Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция для предпринимателей

Наша статья расскажет о том, как открыть свою собственную пекарню не имея опыта. Мы убережем вас от большинства распространенных ошибок и дадим пошаговую инструкцию.

Существует несколько вариантов, которые подходят под определение «пекарня»:

• кондитерский цех;
• цех, выпускающий около 10–15 тонн хлебобулочных изделий в сутки;
• предприятия, выпускающие замороженную продукцию.

Рентабельность пекарни в большинстве случаев составляет всего 15%. Это значит, что доход будет очень маленьким. Повысить рентабельность можно, если учесть факторы, которые будут приведены ниже.

Как открыть пекарню: бизнес-план булочной

Казалось бы, открыть производство кондитерских и хлебобулочных изделий просто: арендовать подходящее помещение, нанять пекарей и технологов, продумать, как продавать свой качественный продукт (оптом или в розницу), купить производственную линию и – вперед! Однако, пекарское дело – затратное предприятие, изготовляющее скоропортящиеся продукты. Как же понять, выгодно ли это, и открыть пекарню, сведя все риски к минимуму? Необходимо составить подробное описание проекта с расчетами. В него должны входить такие разделы:

• Этапы реализации проекта.
• План маркетинга.
• Характеристики объекта.
• Экономическо-технические данные оборудования.
• Финансовый план.
• Экономическо-финансовые обоснования инвестиций.
• Оценка риска.

В нем может быть информация о графике работы будущего предприятия, требования к персоналу и подробное описание всех технологических процессов. В конце обязательно рассчитывается период, за который планируется выйти на прибыль.

С какими рисками можно столкнуться

Ни один бизнес не обходится без рисков, и мини-пекарня не является исключением. В данном случае среди рисков, с которыми можно столкнуться, стоит отметить:

• Конкуренция на рынке будет постоянно расти, в результате чего можно не справиться с постоянным давлением.
• Отрасль потеряет государственную поддержку.
• Требования к производству будут расти, что затронет не только технологии и санитарные нормы, но и торговую наценку.

С подобными трудностями можно справиться, однако для этого потребуется приложить определённые усилия.

Регистрируем пекарню: документы для открытия

Практически каждый предприниматель, желающий открыть свое хлебобулочное производство, не знает, с чего начать процесс запуска бизнеса в этой сфере. А ведь все достаточно просто и быстро. Нужно официально зарегистрировать свою деятельность. В данном случае подходящими являются две формы ведения бизнеса:

• индивидуальное предпринимательство;
• общество с ограниченной ответственностью.

Собираетесь организовать производство на дому или открыть одну маленькую пекарню? Лучше оформить ИП. Для этого понадобится пакет документов:

• Заявление (форма Р21001).
• Личный ИНН.
• Паспорт.
• Документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Если вы хотите организовать сеть точек или предприятие, которое будет отличаться крупными объемами выпуска продукции, многочисленным персоналом и внушительными масштабами, лучше остановить выбор на ООО. Чтобы открыть большую пекарню и зарегистрировать ООО, вам необходимы такие документы, как:

• Протокол собрания участников компании.
• Устав компании, подписанный всеми участниками.
• Договор аренды помещения.
• Трудовой договор директора.

После регистрации предприятия, следует выбрать для него систему налогообложения. Налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если в вашем регионе применим ЕНВД, выберите его. Он является максимально выгодным. ЕНВД недоступен? Тогда вам подойдет упрощенная система налогообложения со ставкой 6% или 15%. Но помните, что открывать предприятия с УСН могут не все, так как при такой системе годовой оборот пекарни-кондитерской не может превышать 60 млн. руб.

Основные коды ОКВЭД: 10.71.1 и 10.71.2, если вы собираетесь производить хлеб, хлебобулочные изделия, тортов, пирожных, рулетов и других продуктов недлительного хранения. Чтобы реализовывать продукцию (продавать), необходимо указать еще 55.30.

Также вам потребуются санитарно-эпидемиологическое заключение на производство, на продукцию, сертификат соответствия и заключения пожарной инспекции.

Для реализации продукции по России и СНГ потребуются сертификаты ГОСТ Р и соответствия регламентам Таможенного союза. Добровольная сертификация хороша для продвижения своей продукции, давая понять клиентам о своей надежности. Срок действия сертификатов ограничен 1-3 годами, далее их продлевают, стоимость оформления от 15 тысяч рублей каждый.

