Как открыть летнее кафе с нуля: с чего начать и что нужно для открытия кафе

Летнее кафе или сезонная площадка — одни из самых незатратных и прибыльных видов ресторанного бизнеса. Для большинства заведений на побережье или в городских парках активный период — с мая по сентябрь. В этом году удачный момент для старта сезона уже прошел. Но чтобы вовремя открыть летнее кафе к сезону, подготовку документов желательно начать еще осенью. Поэтому мы и решили опубликовать статью сейчас, чтобы вы смогли подготовится заранее. Если вы хотите открыть заведение в городе, то работу сезонного заведения по закону можно оформить только с апреля по ноябрь включительно.

Стоит выжимать максимум и стараться работать все семь месяцев. Не забывайте про осень и весну, когда время летних отпусков еще не пришло и многие предпочитают душным помещениям открытые площадки. Если повезет с погодой и ранней весной и поздней осенью будет тепло, то ваши доходы за сезон значительно увеличатся.

Специально для этой статьи мы задали вопросы нашим клиентам:

• Екатерине Литвишковой, владелице курортного кафе в Коблево.
• Юрию Зеленину, собственнику летнего бара в Санкт-Петербурге.

Виды летнего кафе

Разбираясь, как открыть летнее кафе, важно определиться с форматом и конструкцией заведения, так как планирование постройки с нуля требует согласования в соответствующих инстанциях.

Условно все летние заведения можно разделить на типы.

• Закрытые заведения. К ним относятся тентовые павильоны, шатры и пагоды с окнами. Основное преимущество подобных конструкций — полная независимость от погодного фактора. В таком заведении будет комфортно как во время дождя и ветра, так и в разгар солнечного дня, когда под палящим солнцем находиться невыносимо. Кроме того, установка подобных павильонов занимает минимум времени, а современные варианты шатров выглядят весьма привлекательно. Минус такого типа — желание посетителей находиться на открытом воздухе в хорошую погоду, поэтому имеет смысл использовать комбинированные конструкции с террасой.
• Частично открытые кафе и бары. Заведения-веранды с односкатной крышей или маркизой. Навес защищает от дождя и солнца, а при необходимости открытые части можно закрывать специальными роллетами из клеенки. Ограждения таких заведений могут быть деревянными, стеклянными или металлическими, в зависимости от концепции заведения. Недостатком веранд является незащищенность от ветра.
• Открытые площадки и террасы. В такого рода заведениях закрытой является только кухня и служебные помещения, а посадочные места для гостей располагаются под открытым небом. На террасах устанавливают выносную мебель, а для защиты от солнца используют зонты или специальные мембранные накрытия. Последний вариант хоть и существенно дороже, но добавляет заведению престижа. Несомненный плюс террас – минимальные вложения на обустройство, однако в непогоду в подобном кафе находиться будет невозможно.
• Пляжные бары. На пляжах чаще всего устанавливают террасные конструкции, так как их можно быстро собрать к сезону и также быстро убрать на хранение осенью или законсервировать. На берегах водоемов в сезон постоянно большой поток людей, поэтому проблемы с отсутствием клиентов у таких кафе не бывает, а вот с доступом к чистой воде могут возникнуть трудности.

Рентабельность бизнеса

Цены в местах подобного рода принято считать завышенными, что оправдывается высоким сезонным спросом. Клиенты, конечно, не в восторге от данного факта, зато владельцы точек значительно увеличивают собственную прибыль. Наценка на мелкие товары типа жевачки может составлять максимум 30%. На пиво продается на 55% — 70% дороже своей обычной цены. На остальные напитки в среднем накидывают 90% -150%. Еда является носителем победной цифры до 1000% в зависимости от блюда.

Эксперты утверждают, что предприятие должно окупить себя за один два сезона. Точные прогнозы в этом бизнесе давать трудно из-за факторов риска, не зависящих от организаторских способностей владельца. Речь идет о погодных условиях, которые являются счетчиком полноценных рабочих дней для заведения. Если за сезон количество ясных дней будет превышать 30%, значит все пройдет удачно.

Сезонное заведение как успешная бизнес-модель

Расскажите про формат своего заведения и о том, как вы пришли к такой бизнес-модели.

У нас бар на крыше в центре городе с видом на ботанический сад и крыши старого Петербурга. А еще рядом с нами находится телебашня, которая ночью сверкает ярче Останкинской. С нашей крыши открывается потрясающий вид! В общепит мы пришли два года назад и просто решили дальше развиваться в этом направлении, приобрели вот такой бар.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

У нас семейное кафе, мы открыты с 1 мая по 15 сентября. Кафе работает при гостинице у моря, прямо на береговой линии. За такой короткий срок мы получаем максимальную прибыль благодаря большому количеству туристов и высокой оборачиваемости одного посадочного места.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Что нужно, чтобы открыть летнее кафе?

Небольшие сезонные заведения обычно окупаются уже за первый сезон, а при хорошей подготовке и настройке всех процессов — еще до его окончания. Размер вложений зависит от стоимости аренды, цен на продукты и затрат на персонал. Если это семейное кафе, тут немного проще, так как вам будет гораздо легче подготовить персонал, к тому же вы серьезно сэкономите на начальных затратах на зарплату и обучение.

