Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий: инструкция и советы

Сколько нужно денег для открытия хлебопекарни

По предварительному плану, на открытие хлебопекарни в арендованном помещении потребуется инвестировать порядка 970 000 рублей:

Косметический ремонт помещения – 150 000 руб.
Приобретение и доставка пекарни «под ключ» — 350 000 руб.
Закупка сырья и материалов – 70 000 руб.
Согласования и разрешения, получение деклараций соответствия на продукцию – 150 000 руб.
Регистрация бизнеса и прочие организационные расходы – 50 000 руб.
Резервный фонд – 200 000 руб.

Пошаговый план открытия хлебопекарни

На старте хлебопекарного бизнеса, планом предусмотрено выполнение следующих действий:

Провести маркетинговое исследование внутригородского рынка хлеба и хлебобулочных изделий;
Найти источники финансирования проекта;
Осуществить поиск подходящего помещения для пекарни;
Проработать предварительные каналы сбыта продукции;
Зарегистрировать предпринимательскую деятельность;
Заключить договор аренды помещения;
Сделать соответствующий ремонт;
Закупить основное и вспомогательное оборудование;
Нанять персонал;
Отработать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий;
Запустить предприятие.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинать следует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбирать индивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбно относится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования с проверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всех предписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя.

Описание продукции

Наша хлебопекарня планирует выпускать следующие виды продукции:

Хлеб формовой (0,5 кг) – 150 шт.
Батон нарезной (0,3 кг) – 180 шт.
Рогалики (0,3 кг) – 100 шт.
Пироги с начинкой (0,2 кг) – 1200 шт.

Объем производства составит 400 кг в смену (8 часов). Основная часть продукции будет выпекаться в ночную смену, чтобы уже к утру отгрузить горячий хлеб в розничные точки. Хлебопекарня будет работать без выходных в посменном графике (2/2). Средняя отпускная цена на хлеб и хлебобулочную продукцию составит 44 рубля за килограмм. Таким образом, ежедневный оборот составит 17600 руб., а ежемесячный – 528 000 руб. На все виды выпускаемой продукции будет получена декларация соответствия, указывающая на то, что продукт приготовлен по всем нормам и правилам, не содержит ГМО и прочих запрещенных добавок. Без данного документа реализовывать продукцию магазинам не получится.

Скачать бизнес план хлебопекарни у наших партнёров, с гарантией качества.

Начальный капитал

Сколько денег понадобиться для создания современной пекарни? Уровень капиталовложений зависит от планируемых объемов производств. Например, для открытия небольшого хлебобулочного цеха с объемом изготовления 350 кг хлеба в смену, понадобится примерно 200 тысяч рублей.

Для открытия более крупного цеха нужно вложить намного больше средств, ведь серьезные объемы производства выпечки потребуют наличия мощного и дорого оборудования. Кроме технической оснащенности, надо подумать об аренде помещения, оформлении бизнеса, и обучении сотрудников.

Выбор помещения

Для организации бизнеса планируется арендовать помещение площадью 115 квадратных метров. Арендные платежи составят 60 тыс. рублей в месяц. Высокая цена аренды обусловлена хорошим состоянием помещения. Здесь созданы все условия для производства пищевой продукции, а планировка и состав оборудования соответствуют требованиям СЭС и пожарной безопасности. Имеется горячее и холодное водоснабжение, система вентиляции и канализации, стены и потолок покрашены не токсичной краской и частично выложены плиткой. Размеры помещения позволяют разделить его на производственный цех, склад готовой продукции и склад сырья (муки), комнату персонала, туалет с ванной и подсобное помещение.

Сложности бизнеса в этой сфере

Основными сложностями проекта в сфере производства хлебобулочных изделий видится высокая конкуренция и необходимость быстро реагировать на изменение спроса потребителей. Еще 20-30 лет тому назад разновидностей хлебной продукции было не очень много, поэтому удовлетворить спрос потребителя было достаточно легко. Тем более что в российской глубинке выстраивались очереди за обычным хлебом. Но сейчас ситуация совершенно иная.

В любом городском хлебном киоске можно насчитать с десяток разных видов хлеба, не говоря уже о других изделиях. Удивить производством всего нескольких видов продукции не получится.

Еще один важный момент — стремление местных властей регулировать стоимость этой продукции как наиболее социально значимой. Такие попытки вмешаться со стороны государства негативно отражаются на производстве. И хотя в 2020 году ряд таких решений субъектов федерации антимонопольным комитетом были признаны незаконными, устойчивая тенденция все-таки просматривается.

