Готовый бизнес-план открытия кондитерской: сколько стоит и что для этого нужно

27.03.2020 865 Бизнес-планы

Автор:Эмин

Кондитерская – это производство сладостей и выпечки, которое не требует от предпринимателя больших капитальных вложений, специальных знаний и пр. Но, для того чтобы понять какой формат бизнеса больше подойдет в конкретных рыночных условиях, следует составить детальный бизнес-план кондитерской. Планомерный и системный подход к организации бизнеса предостережет бизнесмена от возникновения рисков, обеспечит высокую доходность и рентабельность собственного дела.

[ Скрыть]

За и против

Перед тем, как составить бизнес-план по кондитерским изделиям, следует изучить плюсы и минусы направления. Ниже представлен перечень его главных преимуществ:

• даже при сильной конкуренции спрос на изделия будет сохраняться на стабильно высоком уровне;
• бизнес будет приносить доход всегда, а не в конкретные сезоны;
• можно подобрать свободное от конкурентов направление (к примеру, на рынке РФ почти нет интернет-магазинов с чем-то изысканным, например, восточными сладостями);
• широкий спрос, позволяющий найти потребителя на любой вид изделий;
• перспективность: сладости едят практически все россияне, поэтому число клиентов может постоянно расти;
• необязательно выбирать конкретный ценовой сегмент — потребитель найдется и на самые простые дешевые изделия, и на дорогостоящие эксклюзивы;
• рентабельность: в большинстве случаев наценка составляет от 90%, но может быть значительно более высокой.

Если вы решили составить бизнес-план кондитерского цеха, то, помимо преимуществ этого направления, учтите и его недостатки. Основные из них:

• высокая конкуренция;
• очень небольшой срок годности продукции, поэтому требуется постоянно учитывать изменения спроса.

Также могут возникнуть проблемы с подбором персонала с требуемым уровнем профессионализма. Предпринимателю предстоит не только набрать сотрудников, но еще и постараться объединить их в единую и дружную команду, которая будет довольна своей работой.

Достоинства и недостатки

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

• Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
• Недостаток квалифицированных работников.
• Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
• Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
• Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

• Независимость от чужих решений.
• Высокий уровень прибыли.
• Способность к творческой реализации.
• Наличие постоянного общения с людьми.
• Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
• Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
• Относительно быстрый выход на окупаемость.
• Большое количество форматов работы.
• Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
• Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Оценка конкурентов

При разработке бизнес-плана кондитерского цеха нельзя недооценивать конкурентов, которых в этой сфере всегда много. Обращать внимание следует на несколько категорий производителей:

• крупные фабрики, реализующие продукцию по всей стране;
• средние и маленькие фабрики, нацеленные конкретно на ваш регион;
• частные небольшие кондитерские, уже реализующие свою продукцию в вашем городе;
• рестораны и кафе, производящие собственные мучные изделия (представляют наименьшую опасность, поскольку редко реализуют товар за пределами заведения).

Поэтому разработка бизнес-плана кондитерской с нуля требует еще и подготовки конкурентных преимуществ, с помощью которых вы сможете завладеть вниманием потребителей. Таковыми могут быть:

• Разнообразие ассортимента. Лучше не концентрироваться на паре конкретных видов изделий, а наоборот, производить как можно больше разнообразных кексов, рулетов и т. д.
• Применение нетрадиционной рецептуры. Большое количество производителей работает с классическими рецептами, которые уже приелись покупателям. Удивите их чем-то новым, и популярность не заставит себя ждать.
• «Чистота» состава. Все больше людей стараются вести здоровый образ жизни и правильно питаться. Можно сыграть на этом, сделав состав изделий максимально натуральным. Главное — суметь рассказать об этом покупателям, например, добавляя к названиям приставку «эко».

Небольшая хитрость: зачастую для привлечения внимания нужно поменять название на иностранное. К примеру, маффины людям покупать интереснее, чем кексы, хотя, если взглянуть на составы этих изделий, то окажется, что в большинстве случаев они идентичны.

В сочетании с высоким качеством и адекватной ценой сладостей это позволит быстрее привлечь покупателей.

