Как открыть столовую с нуля — пошаговая инструкция

Делаем проект столовой

Начиная продумывать проект столовой, подойдите к расчетам со всей ответственностью. Ниже мы приведем образец бизнес-плана столовой по усредненным значениям. Делая свой бизнес-план, используйте только актуальные для себя цифры.

Вот приблизительные цифры, на которые можно ориентироваться:

• 1 миллион рублей необходимо, чтоб покрыть первоначальные затраты;
• 1 – 1,5 года окупаемости бизнеса;

Расчеты будут производиться на площадь в 180 кв. м. (это 50 посадочных мест).

Бизнес-план столовой будет включать в себя:

1. анализ рынка,
2. описание формата и концепции столовой,
3. описание помещения,
4. описание интерьера,
5. реклама и маркетинговая кампания столовой,
6. оборудование столовой,
7. персонал столовой,
8. анализ всех затрат
9. анализ предполагаемых доходов,
10. определение точки безубыточности, уровня рентабельности, ожидаемого чистого дохода и других финансовых показателей.

Финансовый план

О том как составить финансовый раздел читайте статью о структуре финансового плана бизнес-плана.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых 2 млн. банковский кредит, взятый от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 месяца платеж аннуитетный, ежемесячные выплаты по процентам — 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи принадлежащей инициатору бизнеса.

Вся сумма идет на капитальные расходы и закупку сырья для запуска производства. Поскольку арендодатель (завод) ориентирует работу столовой «под себя», то столовая имеет значительную начальную клиентуру. Это позволяет сократить объем дополнительных оборотных средств до 10% от общего объема капительных инвестиций 250 тыс.руб., которые вносит инициатор проекта.

Кредит будет погашен 44 месяца от начала срока реализации проекта.

Показатели окупаемости проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Анализ рисков

Основные риски:

1. Привязка к арендодателю. Завод является владельцем площади и является поставщиком основного объема клиентуры. Любые нарушения в отношениях с руководством предприятия переведут тому, что у столовой могут возникнуть организационные и финансовые проблемы компенсация, которых будет невозможно.
2. Целевая аудитория. Основная масса — это работники предприятия в возрасте от 30 лет. Демографические социальные показатели данной аудитории позволяют сказать, что она не очень активно использует Интернет коммуникации как источник получения информации о точках общепита с самообслуживанием, т.е. они активно могут искать кафе или ресторан, места где можно отдохнуть, но не всегда будут искать именно место где можно быстро, недорого и комфортно поесть.
3. Низкая покупательная способность. Целевая аудитория стремится экономить на всём, в том числе, на повседневном питании.
4. Законодательные и иные риски, связанные с деятельностью государственных органов власти. Данный вид рисков относится к санитарно-эпидемиологическим нормам, соблюдением пожарных требований и так далее. В данном случае руководство столовой следует иметь определенный объем средств необходимый для проведения соответствующих мероприятий позволяют быстро удовлетворить изменениям требований государственных учреждений.
5. Реклама. Учитывая специфику бизнеса руководство столовые не может проводить активные формы рекламных кампаний. С одной стороны, это является положительным фактом поскольку резко сокращает объемы затрат на рекламу. С другой стороны, не позволяет увеличить объем продаж услуг столовой. Вариантом решения расширения системы продвижения услуг в столовой является обеспечение возможности организации на территории столовых мероприятий вечерние часы или в выходные дни о которых можно сообщать при помощи текущих рекламных каналов: внешняя реклама и распространение листовок. Одним из вариантов расширение рекламного канала является участие в волонтерских мероприятиях, которые проводится под эгидой администрации города. Например, организация питания воспитанников детских домов вовремя экскурсионных поездок по городу или организация питания малоимущих в утренние часы, которые частично оплачиваются бюджетом.

Анализ рынка для составления бизнес-плана столовой

Любые кризисы на рынке первым делом ударяют по общепиту, но столовую, в отличие от кафе и ресторанов, финансовые трудности коснутся меньше всего. Спрос на недорогое, но вкусное питание для учащихся, офисных работников, сотрудников предприятий будет всегда.

Какие еще аргументы «за» открытие столовой:

• Слабое развитие отрасли корпоративного питания. Далеко на на каждом предпринятии есть своя столовая, а ежедневно питаться в ресторанах и кафе для большинства людей дорого.
• Каждый потенциальный клиент хорошо знает, что такое столовая. Это простой и понятный формат общепита;
• Меню. Меню – это козырь столовых, потому что рассчитано на широкий круг посетителей. Пусть там нет модных суши, зато всегда найдется борщ и котлеты;
• Отличное сочетание «цена/качество». В среднем, стоимость обеда в столовой составляет 250 рублей. При этом количество блюд огромно – до 50. Это, собственно, и делает столовую привлекательной для разных слоев населения: студентов, работающих людей и пенсионеров;
• Кроме традиционного обслуживания, в столовых можно проводить банкеты, организовать кейтеринг (доставку блюд, удаленное обслуживание мероприятий) и просто работать на клиента «с улицы». А все это – дополнительные статьи дохода.

Вам не придется «бегать за клиентами» — если столовая удачно расположена и там вкусно кормят, клиенты скоро сами найдут вас.