Но это справедливо лишь для очень небольших заведений, потому что если у вас кафе с завтраками, обедами и вечерней программой, то в пик сезона 2 или 3 человека на смене, как правило, с трудом справляются с потоком посетителей, а работать нужно 7 дней в неделю по 15–16 часов. Еще раз повторимся: только используя сезон по максимуму, вы сможете заработать и быстро окупить начальные вложения.

Окупаемость кафе напрямую зависит от:

1. Расположения заведения. Это места, где люди отдыхают летом: курорты, парки, пляжи, скверы, причалы и любые зоны отдыха.
2. Количества посадочных мест и ценовой политики.
3. Наличия парковочных мест, детских площадок, аттракционов и других развлечений рядом с заведением.
4. Конкурентов поблизости. В курортных зонах хватает заведений разного типа, но, если в вашем будет что-то особенное, чего нет у других, это даст вам преимущество и большую заполняемость посадочных мест. Например, фирменное блюдо для вегетарианцев, комната для детей или много столиков для двоих.

Конкуренты

Несмотря на насыщенность рынка, ниш там предостаточно. Однако стоит помнить и отдавать себе отчет в том, что размещаясь в парке или на берегу озера Вы будете окружены конкурентами со всех сторон. Администрация выдает разрешение почти всем желающим, главное что бы территории хватило. Контроль за заведениями вести проще, когда они собраны все на виду. И все же, если положится на опыт предшественников и щепетильно подойти ко всем подготовительным этапам, Вы без труда обзаведетесь своей аудиторией. Но в таких массовых скоплениях развлекательных учреждений все таки стоит придумать свою «изюминку».

Меню для летнего кафе

Бизнес-план по открытию летнего кафе включает в себя проработанное меню заведения, отталкиваясь от которого можно прогнозировать прибыль и продумывать интерьер.

В последнее время растет популярность тематических заведений с кухней определенного формата, которая во многом повторяет тренды обычных всесезонным городских заведений. У каждого из них есть свой основной продукт.

• Итальянские — с ассортиментом пиццы и пасты;
• Японские — с разнообразием суши, роллов и блюд из морепродуктов;
• Вегетарианские — самос с овощами, фалафель;
• Грузинские — шашлык, хачапури.

В теплый сезон большинство гостей предпочитают легкие блюда и освежающие напитки, а особенно — еду, приготовленную на открытом огне.

Вот небольшой топ востребованных блюд и напитков в летнее время:

1. Холодные супы (свекольник, окрошка);
2. Свежие салаты;
3. Всевозможные холодные закуски;
4. Рыба, морепродукты (мидии, рапаны, креветки);
5. Фастфуд (хот-доги, бургеры, картофель фри);
6. Шашлык, овощи гриль, приготовленная на мангале рыба;
7. Мороженое и фруктовые салаты;
8. Холодное пиво и разнообразные алкогольные и безалкогольные коктейли (мохито, сангрия).

При этом стоит помнить о сезонности и расположении кафе. Для хранения скоропортящихся продуктов и льда для напитков нужно мощное холодильное оборудование, к тому же необходимо постоянно контролировать их свежесть.

В целом, для летних кафе не рекомендуется составлять длинных и сложных меню со множеством позиций, чтобы оптимально рассчитать запас холодильников.

Определение концепции кафе, планирование ассортимента и меню

Самым доходным вариантом идеи летнего кафе будет заведение, предлагающие посетителям еду, только что приготовленную на открытом огне. Шашлыки и овощи на гриле в этом случае — просто незаменимые блюда.

Всегда популярным будут и точки, продающие спиртные напитки. Большая часть аудитории такого кафе, как правило, состоит из молодых людей. Уровень их дохода — средний или менее среднего.

Разрабатывая политику ценообразования, принимайте во внимание платёжеспособность своей целевой аудитории. Средний чек для клиента не должен быть выше 400–700 рублей.

Заведение, предлагающие посетителям еду с открытого огня, никогда не пустует

Значение интерьера

Концепция кафе обязательно отражается и на его оформлении. Стиль подбирают в зависимости от степени открытости сооружения.

Два главных закона удачного вида помещения гласят:

• все компоненты внутреннего убранства должны быть взаимосвязаны в сознании гостей заведения — это создаёт цельность восприятия и положительные эмоции;
• цвет способен изменять настроение, увеличивая или уменьшая активность посетителей.

Грамотное использование цветового оформления поможет владельцу адаптировать свои пожелания к настроению гостей.

Красный цвет вызывает аппетит и стимулирует незапланированные решения. Например, позволить себе заказать дорогое блюдо. Но этого цвета не должно быть очень много.

Оранжевый тоже способен дать прилив энергии, но в больших количествах он пугает.

Оранжевый цвет разжигает аппетит и стимулирует потребительскую активност, но его не должно быть слишком много

А под влиянием синего, серого и сиреневого посетители дольше находятся в заведении, спокойнее выбирают блюда и меньше думают о затратах.

Самые естественные цвета — бежевый, коричневый, зелёный наиболее точно передают натуральные цвета природы, успокаивая и давая ощущение надёжности.