Достаточно посмотреть на соседнюю Украину, в которой государство как раз имеет успехи в этом направлении. Но это привело к тому, что 2/3 пекарен ушло в тень, в противном случае они вынуждены закрыться. В результате проигрывают все — производитель, потребитель и, собственно, само государство.

Хлебопекарня вместо хлебозавода

Почему нужно начинать с небольших пекарен? Во-первых, такой проект дает возможность не делать больших вложений. Предприятие сможет прочувствовать потребности рынка, выпуская небольшое количество продукции, тем самым сократив риски работать в убыток до нуля.

Во-вторых, пекарня — более гибкая структура, которая может быстро подстраиваться под текущий спрос, найти новые ниши, которые не заняты. На заводе, у которого очень сильно механизирован весь процесс, любое изменение потребует серьезных усилий со стороны персонала. А это время, труд и финансовые потери.

Для малого и среднего бизнеса рекомендуется остановиться именно на организации хлебопекарни. Проект более мобилен и конкурентоспособен, не требует очень больших вложений по сравнению с заводом.

Насколько выгодно и целесообразно открывать пекарню? Ответ на это дает тот факт, что среди европейских стран Россия является единственной, в которой в некоторые регионы и районы организуется доставка хлеба. В результате часть населения только понаслышке знает о горячем хлебе, поскольку к ним он приходит уже остывшим.

Подготовительная работа и поиск помещения

Перед тем как вкладываться, нужно потрудиться над выявлением потребностей клиентов. Собирать информацию придется в разных местах, но больше всего придется работать с продавцами, которые непосредственно сталкиваются с потребителями и могут указать на позиции, пользующиеся наибольшим спросом.

После сбора этой информации уже можно составить список предполагаемого ассортимента. Лучше всего предварительно сделать пробную выпечку и поставить на рынок. Это даст возможность провести пробные замеры. Если ниша найдена, рецепты ко всем планируемым изделиям должны пройти сертификацию.

Сертификация каждого продукта, который будет выводиться на рынок, обязательна. Такой порядок сделал ненужным получение лицензии и повысил требования к качеству хлебобулочных изделий. Важно знать! Процедура сертификации может занять до трех месяцев, поэтому с нее и нужно начинать перед тем, как запускать производство.

Как только вопрос с производимым ассортиментом решен, нужно заняться поиском помещения. В этом случае нужно учитывать такие моменты:

Будет ли продукция продаваться с самой пекарни или ее планируется вывозить на торговые точки?
Какое оборудование будет закупаться на предприятие?

Если продажа будет осуществляться прямо с пекарни, помещение должно быть «проходным» и находиться в месте большого скопления людей. При планировании сбывать продукцию с торговых точек помещение может быть вынесено в любой район города или за его пределы, но тогда нужно учитывать транспортные расходы.

Что касается оборудования, то его минимальный комплект потребует площади около 100 м2. В этот комплект входят:

расстойный шкаф;
формовочная и тестомесильная машина;
печь;
округлитель;
просеивать муки.

В случае когда все это оборудование приобретается единым комплексом, размер помещения может быть существенно меньше — до 60 м2. Важно знать! Помимо сертификаций, придется согласовывать обустройство и размещение предприятия с СЭС и пожарной службой. По нормам, которые предъявляются СЭС, выпечка хлеба не может производиться в подвальных помещениях. Кроме этого, нужно предусмотреть на предприятии наличие:

проточного водопровода;
туалета для персонала;
системы вентиляции;
склад для хранения сырья.

Учтите, что цех, в котором происходит выпечка продукции, упаковочный цех и склад должны располагаться отдельно друг от друга.

Какие потребуются вложения?

Про минимальный комплект оборудования, что в него входит, указано выше. Обойдется оно в 4 млн. рублей и выше. Печь обойдется в 600 тыс. рублей и выше. Хорошие марки зарубежных производителей обходятся в районе 1 млн. рублей и выше. Например, немецкие печи стоят свыше 2 млн. рублей. Но такие модели устойчивы к высоким нагрузкам, способны производить за сутки до 1,5 тонны готовой продукции.

Кроме производственного оборудования понадобится еще и торговое. В него входит:

кассовый аппарат;
витрина;
шкафы, предназначенные для хранения продукции;
сейф, в котором будут храниться документы и наличные деньги;
мебель и бытовой инвентарь.