Первые шаги: аналитика рынка

Перед тем, как приступить к любым действиям по организации бизнеса очень важно провести точный анализ рынка. Это поможет понять:

• будет ли выпускаемая продукция пользоваться спросом в вашем городе или регионе;
• сколько ваш потенциальный клиент готов тратить на выпечку и кондитерские изделия;
• какие именно виды продукции наиболее востребованы для вашего потребителя;
• насколько конкурентоспособным будет ваше предприятие и какой именно фактор выделит вас из их числа.

Важно: согласно статистическим данным, даже в условиях экономических кризисов и социальных неурядиц в стране кондитерский бизнес остается на плаву. Это объясняется широтой ценовых категорий предлагаемых товаров – изделия могут позволить себе даже потребители с небольшим бюджетом.

Однако необходимо понимать и риски. На современном рынке достаточно как крупных, так и мелких предприятий, занимающихся выпуском и продажей кондитерских изделий – направление демонстрирует очень высокий уровень конкуренции и новичку с незначительными капиталовложениями и без идеи, изюминки остаться на плаву будет крайне сложно. Аналитические данные демонстрируют, что с 2000 года в данной нише очень маленькие темпы прироста – это говорит о ее перенасыщении. Какие выводы стоит сделать, зная этот факт?

1. За счет высокой конкуренции повышаются требования к качеству товаров. Чтобы стать полноправным участником рынка потребуется контролировать как качество продукции, так и качество сервиса.
2. Для привлечения покупателей потребуется предложить клиенту эксклюзив. Крупные заводы и магазины предлагают покупателю один ассортимент, ваша линейка должна отличаться от него.

Хорошей идеей станет продажа кондитерских изделий, которые сделаны для клиентов индивидуально – именные или корпоративные торты, выпечка с фотографиями, фигурками, памятными надписями. Отличным вариантом станет использование редкой рецептуры. Эксклюзивных предложений – например, выпечка тортов и пирожных только из натуральных материалов или диетических сладостей.

Одним из существенных преимуществ, которые стоит внести в бизнес-план частной кондитерской является полная ориентация на клиента. От количества заказов будет зависеть уровень и объемы производства. Несмотря на то, что на сегмент производства тортов и пирожных приходится наименьший спрос (около 10%), конкуренция здесь ниже, кроме того, вы сможете выставить высокую стоимость на изделия. Наибольший спрос демонстрирует сегмент производства печенья и конфет, однако, уровень конкуренции здесь самый высокий – конкурировать с фабриками и заводами очень сложно.

Виды кондитерских

1. Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
2. Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
3. Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.

Продавать сладости можно через интернет.

Резюме проекта «Кондитерская»

Суть проекта — открытие собственной кондитерской в городе с населением более 500 тыс. человек. Целью настоящего бизнес-плана является обоснование эффективности и прибыльности проекта для инвестиций. Кондитерская будет расположена в арендованном помещении площадью 100 кв. метров, где будут расположен кондитерский цех и зал для размещения 20 посетителей. Интегральные показатели проекта приведены в Табл. 1.

Стартовый капитал проекта кондитерской — 1 903 000 руб. В качестве источника денежных средств будут использованы собственные сбережения. Расчетный срок бизнес-плана — 3 года. Ожидаемый оборот кондитерской составит 800 тыс. рублей, чистая прибыль — 175 тыс. руб. Рентабельность продаж будет равна 21%. Окупить вложения предполагается на 12 месяц работы.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Описание товаров и услуг

Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.

КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.

Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.

В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:

• торты и пирожные нескольких наименований;
• кексы (маффины), круассаны и пончики;
• блины и оладьи;
• печенье и вафли;
• пряники;
• конфеты;
• собственный шоколад оригинальной рецептуры.

Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.

О кондитерском бизнесе

И начинающие, и опытные кондитеры задумываются о том, чтобы открыть собственное производство сладостей, оправданно считая эту нишу выгодной. Сладости и мучное действительно пользуются спросом у потребителей. Но следует учесть пару моментов: уровень конкуренции и размер стартовых инвестиций в такой бизнес. Последнее зависит от масштабов производства – от того, домашняя ли это кондитерская или же цех. А вот конкуренция в обоих случаях будет высокой.