Естественные цвета в интерьере ассоциируются с природными ландшафтами — это действует на посетителей умиротворяюще

Коричневый цвет внушает ощущение силы и обстоятельной долговечности. Однако его избыток принесёт мрачные мысли, поэтому ему нужны яркие цветовые акценты.

Замечено, что сочные цвета нравятся людям с невысоким достатком, поэтому яркие интерьеры часто используют недорогие заведения общепита.

Оптимальный ассортимент

Выбранная концепция летнего кафе подразумевает и подходящий вариант меню:

• шашлык из всех видов мяса на открытом огне;
• мясо с овощами на гриле;
• рыба на гриле;
• множество гарниров из овощей и круп;
• картошка фри;
• овощные салаты;
• дополнения к пиву: сухарики, чипсы, сыр;
• любой алкоголь.

Важно, чтобы в вашем заведении готовили вкусно.

Шашлык из всех видов мяса с овощами всегда пользуется спросом у посетителей

Составление финансового плана

Наибольшая наполняемость кафе планируется в вечернее время и в выходные дни. Для зала на 45–55 мест с наполняемостью по вечерам хотя бы на 75%, приблизительное число клиентов в день составит около 135 человек. За месяц оно составит уже 4 тысячи заказов.

Предположим, что средний чек на одного посетителя составит минимум 450–550 рублей. Тогда выручка за месяц составит около 2 миллионов рублей.

Определив ориентировочный размер своих доходов и отняв необходимые издержки, несложно вычислить и показатель прибыли.

Таблица: расчёты прибыли заведения за месяц работы

Статья плана	Затраты, тыс. руб. в месяц
Стартовые вложения	1100
Выручка	2000
Переменные затраты (доходят до трети от выручки)	600
Постоянные затраты (коммунальные платежи, зарплата работникам, оплата аренды, налоги)	500
Прибыль	900

Результаты показывают, что первый же опыт работы даёт хорошую прибыль. Но как вычислить эффективность проекта в целом, ведь он будет действовать как минимум 4,5–5 месяцев?

Таблица: эффективность работы бизнеса

Параметр	Величина параметра
Стартовые вложения, руб.	1100
Выручка за 5 месяцев, тыс. руб.	10000
Издержки за 5 месяцев, тыс. руб.	5500
Прибыль за 5 месяцев, тыс. руб.	4500
Период окупаемости	1,3 месяца
Рентабельность работы	45%

Результаты вычислений наглядно показывают, что даже летнее кафе средних размеров окупает себя уже на втором месяце работы.

Как подобрать дизайн интерьера для летнего кафе

Открытие летнего кафе подразумевает детальную проработку дизайна, ведь именно привлекательный интерьер может сыграть ключевую роль и выгодно выделить будущее заведение на фоне конкурентов. А их обычно немало, особенно, если вы открываетесь на курорте.

Для тех, кто задумывается как открыть летнее кафе при ресторане, вариант будет всего один, так как интерьер должен соответствовать стилистике основного заведения. Если же сезонный ресторанчик организовывается с нуля, возможны различные варианты дизайна:

1. Лофт — популярный городской стиль требует минимальных вложений, так как можно оставить открытыми трубы, вентиляцию и даже кирпичную кладку. В подобном интерьере будет отлично смотреться мебель из поддонов, а гирлянды из лампочек создадут романтическое настроение в вечернее время. Подобный дизайн идеален для кафе, располагающихся на крыше здания или в парке. В меню могут быть бургеры, стейки, гриль-блюда.
2. Гавайи — отличный вариант дизайна заведения, расположенного на пляже. Чтобы его реализовать, достаточно оформить деревянную террасу гирляндами из цветов, а блюда и коктейли подавать с яркими украшениями.
3. Морская тематика — приветствуется в рыбных, пивных и пляжных заведениях. Использование в декоре свечей, корабельных штурвалов, канатов и парусов, поможет задать нужный тон кафе и привлечь посетителей. Отлично дополнит обстановку аквариум с живой рыбой и раками, которых можно заказать из меню.
4. Венская романтика — светлые заведения с белыми стенами и мебелью, и живыми растениями несомненно привлекут посетителей, особенно, если площадка расположена в парке или городе. Небольшие букеты на столах, воздушные скатерти, красивая мебель и мерцающие свечи в вечернее время будут привлекать посетителей выпить чашечку кофе или бокал вина с вкусной закуской.

Основные аспекты бизнес-плана кафе в парке

Для расчёта бизнес-плана использовались следующие допущения:

• летнее кафе располагается в проходном месте на территории города средней величины;
• с мая по сентябрь погода благоприятна для полноценного обслуживания клиентов на улице;
• площадь занимаемого участка составляет около 70 кв. м., вместимость кафе — 50 человек.

