Выбор оборудования для заведения — вопрос индивидуальный, зависящий главным образом от формата заведения. Далеко не каждый сайт компании-производителя может вместить информацию обо всех существующих и возможных инструментах, а тем более рассказать, что и для чего используется и насколько важно для работы каждое приспособление. Мы постарались рассказать о главных аспектах и базовом оборудовании для открытия кафе.
На оборудовании экономить не стоит, но это не значит, что нужно выбирать только самое дорогое. И лучше не рассматривать б/у оборудование для систем кондиционирования, отопления и вентиляции.
Особенно не стоит так рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не знаете, как и что должно работать и насколько это будет вам выгодно.
И запомните: любое дорогое ресторанное оборудование должно быть рентабельным, и покупать его стоит только после составления всех расчетов.
Общие требования к оборудованию общепита
Профессиональное ресторанное оборудование стоит дорого и не всегда есть в наличии, поэтому приобретать его стоит после составления всех расчетов, учитывая такие факторы:
- количество посадочных мест в зале;
- площадь помещения кухни;
- формат заведения;
- содержание меню.
Подсчитайте количество посадочных мест
Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого также зависит выбор мебели для зала.
Закрепите за помещением кухни определенную площадь
Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.
Не забывайте, что персонал должен свободно передвигаться по кухне. Если площадь помещения слишком ограничена, лучше присмотреть более эргономичную мебель и оборудование для кафе и ресторанов.
Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.
Составьте меню и определитесь с количеством позиций
Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.
Современные системы для ресторана мультифункциональные и сочетают в себе, например, гриль, варочную и разделочную поверхности. Это существенно экономит место.
Однако рестораторам, которые не готовы платить за самую новую и современную технику, придется пожертвовать чем-то из оборудования.
Система учета для кафе и ресторанов на планшете
Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы
Требования к оборудованию:
- соответствие санитарным нормам;
- длительный срок эксплуатации;
- качественные материалы изготовления;
- проверенный производитель;
- наличие гарантии.
Кухня в кафе — сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично; ничего лишнего, только самое необходимое. Чтобы немного помочь вам, мы расставили приоритеты требований к кухонной технике.
- Функции каждой единицы оборудования. К примеру, для небольшого кафе или бара понадобится барная стойка с кофемолкой, миксер, встроенный холодильник, соковыжималка, блендер, льдогенератор и комбайн. Для заведения любого формата — автоматизированная программа для ресторана или кафе.
- Условия эксплуатации техники. Как правило, на кухне большая влажность и повышенная температура. Поэтому качество материалов и сборка оборудования очень влияют на эксплуатацию.
- Проверенный производитель. Покупать оборудование желательно только у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей одного-двух брендов.
Еще один совет: промониторьте цены на оборудование. Вам нужно знать минимум две цены на каждую единицу оборудования, чтобы понять, где дешевле.
От формата заведения напрямую зависит список оборудования для открытия кафе. Кофейня не обойдется без качественных кофейных аппаратов, а для пекарни нужны хорошие печи. Кухни народов мира: китайская, грузинская, французская и т. д. — нуждаются в специфическом оборудовании. Например, для приготовления итальянской пиццы придется купить пресс для формовки пиццы, холодильный стол, тестомес и печь — традиционную, ротационную, тоннельную или портативную.
Когда вы точно определились с форматом заведения, можно приступать к анализу меню, ведь некоторые позиции могут оказаться неудачными. Если вы хотите открыть, например, фастфуд, стоит ли изначально вводить в меню корн-доги, коно-пиццы или блины?
Для этих блюд нужно покупать специальный инвентарь, поэтому стоит еще раз вспомнить:
- какие вы планировали начальные инвестиции;
- какая у вас выходит площадь кухни;
- на какую окупаемость вы рассчитываете.
Если эти позиции в меню не УТП (уникальные торговые предложения) или «фишки» заведения, то лучше отказаться от них.
Продвижение кафе в интернете
Главный источник информации о заведениях общепита — интернет. В Москве часто открываются новые заведения. Как обеспечить эффективное продвижение кафе в интернете?
Простые правила того, как раскрутить кафе в сети:
- Создайте сайт.
Правила хорошего сайта — это простой интерфейс, аппетитные фото, меню, расценки и актуальная информация о проводящихся акциях и мероприятиях. Доверьте создание и продвижение сайта профессионалам. - Продвижение кафе в социальных сетях и Instagram.
Предприниматели считают этот способ раскрутки действенным. В социальных сетях проводите простые конкурсы: скидка за репост, кофе всем подписавшимся и прочее. - Обзоры.
Если есть известный блогер, который подходит вашей целевой аудитории, договоритесь об обзоре. - Городские справочные системы.
Продвижение кафе и ресторанов через справочные системы — еще один действенный метод. Часто посетители просто ищут заведение, которое находится рядом. Обязательно разместите информацию в 2Gis, картах Яндекс и Google, Local Hero и других крупных ресурсах. - Тематические сайты и форумы.
Сейчас форумы теряют свою актуальность. А вот ресурсы, посвященные обзорам ресторанного бизнеса, набирают обороты. Самый известный и посещаемый — Foursquare. Активно сотрудничайте.
Основные методы продвижения кафе в интернете — скидки и подарки для подписчиков и бесплатные приглашения на мероприятия. Интернетом правят фотографии. Со всех мероприятий делайте подробные фотоотчеты в социальных сетях и на сайте. Посетители будут искать себя и постить фото. Также публикуйте привлекательные фотографии блюд вашего кафе.
Профессиональное оборудование для кухни
Выбирать технологический инвентарь стоит после изучения санитарных норм для общепита. Существуют определенные стандарты для комплектации кухни, установленные исходя из правил пожарной безопасности и санитарных нормативов.
Рабочий день повара зачастую длится дольше, чем открыто само заведение. Примерно столько же работает и вся кухонная техника, поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно.
Например, кухня должна иметь разделения на цехи, которые не могут быть проходными. Исключение — цехи, связанные последовательными технологическими процессами.
Холодильное оборудование также должно размещаться таким образом, чтобы исключить встречу сырья, готовой продукции и полуфабрикатов. Разделочные доски необходимо маркировать соответствующим образом, например «СМ» — сырое мясо.
Если не придерживаться правил расстановки оборудования в начале обустройства кухонного пространства, то первая же проверка контролирующих органов выявит все недочеты и вам придется приостановить работу заведения.
Оборудование для ресторанов и кафе можно условно разделить на несколько категорий:
- холодильное;
- тепловое;
- хлебопекарное и кондитерское;
- посудомоечное;
- электромеханическое;
- барное;
- вспомогательное.
В этот перечень оборудования для открытия кафе также может входить торговое оснащение, мебель и посуда.