Сегодня активно развиваются и благоустраиваются все районы городов, а не только центр. Главное – ориентироваться на скопления людей (торговые центры, организации и предприятия и т.д.).

Открыть новый бизнес, а тем более точку питания – непросто. По этой причине начинающие предприниматели нередко прибегают к услугам специалистов: консультанты-эксперты, профильные компании. Вы также можете воспользоваться их услугами, хотя сам формат вашего предприятия позволяет обойтись своими силами.

Вывод

Открытие столовой, как и всякий другой бизнес — дело нелёгкое, ответственное и включает в себя большое количество моментов, которые нужно решить. Все нюансы тяжело решаются только на начальном этапе, ведь в дальнейшем вам не придётся заново покупать оборудование, выбирать место и пр.

Окупаемость таких заведений, даже несмотря на низкие цены, достаточно высокая при относительно простой организации — скидываем сложности подбора оформления (в отличие от ресторана), проблемы с количеством персонала и другое. Столовая — это достаточно просто, выгодно и быстро. Данные три слова становятся девизом как для её организатора, так и для клиента: поесть просто, выгодно, быстро.

Оцените статью:

[Всего: 4 Средний: 4.5/5] (Рейтинг статьи: 4.5 из 5)

Автор статьи Павел Глебович Предприниматель

Организация столовой: выбираем формат

Не так давно столовые работали исключительно на ту организацию, которой она принадлежала, а для массового потребителя столовая предприятия была закрыта. Сегодня столовые едва ли уступают кафе, разве что цены ниже, чуть проще блюда и немного скромнее дизайн.

Вариантов организации столовых несколько:

1. Городская. Аудитория – любая. Как правило, городская столовая расположена недалеко от крупного предприятия или организации, а, может, и учебного заведения. В списке оказываемых услуг – проведение банкетов и осуществление выездного обслуживания.
2. На территории бизнес-центра. Такая столовая будет относиться к сегменту корпоративного питания. Главным образом ориентирован на обслуживание сотрудников выбранной организации, но и некоторого процента посетителей «с улицы». Вполне может быть местом проведения корпоративов или же деловых переговоров.
3. Столовая бюджетного учреждения, например, студенческая. Место расположения – администрация, больница, школа (или иное учебное заведение) и т.д. работает исключительно на ту аудиторию, что находится в данном помещении. В образце меню столовой блюда для рабочих или учащихся.
4. Столовая в торговом центре. Она может быть частью большого ресторанного дворика/фуд-корта. Важно лидировать по площади, чтобы была возможность вместить порядка 40-50 посадочных мест.

Мы будем писать бизнес-план столовой городского формата, которая способна вместить от 200 посетителей в смену (это примерно 50 посадочных мест). Наша будущая столовая ориентирована на работу на открытом рынке, предоставляет услуги питания и организовывает банкеты.

Инвестиционный план

О том как составить инвестиционный раздел читайте статью о структуре инвестиционного плана бизнес-плана.

Объем инвестиций

Начальные организационные и капитальные инвестиции в размере 2,4 млн. руб. (2 396,1 тыс.руб.):

План инвестиционных работ

Подготовка помещения столовой к началу работы займёт 2 месяца. Все работы проводятся согласно графику начиная c 7 месяца.

Концепция столовой

Концепция представляет собой документ, в котором подробно расписан каждый раздел открытия столовой. Чтобы составить грамотную концепцию, задайтесь целями:

Месторасположение заведения:

• Выберите помещение;
• Оцените местоположение с точки зрения транспортной доступности. Видно ли будет заведение со стороны улицы или проезжей части;
• В каком состоянии находится помещение: инженерные коммуникации, санитарные условия;
• Вопросы дизайна и оснащения.

Целевая аудитория:

• Охарактеризуйте своего клиента;
• Оцените потребности потенциальной аудитории;
• Средства общения с посетителями;
• Определите ценовые ожидания клиента.

Район размещения:

• Оцените инфраструктуру;
• Подумайте о возможных конкурентах;
• Есть ли поблизости бизнес-центры, учебные заведения, торговые центры, мелкие магазины.

Штатное расписание:

• Обслуживание официантами или самостоятельно клиентами;
• Полуфабрикаты или собственное производство;
• Рекрутинг сотрудников или обучение за свой счет.

Дополнительные услуги:

• Наличие банкетного меню;
• Работа кейтеринга;
• Доставка еды или возможность упаковать блюдо с собой.

План меню столовой

План меню столовой включает в себя:

• Несколько видов салатов (5-10)
• Несколько видов супов (2-5)
• Несколько видов основных блюд (мясных, куриных, рыбных — до 10),
• Несколько видов гарниров (5-7),
• Несколько видов десертов и сладостей (2-10),
• Несколько видов напитков (вода, сок, компот, чай, кофе, какао).

Выбор помещения для столовой

Чаще всего для собственного бизнеса арендуют площадь. Арендная плата зависит от территориальных особенностей. Например, в Московской области стоимость аренды составляет 10 000 рублей за квадратный метр. Район Третьего транспортного кольца диктует цену уже в 50 000 рублей за квадратный метр.