Популярный вариант открытия летнего кафе: площадь — 50–80 кв. м. на 40–60 человек

Какие документы нужны для открытия летнего кафе

Регистрация летних кафе начинается задолго до начала сезона и предусматривает:

1. Получение заключения экспертизы противопожарного состояния площадки.
2. Регистрацию декларации соответствия материально-технической базы установленным требованиям в государственной службе по вопросам чрезвычайных ситуаций (в случае, если кафе будет работать в ночное время, вмещать более 100 человек или располагаться в здании, являющемся архитектурным памятником).
3. Регистрацию мощностей кафе, включая транспортные средства для перевозки продуктов в Госпродпотребслужбе (с недавнего времени заменяет СЭС).
4. Получение лицензии на торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями (действует 1 год от момента выдачи, оформляется в фискальной службе отдельно на каждый кассовый аппарат).
5. Проверку/заключение договоров на поставку электроэнергии, воды, вывоз мусора.
6. Заключение договора на аренду площадки под кафе;
7. Проект конструкции для согласования ее установки с местными властями.

Более полный перечень документов есть в нашей отдельной статье «Документы для кафе и ресторанов».

Если начать заниматься необходимыми документами заблаговременно, регистрация не должна вызывать особых сложностей. Спорным моментом может стать согласование конструкции, в случае, если управление архитектуры посчитает, что она не вписывается в окружающий ландшафт.

Документы и разрешения для открытия заведения

Наиболее сложный этап при организации летнего кафе — подготовка и согласование необходимых документов. Начинать заниматься этим вопросом следует ещё в ноябре, тогда к маю вы успеете завершить подготовительные мероприятия и уже во время майских праздников начнёте зарабатывать деньги.

Во-первых, нужно определиться с формой юридического лица и порядком налогообложения. Большинство предпринимателей рекомендуют регистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, а в части формы налогообложения выбирать ЕНВД (единый налог на вменённый доход). Сумма уплачиваемого налога в этом случае будет зависеть от площади территории заведения.

Во-вторых, необходимо решить вопросы, связанные с регистрацией самой точки размещения заведения. В качестве площадки подойдёт практически любое людное место, где разрешена продажа алкоголя.

Сбор документов для открытия кафе — самый сложный этап создания бизнеса

Если земельный участок принадлежит частному лицу или компании, то после достижения договорённостей с собственником нужно заключить договор аренды и приступать к организации деятельности объекта.

Когда участок находится в ведении государственных властей, следует обратиться в комитет по управлению городским (муниципальным) имуществом с заявкой о предоставлении земельного участка. Решение о выделении участка принимается на конкурсной основе.

Затем вам предстоит выполнить следующие действия:

1. Подготовить документы, характеризующие объект торговли (площадь, схема размещения, перечень реализуемой продукции и т. д.).
2. Оформить лицензии на право реализации алкогольной продукции.
3. Согласовать проект в комитете по благоустройству города и ГИБДД.
4. Получить распоряжение о выделении земельного участка (если объект находится в государственном или муниципальном ведении), на основе которого вы сможете заключить договор об аренде.
5. Получить разрешение Роспотребнадзора о соблюдении всех требований к объекту общественного питания.

Оборудование для летнего кафе

Самый простой и бесплатный вариант — рекламный инвентарь от пивоваренных компаний. При оформлении договора на сезонные поставки вам выдадут брендированные столики, стулья и зонты, возможно, даже холодильники для напитков, но там уже могут быть другие условия. Да, это не самое привлекательное оборудование, но оно уже позволит вам зарабатывать.

Если же вы планируете полноценную кухню, то в таком случае затраты мало чем будут отличаться от обычного кафе. Но остается еще вариант с арендой или рассрочкой, что значительно снижает порог вхождения в этот тип ресторанного бизнеса.

Более подробный пошаговый план по открытию кафе можно посмотреть в нашей статье «Как открыть кафе».

Анализ рынка: целевая аудитория, оценка конкуренции

Перед открытием кафе следует проанализировать все популярные места города и провести сравнительный анализ конкурентов. Алгоритм действий следующий:

• поиск потенциально удачного месторасположения;
• определение количества работающих заведений;
• сравнение точек по типу деятельности и объему предоставляемых услуг;
• сопоставление показателей и выбор наиболее удачного места.

Справка: вполне вероятно, что анализ конкурентов покажет несколько одинаковых заведений по типу работы, однако расположенных в различных частях города. В этом случае ориентироваться нужно на высокую проходимость людей.

Какой бюджет необходим для сезонного кафе

Разобравшись как организовать летнее кафе можно переходить к расчетам бюджета, необходимого для открытия собственного заведения. Основными статьями расходов станут:

• Аренда земли, помещения или площадки;
• Покупка павильона и строительство террасы;
• Закупка мебели. От 100 $ за пластиковую, от 300 $ за комплект деревянной и от 500 $ за изделия из ротанга);
• Покупка оборудования. Зависит от меню и количество посадочных мест.

В среднем, для открытия небольшой площадки на 10 столиков (40 посадочных мест) понадобится сумма в пределах 10 000–15 000 $.

Чтобы минимизировать затраты, не стоит придумывать для заведения сложных конструкций и интерьеров, а также закупать слишком дорогую мебель, так как под открытым небом она все равно будет портиться.

Сделать кафе привлекательным и выделиться среди конкурентов можно используя недорогие, но оригинальные детали, а еще лучше, выбирать для летней площадки место, где подобных заведений мало или нет совсем.

Резюме

Представленный проект представляет собой бизнес-план организации летнего кафе (далее – Кафе) со сроком окупаемости в полтора года.