Разработка меню для кафе, этапы
Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.
Что нужно учитывать при разработке меню?
- Целевую аудиторию;
- выбор кухни;
- формат заведения;
- уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
- кулинарные тренды.
Холодильное оборудование
Основной критерий в выборе холодильного оборудования — исправно ли техника поддерживает определенный температурный режим. Также стоит обратить внимание на герметичность, вместительность и габариты.
К холодильному оснащению относятся:
- шкафы — для хранения продуктов, для выкладки в зале;
- камеры — корпус состоит из сэндвич-панелей. Они габаритные, поэтому больше подойдут для крупных заведений. Также есть морозильные лари;
- столы — позволяют экономить пространство кухни благодаря совмещению нескольких функций: горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, стол для пиццы, саладетта (стол с гастроемкостью для готовых блюд);
- витрины — кондитерские, настольные, морозильные, универсальные;
- льдогенераторы — незаменимы для баров, где приходится работать с большими объемами льда. Форма льда может быть разнообразной: кубики, гранулы, пирамиды и т. д.;
- аппараты шоковой заморозки — для интенсивной заморозки большого количества продукции за короткий период времени без потери вкусовых качеств.
Существуют как шкафы шоковой заморозки, так и камеры быстрого охлаждения, которые по функционалу практически не отличаются. Шкафы менее габаритны, поэтому они лучше подходят для профессиональной кухни.
Почти все холодильное оборудование для ресторанов различается температурными режимами, габаритами, наличием и количеством дополнительных ящиков. Подробнее о выборе подержанного холодильного оборудования — в нашей отдельной статье.
Оборудование тепловой обработки
Для большинства заведений с кухней это основная техника. Тепловое оборудование для открытия кафе необходимо для приготовления горячих блюд и выпечки. Виды тепловой обработки продуктов: жарка, пастеризация, варка, стерилизация.
Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда слишком затратно и нецелесообразно, поэтому для приготовления блюд используют технику двух видов.
- Самостоятельную. Узконаправленные устройства для приготовления отдельных блюд или их составляющих, полуфабрикатов.
- Многофункциональную. Такая техника рассчитана на разные последовательные действия.
Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например плиту с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходят на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту.
Тепловая техника делится на такие виды:
- плиты — газовые, электрические, индукционные, конвекционные;
- пароконвектоматы — мультифункциональные устройства, сочетающие в себе функции плиты, фритюрницы, духовки, электросковородки;
- жарочные шкафы — одни состоят из нескольких секций, которые разделяются теплоизоляционным материалом, другие являются простыми, с одним отделением. В каждом из отделений можно готовить одновременно разные блюда (мясо и рыбу, выпечку и овощи, другое).
Также существуют дополнительные тепловые приборы, опциональные для кухни: секционное оборудования для организации выдачи блюд по типу шведского стола, мармиты, фритюрницы, рисоварки, блинницы и т. д.
Пароконвектоматы
Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами — от обжаривания до запекания.
Они очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.
Еще их большое преимущество в том, что они экономят не только деньги на закупку разной техники, но и рабочую площадь кухни. Есть даже модели, которые значительно уменьшают общий расход электроэнергии, так как работают на газу.
Кухонные плиты
Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.
Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне.
Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления; и в электрической печи это сделать намного легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.
При выборе также обращайте внимание на такие моменты:
- Есть ли в плите функция выключения при отсутствии посуды на конфорке: это помогает ощутимо экономить на коммунальных расходах.
- Наличие мгновенного разогрева. У индукционных плит это обязательная функция; как раз в этом и состоит их большой плюс, потому что обычные электроплиты разогреваются довольно долго.
- Способ и тип монтажа. Существуют напольные варианты кухонных плит и более компактные, настольные. Здесь цены тоже отличаются, и за экономию места всегда приходится доплачивать. Не забывайте, что правильно подключить промышленную плиту сможет только специалист.
Жарочные шкафы
Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.
По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.
В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе.
Некоторые модели, помимо обработки продуктов температурой, умеют еще и обрабатывать паром, проветривать камеру и изменять температуру в процессе приготовления.
Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис
Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения
1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)
2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки
3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)
4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты
5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)
6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки
7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.
8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита
9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.
10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)
11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)
12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)
13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.
14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)
15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.
16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)
17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)
18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем
19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.
20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)
21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке
22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».
23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов
24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы
25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.
26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.
27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов
28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд
29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — https://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.
30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)
31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении
32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах
33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете
34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)
35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.
36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента
37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго
38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.
39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru
40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»
41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)
42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.
43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.
44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты
45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.
46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте
47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре
48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос
49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет
50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.
Вступи в нашу группу
Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Помимо печей, в пекарнях и кондитерских должно быть такое оснащение:
- тестомесильная машина;
- кондитерский миксер;
- тестораскатка;
- расстоечный шкаф;
- хлеборезка.
Этот список может сокращаться или пополняться новыми позициями в зависимости от размера бизнеса и типа пекарни.
Для пекарни с полным циклом потребуется больше оборудования, чем для заведения, работающего с полуфабрикатами. А вот для кондитерского цеха небольшого ресторана достаточно закупить базовый миксер и печь.
Подробнее об открытии пекарни и выборе оборудования под этот формат — в отдельной статье.
Посудомоечное оборудование
Посудомоечное оборудование для открытия ресторана — обязательная позиция, чтобы качественно и быстро справляться с мойкой большого объема посуды. Главные отличия профессиональной посудомойки от бытовой: минимальное время мытья, больший объем загрузки и большая мощность.
Принцип работы у этих двух видов посудомоечных машин также отличается. В промышленном оборудовании вода, которая применяется для мойки посуды, не сливается в водопровод, а используется повторно для одного из этапов следующего цикла.
Благодаря этому экономится не только вода и энергия на подогрев, но и моющее средство.
Посудомоечные машины делятся на такие типы:
- с фронтальной загрузкой;
- для мойки стаканов;
- купольная;
- конвейерная.
Технологическое оборудование
Технологическое оборудование включает в себя:
- холодильное;
- тепловое;
- посудомоечное;
- электромеханическое;
- барное;
- вспомогательное.
Открытие кафе подразумевает, в том числе и приобретение торгового и офисного оборудования, мебели и столовых принадлежностей для посетителей.
Холодильное оборудование
Выбирая агрегаты этой категории необходимо обращать внимание на их способность бесперебойно держать заданную температуру, принимать в расчет внутренние и внешние габариты, и проверять на герметичность.
Холодильное оборудование включает в себя:
- Холодильные шкафы, предназначенные для размещения в них продуктов, представленных в зале. Стоимость варьируется от 12 000 до 98 000 рублей. Причем качество не всегда зависит от цены. В большей степени на стоимость холодильных шкафов оказывают их габариты, вместительность, комплектация, технические характеристики, дизайн. Среди зарекомендовавших себя выделяются следующие производители: Polair, Ариада, ШХ-0,7.
