Свой бизнес: открываем пекарню с тандыром

* В расчетах используются средние данные по России

300 000 ₽ Стартовые вложения

360 000 ₽ Выручка

150 000 — 240 000 ₽ Чистая прибыль

3-6 мес. Срок окупаемости

Производство лепешек из тандыра — простой бизнес и отличная возможность опробовать свои силы в предпринимательстве. Основные плюсы — небольшие вложения, простая технология, высокий спрос на выпечку.

Многие предприниматели хотели бы открыть свою пекарню с тандыром. Этот бизнес привлекателен высоким и стабильным спросом на хлебную продукцию, высокой рентабельностью и небольшими затратами. Однако сегодня на рынке работает множество пекарен – разных форматов и направленностей, с разнообразным ассортиментом. В условиях высокой конкуренции возникает необходимость искать оригинальные рецептуры и форматы. Одной из таких идей является пекарня с тандыром – уникальным оборудованием, которое используется для приготовления азиатской выпечки (лепешек пури, самсы, хачапури и т.д.). В статье мы рассмотрим, как открыть тандырную с нуля.

Хлеб – это продукт ежедневного спроса, он входит в тройку самых популярных в рационе россиян. Социальный опрос выявил, что 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. Поэтому продукция пекарен востребована сегодня и в перспективе не потеряет своей актуальности.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе работает множество крупных и мелких пекарен, хлебное производство еще может расти. Потребители предъявляют к хлебу все более высокие требования, которые касаются вкуса, рецептуры и качества продукции. Современные пекарни учитывают спрос – и предлагают хлеб на любой вкус и бюджет.

Частные пекарни, использующие оригинальные рецептуры, быстро завоевали аудиторию. Так произошло и с хлебом из тандыра, который пользуется большим спросом у населения. В чем секрет такого успеха? Давайте разбираться.

Преимущества и недостатки бизнеса

Выпечка из тандыра очень популярна в России, хотя является национальным хлебом для народов Азии. Такие лепешки готовятся в специальной печи, которая называется тандыр. Сам тандыр представляет собой печь-жаровню, мангал шарообразной или кувшинообразной формы.

На старте бизнеса обязательно изучите, как готовятся лепешки в тандыре. Это необходимо, чтобы понимать, какие ингредиенты нужны и каким образом лучше организовать процесс производства, сколько понадобится рабочих, какое лучше приобрести оборудование.

Для приготовления лепешек нужны простейшие ингредиенты: мука, дрожжи, масло, вода и молоко. Все продукты доступные и дешевые, что обеспечивает низкую себестоимость. Все выглядит довольно просто и успешно, но при оценке бизнеса обязательно нужно учитывать перспективы и риски заранее.

Идею можно успешно реализовать как в крупном городе, так и в небольшом поселении. Начните с того, что изучите потребительский рынок и уровень конкуренции. Оцените свои возможности, подберите выгодные места для открытия пекарни.

Из огня и глины: о пекарнях «Хлеб из тандыра»

От идеи к воплощению

В 2014 году из-за проблем со здоровьем ребенка моя семья была вынуждена перебраться из Уфы в Анапу. Мы с мужем стали изучать новую местность на предмет открытия бизнеса, и в одном из кафе увидели тандыр и заинтересовались им. Оказалось, что это уникальнейшее оборудование, позволяющее готовить не только очень вкусные, но и полезные блюда: хлеб, мясо, овощи и многое другое.
К слову, у родителей моего мужа к тому моменту был опыт работы с собственными пекарнями и хлебозаводом, они хорошо разбирались в муке, к тому же дед мужа еще в советские времена руководил предприятием, которое оснащало общепит совершенно разного уровня, — от столовых до ресторанов. Еще с тех времен у него остался знакомый специалист родом из Армении, чья семья уже несколько поколений промышляла вылепливанием тандыров. К ним мы с мужем и обратились.

Несколько лет мы с мужем занимались усовершенствованием тандыров, объездили много производств, собирая международный опыт. Итогом стало уникальное изобретение, на которое получили патент

Тандыры делались достаточно простыми: по сути, это глиняный горшок, который мы усовершенствовали, сделав не только современным, но и подходящим для промышленных объемов ресторанов, а самое главное и сложное — привели в соответствие со всеми требованиями безопасности, противопожарными и санитарными нормами, причем не только российскими, но и международными.