Цели проекта:

• организация высокоприбыльного предприятия;
• получение стабильной прибыли на протяжении реализации проекта;
• удовлетворение потребительского спроса на услуги общественного питания в летнее время.

Данный бизнес-план летнего кафе с расчетами является руководством для будущих владельцев и управляющих бизнеса, способных принимать самостоятельные решения в выбранном направлении для обеспечения эффективного управления.

Источник финансирования проекта: собственные средства, либо банковский кредит

Полная стоимость проекта: 1-1,15 млн рублей

Процентная ставка по кредиту: зависит от выбранного банка (см. бизнес-план)

Срок окупаемости проекта: 1,5 года

Прибыль инвестора: зависит от процентной ставки

Выплаты заемных средств и процентов по кредиту начнутся с первого месяца реализации проекта.

Подготовка к сезону

Расскажите, как у вас проходит подготовка к сезону, когда он начинается и заканчивается.

Подготовка начинается за месяц до открытия, примерно 1 апреля. За это время мы набираем персонал, связываемся с музыкантами, о, потому что за зиму все становится очень грязным, закупаем продукты и прорабатываем новое меню.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

За неделю до открытия все подготавливаем, запускаем, вымываем и обучаем. Так же за неделю и закрываемся: часть оборудования увозят на склад, продукты стараемся максимально распродать, минимизируя перед закрытием сезона остатки продуктов и товаров.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Что делать в несезон?

Если вы за зимний период тратите всю прибыль и опять выходите на окупаемость только к середине нового сезона, вам стоит пересмотреть свою бизнес-модель или акцентировать внимание потенциальных посетителей на определенных особенностях своего заведения — выделить его среди конкурентов.

На заработанные за сезон деньги можно попробовать открыть небольшое заведение в другом месте, которое будет приносить хоть и не такой большой, зато стабильный доход, к чему, кстати, приходит большинство сезонных рестораторов.

Работает ли ваше заведение в несезон в другом режиме?

Бар не работает, но рядом с ним на том же этаже у нас кальянная, которая открыта круглый год. Кстати, летняя терраса очень стимулирует людей приходить именно в нашу кальянную.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

В несезонное время я руководитель банкетного зала и кафе в Николаеве.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Особенности бизнеса

Если шатер взят у пивоваренной компании или ее представителя, то продажа пива может быть осуществлена только данной марки. Обмануть можно, но тогда придется приготовиться к солидным штрафам. За этим следят представители компании, предоставившие шатер. Особая уловка – тайный покупатель. Поэтому, если договор с компанией составлен, его следует выполнять.

Летнее кафе – то место, где должна быть стерильность в приготовлении пищи. Если произойдет отравление именно в вашем заведении, то дурной славы не избежать. Из-за халатности продавцов можно потерять солидную группу посетителей. А иногда, если случаи отравлений не единичны, то и полностью потерять бизнес – администрация просто его закроет.

Плюсы и минусы сезонных заведений

Главный минус сезонных заведений — зависимость от этого самого сезона и погоды. Пара дождливых недель — и месячный доход покроет только затраты на аренду и персонал. Если у вас нет пледов и обогревателей на площадке, то ранняя осень с холодными вечерами также существенно сократит прибыль. Сезонный бизнес — это риски, к которым нужно быть готовым. Важно продумать не только то, как справляться с большим наплывом посетителей, но и как их привлечь, если погода будет не на вашей стороне.

Каковы, по вашему мнению, плюсы и минусы сезонных заведений?

Большой плюс — это то, что люди автоматически переключаются на такой формат и в хорошую погоду идут только к нам. В нашем городе для них это доступно всего 4 месяца в году. А главный минус — практически невозможно работать в дождь.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Помимо основных минусов с погодой и поздним началом или ранним концом сезона, это нехватка времени на обучение персонала, оплата проживания и питания всему персоналу. Еще один большой минус кафе у моря — оборудование быстро приходит в негодность из-за соленой проточной воды, перед каждым сезоном полностью меняем сантехнику.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Достоинства и недостатки

Достоинства такого бизнеса налицо – баснословная прибыль. Правильная организация, хороший ассортимент, быстрое обслуживание (в том числе и уборка стола) – залог того, что ваше заведение будет популярным среди городских жителей.

Недостатки, конечно, тоже присутствуют. Так, при плохой погоде не стоит ждать наплыва посетителей, а значит, и выручки. Немного спасти положение может тот факт, что в качестве кафе выбраны именно шатры. В дождь или ветер там все равно удобно отдыхать. Еще одним минусом является то, что летнее кафе – сезонный бизнес. При популярности вашего заведения оно может проработать до середины осени, но не более того. Иногда стоит задуматься об открытии простого кафе, где будет зона отдыха на свежем воздухе.

Персонал для сезонных заведений

Отдельной проблемой остается наем персонала только на период сезона. Хорошо, если у вас уже есть проверенная команда, которая исправно выходит на работу в новый сезон, но чаще всего, особенно если ваше заведение находится в курортной зоне, сотрудников приходится каждый раз нанимать и обучать заново.

Заботиться о найме нужно заранее, к началу сезона у вас уже должна быть укомплектована вся команда. Найти дополнительных официантов вы сможете и позже, а вот готовые к работе смены поваров и барменов — это то, что обязательно должно быть при запуске сезонного заведения.