- Холодильные камеры или лари, составляющими корпуса которых являются сендвич – панели. Это оборудование необходимо для долгосрочного хранения замороженных продуктов. Холодильные камеры – отличный выбор для масштабных общепитов. Стоимость варьируется от 41 000 до 113 000 рублей. На цену оказывают влияние размеры агрегата, его вместительность, количество температурных режимов. Альтернативой холодильной камере являются холодильные шкафы.
- Холодильные столы совмещают в себе различные функции, что позволяет не только избегать потери времени, но и повысить производительность. Цена такого оборудования колеблется от 40 000 до 105 000 рублей в зависимости от присутствия дифференцированных температурных режимов, мощности и габаритов.
- Холодильные витрины могут монтироваться на пол, либо на поверхность стола, бывают, универсальные, кондитерские, вертикальные или горизонтальные. Могут отличаться оригинальным дизайном или иметь классические формы. В зависимости от финансовых возможностей, вы можете приобрести надежную витрину в диапазоне от 48 000 до 150 000 рублей. Витрины делятся на низкотемпературные, среднетемпературные и комбинированные.
- Льдогенераторы — оборудование незаменимое для комплектации баров, позволяющее генерировать кубики льда различной геометрической формы. Цена колеблется в зависимости от технических характеристик от 70 000 до 102 000, при этом можете быть уверены в надежности агрегата, приобретаемого в данном ценовом диапазоне.
- Аппараты шоковой заморозки необходимы, чтобы без потери вкусовых качеств продукта в короткие сроки производить его заморозку. В данной категории хорошо себя зарекомендовал российский бренд Apach. Это достаточно дорогостоящее оборудование, стоимостью от 180 000 до 220 000. Необходимо для заведений, в которых разово приходится в короткие сроки замораживать до 20 кг. продуктов, избегая при этом большого объема испарений.
Горизонтальная и вертикальная холодильные витрины
Шкаф для шоковой заморозки
Оборудование для тепловой обработки
Чтобы готовить горячие угощения и выпечку вам потребуется приобрести тепловое оборудование, которое подразделяется на самостоятельное (узконаправленное оборудование) и многофункциональное.
Как правило, для кафе выбирают многофункциональную технику с несколькими рабочими областями, предназначенную для выполнения ряда последовательных действий.
К основным видам тепловой техники относятся:
- Плиты, работающие на газу, от электричества, индукционные и конвекционные. Стоимость плит варьируется от 40 000 до 80 000 рублей. Цена на плиты зависит от наличия дополнительных опций (встроенные весы, автоподжиг, подсветка, газ – контроль, мгновенный разогрев, гриль, дополнительные поддоны, автоматическое отключение при отсутствии посуды и т.д.), материала изготовления (предпочтительнее выбирать плиты с цельноштампованной поверхностью), способа установки (напольные или более компактные настольные).
- Пароконвектоматы — агрегаты, совмещающие в себе функции духовки, электросковороды. Позволяют готовить блюда различными способами (варка, запекание, жарка). Несмотря на достаточно высокую стоимость (в районе 600 000 рублей), приобретение этого оборудования позволит сэкономить место на кухне, а также повысить производительность кухни в несколько раз.
- Духовые шкафы (ценовой диапазон от 20 000 до 70 000 рублей). Они подходят для приготовления не только выпечки, но и блюд из мяса, птицы, рыбных блюд и овощей. На стоимость влияют особенности конструкции. Например, количество отделений (одно отделение или конструкция из двух и более секций, в которых одновременно можно приготовить несколько разных блюд). Важен источник питания (электричество или газ). Наиболее оптимальными считаются электрические устройства, так как нагрев в таких шкафах происходит равномерно. Виляет на стоимость и наличие дополнительных опций, например, парогенератора, что позволяет выпекать изделия из дрожжевого теста с великолепными вкусовыми качествами. Учитывается и количество программ, наличие функции проветривания и обработки паром.
Пароконвектомат и плиты с встроенным духовым шкафом
Электрические жарочные шкафы
Посудомоечное оборудование
Без этой позиции работа кафе резко затормозится. Профессиональная посудомоечная машина отличается от бытовой тем, что у нее при большей мощности и максимальной загрузке меньше времени затрачивается на мытье посуды. Поэтому стоимость профессиональной посудомойки колеблется в районе 350 000 рублей.
Стоит отметить еще одно отличие посудомоек, используемых в кафе: вода, которая в процессе помывки посуды, не сливается в канализацию, а применяется на этапе подготовки следующего цикла, что позволяет экономить электроэнергию и моющее средство.
Кроме посудомоечных машин, нужно закупить посудомоечные ванны (их должно быть от 3 до 5 штук). Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение моделям из нержавеющей стали, состоящим из нескольких секций (их количество определяется общей загруженностью кафе и площадью кухонного помещения). Хорошим вариантом станет сварная ванна, которая состоит из опоры и каркаса. Она демократична по цене и служит долгое время.
Необходима и машинка для сушки в том случае, если эта функция не встроена в посудомоечную машинку. При выборе следует учесть габариты прибора и помещения, время сушки.
Также понадобятся столы для грязных приборов, полки для хранения чистой посуды.
Профессиональная посудомоечная машина
Двухсекционная сварная моечная ванна
Электромеханическое оборудование
Без него также не обходится ни один повар. В настоящее время в обиход достаточно прочно вошли всевозможные измельчители, мельнички, мясорубки,слайсеры, миксеры и блендеры, хлеборезки, овощерезки, куттеры (для приготовления собственных колбасок) и овощечистки.
Благодаря этим приспособлениям оптимизируется время на приготовление и сокращаются трудозатраты.
Приобретение самого необходимого перечня электромеханического оборудования в среднем ценовом сегменте обойдется примерно в 450 000 рублей.
Слайсер для мясной нарезки
Миксеры для приготовления коктейлей
Барное оборудование
К покупке этого вида оборудования стоит подойти не менее серьезно, чем к основному оборудованию кухни, так как оно всегда стоит на виду и должно соответствовать концепции заведения.
Это всевозможные приспособления, с помощью которых готовятся напитки, шейки, кофе, чай, шоколад и пр. (блендеры, термопоты, кофемашины, кофемолки, соковыжималки, шоколадницы), кегераторы (если планируете продавать газированные разливные напитки).
Когда выбудете определяться с оборудованием для бара, необходимо руководствоваться потребностями посетителей и наиболее часто выбираемыми напитками.
В среднем приобретение самого необходимого обходится в 200 000 рублей.