На все это придется потратить около 200 тыс. руб. Аренда помещений (производственное и торговое) обойдется в 50-80 тыс. руб. в месяц. Сразу придется заплатить минимум за три месяца — 140-240 тыс.рублей.

Если подразумевается развозка (а без нее в большинстве случаев не обойтись), придется купить Газель, а это еще 350 тыс .руб. С учетом непредвиденных расходов и ремонта помещения первоначальные затраты могут достигнуть 5-5,5 млн. рублей.

Как организовать работу?

При проведенной предварительной работе, сделанных тестовых замерах, которые покажут уровень спроса тех или иных хлебобулочных изделий, остается набрать кадры для производства хлеба и наладить сбыт. Обе задачи не такие тривиальные, как может показаться в самом начале.

Пекарем не может быть простой человек с улицы. Выполнение возложенной на него задачи требует профессионализма, работа очень сложна, а ее оплата оплачивается невысоко. Пекарь получает зарплату в 18-25 тыс. руб. Такой же уровень зарплаты у технолога, который контролирует процесс производства.

Всего понадобится:

пекарь — 2 человека, если производство осуществляется днем, и 4 человека — если ночью;
технолог — 1 человек;
упаковщик, который контролирует отсутствие чужеродных предметов в изделиях — 1 человек;
грузчик — 1-2 человека;
уборщик — 1 человек;
водитель — 1 человек.

Фонд оплаты труда (ФОТ) составит 150-200 тыс. руб. в месяц. Набрав персонал и запустив производство, стоит уже иметь готовые торговые точки для сбыта. Совсем необязательно их открывать самостоятельно, хотя это только будет способствовать продвижению проекта и повысит рентабельность производства хлеба. Речь идет о заключенных договорах с сетевыми маркетами, универсамами и другими торговыми точками. Можно попробовать реализовывать продукцию и через киоски, но их, как правило, открывают под какое-то действующее производство хлебобулочных изделий, продукция конкурентов им не нужна.

К реализации нужно отнестись самым серьезным образом. Ошибочно будет считать, что запах горячего свежего хлеба сам будет его продавать. Это справедливо, если в сутки нужно реализовать всего 50-100 кг хлебобулочных изделий. Но если требуется продать 1,5 тонны и больше, одного запаха будет явно недостаточно — маркетинг и еще раз маркетинг.

Для открытия собственных точек не обязательно арендовать киоск или открывать магазин. Можно удешевить этот процесс и организовать торговлю с колес. Специально оборудованный хлебный фургон можно арендовать или взять в лизинг, что уменьшит расходы на развитие бизнеса.

Скрытые моменты

Несмотря на то что хлеб всегда пользуется спросом, его потребление в России значительно сократилось до 250 г в сутки на одного человека. Еще несколько десятилетий назад это значение было в три раза выше. Сказывается изобилие разных продуктов питания, которые косвенно являются конкурентами производства хлеба.

Кроме того, крупные города и столица просто перенасыщены этим производством, в них расположены десятки заводов и сотни пекарен. В совокупности это привело к тому, что рентабельность этого бизнеса с 50% просела до 7-15%. Это означает, что ежемесячных затратах в 400 тыс.руб., собственник будет извлекать чистую прибыль в 40-70 тыс. рублей.

Выходом из этой ситуации может стать поиск решений, при которых будет налаживаться сбыт большого количества продукции. Продажи с колес — лишь одно из таких решений.

Эксперименты с рецептами, закупка экономичного оборудования — все это способно существенно повысить рентабельность, но такие решения необходимо принимать еще на стадии планирования проекта.

Какое оборудование выбрать для хлебопекарни

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий бизнес планом предусмотрено приобретение комплекта оборудования производительностью 50 кг готовой продукции в час. На данные цели планируется потратить порядка 350 тыс. рублей. В состав комплекта будут входить:

Печь пекарская ХПЭ-500 (40 тыс. руб.)
Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 (22 тыс. руб.)
Мукопросеиватель ПВГ-600М (24 тыс. руб.)
Тестомес МТМ-65МНА 1,5 (63 тыс. руб.)
Зонт вентиляционный ЗВП 10*8 (9 тыс. руб.)
Ванна моечная односекционная (3,5 тыс. руб.)
Стол кондитерский СП-311/2008 (17 тыс. руб.)
Стол пристенный СПП 15/6 оц – 2шт. (9 тыс. руб.)
Весы CAS SW-1-20 (4 тыс. руб.)
Стеллаж СК 1200/400 – 2 шт. (17 тыс. руб.)
Тележка к ХПЭ ТС-Р-16 – 2 шт. (45 тыс. руб.)
Лист подовый для ХПЭ – 12 шт. (7 тыс. руб.)
Хлебная форма 3Л10 – 72 шт. (41 тыс. руб.)

