:

• Заключение Санитарно-эпидемиологической службы о соответствии помещения всем нормам, а также дополнение к нему — ассортимент продукции и рецептура блюд;
• Санитарный паспорт помещения;
• Программа производственного контроля;
• Сертификаты соответствия на весь ассортимент.

Шаг 4. Поиск и покупка оборудования.

Расходы на покупку профессионального оборудования могут достигать 80% от суммы стартовых капиталовложений. Вам понадобятся:

• Мощная электрическая плита,
• Конвекционная печь,
• Расстоечный шкаф,
• Вытяжка,
• Котел для кремов,
• Кондитерский и производственный стол,
• Приспособление для просеивания муки,
• Тестомес,
• Овоскоп,
• Протирочная машина,
• Морозильная и холодильная камера,
• Вафельница,
• Миксеры,
• Весы,
• Стеллажи,

А также инвентарь для выпечки (формы разного диаметра, насадки, венчики, кондитерские мешки).

Для торгового зала нужны кофемашина, кофеварка и кофемолка, миксер для коктейлей, соковыжималка, блендер, охладитель, устройство для дробления льда.

Оборудование и мебель для торгового зала: столы и стулья, вешалки, стеллажи и витрины, холодильный шкаф, прилавок, кассовый аппарат. Также понадобится посуда, кондиционер, лампы и люстры, оборудование для санузла.

Шаг 5. Найм персонала

Количество персонала зависит от формата и мощности предприятия: например, в небольшом кафе могут работать всего три-четыре человека каждую смену, но для крупного кондитерского цеха нужна конвейерная линия и не менее 10 сотрудников.

В цеху обычно работает технолог, который разрабатывает рецептуру и следит за качеством продукции. Основную работу по производству выполняют повара и их помощники. В кафе нужно нанять кассира, посудомойку/уборщицу, бариста, официантов (если это кафе самообслуживания, можно обойтись без них, но в таком случае нужен человек, работающий на раздаче). Поскольку кафе обычно работает с 9-11 утра до 9-11 вечера без выходных, персонал будет работать в две смены. Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

Шаг 6. Реклама и налаживание каналов сбыта.

Если у вас кондитерский цех, важно наладить связи с магазинами — без этого вам некуда будет сбывать продукцию, которая к тому же имеет очень ограниченный срок хранения. Для этого нужно выделить 1-2 сотрудников, которые подготовят и разошлют коммерческие предложения, будут ездить на встречи с потенциальными заказчиками.

Для продвижения кафе ключ к успеху — это удачное расположение и яркая вывеска. Если у вас к тому же всегда будет вкусная и свежая выпечка, поток клиентов обеспечен. Дополнительно можно использовать:

• флаеры, листовки,
• наружную рекламу,
• рекламу в лифтах,
• продвижение в социальных сетях,
• акции и бонусы (например, «счастливые часы»).

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

Виды кондитерских

1. Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
2. Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
3. Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.

Продавать сладости можно через интернет.

Торт на заказ

Торт — любимая сладость огромного количества людей. Выпечка тортов — хобби которое может перерасти не только в дополнительный источник доходов, но и в свой небольшой бизнес. Для такого стартапа в формате “домашняя выпечка” даже при полном отсутствии оборудования для готовки хватит 30 тыс. рублей. Однако простым тортом вроде “Наполеона” сегодня мало кого удивишь, поэтому надо как следует подумать над идеями оформления своих тортов. Отличным вариантом рекламы сладостей будет размещение фотографий тортов в Инстаграм.

Читать руководство по запуску бизнеса на выпечке тортов Смотреть 300 идей для оформления тортов Смотреть подборку лучших инстаграм-аккаунтов о кондитерском искусстве

Описание товаров и услуг

Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.

КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.

Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.

В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:

• торты и пирожные нескольких наименований;
• кексы (маффины), круассаны и пончики;
• блины и оладьи;
• печенье и вафли;
• пряники;
• конфеты;
• собственный шоколад оригинальной рецептуры.

Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.

Перспективы развития кондитерской промышленности

Текущая статья будет посвящена взаимосвязи потребительского спроса и тенденций развития кондитерского рынка. В частности, в материале уделяется внимание инновационным технологиям изготовления кондитерских изделий. В статье дается подробное описание «Английской техники цветов» — как новейшего метода декорирования изделий. Главная особенность изучаемого метода — это его стремление к натуралистичности. Кондитерские изделия, украшенные изучаемой техникой, относятся к классу элитных и считаются настоящими шедеврами современной кондитерской индустрии.