Миксеры для коктейлей, горизонтальная витрина, кофемашина в барной зоне
Блендер на барной стойке в кафе
Вспомогательное оборудование
Оно не принимает непосредственного участия в момент приготовления блюд, но без него невозможна полноценная деятельность кафе.
Рассмотрим самые необходимые позиции:
- столы для разделки (лучше, если они будут выполнены из нержавеющей стали);
- шкафы и стеллажи, в которых будет храниться кухонная утварь;
- всевозможные полки для расходных материалов, сушилки под посуду.
На вспомогательное оборудование придется потратить приблизительно 30 000 рублей.
Отдельно нужно сказать о посуде.
В кафе должна обладать следующими качествами:
- прочность;
- безопасность;
- термоустойчивость.
На количество приобретаемой посуды непосредственное влияние оказывает количество посадочных мест в заведении.
В среднем расходы на приобретение посуды составят около 60 000 рублей.
Металлический стеллаж для чистой посуды
Электромеханическое оборудование
- измельчители различных ингредиентов: сыра, специй, сухарей;
- мясорубки;
- миксеры;
- слайсеры;
- чистки для картошки;
- овощерезки;
- шприцы колбасные;
- пилы для резки мяса.
Электромеханическое оборудование для кафе оптимизирует большинство технологических процессов, что существенно экономит время приготовления пищи. В основном такое оборудование предназначено для обработки продуктов: мяса, рыбы, овощей. Также есть техника для кондитерского цеха.
Барное оборудование
Ресторанное оборудование для бара используется для приготовления и разлива различных напитков: коктейлей, пивных кег, кофе и чая. Так как барное оснащение находится на виду, оно, помимо надежности и удобства, должно быть еще привлекательным внешне.
Мощность и материал изготовления барного оснащения также играют не последнюю роль и напрямую зависят от объемов реализации напитков в баре.
К барному оборудованию также относятся:
- блендеры;
- соковыжималки;
- молочные миксеры;
- кофеварки;
- кофемолки;
- кофемашины;
- шоколадницы.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Другое немеханическое оборудование относится к нейтральному:
- производственные столы — могут устанавливаться как в центральной части помещения, так и возле стены. Для рыбного и мясного цехов используются разделочно-производственные столы, а для очистки посуды от остатков еды — столы для сбора отходов;
- шкафы — для хранения расходников и посуды;
- стеллажи, сушки для посуды — для хранения посуды, чаще всего размещаются в помещении с посудомоечной машиной;
- тележки — сервировочные, для сбора посуды, для конкретного кухонного инвентаря (противни, подносы, тарелки);
- ванны для посуды;
- системы автоматизации кафе и ресторанов.
Также к этой категории можно отнести упаковочные машины, баки для мусора, инсектицидные лампы, водонагреватели, вытяжки.
Посуда
Основные условия для выбора качественной посуды:
- Прочность.
- Устойчивость к резким сменам температурного режима.
- Возможность чистки в посудомойке.
- Длительный срок эксплуатации.
Количество необходимой посуды зависит в первую очередь от количества посадочных мест.
Однако и форма обслуживания заведения играет не последнюю роль, ведь в зале с официантами предусматривается три комплекта посуды, один из которых находится в обороте, второй — банкетный, а третий — в кладовке.
В заведениях самообслуживания один комплект выставляется в зал, второй моется, третий — на линии раздачи, четвертый — для банкетов.
Посуду условно можно разделить на такие категории:
- фарфоровая и керамическая посуда — блюда, салатники, сахарницы, солонки, соусницы, чайники, тарелки для супа, основных блюд и десертов, чашки с блюдцами, молочники, фуршетные ложки;
- столовые приборы — вилки, ложки, ножи;
- наплитная посуда — разнообразные кастрюли с крышками и без, сковороды, сотейники. Изготавливаются из чугуна, нержавеющей стали. Эмалированные кастрюли нельзя использовать на профессиональной кухне;
- гастроемкости — для хранения заготовок и готовых блюд, для приготовления и для демонстрации готовых изделий;
- барный инвентарь — джаги, бокалы, стаканы для сока, воды и коктейлей, диспенсер для столовых приборов, ложки, щипцы для сахара, бутылки, бокалонакопители, ведерца для льда, шейкеры, горелки, джиггеры и т. д.;
- кухонный инвентарь — ножи, доски, пищевые контейнеры, бутылки для соусов, приборы для взвешивания, дуршлаги, половники, картофелемялки, корзины для хлеба и другое;
- кондитерский инвентарь — сита для пудры, кондитерские мешки с наконечниками и без, подложки под торт, рамки и формы для выпечки, создания шоколадных украшений.
При покупке посуды стоит спросить у поставщика, готов ли он предоставлять такие же комплекты на протяжении длительного периода времени, ведь сервизы с разными рисунками выглядят в зале нелепо. Столовые приборы и керамическая (фарфоровая) посуда должны сочетаться друг с другом и поддерживать концепцию заведения.
Оборудование для бара
Что необходимо для обустройства бара? Прежде чем приступать к закупке барного оборудования, необходимо распланировать его расстановку в помещении, позаботиться о подводе электроэнергии
и определиться с выбором стиля для интерьера. Когда эти этапы осуществлены, можно приступать к обустройству бара.
В первую очередь нужно выбрать барную стойку, она должна быть украшением зала и естественно вливаться в интерьер. Ее размер, дизайн и материал, из которого она изготовлена, будут целиком зависеть от размера финансового вложения в изюминку заведения. Стиль интерьера может быть разнообразным, от французской таверны до студенческого клуба по интересам.
При закупке барных столиков и табуретов следует тщательно подбирать материал, из которого они изготовлены. Для интерьера в этническом стиле подойдет дерево, а для стиля хай-тек – пластик и хромированный металл. Для удобства работы барменов нужны качественные шкафы, полочки, тумбочки. Технологическое оснащение бара включает основное барное оборудование и вспомогательное. К основному относятся:
- кофемашины и кофеварки;
- блендеры, соковыжималки, миксеры;
- ледогенераторы, холодильники;
- витрины, фризеры, салат-бары;
- барные комбайны.
Вспомогательный инвентарь включает:
- барную посуду – стаканы, бокалы, кружки, рюмки, фужеры, креманки;
- барные термометры, емкости, контейнеры, мерную посуду, джиггеры, штопоры, фильтры, сито, ножи, дозаторы;
- сервировочные предметы – чашки с блюдцами, графинчики, вазочки для десертных блюд, столовые сервизы, наборы для специй, подсвечники, пепельницы.
Для привлечения большого числа посетителей нужно позаботиться о приобретении развлекательного технического оснащения: караоке, телевизоров, танцпола, живой музыки, бильярда и прочих.