Было ясно, что тандырные лепешки — это просто потрясающий продукт, который будет пользоваться большим спросом благодаря своему вкусу и свойствам. Проведя глобальное исследование рынка, а также правильную подготовку бренда, в 2014 году мы начали работу над франшизой сети пекарен «Хлеб из тандыра», и в 2015-м ее запустили. На подготовку проекта у нас ушло ровно 10 месяцев.

Бизнес-план

Изначально мы писали бизнес-бук, основываясь на данных работы пекарен, в которых устанавливали наши тандыры; привлекали пекарей и управляющих. Кроме этого, отец моего мужа был соучредителем одного из хлебозаводов в Белоруссии, работавшего с розничными хлебными точками, и очень большое количество необходимой информации мы получали от них.

У нашего технолога также есть опыт открытия собственного кафе, все технологические моменты закрывала она. В последующем над платформой бренда «Хлеб из тандыра» работала ведущий эксперт ресторанного маркетинга — Ирина Авруцкая.

Бюджет и инвестиции

Инвестиции составили около 1,5 миллиона рублей, это операционные расходы, связанные с разработкой документации. На сегодняшний день «Хлеб из тандыра» — единственная франшиза тандырных пекарен с зарегистрированным товарным знаком как в России, так и в мире.

Инвестиции в одну пекарню составляют 1,2–1,9 миллиона рублей. 1,2 миллиона — минимальные вложения на открытие помещения 30 кв. м. Из них 450 тысяч — это паушальный взнос, оборудование, техкарты, обучение; остальное идет на ремонт и оснащение помещения. Сам тандыр всегда размещается в открытой зоне, что подразумевает открытую кухню.

Выход на точку безубыточности — 2 месяца.

Важное и второстепенное

Самым главным для нас с самого начала было именно качество и натуральность продукции. Принцип чистого, осознанного питания заложен в идею наших пекарен. Мы не используем усилители вкуса и разрыхлители, не работаем на смесях, не применяем шоковую заморозку. При выпекании в тандыре не образуются канцерогены.

Мы отказались от дорогого интерьера и дорогого торгового оборудования: помещения и фасады пекарен получились очень скромными. Конечно, это усложняло восприятие покупателями концепции бренда — они не считывали натуральность продукции, и пекарни раскручивались очень долго, так как работала только вербальная коммуникация продавца с зашедшими в пекарню покупателями и сарафанное радио.

В последующем мы пересмотрели оформление пекарен, ввели общие стандарты, сделали много точек коммуникации, через которые доносим наши принципы. Объем стартовых инвестиций в открытие пекарни при этом вырос почти в два раза.

Этапы развития проекта

Первую пекарню открыли в городе Татищеве Саратовской области в 2015 году. Помещение под нее нашли достаточно быстро. Мы до сих пор всех наших франчайзи учим быть активными. Просто обратиться к риелторам и просматривать сайты объявлений — это только 20 % вероятности того, что попадется хорошее помещение. Первым делом мы рисуем карту: определяем локации, где можно открыть пекарню. А затем садимся в машину и объезжаем все улочки в выбранных районах, причем несколько раз в неделю. По найденным помещениям заполняем разработанную нами анкету соответствий, которая позволяет максимально точно спрогнозировать успешность помещения.

Самыми тяжелыми для нас были первые два года развития: мы не до конца понимали, как отбирать партнеров, контролировать их, заставлять соблюдать стандарты. Все это приходит с опытом.

Мы работали по 20 часов в сутки 7 дней в неделю. Отлаживали процессы, накапливали знания, разрабатывали методологию работы с франчайзи. А когда стали узнаваемыми, заняв в 2020 году 6 место в рейтинге Golden Brand, обойдя «Иль Патио» и «Шоколадницу», нас начали копировать. На рынке такое переживал абсолютно каждый успешный бренд, и я всегда относилась к этому спокойно, воспринимая как стимул к развитию.

В ассортименте пекарен более 80 наименований — от тандырных лепешек и осетинских пирогов до сладких ватрушек, круассанов и безглютенового хлеба

Самой сложной всегда была работа с персоналом. Пекари постоянно пытаются скорректировать карты, делать все на глазок, да и вообще, учить наших франчайзи — своих работодателей — правильно работать в этом бизнесе. Сейчас действующих пекарен довольно много, и мы просто давим авторитетностью и опытом, а раньше приходилось объяснять каждому франчайзи, почему нужно четко следовать нашим рекомендациям и не отклоняться от технологических карт. Если вся работа пекарни строится строго по стандартам, то финансовые показатели точно соответствуют бизнес-плану.

Конечно, есть план рекламы и продвижения, график маркетинговой активности на год и все необходимые материалы к нему. На аутсорсе пиарщик и консультант по маркетингу.