Чек-лист открытия

• Анализ рынка,
• Анализ конкурентов (мониторинг ассортимента, цен и т.д.),
• Выбор формата (эконом или премиум),
• Поиск вариантов аренды,
• Оценка места аренды, подсчёт трафика,
• Заключение договора аренды,
• Регистрация ИП и постановка на учёт в налоговой инспекции,
• Формирование меню и ассортимента,
• Оформление кредита,
• Поиск поставщиков производственного оборудования,
• Заключение договоров на обслуживание производственного оборудования,
• Поиск поставщиков торгового оборудования,
• Поиск поставщиков сырья,
• Переговоры с поставщиками,
• Заключение договора на обслуживание вентиляции,
• Замер помещения для дизайн-проекта,
• Создание дизайн проекта
• Составление сметы стройки (перечень необходимой мебели, строительных материалов),
• Поиск строительной бригады,
• Покупка строительных материалов,
• Заказ мебели и предметов интерьера
• Ремонтные работы,
• Монтаж пожарной сигнализации,
• Уведомление СЭС и Роспотребнадзора,
• Заключение договоров со службой дезинсекции и дератизации,
• Заключение договора на вывоз ТБО
• Разработка рекламной кампании открытия,
• Разработка и согласование вывески, её монтаж,
• Разработка акций, скидок и других маркетинговых активностей,
• Поиск бухгалтера на аутсорсинге,
• Поиск технолога,
• Поиск кондитеров
• Поиск продавцов
• Проведение собеседований, отбор кандидатов,
• Составление графика смен,
• Составление и отправка заявки на товар,
• Праздничное открытие.

Проверка мини-пекарни

При открытии своего предприятия будьте готовы к проверкам со стороны Роспотребнадзора, Госпожарнадзора, МЧС.

Проведения экспертизы структурами СЭС осуществляется бесплатно по заявлению владельца. Они проверяют санитарные книжки у персонала, наличие всех документов, договоров, дезинфекционный журнал, соответствие сооружений, микроклимата, сырья, соблюдение норм хранения, перевозки и реализации.

МЧС и пожарная служба потребуют установку АПС, средства оповещения о возгорании, первичные материалы пожаротушения, проверят наличие маркировки складских зон и боксов, оборудованный пожарный выход не менее 80 см шириной, а также наличие изоляционных материалов для осветительных приборов и оборудования. Потребуется провести инструктаж по технике безопасности для всех сотрудников под подпись.

Определяемся с ассортиментом выпекаемой продукции

Продумать ассортимент нужно как можно раньше, так как от него зависит выбор помещения и оборудования. Он может быть очень большим, но лучше выбрать определенную специализацию – 5-10 видов изделий. Это поможет вам привлечь постоянных клиентов и не закупать много оборудования. В ассортимент большинства небольших пекарен входят:

• хлеб (основная категория товара);
• хлеб с добавками (с отрубями, семечками и т.д.);
• хлебобулочные изделия (булочки, ватрушки, пышки, пирожки и т.д.).

На базе обычной пекарни можно изготавливать и кондитерские изделия на заказ. А ещё открыть пельменный цех или выпускать макаронные изделия. Для этого достаточно докупить несколько недорогих агрегатов, но при выборе помещения нужно заранее предусмотреть организацию дополнительных цехов.

Это важно

Если заведение будет работать на улице, в районах метро и рынков, обязательно включите в ассортимент напитки. Особое внимание уделите чаю и кофе.

С чего начать?

Здесь возможны сразу два пути. Первый из них — заказать полноценное маркетинговое исследование в специализированной компании. Такой вариант подходит разве что тем, кто не ограничен в деньгах: цена исследования достаточно высока. К примеру, в Оренбурге она составляет около 90 тыс. рублей. За эти деньги вы получаете полный отчёт о существующих конкурентах, включая предлагаемую ими продукцию и ценовую политику.

Тем, у кого каждая копейка на счету, лучше прибегнуть ко второму пути изучения рынка — сделать всё самому. Особых сложностей в этом нет. Для начала нужно выявить аналогичные точки в городе и обойти их, самолично купить в них продукцию и попробовать её, а также приглядеться к тому, что покупают другие.

Не лишним будет заглянуть и в большие супермаркеты, где есть собственное производство выпечки и кондитерских изделий. Это позволит лучше понять, что покупают люди и в каком объёме.