Торговое оборудование
Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — это витрины для еды. Они делятся на тепловые и холодильные. Первый вариант используется для сохранения температурного режима готового блюда и препятствует его заветриванию, пересыханию. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.
В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:
- настольные;
- напольные;
- многофункциональные.
Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранятся салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные и т. п. Такое оборудование можно разделить на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.
Оборудование и мебель для кафе и ресторана
Оснащение для зала:
- барная стойка;
- столы;
- стулья;
- мягкая мебель;
- комоды;
- шкафы;
- барные стулья.
Рассчитать необходимое количество мебели можно, если знать сколько посадочных мест планируется в зале. Стоит помнить, что в среднем на одного посетителя должно выделяться 1,6 квадратных метра площади.
Перечень мебели для террасы:
- столик для сервировки посуды;
- столы;
- стулья;
- вешалки для одежды;
- софы.
Летняя мебель для веранды изготавливается из древесины, пластика, ротанга, металла.
Список служебной мебели:
- шкафчики;
- компьютерный стол;
- стулья;
- кресла.
Мебель и инвентарь для заведения
Мебель для зала:
- мягкая мебель;
- шкафы;
- стулья;
- столы;
- барная стойка;
- барные стулья.
Определив количество посадочных мест в зале, можно рассчитать необходимое количество мебели. Оптимальная площадь, выделяемая на одного посетителя в зале – 1,6 .
Мебель для террасы:
- столы;
- стулья;
- софы;
- вешалки для одежды.
Для летней веранды предпочтительнее выбирать деревянную, пластиковую или металлическую мебель.
Служебная мебель:
- шкафы;
- столы для оргтехники;
- стулья;
- софы.
Оборудование б/у и новое
Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.
К тому же существует еще вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или подключением франшизы.
Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.
Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы- работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.
Отличия по типам бизнеса
От формата заведения зависит, какие блюда будут готовить на кухне, что напрямую влияет на список необходимого оборудования.
- Кафе (ресторан). Список оборудования формируется после того, как ресторатор определится с выбором кухни и шеф-повар составит меню.
Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.
Например, японский ресторан нельзя представить без суши и роллов, поэтому придется закупить специализированное оборудование для приготовления и хранения этих блюд: рисоварки, суши-кейсы, термосы для риса.
- Фастфуд. Сытные блюда и быстрое приготовление. Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.
- Кофейня. Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечки, закусок, мороженого и фрешей. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.
Кофейни также могут работать с полуфабрикатами или закупать готовые изделия: пирожные, торты, сэндвичи и т. п. Для этого нужно оборудовать кухню печкой для выпекания, для разогрева достаточно купить микроволновую печь.
- Пекарня. Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.
- Пиццерия. Здесь не обойтись без печи для пиццы, мукопросеивателей, тестомесов, тестораскаточных машин, холодильных столов. Также понадобятся овощерезки, слайсеры, протирки, прессы для формовки пиццы.
Чем больше поток посетителей, тем больше потребуется оборудования. Оно необходимо для оптимизации рабочего процесса с целью получения большого количества продукции за минимальное время.
- Столовая (бистро) — в таких заведениях нет официантов, поэтому важно правильно организовать линию раздачи. Она состоит из стойки для столовых приборов, охлаждаемого прилавка, мармита для вторых и первых блюд, холодильной витрины и места для кассира. Также в зале, как правило, находятся витрины для напитков и заварники.
Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и, скорее всего, вам понадобится еще оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете фреш-бар или кондитерскую.
Какое оборудование нужно для кофейни?
Любой формат кофейни нуждается в оснащении ее специальным оборудованием. Для обычных киосков, авто-кофеен требуется минимальный набор оборудования:
- кофемолка;
- кофемашина;
- небольшая витрина с выпечкой;
- емкость с водой.
А вот полноценные кофейни требуют куда большего оснащения. Обсудим это более подробно.В качестве примера возьмем за основу бизнес-проект кофейни, площадью 100-150 м² .
Это довольно большая по площади и габаритам кофейня. Она спокойно вместит в себе 50-60 мест для гостей, включая барную стойку со всем необходимым оборудованием. Хорошо, если кафе имеет еще и собственную пекарню – свежая выпечка будет очень кстати.
Приблизительная стоимость оборудования для кофейни таких масштабов – 90-120 тысяч рублей. А вот чтобы приобрести все необходимое для оснащения пекарни, придется потратить от 210 до 300 тысяч рублей. Такой диапазон сумм капиталовложений зависит от качества приобретаемого оборудования.
Рассмотрим, что из оборудования должно присутствовать в кофейне.
Кофемашина
Кофе-машина – основной источник дохода в кафе. Поэтому экономить на таком оборудовании не стоит. Помним, скупой платит дважды.
К самым лучшим маркам кофемашин относятся следующие бренды:
- Franke;
- Rancilio;
- Faema;
- Futurmat R
Лучшей признака кофемашина марки Simonelli. В первую очередь ее ценят за надежность и высокую производительность.
Если речь идет о больших кофейнях, то лучше отдать предпочтение автоматическим либо супер-автоматическим машинкам. Они имеют высокую мощность и способны готовить до 200 чашек кофе за час.
Кофемолка
В крупных объемах продаж кофе обычной кофемолкой не обойтись. Тут потребуется промышленная модель с такими же параметрами производительности, что и у установленной кофемашины.
И что немаловажно, кофемолка должна быть оснащена функцией измельчения зерна до мелкозернистых фракций для приготовления качественного эспрессо и иметь датчик влажности воздуха. Последний необходим для контроля выхода качественного зерна, которое меняет вкус при изменении влажности. Кроме того, лучше всего отдавать предпочтение аппаратам прямого помола – без бункера для хранения.
здесь же кофемолка надо написать, что лучше всего прямой помол (без бункера для хранения) немаловажным является наличие датчика влажности воздуха, тк кофе меняет вкус при изменении влажности, из моделей – Fiorenzato f64e
Обязательно прочтите: Бюджет на открытие кофейни
К примеру, отличным вариантом станет кофемолка модели Fiorenzato f64e. Она пользуется большой популярностью в сфере кофейного бизнеса. Неплохой альтернативой станет QuamarM80 Auto. У нее алюминиевый корпус, есть дозатор, а также счетчик порций. Производительность данной модели – 10 кг за час.
QuamarM80 Auto
Холодильная витрина
Наличие холодильной витрины в кофейне – отличный способ демонстрации выпечки, десертов, закусок.
Многие маркетологи советуют выбирать для своих кофеен холодильные витрины со стеклянными полками и подсветкой – это привлечет внимание клиентов заведения и, тем самым, поможет повысить уровень продаж.