Особенности концепции

Площадь помещений наших пекарен от 30 до 80 кв. м. Мы в большинстве случаев берем помещения с целевым трафиком от 300 человек в час (целевой трафик или нет, определяем благодаря совокупности информации, собранной в анкете). В большинстве пекарен есть от 6 до 10 посадочных мест, но в некоторых — только барные стойки. В смену в пекарне работает продавец, пекарь, тандырщик, кухонный работник; всего две смены.

«Хлеб из тандыра» — это здоровая выпечка для всей семьи, и в этом главная особенность нашей кухни. Мы ведем достаточно большую просветительскую работу, объясняя, что тандыр — это не только про хлеб. Мы путешествуем по миру, собираем традиционные рецепты, пробуем, изучаем локальные продукты и их уникальность, изучаем культурные особенности и затем с технологом перерабатываем все это в рецепты тандырных блюд. И это не восточная кухня вовсе, а международная.

Мы с командой готовим в тандыре даже блюда высокой кухни, здоровую и вкусную еду по старинным рецептам. При этом вся еда получается более полезной, потому что:

• глина — природный антиоксидант, она не выделяет вредных веществ при нагревании и адсорбирует вредные вещества из других продуктов;
• рабочая температура в тандыре — 350–400 ºС. Поры моментально закупориваются, влага не выходит из мяса (выпечки, овощей и так далее), а остается внутри, что обеспечивает сочность и снижает потерю веса;
• при приготовлении в тандыре не используется масло, не происходит жарки, а соответственно, не выделяются канцерогены.

Ближайшие цели

За четыре с небольшим года нам удалось создать сеть из 96 успешных пекарен с востребованным ассортиментом, проработанной платформой бренда, понятной аудиторией, грамотным маркетингом и четкой организационной моделью.

Пекарни расположены по всей России — от Калининграда до Находки, а также на территории стран СНГ. В апреле 2018-го открылась первая европейская пекарня — в Варшаве. И мы, конечно, планируем двигаться дальше.

Еще одно направление работы нашей компании — производство тандыров и глиняных печей для промышленного использования Cyprus Oven & Clay Tandoori. Cейчас основную часть этого оборудования мы устанавливаем в наших франчайзинговых предприятиях, однако, мощностей производства хватит на изготовление гораздо большего количества тандыров, поэтому в планах компании — увеличить объемы производства и выйти на новые рынки. Для этого мы посещаем большое количество российских и международных выставок.

Проблем с увеличением объемов производства тандыров у нас нет, но каналы сбыта оборудования еще не налажены, и рестораны и ретейлеры просто не знают о нас.

Правила для начинающих предпринимателей

1. Три «Л»: локация, локация, локация.
2. Фанатичная борьба за качество продукта.
3. Четкая концепция, которая близка вашему покупателю; хорошо проработанные точки коммуникации.

Регистрация тандырной

Первым делом нужно решить вопрос о регистрации бизнеса. Для мини-пекарни подойдет или ООО – тут выбирать самому предпринимателю, какая из форм будет для него удобнее и выгоднее. При оформлении в качестве кода деятельности ОКВЭД следует указать 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».

Предпочтительным вариантом системы налогообложения станет упрощенка. Вы можете выбрать УСН 6% от прибыли или «доходы минус расходы» по ставке 15%. Чтобы определить наиболее выгодный вариант, попробуйте рассчитать сумму налога по каждой из систем. Скорее всего, вы выберите 6% от прибыли, поскольку уровень затрат в данном бизнесе минимальный.

Необходимо позаботиться о разрешительной документации. Никакой лицензии оформлять не придется. Вы должны собрать стандартный пакет бумаг, которые включают разрешение от Роспотребнадзора, Пожарной инспекции, а также иметь на руках сертификаты на оборудование и продукты, медицинские книжки сотрудников.

Где открыть тандырную

При открытии стоит учитывать район для расположения торговой точки. Выбирая место, обязательно проверьте наличие конкурентов поблизости. Главное, избегать прямых конкурентов. Лучше открывать точку в многолюдном месте. Это могут быть остановки общественного транспорта, рынки, локации рядом с торговыми и офисными центрами, на центральных улицах или в спальном районе.

Важно правильно подобрать помещение не только с точки зрения пешеходного трафика, но и с учетом требований регулирующих органов. Поэтому прежде чем принимать решение об аренде, тщательно изучите все условия. Арендуемое помещение должно соответствовать всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Что же касается производственных площадей, то для маленькой пекарни будет достаточно 10-15 кв. м.