Составляя бизнес план, этот фактор следует рассмотреть особенно внимательно. В некоторых регионах собственное производство выпечки и сладостей может оказаться нерентабельным из-за обилия известных и любимых среди потребителей точек сбыта аналогичной продукции.

Если вы не имеет опыта в данной сфере, то лучше открыть кондитерскую на дому, мини цех. Такой формат требует меньше вложений, а бизнес быстрее окупится при грамотной его организации.

Резюме бизнес-плана

О том, что должен содержать резюме читайте статью Структура резюме бизнес-плана.

Наименование проекта: «Создание кафе-кондитерской»

Цель проекта: создание успешной прибыльной кафе-кондитерской для посетителей среднего уровня доходов.

Инициатор проекта

Инициатором проекта является уже существующая сеть кафе и ресторанов. Данная кафе-кондитерская является способом диверсификации своего бизнеса. Реализация проекта будет осуществляться одним инициатором.

Инвестиционные расходы

В рамках проекта планируется заключение аренды на помещение в центре города. Его ремонт под дизайн проект компании, приобретение и установка оборудования, оформление кафе. Общая стоимость инвестиционных расходов составит 2 300 тыс. руб. включая стоимость оборудования, ремонт, расходы на приобретение сырья и поддержание предприятия до тех пор пока оно не выйдет на точку окупаемости.

Строительные работы будут осуществляться компанией, давно работающей на рынке строительных услуг и зарекомендовавшей себя с хорошей стороны при открытии предыдущих кафе.

Оборудование будет поставляться предприятием, которое является дилером одного из отечественных производителей оборудования для производства кондитерских изделий и торгового оборудования. Компания полностью отвечает за поставку и установку оборудования, а также дает гарантию на оборудование в течение 3 лет.

Финансирование проекта

Финансирование проекта будет осуществляться за счет собственных средств (30% от всей суммы инвестиций) и за счет кредитных средств (70% от всей суммы инвестиций). В рамках проекта будет получен кредит на сумму 1 610 тыс. руб. по ставке 15% годовых с аннуитетным графиком погашения на 5 лет. В рамках займа будет оформлен залог помещения одного из кафе, находящегося в собственности инициатора проекта.

Показатели окупаемости проекта

На основании предполагаемых доходов и расходов была построена модель окупаемости проекта, на основании которой были получены следующие показатели эффективности:

• Срок построения модели – 10 лет;
• Инфляция – 10%;
• Ставка дисконтирования – 13,5%;
• Простой срок окупаемости – 4,75 года;
• Дисконтированный срок окупаемости – 5,67 лет;
• NPV – 3 063 тыс. руб.
• IRR – 34,3%

Данные показатели говорят о том, что проект является интересным с точки зрения окупаемости и может быть привлекателен для инвесторов.

Поставщики сырья и материалов

Поставщиками сырья и материалов будут крупные сырьевые компании города, с которыми у сети кафе уже налажены долгосрочные и взаимовыгодные отношения. Некоторые виды сырья кафе берут прямо напрямую у производителей. Все сырье и материалы привозятся напрямую в кафе, поэтому нет необходимости отвлекать персонал и нет необходимости тратиться на доставку.

Продукция

В рамках проекта будет изготавливаться и реализовываться продукция, которую мы поделили на следующие товарные группы:

• Торты
• Пироги и пай
• Пирожные
• Макаронсы
• Печенье
• Мармелад и зефир
• Киши
• Чай, кофе, вода
• Алкогольная продукция

Общее описание проекта

Прежде всего нужно отметить, что кондитерская (далее – Кондитерская) – это не только магазин, реализующий в розницу и изготавливающий на заказ кондитерские изделия, но и производящий эти самые изделия. Любители сладких изделий могут относиться к любым социальным категориям, что делает этот бизнес таким же выгодным занятием, как, скажем, открытие пекарни.