Лучшим помещением для столовой будет то, на общей территории которого уже имеется магазин или общепит.

Ремонт

Предполагаемая площадь помещения 180 кв.м. Необходимы капитальный ремонт помещения и косметическая отделка. Ремонтные работы категории VIP стоят 15 000 за один квадратный метр, за косметические работы бригады рабочих берут плату 1500 за квадратный метр.

Вот все, что нужно знать о помещении для своего бизнеса.

Виды столовых

Жив ещё предрассудок, что столовая — она такая одна по форме, и везде они одинаковые. Конечно, общие черты всех таких заведений — это ставка на низкие цены, простые в приготовлении блюда и напитки, простой же дизайн и оформление помещения. Но современные столовые вышли за рамки «заводских» центров питания, привязанных к одному предприятию, офису, учебному заведению. Они открылись для массового потребителя, и коль вкусы его широки и разнообразны, открывают столовые тоже самые разные.

Общественная столовая. Она располагается в городе близко к крупным организациям, офисным зданиям или учебным заведениям. Открыта для любого посетителя, не привязана к одной компании, поэтому обладает большой свободой. Реализует собственную продукцию.

Столовая может предоставлять услуги проведения и организации праздников, юбилеев, банкетов, арендосдачи на празднования и обслуживать по выезду. В зависимости от точки организации её проходимость бывает средней и высокой.

Общественная столовая:

• инвестиции — от 1,6 млн рублей;
• средний чек — 200-400 рублей;
• заработок от 200 тыс. рублей до 800 тыс. рублей;
• окупаемость от года и двух месяцев.

Столовая в бизнес-центре. Её можно отнести к полузакрытым заведениям — она обслуживает работников центра в первую очередь. Однако по желанию владельца может в определённом режиме открываться и для прочих посетителей.

Бизнес-столовая становится местом для проведения переговоров, официальных мероприятий и корпоративов.

Столовая в бизнес-центре:

• инвестиции — от 1,7 млн рублей;
• средний чек — 400-1000 рублей;
• заработок от 300 тыс. рублей до 1 млн рублей;
• окупаемость от года.

Столовая в каком-либо учреждении (школы, университеты, больницы, предприятия и др.).

Несёт ответственность перед организацией, на территории которой реализует свои услуги, располагается непосредственно в её здании. Реализует диетическую продукцию, которая регулируется законодательными нормами. Открыта для посетителей организации, их работников. Обладает ограниченной свободой в подборе персонала, меню и оформлении. Осуществляет тесное взаимодействие с руководством учреждения.

В данном случае заработок идёт не за счёт наценки, а за счёт проходимости.

Столовая в учреждениях:

• инвестиции — от 1,6 млн рублей;
• средний чек — 200-350 рублей;
• заработок от 150 тыс. рублей до 600 тыc. рублей;
• окупаемость от года и одного месяца.

Франчайзинг. Это сетевое общественное заведение. Наиболее выгодно располагать такие в ТРЦ, на первых этажах жилых домов или офисных зданий близко к ТРЦ, в отдельных строениях в центре города т.д. Вопросы подбора ассортимента и выбора дизайна практически не встают перед организатором, поскольку всё это определяется франчайзером.

Для того, чтобы открыть столовую по франшизе, придётся заплатить паушальные взносы, которые в зависимости от размера столовой и самой франшизы могут быть от 100 тыс. рублей до 2 млн рублей. Плюс в том, что маркетинг уже будет работать «до» Вас, Вы сможете открыть столовую, которую люди уже знают.

Столовая по франшизе:

• инвестиции — от 2 млн рублей;
• средний чек — зависит от франшизы;
• заработок от 200 тыс. рублей;
• окупаемость — зависит от выбранной франшизы.

Столовые могут отличаться не только по формату, но и по ассортименту. На что делать акцент при открытии столовой — зависит от организатора. Домашняя кухня, простые сытные блюда? Диетическое заведение со здоровой пищей, посреди моря джанк-фуда? Модное вегетарианское заведение? Выбор должен опираться не только на личные предпочтения предпринимателя, но и на обстоятельства ситуации. Придётся оценить состояние рынка, запросы массовой аудитории, прикинуть место и поток людей, окупаемость и прочее. Подсчёты могут производиться самостоятельно или с помощью специалистов-консультантов.

Технологический и инженерный проект столовой

Когда речь заходит о проектировании, имеются в виду два его вида: технологическое и инженерное. Именно они полностью подготовят помещение к работе. Предоставляем вам перечень необходимых работ по проектам.

Начнем с инженерного проектирования – это разработка проектов коммуникаций:

1. Вентиляция и кондиционирование;
2. Канализация и водонабжения;
3. Электроснабжение;
4. Архитектурный проект.

Имейте в виду, что если помещение сразу же предусмотрено для организации в нем столовой, то на инженерном проектировании можно неплохо сэкономить. Если требуется капитальный ремонт по перепрофилированию, комплекс работ обойдется вам как минимум в 60 тысяч рублей.

Технологическое проектирование представляет собой выбор профессионального оборудования для выполнения задач производства, а также разработка схем по его установке и взаимодействию с инженерными сетями. Технологическое проектирование обязательно для выполнения, его нельзя исключать.