Основной материал для изготовления таких цветов — это глазурь и мастика, которые производятся в промышленных масштабах. Однако, производители кондитерских изделий высокого класса стремятся самостоятельно изготавливать и данные компоненты, по собственной рецептуре. Это позволяет им добавить своей продукции еще больше уникальности и усовершенствовать существующие рецепты мастики и глазури. Именно о таких новейших рецептах данных ингредиентов и пойдет речь в заключительной части текущей статьи.

Производство кондитерских изделий переживает динамичное развитие последние 25 лет, привлекая этим все больше новых инвесторов. Данная отрасль отличается своей высокой рентабельностью, позволяет быстро развить самые смелые бизнес-идеи. Такой динамизм в развитии отрасли обусловлен строительством новых предприятий и модернизацией старых, появлением новых технологий производства, стремлением к более высокому качеству продукции и увеличению конкуренции на мировом рынке кондитерских изделий.

Основной интерес для производителей в настоящее время представляют технологии по уменьшению содержания сахара и жиров в готовой продукции, привлечение все большего количества натуральных компонентов. Такая тенденция вызвана, в свою очередь, интересом потребителей к здоровому и сбалансированному питанию. Особенно остро вопрос полезности кондитерских изделий стоит для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Соответственно, растет спрос на витаминизированные сладости, энергетические батончики и другие продукты спортивного и диетического питания.

Большинство производителей сейчас используют в своем маркетинге научные гипотезы о полезных свойствах шоколада, применяя данные сведения для рекламы и продвижения в народ новых диетических продуктов. К примеру, среди ученых бытует мнение о способности какао продлевать жизнь. В составе многих инновационных изделий сейчас все чаще используется так называемый интеллектуальный шоколад, который оказывает иммуностимулирующее воздействие.

Декорирование фруктами очень популярно.

Особенной популярностью пользуются у потребителей органические продукты, что напрямую отражается на кондитерском производстве. Покупательские вкусы становятся все более изысканными, и предприятиям приходится постоянно совершенствовать свои технологии, чтобы не потерять спрос на свою продукцию. В частности, потребители стали больше внимания уделять фруктам. Причем для людей фрукты перестали быть роскошью, а превратились в необходимость.

В связи с такой рыночной тенденцией, предприятиям приходится развивать свои технические и производственные потенциалы, увеличивать объемы продукции. Это, в свою очередь, несет дополнительную нагрузку на финансовую деятельность организаций. С другой стороны, применение инновационных технологий и расширение объемов производства увеличивают прибыль предприятия.

Поэтому научно-технический прогресс имеет для кондитерской промышленности основное значение. При нынешнем уровне конкуренции среди производителей, лидером становится тот, кто использует новейшие технологии, имеющие неоспоримые преимущества. На рынке это лидерство выражается в разработке новых и уникальных кондитерских изделий.

Но, помимо технических новшеств, в кондитерской индустрии важнейшее значение имеет и человеческий фактор. Для того, чтобы сделать из обычного торта настоящий шедевр кулинарного искусства, мало использовать новейшую технологию. Важно, чтобы и кондитер, который будет заниматься изготовлением, обладал развитым воображением и художественным вкусом, был знаком с понятием истинной красоты. Поэтому, зачастую профессиональные качества кондитера имеют куда большее значение в конкурентоспособности предприятия, чем инновационное производство или оборудование.

Кондитерское изделия должно привлекать своим внешним видом. Оно должно быть красивым и аппетитным на вид, ведь, как правило, именно красивый торт становится главным атрибутом праздничного стола. Основную роль в придании необходимого внешнего вида играют декоративные элементы. Для создания последних необходимы теоретические знания и практические навыки в изобразительной графике. Мастер-кондитер должен быть постоянно готовым к решению нестандартных задач, воплощению своих творческих идей. Он должен обладать мышлением художника, уметь рисовать в своей голове определенный образ и переносить его в реальность. Кондитер должен не только уметь нарисовать образ на бумаге, но и оценить его критически и вылепить в реальном изделии.

Качество работы должно соответствовать определенным критериям. Например, поверхность пирожного должна быть украшена четким и законченным рисунком, с гармоничным цветовым сочетанием. Продукция, в которой используется глазирование с помощью помадки или желе, должно иметь зеркальную поверхность с равномерной обсыпкой, не нарушающей границ изделия.