После такого похода у вас должно сформироваться представление о своей целевой аудитории.

Лучше всего обратить внимание на такую аудиторию, как мамы с детьми.

Дело в том, в последние годы происходит демографический бум, рождается много детишек. Со временем они подрастают, но вот сходить с ними, в сущности, некуда. Поэтому любой бизнес, так или иначе ориентированный на детей, достаточно перспективен.

После того, как вы определились с портретом своего покупателя, гораздо легче будет решить и вопрос с ценообразованием. Цена на изделия, да и все прочие нюансы бизнеса, будут зависеть от того, какой формат кондитерской вы выберете. И здесь вновь возможны два варианта.

Первый — кондитерские более низкого ценового сегмента, которые предлагают ассортимент на каждый день: наиболее популярные у покупателей виды продукции.

Второй — кондитерские премиум-класса. В таких заведениях ценник выше за счёт использования более дорогих ингредиентов. А дорогими они могут быть по целому ряду причин, например, потому что все продукты — только натуральные — никаких готовых смесей, используемых в обычных кондитерских — или потому, что эти ингредиенты — редкость для России.

Ищем и подготавливаем помещение

Первое, на что нужно обратить внимание, открывая булочную-пекарню – местоположение производства. Если вы планируете не только делать, но и реализовывать продукцию конечному потребителю, помещение желательно расположить в проходимом месте: рядом с торговыми и развлекательными центрами, в непосредственной близости от станций метро, в спальных районах города и т.д. Размещать в полуподвальных или подвальных частях здания подобный бизнес запрещено.

Раскроем секреты поиска идеальной булочной:

• Лучшее размещение – в спальных районах на конечных станциях маршрутов ваших будущих клиентов на той стороне улицы, где повышенный трафик людей. Важно, чтобы место было в первой линии жилого сектора.
• Если поблизости есть крупный магазин со своей выпечкой – от этого места лучше отказаться. Аналогично поступите при наличии других пекарен.
• Вход в пекарню от пешеходной тропы должен быть максимально близко, расстояние более 6 метров значительно снижает конверсию продаж. Ступеньки также влияют отрицательно на посещение хлебобулочной точки.

Важный нюанс: на работу бизнеса по производству пекарской продукции следует получить разрешение в СЭС, инспекции по охране экологической среды, пожарной инспекции и в агентстве по техническому управлению. Для этого помещение должно:

1. быть оснащено водопроводом, канализацией и системой искусственной и естественной вентиляции;
2. содержаться в чистоте и быть сухими (на складе влажность воздуха не должна превышать 75%);
3. иметь зацементированный пол без щелей, побеленный потолок и стены, до 1,75 покрытые плиткой;
4. быть обустроено отдельными входами для сырья и изготовленной продукции.

Там, где осуществляется производство, обязательно необходимо установить краны с холодной и горячей водой (1 кран на каждые 500 м2) или купить специальные водонагреватели для этих целей. Качество воды всегда должно соответствовать санитарным нормам и нормам ГОСТа. Кроме производственного помещения и комнаты для реализации кондитерской или хлебобулочной продукции, нужно оборудовать комнату для персонала, туалет и две подсобки, чтобы хранить инвентарь для уборки и сырье.

Рассчитаем площадь помещений в зависимости от их предназначения:

Наименование помещения	Предназначение	Размер площади, м 2
1.Склад муки	Хранение запаса сырья на неделю	20
2. Склад готовой продукции	Расчет помещения из объема продукции днвной выручки	15
3. Склад сырья	Хранение дополнительных ингридиентов на неделю	10
4. Пекарня	Производственное помещение для изготовления продукции	35
5. Служебная площадь	Расчет из планируемого количества работников в смену	20
6. Коридоры, ходы и др.		10
7. Помещение для реализации	Размещение прилавка с продукцией, стоек для приема пищи	30
Итого: общая площадь помещений		140

В среднем для такого заведения отлично подойдет помещение площадью 150 м2. Сколько оно стоит, нужно уточнять, поскольку стоимость напрямую зависит от города, в котором будет открываться пекарня, и привлекательности места. В Воронеже 150 м2 под пекарню составит 65 тысяч рублей, В Москве – 150.000, в Санкт-Петербурге – 140.000. Если ваш бюджет ограничен, оформите договор аренды, но лучше, чтобы в нем была предусмотрена возможность выкупа.