Какие у вас требования к сезонному персоналу? Возникают ли у вас проблемы с набором?

Требования к персоналу у нас такие, как и в обычном заведении, ничего особенного. Проблем нет, все хотят с нами работать, стоит только дать объявление в интернете. Текучка, конечно, есть, но небольшая. Это не бухгалтеры, которые по 20 лет работают на одном месте. Ребята все молодые, постоянно ищут развитие.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Я очень требовательный руководитель: тот, кто не соответствует нашим стандартам и игнорирует правила, не задержится в команде. Персонал должен быть выносливым, вежливым, чистоплотным, а главное — организованным и счастливым. Об этом мы напоминаем на каждой пятиминутке. Мы часто сталкиваемся с проблемой, что молодежь, которая хочет работать на курортах, думает больше о развлечениях, чем о работе. Но такое мы замечаем очень быстро и начинаем искать нового человека.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Персонал — лицо компании

Даже если клиент остался доволен качеством блюд, неприятный официант перечеркнет все то, что Вы с таким трудом пытались создать. И напротив, если еда или напитки не принесли посетителю должного наслаждения, отзывчивый коммуникабельный персонал может стать причиной постоянных визитов.

На работу следует набирать молодых людей, так как они будут говорить на одном языке с аудиторией Вашего бара. Официанты обязаны опрятно выглядеть, иметь опыт работы (или располагать всеми данными для обучения), быть в меру общительными и внимательными. Именно через них проходит связь с Вашими гостями, именно от них будет зависеть исход конфликтных моментов. По этому лучше подходить к вопросу набору команды очень внимательно.

Так же Вам понадобится повар, посудомойка и уборщица. Официанты должны четко понимать и выполнять свои полномочия и обязанности. Ставить за бар нужно каждого работника посменно, что бы все умели заменять друг друга в случае непредвиденных обстоятельств. Преимуществом является наличие стилизованной формы сотрудников, что бы их не путали с посетителями и гости всегда знали к кому можно обратится за помощью.

Персонал требует не прекращающегося контроля и надзора. Необходимо проводить переучет товара ежедневно, иначе Вы можете недосчитаться прибыли. Бармены часто практикуют недоливать алкоголь клиентам, что может в итоге перерасти в существенную недостачу. При самом худшем развитии событий о Вашем баре распространятся слухи, которые имеют свойство обрастать подробностями. Легче поддерживать хорошую репутацию, чем тратить силы на ее восстановление. Такая оплошность может полностью свести на нет весь рабочий сезон.

Ваши работники, так же как и Ваша точка, будут сезонными. Проблема состоит в том, что такие работники не так сильно дорожат своим положением, в отличие от обычных сотрудников. Тут от Вас потребуется внимательность и организаторские способности. И еще, перед каждым открытием Вам придется заново собирать команду.

Как вы рекламируете свое заведение?

Мы рекламируемся только через интернет. За недолгий срок владения заведением я научился работать с таргетированной рекламой, благодаря которой о нас узнают многие. Также размещаемся во всех справочниках, посвященных барной тематике, на платной и бесплатной основе. «Инстаграм» тоже приносит нам львиную долю клиентов. Я считаю, что сейчас это две самые эффективные площадки. И сарафанное радио, куда же без него!

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Для нас очень актуально размещение бордов на трассе, на подъезде к курортной зоне. Помимо этого, мы еще раздаем флаеры с нашей рекламой и ведем странички в социальных сетях. И, конечно, сарафанное радио — от гостя к гостю.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Автоматизация

В сезонном бизнесе ценится каждая минута, нужно максимально ускорить все процессы, чтобы как можно эффективнее использовать драгоценное время. Автоматизация летнего кафе или бара — это то, к чему пришли клиенты Poster.

Как быстро вы пришли к выводу, что нужно внедрять в работу заведения систему учета? И как вам помогает система автоматизации?

Я это понял, когда вырос поток клиентов и расширился штат. Система автоматизации кафе Poster помогает вести учет товаров. Это незаменимый инструмент в нашем бизнесе, иначе был бы полный хаос! Эта система проста в использовании. Ей легко обучить и барменов, и администраторов. И самому с ее помощью очень просто все контролировать. Два года назад передо мной стоял выбор: какую систему автоматизации выбрать? Я перепробовал несколько и пришел к выводу, что Poster — самая удобная и недорогая. Поэтому я подключаю к Poster и все остальные наши заведения.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Мы первые три года работали без автоматизации, и это был просто ужас! Каждый день голова пухла от всей информации, а руки — от выписывания чеков. Хорошо, что это давно в прошлом. В этом году мы еще начали внедрять и складской учет. Это очень удобно: раньше повара в пиковые часы не успевали уследить за остатками на складе, а теперь у нас для этого есть программа «Постер».

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Попробовать систему учета для ресторанов и кафе Poster вы можете бесплатно 15 дней.