В современных производствах для увеличения производительности труда часто используют полуфабрикаты или заранее изготовленные компоненты. Кондитерское изделия должно привлекать своим внешним видом. Оно должно быть красивым и аппетитным на вид, ведь, как правило, именно красивый торт становится главным атрибутом праздничного стола. Основную роль в создании аппетитного вида играют декоративные элементы, которыми украшаются торты и пирожные. Для создания таких элементов часто используются отделочные полуфабрикаты с применением различных техник и приемов.

Для того чтобы научится создавать настоящие декоративные шедевры, нужно время. Поэтому новичкам лучше всего начинать с простейших элементов, а затем постепенно усложнять поставленные задачи.

Технология нанесения украшений на кремовой и пастообразной основе

Для дозировки данных компонентов используют различные приспособления в виде гребенок, корнетиков и отсадочных мешков с металлическими или пластмассовыми трубочками. В процессе использования кремовых наполнителей следует помнить о том, что для создания рельефов лучше использовать компоненты на основе сливочного крема. Прекрасно подходят для данной цели такие марки кремов как Шарлотт, Гляссе, крем белковый заварной, крем Зефир.

Глазурь, используемую для создания элитных декоративных элементов, называют королевской. Ее можно использовать сразу или же хранить определенное время. Из нее создают архитектурные элементы, представителей флоры и фауны, а также геометрические фигуры. Для начала изделия формируют на пергаментном листе, дожидаются высыхания при комнатной температуре, а затем переносят на общую композицию.

Среди новейших технологических разработок следует выделить новый вид сахарных глазурей, сохраняющих эластичность даже после высыхания, что позволяет изменять формы декоративных элементов и создавать еще более уникальные композиции. Наряду со стандартными наполнителями в производстве все чаще мелькают шоколадные гласажи, велюры и жировые массы для отделки боковых частей изделия. Еще в этом списке присутствуют сахарные пасты и сахарно-жировые смеси, а также желейные наполнители.

Основной материал для изготовления цветов по английской технике — это глазурь и мастика, которые производятся в промышленных масштабах. Однако, производители кондитерских изделий высокого класса стремятся самостоятельно изготавливать и данные компоненты, по собственной рецептуре. Это позволяет им добавить своей продукции еще больше уникальности и усовершенствовать существующие рецепты мастики и глазури. Такая свобода выбора предоставлена с целью подбора мастики с необходимой эластичностью, скоростью застывания. Например, для создания букета нужна быстровысыхающая мастика, которая в тоже время не будет слишком быстро терять свою эластичность, что позволит создавать нужные изгибы и формы.

Воплощение «Английской техники цветов» в декорировании торта.

Современные технологические свойства сахарных мастик позволяют создавать декоративные элементы с высокой степенью натуралистичности. Однако, для придания цветам и листочкам более живого вида было принято решение усовершенствовать рецептуру используемой в настоящий момент мастики для цветов.

За основу была взята рецептура английского кондитера Алана Данна. Усовершенствованный образец содержал следующие компоненты: сахарную пудру (500г), желатин(12г), КМЦ (10г), белок куриный (31г), жир кокосовый (30г), патоку крахмальную (50г) и воду (35г). Общий вес исходного сырья составил 665г. В результате полученная мастика обладала большей технологичностью, по сравнению со своим предшественником. Ее было легче раскатывать, она быстрее принимала нужную форму и лучше фиксировалась, а также было отмечено более быстрое застывание и присутствие воскового блеска в готовых декоративных элементах. Единственным минусом мастики являлось то, что элементы получались довольно толстыми и хуже поддавались высыханию.

Для придания живой реалистичности цветам и листьям необходимо наличие воскового блеска и визуальных эффектов. Декоративные элементы должны быть выполнены аккуратно и выглядеть невесомыми. Для решение данной проблемы было предпринято улучшение стандратной рецептуры молочной сахарной мастики. Среди элитных декоративных элементов самым популярным остается роза. Однако использование фабричного изделия вряд ли будет оптимальным вариантом для создания торта элит-класса. В основу изготовления данного элемента была взята мастика, разработанная предприятием ООО «Восход».

Разработанные технологии и рецептуры были внедрены в работу предприятия ООО Восход. Дальнейший маркетинговый анализ производства установил, что использование английской техники цветов пользуется обширным спросом среди покупателей.

Как открыть кондитерскую и что для этого нужно

Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Какие документы оформить

Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.

При регистрации указываются коды ОКВЭД:

• 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
• 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
• 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».

Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.

Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.

Требования к помещению и производству

Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.

Требуется досконально изучить указанные ниже документы.

1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»

Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.

Расположение кондитерской

Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.

Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.

Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:

• производственный цех с выходом в склады для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
• моечная;
• помещение для хранения отходов;
• комната для персонала;
• торговый зал для обслуживания клиентов.

Необходимый персонал

При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.

Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.

Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.

Выбор оборудования для кондитерской

Для кафе-кондитерской потребуется следующее оборудование:

• печи, подовые и конвекционные;
• электрические плиты с конфорками и духовыми шкафами;
• тестомесы;
• мукопросеиватель;
• миксеры;
• блендеры;
• весы;
• посудомоечная машина;
• холодильные и морозильные лари;
• мебель: разделочные столы, шкафы и стеллажи для выкладки сладостей и др.;
• кухонный инвентарь, упаковочные материалы.

В зале для обслуживания клиентов нужно сделать привлекательный дизайн, оснастить его:

• столами и стульями;
• холодильными витринами для напитков и скоропортящихся продуктов, включая пирожные, торты и т.д.;
• кондиционерами;
• кассовым оборудованием;
• прочим инвентарем, включая предметы интерьера.

На эту статью расходов выделяется около 2,5 млн руб.

Дизайн-проект интерьера

При создании дизайн-проекта выделяют следующие этапы:

• встреча дизайнера с заказчиком, для обсуждения идеи, видения общей концепции проекта;
• осмотр, обмер объекта на предмет того, возможно ли воплотить в нем желания заказчика – от чего-то придется отказаться, кое-что – дополнить;
• первоначальные эскизы – их делается минимум три, один — утверждается заказчиком;
• 3D-моделирование – заказчику демонстрируется, каким будет оформление кондитерской, ее интерьер;
• разработка документации – полный пакет, включающий в себя планы, чертежи, техническое описание.

На всем протяжении выполнения работ по благоустройству, автор проекта сопровождает данный процесс – ремонтные, отделочные работы контролируются именно им.

Подход к планировке магазина для сладкоежек обязателен индивидуальный – он может сильно отличаться от концепции кафе-кондитерской, кофейни и др.

Планировочная стадия

На данной стадии дизайнер активно сотрудничает с заказчиком, обсуждая все нюансы, корректируя различные моменты, с учетом:

• вида кондитерской — отдельно стоящее строение, встроенное помещение в жилом доме, офисном здании, кафе с верандой, собственной парковкой;
• типа заведения – будет ли в нем производиться только готовка, реализация сладостей или часть помещения займет полноценное кафе;
• характеристика предприятия – предполагаемая производительность, число посадочных мест, часы работы;
• общей площади – определяется, сколько места выделится на пекарню или маленький хлебозавод, пространства для размещения клиентов, расчетов и др.;
• прочая техническая информация – примерный ассортимент, число работников, объем складов, зонирование.

Для различных помещений предполагаются определенные предметы обстановки, различное оборудование.

Какие функциональные зоны существуют в кондитерской:

• помещения для покупателей – фойе, зал, гардероб, туалеты и др.;
• рабочая зона персонала – там происходит непосредственно готовка;
• подсобные помещения – склады, гардероб для сотрудников, мойка, приемка и т. д.

Если планируется доставка свежей выпечки, кондитерских изделий на дом, в другие магазины, то потребуется благоустроенная стоянка для автомобилей компании, разработка удобных подъездных путей, загрузки-выгрузки товара.

Стилевая стадия

Вначале следует определиться с назначением кондитерской:

• кафе;
• кофейня;
• отдел «сладкой» кулинарии;
• буфет;
• кафетерий;
• блинная или булочная;
• «сладкий» бар.

На данной стадии происходит объемное моделирование помещения. Стилистика зависит от выбора целевой аудитории. Мини-кафетерий предполагает небольшую территорию, ограниченный поток клиентов, студенческое кафе – простую обстановку, оформленную в молодежном стиле, более дорогое заведение — солидное оформление.

Технологическая стадия

На этой стадии продумывается, как будет размещено все необходимое технологическое оборудование. Для этого составляется подробный план, где указывается все, что расположится на территории заведения, а именно:

• хлебопекарные печки, духовки, тандыры;
• мукопросеиватели, расстоечные шкафы;
• тестомесильные, взбивальные, закаточно-раскаточные машины;
• холодильные витрины, горки, банеты;
• линии раздачи, блинные аппараты, микроволновые печи, кофемашины;
• льдогенераторы – если планируется продажа сильно охлажденных продуктов;
• кондиционеры, вытяжки;
• сантехнические приборы для клиентов, персонала, мытья посуды, влажной уборки;
• кассовое оборудование;
• компьютерная техника управляющего персонала.