Анализ рынка хлебобулочных изделий и конкуренции

На объемы и ассортимент продукции сильно влияет расположение пекарни. В некоторых городах есть местная выпечка, которую готовят только здесь. Немаловажно и состояние местного рынка, уровень конкуренции. Во многих городах уже не одно десятилетие работают собственные хлебокомбинаты, обеспечивающие большинство магазинов свежим хлебом. В России производством хлеба занимаются:

• крупные предприятия (хлебозаводы, хлебокомбинаты, большие пекарни) – 60% от всего рынка;
• сетевые супермаркеты и гипермаркеты, самостоятельно выпекающие хлеб – 13%;
• частные предприятия с небольшими объемами производства – 20%;
• иные организации (кафе, рестораны и прочие) – 7%.

В зависимости от числа и типа конкурентов в определенном регионе предприниматель должен разрабатывать ассортимент и его преимущества. Отстраиваться от других игроков можно по-разному.

Крупные заводы	Гипермаркеты	Частные пекарни
Ассортимент продукции	Несколько категорий хлебобулочных изделий или исключительно хлеб	Свежая выпечка и хлеб	Разнообразный – от простого хлеба до изысканных сладких десертов и выпечки
Объемы производства	Большие, могут обеспечить продукцией местные магазины	Небольшие, рассчитаны на удовлетворение спроса покупателей магазина	Невелики, способны обеспечить готовой продукцией местные магазины или всего несколько торговых точек
Преимущества	Доступная стоимость продукции, известность комбината, налаженные каналы поставок	Отменные вкусовые качества, свежесть выпечки, наличие спроса без дополнительных затрат	Уникальная концепция, специфическая продукция в ассортименте
Недостатки	Относительно узкий ассортимент продукции, использование добавок для увеличения сроков хранения	Высокая стоимость, продукцию можно купить только в этом магазине	Ограничены производственные возможности, стоимость продукции из-за маленьких объемов может быть завышена
Уровень конкуренции	Высокий	Средний	Средний/низкий
Как отстроиться от конкурентов?	Предлагать клиентам необычную продукцию, работать с местными магазинами или открывать собственные торговые точки, продвигать свой бренд	Реализовывать товар в других магазинах или открывать свои точки продаж на удалении от супермаркетов	Предлагать другую продукцию, более выгодные условия сотрудничества с торговыми сетями

В борьбе со своими конкурентами нужно делать упор на качество продукции, ее цену и ассортимент. Правильно составленный бизнес-план пекарни поможет распланировать этапы открытия производства, рассчитать возможные затраты.

Выбираем необходимое оборудование

Техническое обеспечение производственных помещений может быть разным. Все зависит от того, какие виды кондитерских или хлебобулочных изделий вы планируете изготавливать. Количество каждого вида оборудования зависит от размера начального капитала и объемов выпускаемой продукции. Также можно организовать производство неполного цикла, то есть не проводить замешивание теста. Это позволит открыть булочную пекарню с нуля и сократить расходы, так как вклады в оснащение значительно сократятся. Для изготовления продукции необходимо будет купить только тепловую витрину, печь и морозильный шкаф.

В обязательном порядке тем, кто открывает мини-пекарню с нуля, необходимо купить такое оборудование, как:

Наименование оборудования	Кол-во	Нормативный срок службы, лет	Средняя стоимость, в тыс. руб.
Производственное оборудование
Тестомесительный аппарат (GASTRIRAG, Foodatlas)	1	10	35
Мукопросеиватель (Восход, Торгмаш, Atesy, Пензмаш)	1	10	50
Тестоделители (KZT, Kocateq, Viatto, Apach)	1	10	90
Тестораскаточная машина (DHH, ASH, Akita, Foodatlas, YM, Gastorarg)	1	10	60
Печь для выпекания (Восход, Miratek, Гриль Мастер, Тулаторгтехника, WLBake)	1	10	120
Расстоечная камера для «выдержки» теста перед выпечкой (Abat, Smeg, Iterma)	1	10	30
Противни для ХПЭ, стальные(Gipfil, Nadoba, Bakeware)	12	20	12
Вспомогательные технические инструменты
Стол для работы с тестом	2	10	11
Тележки для выпечки	2	10	1
Стеллаж	1	10	14
Весы	3	20	8
Холодильные шкафы Liebherr	1	10	80
Для офиса
Набор офисной мебели (2 стола, 2 стула, книжная полка)	1	7	39
Ноутбук	1	5	20
Сейф	1	5	10
МФУ CANON PIXMA TS6140	1	5	9
Для реализации
Кассовый аппарат	1	7	20
Тумба-касса	1	5	8,5
Витрина	1	5	67
Столы для посетителей	3	5	10
Стулья	10	7	9
Итого, стоимость нового оборудования:			691,5

Возможные риски бизнеса

Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:

1. Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
2. Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
3. Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
4. Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
5. Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
6. Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
7. В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
8. Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.