Основными этапами реализации бизнес-плана по организации Кондитерской являются:

• Определение месторасположения производства и торговли
• Определение будущей целевой аудитории посетителей
• Производимый Кондитерской ассортимент
• Дизайн кафе при Кондитерской

Один из первостепенных важных вопросов, встающих перед будущим владельцем (владельцами) Кондитерской – это официальное оформление своего бизнеса. Среди нескольких возможных форм предпринимательской деятельности наиболее приемлема для небольшого частного производства – , ввиду более простого ведения бухгалтерии, что для начинающего предпринимателя является одной из самых сложных задач. Лучше если бизнес-план Кондитерской будет помимо описания проекта содержать в себе пакет необходимых для оформления документов.

Для проведения работ по сбору пакета необходимых документов и подачи их в соответствующие органы регистрации предпринимательской деятельности планируется привлечь компанию, оказывающую подобные услуги. Это позволит сократить время на реализацию данного проекта, одновременно занимаясь подготовкой к открытию Кондитерской.

Местоположение и оформление помещения

Как и в любом другом бизнесе, расположение помещения Кондитерской зависит от других факторов, в первую очередь – от ассортимента, который определяет необходимость того или иного оборудования, уже по которому следует рассчитывать нужную площадь производственного и торгового помещения. Сам же ассортимент зависит от предпочтений людей, проживающих в том населенном пункте, в котором планируется открыть Кондитерскую.

Для организации «масштабного» бизнеса с большими объемами производства и реализации кондитерских изделий найти подходящее по всем нужным параметрам помещение бывает очень трудно, поэтому в этом случае варианта два:

1. Строительство здания кондитерской фабрики
2. Либо дорогостоящая аренда

Небольшое производство, обеспечивающее удовлетворение потребностей 1-2 городских районов или небольшого населенного пункта (села, поселка, маленького города), обычно располагается на арендованных площадях. Как правило, это помещение от 150 кв. метров, но при необходимости можно использовать помещение меньшей площади, отказавшись от собственного приготовления начинок, различных смесей и наполнителей, и используя готовые.

Для определения выгодного расположения Кондитерской необходимо провести предварительные маркетинговые исследования по изучению спроса на кондитерские изделия в том или ином районе, провести анализ потенциальных потребителей, выяснить их покупательскую способность. Как правило, более высокий спрос на кондитерскую продукцию наблюдается в центральной части города, где днем сосредоточена наибольшая активность жителей. В спальных районах покупок происходит значительно меньше, но и цена аренды помещения для Кондитерской в них тоже ниже.

Идеальным вариантом помещения для Кондитерской будет являться здание, в котором ранее располагалось заведение общественного питания – кафе, столовая, или ресторан. Стоимость аренды в большой степени зависит не только от самого местоположения помещения, но и от его состояния, наличии необходимых инженерных коммуникаций, среди которых одним из главных условий является хорошая вентиляция.

Среди других требований, на которых следует обратить внимание:

• Наличие водопровода
• Подведенное газоснабжение
• Наличие отопления, канализационных отводов
• Достаточная мощность подведенных электрических сетей

Для того, чтобы избежать ошибок в подключении и проверке всех коммуникаций, планируется привлечь к этой работе проектно-архитектурные бюро, имеющее соответствующую лицензию. В последующем с этой компанией можно заключить договор на обслуживание всех сетей.

Особое внимание следует уделить соблюдению требований государственного пожарного надзора и Роспотребнадзора. Именно от этих организаций зависит подписание актов приемки помещения и получение разрешительной документации.

Отдельным пунктом следует вынести проектирование дизайна кафе при производственном цехе, где свежие кондитерские изделия посетители смогут попробовать с чашечкой кофе, чая, или стаканом сока. Правильно организовать кафе при Кондитерской поможет вот этот источник – .

Немаловажным фактором в успехе заведения будет являться дизайн помещения. Вообще, нужно отметить, что любое заведение такого типа должно иметь собственную концепцию, которая позволит ему отличаться от других подобных. Именно от концепции зависит то, какая мебель будет стоять в помещении, какая посуда будет использоваться при обслуживании посетителей, и многое другое. Например, отделка кафе «под дерево» предполагает использование мебели из дерева, посуды из натуральных материалов в соответствующей цветовой гамме.