Стоимость — примерно 200 рублей за один квадратный метр. Но, вот вам небольшой совет: некоторые компании дарят технологические проекты своим клиентам при заказе оборудования у них. Изучите рынок, попробуйте найти подходящий для себя вариант.

Повышение прибыльности и рентабельности от столовой

Существует несколько способов, чтобы увеличить прибыль от вашей закусочной:

• доставлять еды в офисы;
• проводить банкеты и мероприятия;
• открыть франшизу.

Первый вариант будет привлекательным, если вы договоритесь с непосредственными компаниями о корпоративных обедах, тогда вы будете в плюсе и доставка окупит себя. Если же этой услугой пользуется не более 10 человек в месяц, то вы больше потратитесь на услугах курьера или специальной службы доставки.

Проводить банкеты и мероприятия выгодно в любом случае, потому что прибыль будет значительно больше, однако персоналу придется доплачивать.

Чтобы создать из своего места франшизу, вы должны быть уже максимально раскрученными и иметь прибыль от 2 миллионов. Для этого придется разработать подробнейшую инструкцию по открытию подобной столовой, нанять юриста для документального оформления и зарегистрировать себя на порталах.

Надеемся мы помогли вам узнать с чего нужно начать, чтобы открыть столовую или закусочную, желаем вам удачи в ваших начинаниях.

Интерьер столовой общепита

Интерьер столовой общепита позволяет проявить креатив, ведь она номинально должна быть столовой, а фактически – напоминать кафе. Дизайн-проект помещения для столовой – это разработка концепции дизайна, 3D-визуализация, выбор материалов, подбор декора, разработка проекта фасада, а также осуществление авторского надзора на объекте.

Выбирая полный пакет дизайн-проекта, который включает в себя в том числе оформление близлежащей территории, рассчитывайте на стоимость в 200 тысяч рублей. Выберете сокращенный дизайн проект, стоимость снизится до 150-160 тысяч рублей.

Выбирая интерьер, вы также должны выбрать фирменный стиль – это визуальный образ вашей будущей столовой, что особенно актуально для корпоративного проекта. Стоимость разработки и создания фирменного стиля нашей столовой будет равна 50 000 рублей. О чем идет речь:

• Создание логотипа;
• Подбор цвета и шрифта по стилю и цвету;
• Выбор стилеобразующих элементов;
• Разработка трех позиций примеров фирменных элементов;
• Верстка Logobook.

Услуги и график работы столовой

Чтобы добиться высокой рентабельности столовой, не стоит специализироваться только на продаже готовых блюд в обеденное время. Перечень услуг такого заведения может выглядеть следующим образом:

• Изготовление и продажа завтраков и обедов.
• Проведение торжественных мероприятий.

Если деятельность столовой будет осуществляться в таком формате, то целесообразно установить следующий график работы:

• 10.00-15.00 – для продажи готовых блюд.
• 15.00-24.00 – работа в качестве банкетного зала.

При наличии свободной площади и финансовых ресурсов можно оборудовать собственный кондитерский цех, чтобы делать булочки и пирожные собственного производства. Такая продукция пользуется большим спросом у посетителей, и ее реализация может стать еще одним источником получения дохода. Дополнительно можно наладить процесс приготовления полуфабрикатов и организовать работу по доставке готовых обедов.

Оборудование для столовых

Сколько нужно вложить в бизнес? Давайте считать. Расчеты проводятся для столовой на 50 посадочных мест. Цены указываем в рублях.

Линия раздачи

Оборудование для столовой

Инвентарь для кухни и посуда

Посуда и столовые приборы (по 50 штук)

Мебель

Таким образом, полная стоимость необходимого для столовой оборудования составляет 957 190 рублей. Для небольшой столовой можно обойтись меньшей суммой. Также можно сэкономить, купив б/у холодильники и другое оборудование.

Меню

Меню столовой представляет из себя набор привычных, традиционных для среднестатистического гражданина блюд. Но оно не должно быть однообразным, а при его составлении важно учитывать разные предпочтения потребителей. Оптимальным для столовой считается меню, которое включает в себя такие позиции:

• солянка;
• несколько разных видов супов;
• щи;
• блюда с картофелем (пюре, тушенный или запеченный картофель и т. д.);
• пельмени;
• мясные блюда (отбивные, котлеты, бефстроганов и т. д.);
• салаты из сезонных овощей с разной заправкой;
• блины;
• молочные продукты;
• выпечка.

Из напитков можно предлагать чай, кофе, какао, соки, кисель и компоты.

Подбор персонала

Сотрудники столовой обязательно должны быть профессионалами в своей области, от этого зависит прибыль заведения. Подбор персонала следует начать с таких специалистов, как повар-технолог и заведующий производством.

Причем искать сотрудников стоит начать еще при разработке концепции и утверждении меню столовой. Важное правило – за семь дней до начала работы столовой штат должен быть не только абсолютно укомплектован, но и качественно обучен.

Кто должен состоять в штате и какую зарплату должен получать сотрудник?

Суммируем и получаем цифру в 260 000 рублей – общие затраты на ежемесячные выплаты в фонд заработной платы.