Закупаем сырье для производства

Качественное сырье – залог изготовления вкусной выпечки. Поэтому к выбору организаций для его поставок нужно подойти ответственно и договориться с несколькими предприятиями. Чтобы при возникновении проблем с одной из них, вы могли закупить нужные ингредиенты в другой. Объемы сырья на каждый вид продукции следует просчитать перед открытием производственного цеха. Это поможет лучше контролировать затраты и составить график поставок всех обязательных ингредиентов пропорционально их количественного расхода.

Самым важным материалом является мука – высшего сорта, цельнозерновая, гречневая и другая. Она должна храниться при определенных условиях, поэтому не стоит создавать большие запасы. Лучше договориться о регулярной доставке муки. Список других продуктов составляется в зависимости от ассортимента пекарни и рецептуры хлебобулочных товаров. Траты на изготовление продукции следующие:

• Французские круассаны без начинки

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2020 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	175 г	3,50
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	6 г	0,61
Сахар	1 кг	33,00	8 г	0,26
Соль	1 кг	8,00	4 г	0,03
Питьевая вода	19 л	60,00	125 мл	0,39
Яичный порошок	1 кг	80,00	25 г	2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	5 г	0,25
Итоговая сумма за единицу продукции				7,05

• Пончики берлинеры без учета начинки

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2020 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	125 г	2,50
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	6 г	0,61
Сахар	1 кг	33,00	8 г	0,26
Соль	1 кг	8,00	1 г	0,03
Питьевая вода	19 л	60,00	100 мл	0,32
Яичный порошок	1 кг	80,00	25 г	2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	5 г	0,25
Итоговая сумма за единицу продукции				5,97

• Сдобные булочки (выборгские, обыкновенные, донские)

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2020 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	50 г	1,00
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	3 г	0,30
Сахар	1 кг	33,00	5 г	0,17
Соль	1 кг	8,00	2 г	0,02
Питьевая вода “Олимп”	19 л	60,00	50 мл	0,16
Яичный порошок	1 кг	80,00	13 г	1,04
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	2 г	0,10
Итоговая сумма за единицу продукции				2,78

Общий расход материалов для самых популярных видов продукции на месяц:

Наименование	Поставщик	Цена руб. на конец 2020 года	Потребность на месяц	Стоимость руб.
Мука высшего сорта “Новомосковская” (за 50 кг)	ЗАО «Новомосковский мелькомбинат», Тульская область, Новомосковск, ул. Новая д.1	1000	2 т	20000
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней)	Воронежский дрожжевой завод, г.Воронеж, ул. Димитрова, 106	101	100 кг	10100
Сахар (мешок 50 кг)	«Ольховатский сахарный комбинат», Воронежская область, Ольховатка, ул. Жуковского д.6	1650	3 мешка	4950
Соль (1 кг)	ООО «Руссоль», Оренбургская область, Оренбург, ул. Цвиллинга, дом 61/1	8	85 упаковок	680
Питьевая вода “Артез” 19 л	ООО “Меркурий”, г. Воронеж, ул. Софьи Перовской, д.7 а	60	1500 л	4737
Яичный порошок (1 кг)	ООО «Велес-Агро», Липецкая область, Елец, улица Мешкова, д. 1А	80	22 кг	176
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%, (1 кг)	ОАО “Евдаковский масложировой комбинат”, Воронежская область, пгт Каменка, ул.Мира, д.30	50	108 кг	5400
ИТОГО за месяц:				46043

В смету заложите еженедельное приобретение исходных материалов. Примерная стоимость трат составит 11600 рублей.

После открытия пекарни регулярно проверяйте склад на предмет соблюдения условий хранения продуктов, иначе ваш бизнес будет закрыт контролирующими инстанциями.

Итого:

Расходы на открытие пекарни — 3–25 млн рублей

Годовой оборот — 20 млн рублей.