При проектировании помещения можно использовать некоторые маркетинговые приемы для привлечения интереса посетителей. Некоторые заведения подобного типа выносят в зал завершающие стадии приготовления какой-то части ассортимента кондитерских изделий. Это может быть процесс украшения тортов или пирожных, выпечка в духовых шкафах «за стеклом», или что-то наподобие. Кроме привлечения внимания к процессу, по залу будет распространяться приятный аромат свежей выпечки, возбуждающий аппетит.

Ассортимент

Примерный ассортимент производимой в Кондитерской продукции представлен в Таблице №2:

Перечисленный перечень всегда можно расширить, включив в него другие популярные, пользующиеся спросом блюда, либо, удивив гостей каким-то новым предложением, например, пиццей в стаканчиках, либо блюдом собственного рецепта.

В кафе при Кондитерской посетителям будет предлагаться на выбор несколько сортов ароматного чая, кофе, и несколько видов свежевыжатого сока. Используя то же направление на оригинальность, можно предлагать, к примеру, мате – южноамериканский чай, используя для его распития традиционные аксессуары – калабасы (специальные сосуды из тыквы) и бомбижьи (трубочки с ситечком для питья мате).

Такие новинки привлекут в заведение массу посетителей, удержать их и превратить в постоянных клиентов позволит только предложение качественной продукции. Бизнес-план кафе-кондитерской должен содержать также и готовое меню, которое будет предлагаться гостям.

Производство кондитерских изделий на заказ

Прибыль от розничной торговли кондитерскими изделиями при производстве в большинстве случаев составляет примерно 50% от общей выручки. Остальной процент приходится на долю работы с оптовыми заказчиками, которыми являются магазины, кафе, уличные киоски, и т.д.

Как правило, договор заключается на регулярное предоставление покупателю оптовой партии свежевыпеченных кондитерских изделий с доставкой до места продажи, либо без нее.

В настоящий момент на рынке кондитерских изделий не наблюдается большой конкуренции, как это было еще несколько лет назад. Стало намного больше мелких производителей кондитерской продукции, которые выигрывают именно за счет свежести и качества изделий. Крупные производители работают в основном с торговыми сетями, в которых выпечка часто залеживается. Кроме того, большие сетевые магазины в последнее время взяли курс на «политику» развития собственных брендов кондитерских изделий, и масштабное производство «кондитерки» становится нерентабельным.

Реализация проекта по организации Кондитерской требует больших инвестиций, поэтому для его осуществления просто необходим подробный бизнес-план Кондитерской с расчетами, только руководствуясь которым можно достичь своих целей.

Инвестиционный план

О том как составить инвестиционный раздел читайте статью о структуре инвестиционного плана бизнес-плана.

Объем инвестиций

Объем инвестиций в проект составляет 2 300 тыс. руб. и состоит из следующих затрат:

Открытие кафе-кондитерской планируется осуществить через полгода после начала строительных работ. График осуществления работ представлен ниже на диаграмме:

Маркетинговый план

О том, что должен содержать маркетинговый раздел бизнес-плана читайте статью Структура маркетингового плана бизнес-плана.

Конкуренция

На сегодняшний день в городе работает около 100 кафе-кондитерских, что является достаточно низким показателем для города-миллионника, поэтому рынок достаточно свободен и еще только начинает развиваться. Основную конкуренцию предприятию могут составить кофейни, но интерес к ним со стороны потребителей в достаточной степени угас, новых кофеен появляется достаточно мало, а старые практически не инвестируют в свое дальнейшее развитие.

Месторасположение

Для месторасположения кафе-кондитерской было выбрано место, находящееся в центре города. Возле этого места находятся крупные торгово-офисные центры, работники которых будут потенциальными клиентами заведения. Планируется, что эти работники смогут как поесть внутр кафе, так и взять кондитерские изделия с собой в офис.