Ремонт и интерьер

Если для столовой использовать помещение, которое ранее не использовалось для таких целей, то лучше доверить ремонт профессионалу с большим опытом работы и хорошими рекомендациями. Такой специалист не только правильно спланирует коммуникации и выполнит их установку с соблюдением норм действующего законодательства, но и подберет качественные материалы, которые не боятся высоких температур, грязи и жира.

Интерьер зала для посетителей столовой лучше выполнить в стиле минимализма. Следуя санитарным нормам, придется оборудовать два санузла: один для клиентов, другой для работников. Но для удобства можно дополнительно установить рукомойник и большое зеркало на входе в помещение, чтобы каждый посетитель мог помыть руки.

Отделочные материалы лучше выбирать светлых оттенков, что позволит визуально расширить пространство. Но самый главный критерий, которому должно соответствовать любое заведение общепита – это идеальная чистота, отсутствие грызунов и насекомых, способствующих распространению опасных заболеваний. Если клиенты столовой начнут жаловаться в СЭС на несоблюдение норм санитарии, это может стать основанием для проведения внеплановой проверки или закрытия бизнеса.

Важно! Если не учесть всех нюансов при выполнении ремонтных работ, могут возникнуть проблемы с получением разрешения от СЭС.

Меню столовой: образец

В качестве образца меню столовой можно предложить следующие блюда. Цены и ассортимент вы можете редактировать на свое усмотрение. Например, разные салаты и горячее (или вообще все блюда) можно менять в меню в зависимости от дня недели.

Подобные блюда подойдут в качестве меню столовых для рабочих, но также его можно использовать для студентов и пенсионеров. Для офисных сотрудников рекомендуется расширить меню — это более платежеспособные клиенты, которые обычно хотят видеть в столовой разнообразные блюда.

Плюсы и минусы столовой как бизнеса, если открыть самому с нуля

Общепит старается обеспечить едой большое количество людей за минимум времени. В столовой посетителям предлагают заранее сготовленные меню (первое, второе, третье блюдо), из-за этого остальным сотрудникам остается только раздавать и доготавливать быстрые салаты, чаи, компоты.

Плюсы:

• высокая проходимость;
• минимальные очереди;
• небольшое количество персонала;
• растущий спрос;
• простая организация места.

Минусы:

• можно не угадать с местом (желательно открываться рядом с бизнес-центрами, заводами, предприятиями);
• отсутствие широкого ассортимента.

Регистрация столовой

В первую очередь, необходимо выбрать предпочтительную форму собственности: индивидуальное предпринимательство или общество с ограниченной ответственностью. Следует учесть, что, если в вашей столовой не будут продаваться алкогольные напитки, можно смело выбирать ИП. К слову, продажа алкоголя или ее отсутствие – ключевой фактор работы общепитовского предприятия.

В городе Москва единственным место регистрации ИП является МИФНС № 46. Прежде чем, вы к ним заглянете, получите ИНН (идентификационный номер налогоплательщика).

Для регистрации ИП понадобятся:

• Заявление о госрегистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя;
• Копия вашего паспорта (вы – гражданин РФ);
• Чек об уплате государственной пошлины (последняя составляет 800 рублей).

Вот еще, что следует знать об ИП:

1. Обязательно наличие регистрации по месту жительства;
2. Регистрация ИП возможна исключительно на одного гражданина;
3. Можно обойтись без устава, а также уставного капитала и расчетного счета;
4. Индивидуальный предприниматель несет ответственность по всем обязательствам имеющимся имуществом, даже, если ИП закроется.
5. За использование оборудования в предпринимательской деятельности не нужно отчитываться;
6. Средства, находящиеся на расчетном счету, — в свободном доступе;
7. ИП не продается и не переоформляется. Только закрытие, а потом уже на его месте можно открыть что-нибудь новое;
8. Все хозяйственные можно не протоколировать;
9. Налог на имущество, которое используется в предпринимательстве, не взимается.

Организационный план

О том как составить организационный раздел читайте статью о структуре организационного плана бизнес-плана.

Форма ведения бизнеса

Столовая является объектом малого бизнеса организационно-правовая форма ведения бизнеса общество с ограниченной ответственностью.

Начало инвестиционного периода июль. В течение июля-августа проводится ремонт в помещении столовой, монтируется оборудование, в течение 2‑х последних недель августа, начинается рекламная акция, которая проходит на заводе и рядом со зданием в столовой.

Персонал и штатная структура

Структура персонала столовой представлена в таблице:

У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:

• работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);
• контроль бухгалтерских отчётов;
• визирование бухгалтерских документов;
• передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;
• получение информации от шеф-повара и повара о наличие остатков продуктов для производства блюд,
• получение информации от кассира о наличных финансовых средствах;
• проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;
• контроль результатов работы столовой;
• проведение ревизии остатков продуктов на складе;
• участие в инвентаризации.

Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.