Первую пекарню «Иван Круассан» Роман Каменев открыл на ул. Восстания. Площадь заведения — 80 м2. Инвестиции составили 6,5 млн рублей. На аренду и ремонт пришлось не более 20% вложений. Около 5 млн рублей стоило предпринимателю итальянское оборудование. Главный критерий при его выборе — надежность и долговечность, делится Роман Каменев. Лучше один раз потратиться: частые поломки могут в будущем заметно отразиться на прибыли. Окупить вложения предприниматель планирует за 18 месяцев.

Персонал пекарни

Обратите внимание

Открыть пекарню или кондитерскую можно только, если все ее сотрудники имеют медицинские книжки.

Чтобы открыть пекарню или кондитерскую с нуля, вам необходимо нанять работников, которые будут работать как стандартную пятидневку, так и по сменам. В минимальный список персонала входят:

• пекарь-технолог – 1 человек на 5/2 – 25.000;
• помощник пекаря – 3 человека 2/2 – 20.000;
• уборщица (можно предусмотреть почасовую оплату труда) – 1 человек – 18.000;
• бухгалтер (есть вариант нанять сотрудника на неполный рабочий день или воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, что обойдется куда дешевле, чем содержать бухгалтера в штате) – от 6.000 .

Если вы будете вести и розничную торговлю, следует нанять кассира-продавца или бармена-официанта. При подборе работников ориентируйтесь на их опыт работы, личные качества и навыки. Когда производственные мощности увеличатся, количество рабочих необходимо будет увеличить. Заработная плата работникам в месяц в среднем составит 110 тысяч рублей.

Сколько я зарабатывала

В первый же день выручка была более 5 000 рублей. Работала я сама, без сна и отдыха, за прилавком в поварском колпаке, без выходных.

В дальнейшем, выручка так и осталась на уровне 5 000-7 000 рублей, и никак выше ее поднять не представлялось возможным. Можно было бы ввести пиво и закуски, но делать я этого не хотела категорически, направленность моей мини-пекарни была строго семейная.

После четырех месяцев работы в гордом одиночестве, я взяла себе на смену женщину, технолога на пенсии, и жить стало веселее.

Маркетинг-план продвижения булочной

• Реклама при открытии

Как и другие виды бизнеса, не стоит открывать открыть маленькую пекарню или мини-производство с нуля без рекламы. Ведь без нее вы не сможете привлечь постоянный поток клиентов. Рекламировать новое заведение нужно начинать за месяц до официального открытия. В витринах повесьте плакаты с аппетитными изображением хлебобулочных изделий из будущего ассортимента. Там же можно разместить на них цифры и вести обратный отсчет дней до открытия.

Рекомендуем сделать сайт или открыть странички для своего бизнеса в социальных сетях. Это можно сделать самостоятельно, но лучше доверить такую задачу специальному интернет-агентству. С помощью контекстной рекламы и инструментов SMM его специалисты смогут охватить большую целевую аудиторию и о пекарне узнают множество потенциальных клиентов.

За несколько дней до открытия не будет лишним возле входа в заведение раздать прохожим визитки, листовки или даже продукцию собственной выпечки (печенье, хлебцы и т.д.). При этом важно общаться с людьми и улыбаться им. Пусть у них возникнет желание прийти в пекарню и рассказать о ней своим знакомым.

Рекламный штендер (3,5 тысячи и выше) выделится в городском пейзаже и будет привлекать внимание ваших потенциальных посетителей круглосуточнj.

• Как организовать сбыт хлебобулочной продукции

Для реализации продукции потребуется:

1. договор с несколькими точками продаж и самостоятельная доставка продукции;
2. сбыт фирмам-оптовиками, которые сами приезжают и забирают товар;
3. киоск в спальном районе с постоянной проходимостью людей (отличный вариант, чтобы открыть пекарню в жилом доме);
4. выездная торговля в фургончиках или палатках.

• Как получить постоянных клиентов

1. Создайте комфортную атмосферу внутри помещения. Разместите красочные плакаты со своей продукцией, следите за температурой зала для реализации и запахами в ней.
2. Разместите блюдо дня на витрину. Сопроводите его интересной информационной справкой.
3. Добавляйте визитки с примерами самых симпатичных булочек к отпускаемым изделиям.
4. Учитывайте потребности своей аудитории. Можно выпекать на заказ определенные блюда при информировании по телефону заранее, например, к концу рабочего дня клиента.
5. Тем, кто пристально следит за своим здоровьем, будет приятно видеть на вашей витрине данные по калорийности товара.
6. Уже сложившейся аудитории можно периодически презентовать единицы новых вводимых позиций.