Данное оборудование помещается на площади в 30 кв. м. и предназначено для выпечки пшеничного хлеба, ржано-пшеничного подового и формового, булочных изделий из дрожжевого теста. Данная комплектация позволит выполнять все необходимые операции по подготовке сырья и непосредственной выпечки изделий:

Просеивание и разрыхление муки;
Замес теста;
Разделка и формовка тестовых заготовок;
Расстойка заготовок в расстойном шкафу;
Выпечка хлеба и булочных изделий в печи.

Маркетинговый план пекарни

Реализацию продукции планируется осуществлять в торговые предприятия и точки общественного питания нашего города. В городе насчитывается порядка 300 подобных организаций. Если говорить более точно, то оптовыми покупателями будут являться:

Специализированные торговые киоски и павильоны по продаже хлеба, выпечки и кондитерской продукции;
Внутригородские торговые сети (продуктовые магазины);
Кафе и рестораны;
Муниципальные учреждения (больницы, школы, детские сады).

Для заключения договоров с потенциальными покупателями будет нанят торговый представитель. В последующем, с развитием производства планируется открытие собственных розничных точек по продаже свежевыпеченного хлеба и хлебобулочных изделий.

Что нужно, чтобы открыть пекарню с нуля?

Помещение под пекарню

Вероятно, помещение можно отнести к ключевым факторам открытия собственной мини-пекарни. На начальном этапе лучше всего подыскать уже готовое к работе помещение, в которое достаточно будет завезти соответствующее оборудование.

В качестве приемлемого варианта можно говорить о помещении под пекарню в аренду на территории магазина или дома. Для этого потребуется заключить договор о совместной деятельности. Выгода состоит в следующем: при наличии контракта с владельцами вы сможете договориться о взаимовыгодных условиях — в противном случае наладить понимание будет непросто.

Великолепной идеей станет заключение аренды на длительный срок.

Среди требований к помещению пекарни — ее площадь от 60 м2. Однако куда важнее место расположения арендуемого помещения.

Наконец, никак не обойтись без логистики (стоянка, места для подъезда, расстояние до сбыта и т.д.). И конечно же, потребуется учесть расположение конкурентов.

Оборудование

В момент выбора оборудования стоит четко определиться со стратегией бизнес-плана открытия мини-пекарни. Иными словами, ваши основные задачи и конкурентные преимущества — это качество продукции, гибкость технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий, скользящий график работы и большой ассортимент продукции. Ориентируясь на выбранное направление, подбирается и оборудование в соответствии со спросом на отдельные параметры.

Итак, определяемся с необходимым оборудованием. Зарубежные аналоги обойдутся значительно дороже отечественного оснащения. Допустим, немецкие печи для выпекания хлеба – это ценник от 30 тыс. евро и выше. Однако и возможности данного оборудования куда шире — они надежнее и долговечнее. Наибольшей популярностью в данном случае пользуются марки аппаратов Metos, Bongard, Giere, зарекомендовавшие себя как надежные и многофункциональные.

Стоит отметить, что б/у оборудование для мини-пекарни позволит значительно сэкономить бюджет.

Помимо печей, не обойтись и без тестораскаточных машин, смесителей теста, мукопросеивателей и иных сопутствующих аппаратов. Не стоит забывать и о банальных упаковочных машинах или весах.

Сколько стоит оборудование для мини-пекарни? Например, при производстве до 0,5 тонны продукции ежедневно закупка импортного оборудования обойдется в 60 тыс. евро (минимум). Производительное оборудование обойдется уже от 100 тыс. дол. Варианты отечественного производства будут значительно дешевле.

Подбор персонала

Естественно, что без квалифицированного персонала работа пекарни невозможна.

Если взять мини-пекарню, то производство до 350 кг изделий это — 3-4 штатных сотрудника. Рост производства до 2,5 т за сутки обойдется наличием 7 человек в штате.

Поставщики оборудования в большинстве случаев обучают будущих работников эксплуатации поставляемого оборудования, однако научить печь хлеб/булочки они не смогут. Для этого на вакансию пекаря–технолога все-таки лучше нанять образованного мастера, хотя бы с минимальным практическим опытом. Помните, что на кону ваша репутация.