Летние кафе: правила размещения сезонных конструкций и особенности работы

Александр Попов, директор ГКУ «Московский контрольно-мониторинговый центр недвижимости»

Сезонными (летними) кафе и нестационарными торговыми объектами занимается Государственная инспекция по контролю за использованием объектов недвижимости города Москвы. Требования к летним кафе определены постановлением Правительства Москвы от 06.03.2015 №102-ПП «О размещении сезонных (летних) кафе при стационарных предприятиях общественного питания». Главное — летним кафе считается то, что находится при стационарном кафе. То, что возникает как два стола и два стула рядом с палаткой шаурмы, — это нарушение, летним кафе не считается, и разрешение никто не даст.

В Московской области можно взять землю в аренду под размещение летнего кафе. В столице безвозмездно дают площадки — предприниматель ничего не платит за использование участка земли рядом с кафе. Но к летнему кафе очень много требований.

Для открытия сезонного кафе нужно:

• подать в префектуру заявление о предоставлении государственной услуги по включению сезонного кафе в схему размещения;
• создать проект размещения сезонного кафе;
• получить положительное решение на заседании.

Срок рассмотрения заявки — не более 30 рабочих дней.

Кто может вмешаться? Во-первых, Москомархитектура — проверяют, есть под вами трубопровод или нет, проложен ли газопровод и тому подобное. Даже мороженым нельзя торговать в передвижной тележке, если под площадкой находится газопровод. Если затрагиваются интересы третьих лиц, Москомархитектура не согласует летнюю конструкцию — в этом году четырем рестораторам отказали в размещении летних кафе, потому что они планировались под окнами соседних офисов.

Во-вторых, часто размещение не согласуется муниципальным собранием — депутаты легко находят причины для отказа. Например, «жители против размещения летнего кафе» или «мы заранее знаем, что будет тесно пешеходам».

В-третьих, жалобы людей могут вызывать запахи, музыка и осветительные приборы. О нарушениях активные граждане могут сообщать при помощи информационного ресурса «Наш город».

Если препятствий к размещению летнего кафе нет, Москомархитектура готовит документы: пояснительную записку, ситуационный и генеральный планы, фотографии.

Размещение сезонных летних кафе:

• монтаж — не ранее 15 марта;
• период работы — с 1 апреля до 1 ноября;
• демонтаж — не позднее 15 ноября.

Требования к размещению сезонных кафе

• сезонное летнее кафе размещается в соответствии с границами и площадью, предусмотренными схемой размещения. Если в документе указано 200 квадратных метров, то занять 201 нельзя;
• на расстоянии не более 5 метров от входа в стационарный ресторан (измеряется по прямой линии от входной группы). Если расстояние 6 метров — уже нарушение;
• на расстоянии не менее 25 метров от вестибюлей станций и подземных пешеходных переходов метрополитена; не менее 10 метров от остановок наземного транспорта; не менее 5 метров от входа в подземный пешеходный переход;
• над грунтовыми поверхностями, над травяным покровом — только на технологическом настиле. После использования ресторатор должен восстановить поврежденный травяной покров;
• на тротуарах расстояние от крайних элементов летнего кафе до края проезжей части должно обеспечивать свободное пешеходное движение;
• площадь летнего кафе не должна быть больше площади стационарного кафе;
• запрещено размещение в арках зданий, на цветниках, на детских/спортивных площадках, стоянках транспорта.

При компактном размещении разрешение не требуется: если гости сидят на подоконниках или столики и стулья не выступают на тротуар более чем на 50 сантиметров.

В Москве очень строгие требования к единообразию, цветовым решениям и материалам. Так, если на территории одного здания размещается несколько сезонных кафе, то все они должны быть в едином архитектурно-художественном стиле.

Не допускается:

• использование кирпича, строительных блоков и плит, монолитного бетона, железобетона, стальных профилированных листов, баннерной ткани;
• заполнение пространства между элементами оборудования при помощи оконных и дверных блоков (рамное остекление), сплошных металлических панелей, сайдинг-панелей и остекления;
• использование для облицовки элементов оборудования кафе и навеса полимерных пленок, черепицы, металлочерепицы, металла, а также рубероида, асбестоцементных плит;
• использование шатров.

Допускается:

• заглубление элементов крепления оборудования до 0,3 метров;
• использование как однокупольных, так и многокупольных зонтов. Установка пергольных маркиз — без закрепления к фасаду. Высота зонтов и пергол — не выше первого этажа. Нависание боковых и торцевых поверхностей пергольной маркизы не должно превышать 0,5 метров;
• высота декоративных ограждений — не менее 0,6 метров (за исключением случаев установки контейнеров под озеленение) и не более 0,9 метров;
• размещение летних кафе на внешних поверхностях зданий — балконах, эксплуатируемой кровле, стилобатах. Если на земле согласование с МЧС не нужно, то на крышах домов будет нужным. Город прорабатывает эти вопросы.

Ответственность за размещение незаконных сезонных кафе

Контролирует соблюдение требований к обустройству и эксплуатации летнего кафе Объединение административно-технических инспекций города. Если раньше инспектор сразу выписывал штраф, то теперь ресторатора сначала предупреждают: зафиксировали нарушение, затем — предупреждение и просьба привести в соответствие. Если через два дня не исправлено, то приходит инспектор и штрафует.

В этом году было очень много нарушений: многие заведения хотели заработать во время ЧМ-2018 и устанавливали незаконные конструкции.