• Стимулирование продаж

Предлагаем следующие способы:

1. Проведение дегустаций новых блюд в определенный день с приглашением представителей магазинов, кафе, СМИ.
2. Продажа продукции со скидкой после определенного времени позволит привлечь новых покупателей и снизить процент переработки невостребованного товара.
3. Размещение рекламных плакатов с фотографиями хлебобулочных изделий как внутри пекарни, так и на ближайших остановках общественного транспорта.
4. Учитывайте сезон и предлагайте бесплатные напитки к чеку от 100 рублей. Также ассортимент выпечки смещайте больше к сладкой в летнее время, и к мясным начинкам зимой.
5. Проработайте скрипты продаж продавцов: пусть они предлагают два изделия, когда покупатель еще не определился, рекомендуют новинки и рассказывают больше о технологиях приготовления.

Выбор места расположения

Для того чтобы пекарня приносила стабильный доход, к выбору ее расположения нужно подойти очень скрупулезно, особенно, если в планах организация розничной торговли. Предпочтительно, центр города, возле учебных заведений и офисов. При небольшой конкуренции, бизнес оправдает себя и в спальных районах, в результате чего можно сэкономить на аренде/покупке помещений. Если планируется открыть мини-пекарню без организации розничной торговли и поставлять в магазины готовую продукцию, то место роли не играет, лишь бы было подходящим по размеру, с наличием дорог и не за городом. Чем ближе будет расположена пекарня к месту доставки продукции, тем меньше будут расходы на доставку. Помещение для производства хлебобулочных изделий можно купить или арендовать. Плюсы и недостатки указаны в таблице 2. Таблица 2 — Плюсы и минусы арендованных/купленных помещений.

Территория и помещения	+	—
Арендованные	Не нужны большие стартовые капиталовложения	Владелец может поднять арендную плату, без предупреждения попросить освободить ее, продать другому
Купленные	Не нужно зависеть от владельца, снижаются расходы на арендную плату	Необходимы большие капиталовложения, нельзя поменять место при наращивании объемов производств

При планировании о дальнейшем развитии пекарни следует приобрести землю и производственные помещения. При недостатке средств нужно заключить договор на долгосрочную аренду с арендодателем, чтобы избежать неприятных сюрпризов от владельца в самый неблагоприятный момент.

Булочная по франшизе

Если открытие с нуля вас пугает, стоит рассмотреть предложение франшиз. У них есть свои преимущества:

1. использование известного имени;
2. помощь и поддержка с оборудованием и рекламой;
3. консультации специалистов;
4. заранее продуманный ассортимент;
5. обучение партнеров.

Вот самые популярные торговые марки по изготовлению и торговле хлебобулочных изделий:

• В формате кафе-пекарни работают МегаГрупп – требуют от 3 до 6 миллионов; Волконский – потребует вложений от 3 до 5 миллионов.
• Кафе-пироговая – Штолле – известна не только в крупных российских городах, но в США, Беларуси, Украине, Великобритании. Размер инвестиций разглашается только непосредственным инвесторам лично.
• Хлебница – сеть пекарен из Ижевска, которая производит багеты, пироги, хлеб и другую выпечку. Начальный капитал – 1,5 миллиона.
• Любимая пекарня – сеть предприятий, которые выпускают пирожки, булочки и хлеб.
• Добропек– компания из Казани, которая отказалась от размороженных полуфабрикатов и использует только свежие продукты.

От булок к горячему

«Место искали около полугода. Нужна была, как говорится, флагманская точка в Иван Круассан» намерен за счет расширения ассортимента. Сейчас кафе Романа предлагает несколько десятков видов пирожных и хлеба, но вскоре компания планирует начать продажу готовых блюд европейской кухни. «То, что на рынке много опытных участников, не значит, что нет места для новых компаний, — рассуждает предприниматель. — Мы выбрали не самый простой путь. К примеру, в ресторанной сфере проще найти профессионального повара, чем пекаря и кондитера. Но мы рассчитываем на успех». Сейчас шесть сотрудников компании заняты в производстве (пекари, технологи) и пять — в обслуживании покупателей (официант, мойщица и др.).