Холодильный витражный шкаф модели CRYSPI Gamma-2 1500 считается одной из самых продаваемых марок. Температура внутри камеры – 0-10°С, объем витрины – 1,1 . Вид охлаждения – статический. Есть функция автоматического оттаивания и удаления конденсата. Также немалой популярностью пользуется настольная холодильная витрина Carboma. Она оснащена системой вентиляции, благодаря которой удается создать максимально подходящие условия для хранения свежеприготовленной выпечки – камера внутри не запотевает.
CRYSPI Gamma-2 1500
Тепловая витрина
Тепловые витрины помогут сохранить горячие блюда, а только что приготовленная выпечка надолго останется свежей. Благодаря стеклянным стенкам, покупатели смогут рассмотреть выпечку и выбрать что-то на свой вкус. Среди лидеров продаж такие модели:
- UNIS Georgia III 100 double glass. Температурный режим в камере – 30-80°С. Модель оснащена стеклянными раздвижными дверцами. Имеет функцию автоматической оттайки. Вид охлаждения – динамический.
- Витрина тепловая Sirman Vetrinetta D 42. Температурный режим: от 0 до 90°С. Есть подсветка. 3 полки, которые вращаются.
- Carboma ВТ-1,5. Температурный режим – от 0 до 60°С. Без охлаждения. Сравнительно малый вес – 34 кг. Отлично впишется в небольшую по размерам кофейню.
Витрина тепловая Sirman Vetrinetta D 42
Смягчитель воды
Качественный смягчитель воды станет отличным помощником в приготовлении большого количества порций кофе.
Такой аппарат очистит воду от тяжелых солей и металлов и сделает ее максимально умягченной. А именно такая вода нужна для приготовления вкусного кофейного напитка. Кроме того, наличие очистителя помогает избежать образования накипи на термостатах кофемашин.
Среди популярных моделей смягчителей воды следующие:
- EcoWater;
- CANATURE;
- Atoll;
- ORGANIC U 1035 EASY;
- ECOSOFT STANDARD.
Кроме смягчителя потребуется еще и очиститель воды. Тут лучше всего подойдет стандартный фильтр тонкой очистки без обратного осмоса.
Оборудование для мини-пекарни
Мини-пекарню укомплектовывают следующим оборудованием:
- Печь конвекционная. С помощью такой печи удается приготовить равномерно пропекшуюся выпечку любого вида. Также в ней возможно разогревать уже приготовленную выпечку.
- Расстойный шкаф. Необходим для выдержки дрожжевого теста.
- Тестомес. Приготовит крутое тесто за считанные минуты.
- Дополнительное оборудование: бункер-просеиватель муки, миксер, блендер.
При организации точки общепита очень важно уделить внимание наличию горячей воды. Для этого потребуется бойлер.
Приобретение оборудования
Как мы уже говорили в начале статьи, цена профессионального оборудования является довольно высокой, поэтому существует несколько вариантов приобретения необходимого товара.
Покупка нового оборудования
Идеальный вариант, если позволяет стартовый капитал. Но как минимум оборудование для вентиляции и кондиционирования стоит брать только новое.
Покупка бывшей в употреблении техники
Хорошее решение, если денег на открытие ресторана не так много. Существует множество фирм, занимающихся продажей специализированной б/у техники. Перед продажей товар чистят, проверяют его работоспособность, но не стоит забывать об износе оборудования.
Б/у оснащение прослужит меньше, чем новое, однако этого времени будет достаточно, чтобы собрать средства для покупки новой техники. Также поинтересуйтесь наличием гарантии. Даже подержанный инвентарь имеет гарантийный срок.
Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.
- Аренда. Всегда есть вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или с подключением франшизы.
Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.
Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы- работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.
- Лизинг — долгосрочная аренда с возможностью последующего выкупа оборудования по остаточной стоимости. Такая специфическая форма аренды позволит оборудовать кухню новой техникой, несмотря на маленький начальный капитал.
- Кредит — для оформления нужно подтвердить платежеспособность фирмы, плюс придется выплачивать проценты по кредиту. Самый невыгодный вариант из всех представленных, но иногда единственно возможный.
Итоговая стоимость оборудования
Чтобы помочь начинающим рестораторам, мы составили краткий перечень оборудования для открытия кафе среднего сегмента. Цены усреднены, это позволит рассчитать реальную итоговую стоимость.
Базовое кухонное оборудование
Приблизительная стоимость — 150 000 руб., или 60 000 грн.
- Печь индукционная для пиццы диаметром до 34 см — 26 000 руб. (11 000 грн).
- Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт — 9000 руб. (4000 грн).
- Жарочная поверхность (гриль контактный) — 12 000 руб. (5000 грн).
- Стол охлаждаемый — 50 000 руб. (20 000 грн).
- Витрина кондитерская объемом 350 л — 55 000 руб. (22 000 грн).
Плюс комплект дополнительного оборудования: холодильный шкаф, кипятильник, миксер, мясорубка, слайсер, овощерезка, соковыжималка, простая кофемашина, миксер, льдогенератор и стаканомоечная машина.
Обойдется все это приблизительно в 600 000 руб., или 250 000 грн. Безусловно, цены будут значительно отличаться в зависимости от производителя; мы привели, можно сказать, бюджетный вариант.
Идем дальше, добавляем моечные ванны (одно- и двухсекционные), производственные столы и столы для сбора отходов, стеллажи, вытяжные зонты, полки, водоумягчитель — еще 130 000 руб., или 55 000 грн.
Также нужно купить посуду для поваров (примерно 30 000 руб., или 12 000 грн) и еще учесть 15 000 руб. (6000 грн) отдельно на ножи (кстати, довольно затратное расходное оборудование).
Добавляем кухонный инвентарь, предметы сервировки и одежду для поваров — 60 000 руб., или 25 000 грн.
Посуда и столовые приборы в зал — это еще примерно 70 000 руб., или 30 000 грн.
Всего затраты составят около 1 000 000 руб., или 400 000 грн.
Конечно, это очень приблизительные расчеты. Многое зависит от площади кухни и самого кафе, а также от ваших индивидуальных предпочтений.
Не забывайте, что еще нужно купить мебель для зала, оборудовать вентиляцию и кондиционирование, если их недостаточно в арендуемом помещении.
Перечень минимально необходимого оборудования для формата городского кафе
В этой статье мы расскажем о том, какое оборудование Вам будет необходимо, если Вы собрались открывать свое предприятие общественного питания. Также читайте нашу статью о том, какая посуда и инвентарь необходимы, для вашего кафе/ресторана. Здесь представлена информация о минимально необходимом оборудовании, так как точный перечень оборудования будет зависеть от определенных факторов именно Вашего заведения:
- Формат заведения (кафе, ресторан, кофейня, бар и пр.)
- Количество посадочных мест (50, 100, 150,.200, т.д.)