Как выбрать тандыр

Выбор тандыра – это самая ответственная часть подготовки. От качества оборудования зависит конечный продукт. Так что лучше не экономить. Многие советуют соорудить тандыр самостоятельно, ведь в нем нет ничего сложного. Но спешим разрушить эту иллюзию: правильный тандыр и его самодельный аналог – совершенно разные вещи. Выпекать они будут по-разному.

Дело в том, что настоящие тандыры сделаны из глины с добавлением овечьей шерсти. Перед использованием тандыр обжигается в специальной печи, чтобы он прослужил гораздо больше. Благодаря соблюдению технологий и получается качественное оборудование, в котором готовят вкусную выпечку.

На рынке представлены и более дешевые модели тандыров из кирпича и цемента. Но в таком тандыре приготовить настоящую лепешку будет сложно. Кроме того, цементное оборудование не очень удобно в использовании: во-первых, через некоторое время со стенок осыпаются цементные крошки, которые остаются на продукте; во-вторых, готовить лепешки в таких условиях не совсем экологично.

Тандыры бывают электрические, дровяные и газовые. Самые ароматные лепешки получаются в тандырах на дровах, но их применение не выгодно – дрова слишком дорогие. Поэтому чаще всего используют электрические тандыры, а газовые – в том случае, когда нет возможности подвести электричество.

Еще один важный элемент – установка тандыра. Важно, чтобы ее проводил мастер, т.к. после установки необходимо увеличить стенки тандыра до 20 см. Это делается для того, чтобы печь дольше сохраняло тепло. На таком профессиональном оборудовании можно готовить до 50 лепешек каждые 15 минут. То есть, всего за 2-3 часа можно произвести 400-500 лепешек. Такого объема хватит, чтобы обеспечить продукцией несколько точек.

Описание франшизы пекарни «Хлеб в тандыре»

Франшиза «Хлеб в тандыре» – это франшиза пекарен уникального формата, основной особенностью которых является старинная среднеазиатская печь – тандыр, модернизированная под легкое использование. В отличие от тех тандырных, которые присутствуют во многих городах, наши имеют огромный ряд преимуществ – это светлые, просторные, чистые и уютные кафе-пекарни, где представлен широкий ассортимент вкуснейшей горячей выпечки, которая готовится прямо в торговом зале на глазах у покупателей улыбчивым пекарем в чистой униформе с соблюдением всех санитарных норм. Ассортимент пекарен «Хлеб в тандыре» настолько широк, что способен удовлетворить самого взыскательного покупателя: узбекские лепешки и пури, армянский матнакаш и грузинский хлеб, итальянские хлеба и бездрожжевые хлеба, подовый хлеб и чиабатта, а также батоны и багеты нескольких видов. Помимо этого, во всех наших пекарнях делаются пироги на заказ: осетинские, болгарские, русские. В каждой нашей пекарне вам предложат чашку ароматного кофе и сладкую сдобу, печенье или круассан. Покупатель точно не уйдет из пекарни с пустыми руками, потому что цены у нас демократичные, и вернется к вам снова, потому что вкуснее выпечки и хлебов в вашем городе не будет. В приготовлении продукции пекарен «Хлеб в тандыре» используются только натуральные ингредиенты – никакой шоковой заморозки, усилителей вкуса, консервантов и прочей «химии», поэтому наши хлеба не отсыревают, не плесневеют и не крошатся при нарезке.

Франчайзинговое предложение

Антикризисное предложение – 250 000 рублей вместо 350 000 рублей

Ассортимент тандырной

Любой владелец хлебопекарного бизнеса подтвердит, что невозможно заработать на выпуске лишь одной-двух позиций. Помимо тандырных лепешек стоит задуматься о производстве смежных позиций, например хачапури, осетинских пирогов, самсы, пиццы, булочек с сосиской, сладкой выпечки и так далее.

Во-первых, это позволит увеличить оборот пекарни. Во-вторых, появится возможность открыть собственные розничные точки продаж, потому как почти весь ассортимент будет производиться в вашей пекарне.

«ДОМОВЛАДЕЛЕЦ» — идеальный старт вашего бизнеса

Лепешки в тандыре — это отличная замена обычному хлебу. Они получаются намного вкуснее и ароматнее при точном соблюдении пропорций составляющих компонентов. Хорошо дополняют любые основные блюда — мясо, рыбу, супы, каши и овощи. Именно в связи по этим причинам ароматнейшая выпечка и продажа тандырных лепешек становится стабильно выгодным капиталовложением ваших финансов с ощутимым доходом своему владельцу! С этим вам поможет наш интернет-магазин «ДОМОВЛАДЕЛЕЦ», где вы сможете купить тандыр без переплат для успешного бизнеса и вкусных лепешек.