Имеющееся электрооборудование привязывается к системе электропитания, сантехническое – к канализации и точкам подачи воды, газовое – к газовым трубам. У всего имеющегося оборудования, предметов меблировки должны быть сертификаты соответствия государственным санитарным нормам, радиационной безопасности. В проекте указывается, объем производства, проходимость, данного помещения – это зависит от подачи воды, электричества, мощностей систем вентиляции.

Интерьерное декорирование

Декор воплощает специализацию заведения: если большинство сладостей, реализуемых в нем, сделаны на основе молока, в декоре приветствуются различные принты с изображением коровы, молочных капель, стилизация под молочную ферму. Можно развить идею «молочных рек» с шоколадными, пряничными берегами.

Ягодные мотивы в отделке подойдут для кондитерской, в которой имеются пирожные, торты с начинками из фруктов, ягод. Для «европейской» булочной предпочтительны красочные широкоформатные изображения хлеба, всевозможной выпечки, на фасаде или наружных витринах, стилизованные фигурки пекарей – у входа.

Материалы декора предпочтительны натуральные и современные, подходящие по стилю – натуральный, искусственный камень, дерево, МДФ, различные виды пластика, бетон, гипсокартон, фотообои.

Сырье

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

1. Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
2. Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
3. BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
4. Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
5. Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
6. Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.

При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Разработка ассортимента

Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

• Торты.
• Пирожные.
• Печенья.
• Выпечка.
• Мюсли и т. д.

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением ). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Хорошей идеей станет продажа авторских мюсли. Так, покупатель сможет выбрать определенную основу и дополнительные составляющие (фрукты, сухофрукты, шоколад и т. п.).

Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Рентабельность и окупаемость

Размер первоначальных затрат – 3,920 млн руб.

Предположим, что заведение будет посещать 120 человек в день, средний чек одного клиента 350 руб.

В этом случае месячный оборот составит 1,260 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат – 1 млн руб.

Чистая прибыль – 260 тыс. руб.

При таком расчете бизнес выйдет в «ноль» за 15 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Нужно понимать, что это только образец расчетов: такая посещаемость возможна уже в более-менее разработанном состоянии. А на разработку требуется время – порядка 12 месяцев при наличии рекламы.

Сколько можно заработать на кондитерском бизнесе

Разберем на примере кондитерского цеха. Оптовая стоимость 1 кг. печенья составляет минимум 40 руб. За рабочий день можно выпустить 400 кг. печенья и продать его за 16 000 рублей. За месяц (25 раб. дней) можно получить выручку 400 000 рублей. За минусом расходов на заработную плату сотрудников, покупки сырья, аренды, коммунальных платежей, чистая прибыль составит 60 000-70 000 рублей. При наличии хороших рынков сбыта срок окупаемости кондитерского цеха наступит через 20 месяцев.

Для кафе расчет будет другим. При среднем чеке в 300 рублей на человека (пирожное и напиток) и при наличии 100 клиентов в день выручка составит 30 000 рублей в день, а в месяц — 900 000 рублей. За вычетом стоимости аренды, зарплаты, налогов, цены ингредиентов доход может достигать 200 000 — 300 000 рублей, окупаемость — от полутора лет.

Преимущества кондитерской

1. Большой спрос. Россияне очень любят сладкое, они готовы лакомиться вкусной кондитеркой ежедневно. Найти своего покупателя можно на любой вид кондитерки. Спрос открывает перспективы для расширения. Достаточно подогревать интерес рекламой, чтобы нарабатывать и поддерживать высокую клиентскую базу.
2. Интерес к сладкому не зависит от сезона, а на основные праздники продажи только увеличиваются.
3. Фирма может создавать товар в нескольких ценовых сегментах, то есть обслуживать более и менее платежеспособных людей. Это увеличит целевую аудиторию.
4. Высокая наценка. Цена на готовый товар часто включает 100%-наценку, что логично повышает рентабельность работы, размеры оборота и чистой прибыли.
5. Кафе может работать в нескольких направлениях: продавать сладости в розницу, оптом в магазины, делать на заказ, на праздники.

Народный стиль

Такая стилистика выполняется с акцентом на молочные или белые оттенки в сочетании с коричневыми тонами, красными, здесь отлично работают национальные мотивы.