- Площадь кухни
- Состав меню,
- и другие.
Мы будем рассматривать список оборудования опираясь на предприятия, выполняющие полный цикл производства, В ресторанах, кафе, столовых с цеховой производственной структурой для приготовления горячих и холодных блюд отводятся специальные помещения. На предприятиях малой мощности для этих целей создаются отдельные места в общем производственном пространстве, но минимальный набор оборудования должен быть.
| Количество оборудования/посадочных мест | ||||||
| Горячий цех: | Основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия | |||||
| Оборудование | 50 | 100 | 150 | 200 | Ассортимент Атланта-Сервис | |
| плита электрическая | 2 | 2 | 3 | 4 | Заказать онлайн | |
| сковорода (30л) | 1 | 1 | Заказать онлайн | |||
| сковорода (70 л) | 1 | 1 | Заказать онлайн | |||
| кипятильник на подставке h=500 | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| шкаф жарочный 2-3 (секц) | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| котел пищеварочный 60 л | 1 | 1 | Заказать онлайн | |||
| котел пищеварочный 100 л | 1 | Заказать онлайн | ||||
| котел пищеварочный 160 л | 1 | Заказать онлайн | ||||
| конвекционная печь или пароконвектомат | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| жарочная поверхность | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| электроварка | 1 | 1 | 2 | 2 | Оставить заявку на КП | |
| мармит | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| фритюрница | 1 | 1 | 1 | 1+1 | Заказать онлайн | |
| мясорубка для вареных продуктов | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| овощерезка | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| слайсер | 1 | 1 | Заказать онлайн | |||
| универсальная кухонная машина | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| стол производственный I=1200 | 3 | 3 | 4 | 5 | Заказать онлайн | |
| ванна моечная 1/530 | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| полка настенная | 2 | 2 | 3 | 3 | Заказать онлайн | |
| полка для досок | 2 | 2 | 3 | 3 | Заказать онлайн | |
| стеллаж | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| Зонты вентиляционные | 4 | 4 | 6 | 6 | Заказать онлайн | |
| рукосушитель | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| Холодный цех: | Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. | |||||
| Оборудование | 50 | 100 | 150 | 200 | Ассортимент Атланта-Сервис | |
| шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| стол-холодильник | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| стол охлаждаемый (саладетта) | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| овощерезка | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| слайсер | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| сыротерка | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| хлеборезка | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| универсальная кухонная машина | 1 | 1 | Заказать онлайн | |||
| куттер | 1 | 1 | Заказать онлайн | |||
| стол производственный I=1200 | 2 | 3 | 4 | 5 | Заказать онлайн | |
| ванна моечная 1/530 | 1 | 2 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| полка для досок | 1 | 1 | 1 | 2 | Заказать онлайн | |
| полка настенная | 2 | 2 | 3 | 3 | Заказать онлайн | |
| стеллаж | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| рукосушитель | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| Мясо-рыбный цех: | В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. | |||||
| Оборудование | 50 | 100 | 150 | 200 | Ассортимент Атланта-Сервис | |
| мясорубка (300 кг) | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| мясорубка (600 кг) | 1 | 1 | Заказать онлайн | |||
| плита электрическая | если нужно | если нужно | если нужно | если нужно | Заказать онлайн | |
| куттер | если нужно | если нужно | Заказать онлайн | |||
| фаршемешалка | если нужно | если нужно | Заказать онлайн | |||
| мясорыхлитель | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | ||
| измельчитель сухарей | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | ||
| универсальная кухонная машин | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| рыбочистка | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | ||
| шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C (или 1200 л) | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| стол-холодильник | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| шоковая заморозка | если нужно | если нужно | если нужно | если нужно | Заказать онлайн | |
| полка для досок | 2 | 2 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| колода разрубочная | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| стол производственный I=1200 | 3 | 3 | 4 | 4 | Заказать онлайн | |
| ванна моечная 1/530 | 4 | 4 | 4 | 4 | Заказать онлайн | |
| полка настенная | 2 | 2 | 3 | 3 | Заказать онлайн | |
| стеллаж | 1 | 1 | 3 | 3 | Заказать онлайн | |
| рукосушитель | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| Овощной (коренной) цех: | Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. | |||||
| Оборудование | 50 | 100 | 150 | 200 | Ассортимент Атланта-Сервис | |
| картофелечистка (300 кг/ч) | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| овощерезка | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
| овощемойка | если нужно | если нужно | если нужно | если нужно | Оставить заявку на КП | |
| ванна моечная (ВМ-530) | 2 | 2 | 3 | 3 | Заказать онлайн | |
| стол производственный I=1200 | 2 | 2 | 3 | 3 | Заказать онлайн | |
| подтоварник 1000+1000 | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| стеллаж | 1 | 1 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| полка для досок | 2 | 2 | 2 | 2 | Заказать онлайн | |
| рукосушитель | 1 | 1 | 1 | 1 | Заказать онлайн | |
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи производительностью: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
| Кондитерский цех (до 300 кг/сутки) | Кол-во оборудования | Ассортимент Атланта-Сервис |
| Яйцебитная | ||
| шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C (или 1200 л) | 1 | Заказать онлайн |
| стол производственный I=1200 | 2 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 5 | Заказать онлайн |
| подтоварник 1000+1000 | 1 | Заказать онлайн |
| стеллаж | 1 | Заказать онлайн |
| овоскоп | 1 | Оставить заявку на КП |
| стол для сбора остатков пищи | 1 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| Приготовление теста | ||
| мукопросеиватель | 1 | Заказать онлайн |
| тестомесильная машина (60 л) | 1 | Заказать онлайн |
| тестомесильная машина для песочного и крутого теста | если нужно | Оставить заявку на КП |
| тестомесильная машина (больше 100 л) | 1 | Заказать онлайн |
| шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C (или 1200 л) | 2 | Заказать онлайн |
| подтоварник 1000+1000 | 2 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 2 | Заказать онлайн |
| стол производственный I=1200 | 3 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| Приготовление отделочных полуфабрикатов | ||
| плита электрическая 4-х комфорочная | 1 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 2 | Заказать онлайн |
| стол производственный I=1200 | 4 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| Разделка теста и выпечка | ||
| делитель теста | 1 | Оставить заявку на КП |
| округлитель теста | 1 | Оставить заявку на КП |
| шкаф холодильный комбинированный | 1 | Заказать онлайн |
| тестораскатка | 1 | Заказать онлайн |
| шкаф пекарский или конвекционная печь | 2 | Заказать онлайн |
| шкаф расстоечный | 1 | Заказать онлайн |
| вентоотсосы | Заказать онлайн | |
| шпилька кондитерская | 3 | Заказать онлайн |
| стол кондитерский | 2 | Заказать онлайн |
| стол производственный I=1200 | 4 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 4 | Заказать онлайн |
| полка настенная | 2 | Заказать онлайн |
| стеллаж | 4 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| Выстойка и резка бисквита | ||
| шпилька кондитерская | 3 | Заказать онлайн |
| стол кондитерский | 2 | Заказать онлайн |
| стол производственный I=1200 | 2 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 2 | Заказать онлайн |
| стеллаж | 2 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| Зачистка масла | ||
| стол производственный I=1200 | 2 | Заказать онлайн |
| стол для сбора остатков пищи | 1 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 2 | Заказать онлайн |
| стеллаж | 2 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| полка для досок | 1 | Заказать онлайн |
| полка настенная | 2 | Заказать онлайн |
| Приготовление крема | ||
| камера среднетемпературная | 1 | |
| машина взбивальная (5+60 л) | 4 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 4 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| Отделка кондитерских изделий | ||
| камера среднетемпературная | 1 | |
| стол кондитерский | 2 | Заказать онлайн |
| cтол производственный I=1200 | 4 | Заказать онлайн |
| стеллаж | 6 | Заказать онлайн |
| шпилька кондитерская | 3 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 3 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| полка для досок | 1 | Заказать онлайн |
| Экспедиция готовых изделий | ||
| камера среднетемпературная | 1 | |
| стеллаж | 3 | Заказать онлайн |
| стол производственный I=1200 | 2 | Заказать онлайн |
В любом кафе или ресторане обязательно есть барная стойка, ниже перечислено оборудование, необходимое для оснащения барной зоны.