Срок окупаемости первоначальных вложений

В расчете окупаемости будем использовать следующие показатели:

• В день пекарня реализуется около 200 изделий (лепешек, самсы, пирожков и т.д.);
• Средний чек – около 60 рублей;
• Дневная выручка пекарни: 300 × 60 = 12 000 (рублей);
• Месячная выручка пекарни: 12 000×30 = 360 000 (рублей);
• Ежемесячные расходы: около 100 тыс. рублей. В эту сумму включены расходы на ингредиенты, аренда, зарплата сотрудникам, примерный налог).;
• За месяц чистая прибыль пекарни составит: 240 тыс. рублей.;
• Первоначальные вложения составляют 300 тыс. рублей;
• Срок окупаемости: 3-6 месяцев.

Не стоит ожидать, что с первого же месяца удастся получать такие доходы. Все это – результат активного продвижения на рынке, грамотно выбранной локации и качественной работы.

Как рекламировать тандырную

Одним из главных инструментом тандырной пекарни выступает ее расположение. Если вам удастся занять прибыльное место, то вы сэкономите на рекламе. Добавьте к этому заметную вывеску, установите рекламный щит или указатель, перед открытием точки организуйте раздачу флаеров, участвуйте в пищевых выставках и ярмарках, чтобы заявить о себе.

Тем не менее, все эти шаги – лишь дополнение к самому главному. Согласно проведенному опросу, реклама не оказывает влияния на то, какое решение принимает потребитель. Наиболее важный критерий, по которому выбирают того или иного производителя хлеба – это свежесть и вкус продукции. Реклама направлена на то, чтобы привлечь внимание. А вот удержать клиента – ваша главная задача.

Как открыть пекарню с тандаром

Подведем итог и объединим всю информацию в пошаговое руководство для открытия пекарни с нуля.

1. Предварительно проанализировать рынок: уровень конкуренции, спрос и т.д.
2. Составить бизнес-план пекарни, где будет указаны сроки подготовки проекта, рассчитан объем ресурсов и спланированы доходы
3. Зарегистрировать бизнес (ИП или ООО)
4. Подобрать коммерческое помещение площадью 10-15 кв.м. Важно, чтобы оно удовлетворяло всем требованиям и нормам
5. Изучить все нюансы приготовления выпечки в тандыре
6. Приобрести оборудование (тандыр и прочие вспомогательные приборы)
7. Нанять персонал. Вам точно понадобится главный пекарь и продавец
8. Утвердить рецептуру и сформировать технологические карты
9. Найти надежных поставщиков и договориться о закупке
10. Продумать каналы сбыта продукции.

Где купить франшизу на выпечку в тандыре

В связи с тем, что лепёшки и хлеб из тандыра — новое направление бизнеса в России, на рынке немного предложений о продаже франшиз. Фактически активно раскручиваемая франшиза, имеющая неплохую репутацию среди клиентов, одна — «Хлеб из тандыра».

Сегодня по этой франшизе на тандыр осуществляют деятельность предприятия во многих российских городах (Москва, Архангельск, Владивосток, Владимир, Краснодар, Оренбург и т. д.). Бизнес работает с 1985 года, а владеет им российская .

Франчайзер предлагает несколько схем развития бизнеса: с минимальными вложениями и более крупный. На начальном этапе в пекарню «Хлеб из тандыра» придётся вложить от 500 тысяч рублей до 1 млн рублей. Этот стартовый капитал необходим для приобретения промышленного тандыра, изготовленного по индивидуальному заказу под то помещение, которое запланировано под пекарню, а также всех необходимых комплектующих к нему.

Специалисты «Хлеб из тандыра» транспортируют печь, устанавливают её и помогают наладить производство. Если собственного помещения нет, то франчайзер также помогает найти под пекарню здание и оборудовать его в соответствии с установленными законом требованиями.

В течение того времени, пока изготавливается печь и происходит обустройство помещения пекарни, представители франчайзера готовят персонал франчайзи: обучают работать с рецептами, технологическими картами и бейкер-буками (описание процесса приготовления).

Когда пекарня подготовлена к запуску, франчайзер организовывает и координирует активную рекламную и маркетинговую кампанию (предоставляет все необходимые материалы) и в дальнейшем следит за тем, чтобы бизнес успешно продвигался на рынке.