Штрафы

• за нарушение требований к размещению сезонных кафе (ч. 1 ст. 6.13 КоАП Москвы): для юридических лиц в размере от 50 до 150 тысяч рублей; для должностных лиц от 30 до 50 тысяч рублей;
• за неисполнение законных требований уполномоченного органа исполнительной власти Москвы (ч. 2 ст. 6.13 КоАП Москвы): для юридических лиц в размере от 100 до 300 тысяч рублей; для должностных лиц от 30 до 50 тысяч рублей.

Штрафы немаленькие, причем инспекция наказывает и должностное, и физическое лица. Но самое страшное для предпринимателя — демонтаж.

Порядок демонтажа незаконно размещенных некапитальных строений регулируется постановлением Правительства Москвы от 2 ноября 2012 года №614-ПП. Если летнее кафе установлено с нарушениями, это влечет за собой исключение из схемы размещения — и добровольный или принудительный демонтаж. В течение двух дней инспектор или управа района составляет акт о незаконном размещении и отправляет информацию в префектуру. Окружная комиссия рассматривает вопрос в течение пяти рабочих дней и затем дает команду ГБУ «Автомобильные дороги»: в течение трех дней после принятия решения все оборудование увезут на специально оборудованную площадку для хранения элементов.

Никита Татаев, генеральный директор ресторана «Ткемали»

Получение разрешения на веранду и внесение ее в дислокацию — процедура непростая. Эту работу нужно сделать один раз и дальше подавать каждый год уведомление на продление. При первичном обращении в префектуру нужно сделать проект самой веранды, принять во внимание свод правил по ее проектированию и учесть особенности улицы, на которой планируется размещение. Если улица внесена, например, в программу «Моя улица», то ее внешний вид строго регламентирован, включая веранды: прописаны все правила вплоть до возможности нанесения логотипов на витринные стекла.

В последнее время инспекторы стали гораздо активнее патрулировать улицы. Чаще всего нарушения выявляются сразу после визуального осмотра веранды. С особой тщательностью проверяют площадь веранды и рекламные вывески.

Веранда «Ткемали»: выдвижные маркизы, мягкая и плетеная мебель, деревянные столы из ясеня, грузинские глиняные изделия и клумбы с туями

Летнее кафе может служить долго, минимум четыре-пять сезонов, все зависит от условий хранения и своевременной реставрации. Хранится мебель на специально арендованном отапливаемом складе в ближнем Подмосковье. Зелень с веранд требует отдельного внимания. Можно сдать ее на хранение в специализированные компании, но это недешево, бывает, что купить новые растения стоит столько же. Мы храним наши растения на заднем дворе, при правильном уходе они могут пережить зиму и украшать веранду в следующем году.

Красивая летняя веранда повышает продажи в ресторане в среднем от 20 до 40 %. С приходом холодов популярность веранд снижается, если только они не оборудованы дополнительными источниками тепла (газовые горелки, электрические и инфракрасные обогреватели). Демонтаж веранд обычно приходится на начало октября.

Павел Ханин, управляющий ресторанами The Mad Cook и NiJi (холдинг by MaximVolkov)

Если все делать заранее и согласно нормативам, требованиям и архитектурному проекту, то сложностей нет: разрешение дают вовремя. На скорость получения разрешения влияет еще и локация. На трассах федерального назначения и дорогах, которые охраняют ФСОи ФСБ, каждый год необходимо продлевать разрешение от спецслужб на установку и эксплуатацию летних кафе.

Инспекторы приходят с проверками — как правило, оценивают габариты, правильность конструкций, высоту настила и ограждений. Сейчас разрешены пергольные конструкции или зонты. Если обнаруживают несоответствие правилам, как правило, первый раз выписывают предписание на исправление и штраф на сумму от 30 до 50 тысяч рублей. Если все вовремя исправляется, вопрос снимается. Если нет, то конструкция демонтируется.

Есть разные варианты веранд: модульные, сборные и сложновозводимые. По цене одинаково делать веранду как из дерева, так и из металлоконструкций. Самое дорогое — это крыша, выездная и пергольная конструкции и элементы декора. В среднем, возвести недорогую концепцию стоит от 700 тысяч до 1,5 миллионов рублей (с учетом мебели).

Летнее кафе, конечно же, нужно в теплый период, когда люди хотят находиться на солнце и свежем воздухе, — веранда позволит не потерять гостевой поток. Собирать и разбирать конструкцию можно заранее, за две-три недели, предупредив соответствующие органы.

Веранды функционируют до 15 октября. Осенние месяцы, к сожалению, теплыми редко бывают — пледы и горелки тут в помощь.

Совет напоследок

Если хотите привлечь больше гостей, приглашайте музыкантов, других артистов, устраивайте просмотр кино поздними вечерами. Не обязательно делать это каждый вечер, но сама концепция открытых летних заведений в целом предполагает уютную атмосферу с живой музыкой. Как показывает практика, если рядом есть два заведения: одно с громкой музыкой местной радиостанции и второе с акустическим концертом, то люди, скорее всего, зайдут во второе, чтобы посмотреть, кто же там играет, а дальше уже все зависит от вашего сервиса.