Роман Каменев рассчитывает подтянуться в показателях к ветеранам рынка — «Буше», «Сладкоежке», «Волконскому» и др. — и построить сеть, в том числе и по франшизе. Но отмечает, что планы может скорректировать экономическая ситуация в стране.

Считаем, сколько стоит открыть пекарню с нуля

Минимально вам потребуется 1,5-2 миллиона рублей вложений на начальном этапе. При этом срок окупаемости в среднем для данного вида бизнеса составляет 1-2 года.

Траты, которые будут включать открытие с нуля, состоят из (в рублях):

• регистрации фирмы и покупки оборудования – 1 000 000 – 1 500 000;
• ремонт помещения – 100 000;
• мебель – 50 000;
• аренда – 700 000 в год;
• коммунальные услуги – 200 000 в месяц;
• заработная плата персоналу – 1 500 000 в год.

Финансовые результаты

Бизнес-план пекарни обязательно включает в себя расчеты стартовых и ежемесячных затрат, планируемой прибыли и финансовых показателей (рентабельность, окупаемость). Такие вычисления производятся предпринимателями индивидуально, ведь цены и объемы производства могут существенно отличаться.

Маленькая пекарня способна за день производить от 150 кг, что соответствует выручке в размере 25 000 рублей в среднем. За календарный месяц в случае ежедневной работы можно заработать 750 000 рублей. Из них на расходы уйдет 580 000 рублей:

• арендные платежи – 45 000 рублей;
• зарплата и страховые взносы – 205 000 рублей;
• реклама и продвижение – 20 000 рублей;
• закупка сырья – 210 000 рублей;
• коммунальные платежи – 50 000 рублей;
• иные расходы – 50 000 рублей

Прибыль до налогообложения составит 750 000 – 580 000 = 170 000 рублей. После уплаты налогов 15% с прибыли останется 170 000*0,85= 144 500 рублей.

Рентабельность производства будет равна: 144 500/750 000 = 19,27%. При расчете сроков окупаемости нужно учитывать размер стартового капитала. С учетом покупки оборудования, ремонта, отладки производственных процессов потребуется не меньше 700 000 рублей. Тогда срок окупаемости будет равен: 700 000/144 500 = 4,84. Значит, уже через 5 месяцев после начала функционирования можно будет вернуть свои вложения и начать получать прибыль.

Мини пекарня как бизнес из личного опыта: отзывы предпринимателей

• Алексей: Открыл свою пекарню 5 лет назад. Пока доволен. Пользуются популярностью печенья, пирожки, хлеб и булочки. Очень доволен.
• Виктор: Открыл свое дело на дому, но ничего не получился, и вернулся на работу. Потом с другом составили бизнес-план и снова открыл дело. Вот уже 3 года успешно работаю в этом бизнесе.
• Виктория: Своя пекарная работает пока только год, но точку свою все еще не могу открыть. Работаю с оптовиками и постоянными клиентами.
• Алена: Открыла пару лет назад свой мини-пекарню. Готовлю пироги с начинкой – от покупателей нет отбоя. Мне кажется, если люди чувствуют, что продукция качественная, то булочная не прогорит.

Открыть мини пекарню с нуля – отличная идея, ведь такой бизнес действительно может оказаться стабильным источником дохода, если вы будете следовать пошаговой инструкции и плану. Главное – хорошо продумать, как добиться отличного качества продукции и всегда соблюдать санитарные нормы. Свежая выпечка, вежливый и улыбчивый персонал, разнообразный ассортимент и внимательное отношение к каждой мелочи позволит вам не просто покрыть расходы, но и выйти на стабильный чистый доход через 8-12 месяцев. Правда, ждать баснословных прибылей от пекарни не стоит и всегда нужно быть готовым к появлению конкурентов рядом с вашей точкой.

Производственное помещение

Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню — это удачное месторасположение.
Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:

1. Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
2. Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
3. Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
4. Возможность сэкономить. Иногда в рамках поддержки малого бизнеса 2020 можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.

Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.

Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:

• Цех производства продукции;
• Склад муки и прочего сырья;
• Склад готовых изделий;
• Санузел для сотрудников;
• Раздевалку для персонала;
• Комнату приема пищи;
• Административные кабинеты;
• Небольшой торговый зал.

Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:

1. Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
2. Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
3. При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
4. Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
5. Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
6. Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
7. Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
8. Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
9. В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура — 8°С, максимальная влажность — 75%);
10. Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
11. В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
12. Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

1. В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
2. Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
3. Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
4. Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
5. Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
6. На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.