Функциональные обязанности шеф-повара и повара:

• планирование загрузки производства в течение рабочего дня;
• контроль наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• передача информации о наличии сырья и полуфабрикатов генеральному директору;
• передача информации о времени приготовления и количестве готовых блюд на выдачу;
• организация производственного процесса, производство блюд, контроль соблюдения рецептуры;
• контроль горячего и холодного цехов на соответствие санитарным нормам;
• контроль состояние блюд на выдаче;
• проведение ежедневной инвентаризации сырья, полуфабрикатов и остатков готовой продукции по окончании рабочего дня;

Дополнительно для шеф-повара:

• составление меню на определенный период работы (неделя, месяц)
• согласование меню для проведения мероприятий;
• составление технологических карт для производства блюд;
• разработка калькуляционный ведомости для расчета себестоимости отпускных цен;
• передача и согласование информации о производстве блюд на текущий будущий период с генеральным директором;
• обучение работников производства;
• составление план-графика работы для замещающего повара.

Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.

Функциональные обязанности работника горячего цеха:

• помощь в разгрузке продуктов;
• получение продуктов с хранения и передачи их в производство;
• уведомление шеф-повара/повара о наличии или отсутствии продуктов на складе;
• работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;
• использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;
• уборка рабочего места;
• при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.

Функциональные обязанности работника торгового зала на выдаче:

• получение готовых блюд с хранения или горячего цеха;
• расстановка готовых блюд согласно требованиям;
• расстановка ценников на блюда;
• обслуживание клиентов (консультация по блюдам, формирование стандартных порции, выдача блюд клиентом);
• контроль наличия блюд на выдаче;
• передача информации о наличии блюд шеф-повару или повару;
• по окончании рабочего дня упаковка остатков готовых блюди передача их на хранение;
• уборка стойки выдачи готовых блюд и своего рабочего места.
• участие в санитарной обработке производственных помещений и торгового зала.

Функциональные обязанности кассира:

• получение информации от шеф-повара/ повара о сегодняшнем меню и калькуляция цен на текущий день;
• печать меню на текущий день в 2 экземплярах (один экземпляр размещается на стойке перед стеллажом раздачи, второй остается на кассе);
• обслуживание посетителей прием оплаты за выбранные блюда;
• контроль продажи пива клиентам (имеет право единолично отказать в продаже пива);
• перед началом рабочего дня приемка кассы;
• по окончании рабочего дня сдача кассы;
• совместно с шеф-поваром участие в калькуляции блюд меню;
• по окончании рабочего дня уборка своего рабочего места.

Функциональные обязанности технического работника:

• уборка (производственных, торговых, складских и технических) помещений по графику и по необходимости;
• санитарная обработка (производственных, торговых, складских и технических) помещений совместно с работниками горячего цеха и торгового зала;
• мытье посуды;
• помощь в приеме товара;
• уборка и вынос мусора и пищевых отходов.

Необходимые документы в Госпожнадзор

1. ОГРН или свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ;
2. ЕГРИП, она же выписка из ЕГРЮЛ;
3. Индивидуальный налоговый номер;
4. Информационное письмо о постановке на учет в Статрегистр Росстата;
5. Карточка организации, в которой будут указаны контакты (телефон, факс, адрес);
6. Договор на аренду помещения;
7. Экспликация помещения;
8. Документы, согласно которым известны данные об установке противопожарной сигнализации;
9. Договор на техническое обслуживание сигнализации;
10. Свидетельство о том, что ответственный за пожарную безопасность, прошел необходимое обучение;
11. Наличие приказа о назначении отдельного сотрудника, который будет ответственный за противопожарную безопасность.

Как рекламировать столовую

О том что открылась новая столовая, люди узнают по новой заметной вывеске. А для этого нужно постараться сделать ее как можно привлекательнее. Недалеко от входа можно выставить штендер, на котором будет информация о меню, ценах. Хорошо бы устраивать дни или часы с акциями, тогда о заведении быстро узнает вся округа. Например, по четвергам рыбный день со скидкой на соответствующие блюда.

В слишком дорогую рекламу вкладываться не стоит. Достаточно перед открытием столовой заказать в печати определенное количество буклетов или листовок и распространить их в общественных местах, учебных заведениях, офисах, разместить на досках объявлений. В тексте можно указать о проведении большой акции в день открытия.

Такой ход привлечет много любопытных посетителей. Но это сработает только на старте. Далее все будет зависеть от самого заведения. Если люди в первый же день оценят качество приготовления, интересное меню, демократичные цены, то значит начало положено, и в будущем первые посетители станут постоянными клиентами.

Налоги и другие выплаты

Столовая, примерная площадь которой примерно 180 квадратных метров, созданная в форме ИП, может облагаться согласно упрощенной системы налогообложения. Кроме этого, если в вашем городе есть возможность применить ЕНВД (Единый налог на вмененный доходы), вы можете это сделать и платить фиксированную сумму налога. На территории Москвы этот спецрежим исключен.

Персонал столовой

Рентабельность столовой и любого бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от квалификации персонала. В частности, если повара будут готовить невкусные блюда, а посудомойки плохо мыть посуду, то клиенты перестанут пользоваться услугами и уйдут к конкурентам. В связи с этим важно позаботиться о подборе высококвалифицированных сотрудников, которые будут приветливы и обходительны с посетителями.

Обязательное условие приема на работу – это наличие санитарной книжки со всеми необходимыми отметками. Если соискатель по какой-то причине не может предоставить такой документ, не стоит тратить на его собеседование время.