Предполагаемый ассортимент продукции

Текущий рынок хлебобулочных изделий находится в постоянном поиске расширения ассортимента продуктов. При этом ориентиры склоняются к экологически чистой и здоровой пище.

Западные рецептуры за последние 10 лет частично вытеснили традиционные сорта хлебобулочных изделий. Вкусовые предпочтения обывателей вносят в производство свои коррективы.

Все большим спросом пользуются: круассаны, багеты, крутоны, чиабатты, хлебцы. Стандарт формового хлеба, столичного батона московского, отрубного или бородинского потерпели поражение в этой борьбе за потребителя. Однако в руках мастера можно попробовать вывести из кризиса спрос и на отечественные бренды.

Как открыть кафе с нуля: пошаговая инструкция для предпринимателей.
Как на пельменях сколотить свое состояние? Узнайте из нашей статьи.
Что нужно для открытия кондитерского цеха? С чего начать? Что купить? Сколько потребуется рабочих? Ответы на эти и другие вопросы ищите здесь:

Финансовый план

Перейдем к расчету основных показателей эффективности бизнеса. Ежемесячные расходы предприятия

Аренда – 60 000 руб.
Заработная плата – 135 000 руб.
Страховые отчисления в ПФР и ФСС – 40 000 руб.
Сырье и ингредиенты (20% от выручки) – 105 000 руб.
Коммунальные платежи – 20 000 руб.
Бухгалтерия (аутсорсинг) – 8 000 руб.
Реклама – 15 000 руб.
ГСМ – 25 000 руб.

Итого – 408 000 руб.

Сколько можно заработать, открыв хлебопекарню

По данным бизнес плана, чистая прибыль в месяц составит 102 000 рублей. Рентабельность хлебопекарни составляет 25%. Добиться таких показателей можно только при условии 100% реализации всей производимой продукции. На практике ситуация может быть другая (возможны возвраты, отсрочка платежей и пр.), поэтому итоговую прибыль можно смело уменьшить на 25 – 30%. Но и с таким расчетом можно рассчитывать на окупаемость вложений уже на 13 – 15 месяц работы предприятия.

Рекомендуем скачать бизнес план хлебопекарни всего за {banner_bi-plan}, у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Аренда

Арендуемое здание по производству хлеба должно вмещать следующие помещения: производственный цех, подсобку для хранения сырья, склад для хранения готовой продукции, уборную, комнаты для персонала, торговый зал, небольшой административный кабинет.

Оптимальная площадь здания – 120 м2. Арендная плата за такую площадь составит примерно 65 000 рублей в месяц, а стоимость коммунальных платежей будет выходить в пределах 35 000.

Нужно помнить, что требования предъявляются не только к внутренним помещениям, но и к наружной обстановке. Летом необходимо проводить озеленение, а зимой – расчищать подходы. Должен быть организован своевременный и регулярный вывоз мусора.

Какие документы нужны для открытия хлебопекарни

Для начала необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, выбрать форму налогообложения и предоставить в Роспотребнадзор справку о начале деятельности со свидетельством о поставке на учет. В качестве правовой формы можно использовать ООО, но ИП обойдется дешевле и проще при регистрации и перечню необходимых документов. Кроме того необходимо заключить договора по дезинфекции, утилизации производственных отходов, разработать программу производственного контроля, документы подтверждающие обслуживание систем вентиляции, медицинский осмотр персонала с выдачей санитарных книжек.
Профессиональные бизнес-планы по теме:

Бизнес-план хлебопекарни (22 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Бизнес-план кондитерской (16 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Бизнес-план пельменного цеха (14 листов) — СКАЧАТЬ ⬇

Правовые вопросы

Свой бизнес, связанный с производством пищи, требует специальных разрешений. Для запуска пекарни надо получить лицензии и разрешения изготовления хлебобулочных изделий. Данные документы оформляются в местных органах СЭС, в отделе метрологии, пожарной инспекции, экспертной экологической комиссии. Разрешения пожарной службы можно получить в результате обычной проверки качества установки печей и наличия адекватной защиты от пожара, например, наличия над головой спринклерной системы.

Только после получения всех документов можно запускать производство. Все эти разрешения вы должны хранить на виду, чтобы клиенты вашего заведения могли быть уверены в качестве предлагаемой продукции. Кроме этого, у сотрудников должны быть санитарные книжки, с разрешением работать в сфере пищевой промышленности.