Фасад

Фасад кондитерской следует оформить в таких же гаммах, как и внутренний дизайн. Красиво будет смотреться у входа имитация народного быта. Выложенная из светлого камня дорожка, ведущая на крыльцо. Такой вариант подходит, если подразумевается продавать сладости из натуральных продуктов.

Фасад в народном стиле

Фасад в народном стиле

Интерьер

Внутреннее убранство оформляется, как своеобразная деревенская изба. Стены окрашиваются в нейтральные тона. На полу размещается светлое ковровое покрытие. Можно пол покрасить бежевой краской или постелить светлый линолеум. Мебель тоже следует установить в коричневом цвете.

Не маловажное значение отдается деталям: посуде, люстрам, другим элементам. Оригинально будут смотреться кувшины с молоком на каждом столике для посетителей или исконно деревенская мебель.

Интерьер в народном стиле

Интерьер в народном стиле

Минусы бизнеса

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Предпринимателю придется приложить усилия, как в поиске квалифицированного персонала, так и в вопросе тимбилдинга (командообразования) для создания сплоченного и эффективного коллектива работников.

Классика

Классический стиль не нуждается в излишнем представлении, он универсален и удачен в любом заведении. Классика – это то, что не поддается веянию моды, то, что актуально всегда.

Фасад

Фасад в классической кондитерской сдержанный и строгий. Здесь преобладают теплые тона, правильно расставлены «вкусные» акценты на вывеске и витрине. На классическом фасаде можно расположить гармоничные плакаты с выгодными предложениями, фото сладостей.

Фасад в классическом стиле

Фасад в классическом стиле

Интерьер

Внутреннее убранство также не отличается буйством красок и форм. Здесь все привычно глазу и при том чисто, аккуратно и добротно. Приветствуется мебель из натурального дерева или пластика нейтральных оттенков, однотонная керамическая посуда, просторные прилавки. Декор стен не стоит делать напыщенным, ярким. Достаточно будет пастельных тонов и декоративных элементов в виде гербариев, репродукций известных картин, цветочных композиций.

Интерьер в классическом стиле

Интерьер в классическом стиле

Какой бы дизайн кондитерской вы не выбрали, надо понимать, что во всем нужна гармоничность. Если берется конкретный стиль, от него отступать не стоит. Есть, конечно, варианты, когда совмещают несколько стилистик, но в таком случае необходим профессиональный подход. Иначе, можно все испортить.

Возможные риски

Среди потенциальных рисков выделяют несколько факторов:

• сложность закрепления на рынке (по причине конкуренции, проверок государственных служб и др.);
• необходимость учета нормативных ограничений, связанных с продуктами питания;
• появление новых законов и требований, ужесточение нормативных стандартов к кондитерке;
• неквалифицированная работа, ошибки персонала вкупе с высокими требованиями к вкусу и виду КИ;
• увеличение стоимости аренды;
• зависимость от внешних условий (поставщиков и т.д.);
• появление прямых конкурентов (новых кондитерских-пекарен) в одном районе.

При открытии фирмы лучше быть заранее готовым к появлению непредвиденных обстоятельств, способных помешать нормальной работе предприятия. Рекомендуется заранее составить список рисков и предпринять действия по их упреждению.

Конкурентные преимущества

Необходимо заранее продумать свои конкурентные преимущества, чем кафе будет отличаться от других кондитерок, чем будет побуждать людей покупать сладости именно у себя.

Во-первых, выгодное соотношение цены и качества. С одной стороны, большинство хочет сладости хорошего качества по адекватной цене, но в то же время они даже готовы немного переплачивать за качественный продукт. Например, за так называемые эко-продукты.

Во-вторых, необычные рецепты. Большинство кондитерских продают традиционные сладости, во многом уже приевшиеся покупателям. Полезно искать новые рецепты с незнакомыми вкусами, апробировать и предлагать людям что-то новое.

В-третьих, дополнительные услуги. Доставлять на дом, продавать кондитерку по интернету и т.д. Можно изучить опыт российских и зарубежных кондитерских в этом плане.

Производство булочек, печенья и другой выпечки

Можно рассмотреть вариант бизнеса по производству кондитерских изделий повседневного спроса. Это пирожные, пирожки, булочки и т.д. Самый популярный вариант — производство печенья. По объему оно занимает 50% от изготовления остальных кондитерских изделий.

Такое производство лучше всего открывать вместе с торговой точкой для своей продукции. В павильоне можно поставить столики и предлагать дополнительно к основному ассортименту напитки. У вас получится кафе-кондитерская с собственным производством. Такой подход при удачном расположении точки обеспечит больший поток покупателей.