Для столовой площадью 300 кв. м. на 150 посадочных мест потребуется такой штат сотрудников:

• Повар – 3 человека.
• Работник кухни (разнорабочий) – 4 человека.
• Управляющий – 1 человек.
• Кассир – 1 человек.
• Уборщик – 1 человек.
• Разнорабочий – 2 человека.
• Посудомойка – 2 человека.

Чтобы сократить объем ежемесячных расходы, для составления бухгалтерских и налоговых отчетов бухгалтера лучше привлекать по аутсорсингу.

Варианты работы УСН

1. Платить 6 % от всей выручки, которая была проведена по кассе или расчетному счету;
2. Платить 15 % разницы между доходами и расходами.

Если вы применяете УСН, можно не платить НДС, а также налог на прибыль организации.

Кроме налогов, вам нужно будет осуществлять страховые взносы на счета социальных фондов. Это тоже своего рода расходы. Так, при зарплате вашего сотрудника меньше, чем 711 тысяч рублей за год надо внести 22% в Пенсионный фонд, 2,9% — на счет Фонда Социального Страхования, 5,1% — в Фонд Обязательного Мед Страхования.

Если зарплата сотрудника больше указанной выше суммы, то в ПФР нужно будет перечислять 10 % от суммы превышения. Взнос в фонд социального страхования для общепита от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний составит 0,2%. Налог на доходы физических лиц составляет 13%.

Кроме всего прочего, не забывайте про тарификацию коммунальных услуг. Для нашей столовой свет, газ и вода могут стоить примерно 50 тысяч рублей.

Рентабельность столовой и первоначальные затраты

Расчет точной суммы затрат зависит от конкретных факторов и характеристик вашего заведения. В среднем на открытие столовой необходимо около 1,5 млн рублей. Для того чтобы вам было легче произвести собственный расчет, мы укажем пункты затрат, о которых не стоит забывать. Для начальных вложений потребуется:

1. Регистрация организационно-правовой формы -20,000;
2. Ремонт помещения, проведение инженерных систем для расположения 1,26 млн рублей;
3. Закупка оборудования и мебели – от 1400 тысяч.

К регулярным ежемесячным тратам отнесем:

1. Аренда помещения в Москве составит порядка 750 тыс;
2. Коммунальные услуги – 88 тысяч;
3. Оплата труда работников – от 400,000 р;
4. Налоги и страховые отчисления – от 200,000;
5. Еженедельная закупка продукции – 150 тысяч;
6. Другие расходы – 90,000.

Наиболее выгодным периодом для старта бизнеса можно считать осень, так как в это время большинство работников возвращаются из отпусков, а студенты и школьники возобновляют учебу.

Окупаемость затрат достигается по истечении 2-2,5 лет.

Реклама и продвижение столовой

Грамотное ценообразование и эффективное управление – это далеко не все инструменты продвижения столовой. Стоит использовать любые доступные способы рекламирования своих услуг, что поможет увеличить посещаемость и повысить прибыль столовой. Как правила, такой бизнес продвигают следующими способами:

• Красочное оформление фасада, если помещение расположено на многолюдной улице.
• Яркая вывеска. Ее стоит установить даже в том случае, если столовая расположена в торговом или офисном центре.
• Чистая витрина, через которую виден гостевой зал. Если в нем будет много посетителей, то это будет способствовать притоку новых клиентов.
• Рекламные щиты, растяжки, штендеры возле входа в помещение.
• Раздача листовок в местах большого скопления людей.
• Скидочные или накопительные карты для наращивания клиентской базы и стимулирования увеличения объема продаж.

Ввиду низкой эффективности не стоит тратить средства на:

• Высококачественную печатную продукцию. Форма, в которой работают предприятия общепита, не предусматривает использование имиджевой рекламы.
• Продвижение в СМИ, рекламу на радио, телевидении.
• Рекламу в Интернете.
• Рекламу в лифтах, общественном транспорте, так как в этих местах не всегда бывает необходимая целевая аудитория.

Налогообложение для столовой

В случае со столовой относительно налогообложения ответ неоднозначный и требует для лучшего выбора расчетов.

Для столовой лучше всего подойдут следующие налоговые спецрежимы:

1. ЕНВД (единый налог на вмененный доход). В случае если площадь зала для посетителей не слишком большая, до 50 кв.м., то стоит выбрать налог ЕНВД, при условии что Вы обслуживаете физических лиц;
2. УСН (упрощенная система налогообложения). В случае если размер площади зала для обслуживания посетителей более 50 кв.м. или Вы обслуживаете юридических лиц (садики, школы, предприятия) то придется выбрать налог УСН. Какая именно система более выгодна УСН 6% или УСН 15% можно определить только расчетами.

Какой персонал вам потребуется?

Потребуется нанять не только технологов и поваров, но и работников административной сферы. В частности, вам понадобится директор столовой и хотя бы один бухгалтер.

В число рабочего персонала входят:

• повара для горячих и холодных производственных цехов;
• рабочие, которые будут стоять на раздаточной линии;
• необходимое количество кассиров;
• работники, ответственные за мытье посуды;
• подсобные рабочие, среди которых обязательно должны быть механики.