| Оборудование бара | Количество оборудования | Ассортимент Атланта-Сервис |
| барная стойка | 1 | Вы можете закзать проектирование барной стойки |
| кофеварка | 1 | Заказать онлайн |
| кофемолка | 1 | Заказать онлайн |
| кофемашина | 1 | Заказать онлайн |
| тостер | 1 | Заказать онлайн |
| микроволновая печь | 1 | Заказать онлайн |
| гриль | 1 | Заказать онлайн |
| гриль контактный | 1 | Заказать онлайн |
| витрина кондитерская | 1 | Заказать онлайн |
| охладитель пива | 1 | Оставить заявку на КП |
| блендер | 1 | Заказать онлайн |
| комбайн барный | 1 | Оставить заявку на КП |
| льдогенератор | 1 | Заказать онлайн |
| миксер | 1 | Заказать онлайн |
| сокоохладитель | 1 | Заказать онлайн |
| соковыжималка | 1 | Заказать онлайн |
| салат-бар | 1 | Заказать онлайн |
| холодильник витринный | 1 | Заказать онлайн |
| умягчитель воды | 1 | Оставить заявку на КП |
| посудомоечная машина | 1 | Заказать онлайн |
| ларь низкотемпературный | 1 | Заказать онлайн |
| холодильный шкаф для вина | 1 | Заказать онлайн |
| ванна моечная 1/530 | 3 | Заказать онлайн |
| рукосушитель | 1 | Заказать онлайн |
| полка для досок | 1 | Заказать онлайн |
| стол производственный | 2 | Заказать онлайн |
Для того, чтобы ваше кафе функционировало, необходимо обратить внимание на качественное оборудование. При выборе следует учитывать репутацию производителя, наличие гарантии и сервисного обслуживания.
Перейти к статье «Перечень необходимой посуды и инвентаря для вашего ресторана, кафе, бара»
Список оборудования для кафе может отличаться в зависимости от формата, но базовый набор у всех одинаковый.
Консультации по выбору оборудования вы можете получить у менеджеров .
И совет напоследок
Размер затрат на оборудование для открытия ресторана или кафе напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Чем сложнее оборудование, тем дороже его ремонт и обслуживание; к тому же вам придется обучать персонал пользоваться техникой.
Поэтому не всегда простое хуже. Подбирайте все устройства под конкретные задачи, не старайтесь хвататься сразу за все, лучше докупить что-то позже.
Также можете посмотреть наш видеоурок, посвященный этой теме, где мы постарались рассказать об оборудовании в более доступном варианте.
План производства
На начальном этапе формирования точки общественного питания акцент делается на проведении следующих операций:
- Заключение арендного договора на помещение в центре города, площадью 80 кв. метров. Ранее на этом месте был небольшой ресторан, что нам на руку, так как глобальные переустановки не требуются.
- Планирование и проведение косметического ремонта помещения.
- Закупка мебели в основной зал.
- Приобретение технологического кухонного оборудования.
- Оснащение кухонной зоны.
- Проведение подбора персонала.
- Получение разрешения на розничную торговлю, получение лицензии на алкоголь.
- Заключение договоров на поставку продуктов питания с оптовыми компаниями.
Для удобства все планируемые затраты приведены в таблицах.
Таблица 4. Затраты на оборудование
| Вид оборудования | Стоимость, руб. |
| Холодильная камера | 50000 |
| Оборудование и мебель для кухни (приборы, посуда, стеллажи, вытяжка, кухонная утварь) | 160000 |
| Плита электрическая | 40000 |
| Печь для пиццы | 34000 |
| Овощерезка | 40000 |
| Миксер | 5000 |
| Микроволновая печь | 8000 |
| Чайник | 4000 |
| Кофемашина | 30000 |
| Итого | 371000 |
Таблица 5. Дополнительные издержки
| Вид работ (платежей) | Стоимость, руб. |
| Ежемесячный платеж по договору аренды | 40000 |
| Налоговые выплаты | 30000 |
| Покупка мебели в зал | 36000 |
| Косметический ремонт помещения | 90000 |
| Закупка продукции | 250000 |
| Получение лицензии, разрешений | 100000 |
| Заработная плата персоналу | 120000 |
| Прочие расходы | 10000 |
| Итого | 676000 |
Доходность мини-кафе считается с учетом всех вложений и текущих затрат за первые 6 месяцев работы.
Начальные вложения в организацию мини-кафе: 371000 (закупка оборудования) + 98000 (реклама) + 676000 (дополнительные издержки) = 1 млн 145 тыс. рублей.
Ежемесячные затраты мини-кафе – закупка продукции, заработная плата рабочим, прочие расходы. Общая сумма расходов за 6 месяцев = 1 млн. 300 тыс. рублей.
Прибыль кафе за 6 месяцев: 4 млн 320 тыс. рублей.
Чистая прибыль кафе за 6 месяцев: 4,320 – 1,145 – 1,300 = 1 млн 875 тыс. рублей.
Рентабельность бизнеса:
1,875 / 4,320 х 100% = 43%
Для маленького кафе в центре города такая рентабельность – признак успешности, хорошей организационной работы, грамотных вложений и слаженности коллектива.