Если ваша столовая не отличается размахом, тратиться на собственную бухгалтерскую службу несколько неразумно. Дешевле будет нанять компанию, которая будет обеспечивать ваш столовый бизнес бухгалтерским сопровождением.

Не забудьте о необходимости изготовления бейджей для всех работников, которые непосредственно общаются с клиентами.

Помещение для столовой

Расположение Вашей столовой будет играть одну из решающих ролей в развитии и прибыльности Вашего бизнеса:

1. Я бы рекомендовал (если конечно удастся найти такие места) открыть столовую возле какого-нибудь бизнес-центра, возможно открытие возле офисного центра;
2. Неплохим вариантом было бы открыть свою столовую в новом только что открытом торговом центре, естественно на первом этаже;
3. Хорошим местом размещения столовой было бы рядом с крупным производственным предприятием (не страшно даже если оно будет в промзоне);
4. Так же можно разместить столовую рядом с вокзалами;
5. Учебные заведения так же можно рассматривать как место размещения Вашей столовой;
6. Крупная транспортная развязка тоже является хорошим местом для размещения столовой.

Помещения производственного зала и зала обслуживания посетителей обязательно должны быть разделены между собой.

Помещение для столовой должно соответствовать всем СНиПам (строительным нормативам) – для СЭС, а так же 2 выхода (требования пожарной инспекции). Подробно о том каким должно быть помещение для столовой Вы можете прочитать в моей статье “Помещение для столовой”

Срок окупаемости инвестиций

Согласно бизнес-плану срок окупаемости вложений в предприятие общепита в виде столовой составит от 3-х до 5-ти лет.

Бизнес-план открытия столовой общепита на 50 мест с нуля с расчетами

Бизнес-план имеет четкую структуру, содержит подробные финансовые расчеты, а финансовая модель позволяет гибко менять любой параметр бизнеса. Это оптимальное решение для тех, кто планирует привлекать инвестиции, хочет получить кредит или иметь готовый шаблон для разработки своего бизнес-плана.

Структура финансовой модели столовой

Финансовая модель – это отдельный файл в формате MS Excel – по сути это отдельный продукт, разработанный для планирования бизнеса и расчета всех его показателей. Каждый из параметров финансовой модели можно менять вручную. Макросов в финансовой модели нет. Все формулы прозрачны и доступны для изменения.

Детальный расчет инвестиций открытия столовой

В процессе работы над бизнес-планом мы просматриваем десятки различных источников информации. Это и данные поставщиков оборудования, и отраслевые порталы, и интервью с экспертами рынка, и данные официальной статистики – такой системный анализ данных дает полную картину по всем параметрам проекта: по ценам, по стоимости оборудования, по стоимости помещения, по затратам и т.д.

План доходов бизнеса

Необходимой составляющей полноценного бизнес-плана является гибкий план продаж. Важно с одной стороны иметь прогноз по бизнесу в целом, а с другой стороны иметь возможность посмотреть доходность в разрезе отдельного центра прибыли или даже отдельного продукта.

Прогноз движения денежных средств при открытии столовой

Отчет о движении денежных средств — важнейший документ любого бизнес-плана. Содержит комплексную информацию об операционных, инвестиционных и финансовых поступлениях и оттоках компании, а также позволяет оценить общую картину результатов деятельности компании.

Оборудование для раздаточного комплекса

На этот момент нужно обратить особое внимание, так как раздаточный комплекс должен быть достаточно удобным, не мешать посетителям. Необходимо закупить прилавки с ячейками для готовых блюд, холодильное оборудования для первых блюд и десертов, а также ленточный транспортер.

Отметим, что все вышеперечисленное желательно покупать только новое, так как подержанное оборудование на раздаче негативно будет действовать на вашу репутацию у клиентов.

Получение разрешительной документации для открытия общепита

Основной сложностью согласно бизнес-плану при открытии столовой с нуля является получение разрешительной документации и обеспечение соблюдения всех норм и требований законодательства.

Для законного ведения бизнеса потребуется, в первую очередь, зарегистрироваться в качестве юридического лица или индивидуального предпринимателя, встать на налоговый учет и выбрать систему налогообложения.

После оснащения помещения столовой в соответствии со всеми санитарно-эпидемиологическими требованиями, согласно бизнес-плану необходимо оформление заключения Роспотребнадзора и пожарной инспекции.

Для этого на каждого работника должна иметься медицинская книжка, потребуется договор на вывоз мусора, а также сертификаты на всю используемую для приготовления продукцию.

Маркетинг и реклама общественной столовой

Рекламной кампании столовой свойственна своя специфика. Массовые рекламные способы не дают желаемого результата. Кроме того, они сложны и требуют немалых затрат.

Поэтому действенное продвижение столовой сводится к простым методам:

• Установка красочной вывески.
• Заказ мобильной рекламной конструкции – штендера (мимохода). Он выставляется перед заведением.
• Раздача листовок на ближайших предприятиях, в офисах и так далее.

Для начального этапа этого вполне достаточно. В дальнейшем к рекламе подключатся первые довольные посетители – эффект «сарафанного радио» всегда дает потрясающие результаты.