Ассортимент

Для предоставления наиболее качественной продукции в кафе-кондитерской было принято решение не раздувать сильно ассортимент продукции, а взять только самые популярные и ходовые изделия. Товарные группы тоже было решено не раздувать в силу ограниченных возможностей кухни. Ассортимент в количестве будет представлен ниже. Мы не будем называть конкретные изделия, так как с течением времени он может меняться как внутри группы, так и сами группы в зависимости от веяний моды и вкусов покупателей.

• Торты – 6 наименований;
• Пироги и пай – 10 наименований;
• Пирожные – 4 наименования;
• Макаронсы – 7 наименований;
• Печенье – 5 наименований;
• Мармелад и зефир – 7 наименований;
• Киши -3 наименования;
• Чай, кофе, вода – 10 наименований;
• Алкогольная продукция – 20 наименований.

Ценовая политика

Заведение будет ориентироваться на покупателей с средним уровнем дохода, поэтому и цены будут назначены исходя из средних цен заведений такого уровня. Кроме этого, выбранный ассортимент продукции будет способствовать максимизации маржинальной прибыли от реализации изделий.

Цены на продукцию, себестоимость и маржинальная прибыль представлены ниже в таблице:

Ниже представлена диаграмма продаж:

Объем продаж

План продаж мы будем рассчитывать исходя из среднего чека по таким заведениям и возможной пропускной способности предприятия с учетом часов, когда клиентов мало и часов пик. При этом, полученный месячный объем – это выручка когда предприятие выйдет на полную мощность своей работы (будет достаточная известность и раскрученность заведения). До этого времени на этот объем продаж будут наложены коэффициенты по выходу работы кафе на полную мощность а также коэффициенты сезонности.

Средний чек предприятия планируется в размере — 400 руб.;

Среднее планируемое количество чеков в сутки – 100 штук;

Расчет среднемесячной выручки кафе-кондитерской представлен ниже:

«Выручка» = «средний чек» х «количество чеков» х «кол-во дней» = 400 х 100 х 30 = 1 200 000 руб.

Ниже в таблице представлены коэффициенты сезонности продаж аналогичных предприятий:

Ниже в таблице представлены коэффициенты выхода кафе на полную мощность:

Как мы видим из графика, первые 8 месяцев предприятие будет готовитсья к запуску, а после открытия постепенно наращивать свою выручку. Выход на планируемый объем продаж произойдет на 21 месяц после старта проекта.

Рекламная стратегия

Для рекламы заведения планируется привлечение следующих каналов:

• размещение рекламы в специализированных журналах по кафе и заведениям – 10 000 руб./мес.;
• раздача в первый месяц листовок и визиток – 10 000 руб./мес.;
• проведение ценовых акций в первый месяц работы – 40 000 руб.;
• установка большой вывески и оформление витрины с фасадом – 120 000 руб.;
• оформление шарами внутри и снаружи помещения на момент открытия – 10 000 руб.;
• размещение растяжек на первые 3 месяца открытия заведения – 30 000 руб. изготовление, 15 000 руб./месс за размещение;
• размещение рекламных листовок в уже имеющихся заведениях сети кафе – 1 000 руб. за изготовление.

Организационный план

Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Какие документы оформить

Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.

При регистрации указываются коды ОКВЭД:

• 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
• 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
• 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».

Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.

Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.

Требования к помещению и производству

Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.

Требуется досконально изучить указанные ниже документы.

1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»

Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.

Расположение кондитерской

Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.

Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.

Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:

• производственный цех с выходом в склады для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
• моечная;
• помещение для хранения отходов;
• комната для персонала;
• торговый зал для обслуживания клиентов.

Необходимый персонал

При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.

Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.

Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.

Перечень необходимого кондитерского оборудования

Набор оборудования в цех зависит от направления производства и его объема, однако определенные агрегаты необходимы на всех этапах. Перечень минимального оборудования включает в себя:

• мукопросеиватель;
• тестомес;
• пекарскую печь;
• взбивальную машину;
• плиту для изготовления начинок;
• весы;
• морозильную камеру;
• шкаф холодильный.

Вытяжка

Основная проблема кондитерских цехов – загрязнение воздуха частичками пыли. Мука, сахарная пудра, какао-порошок оставляют в воздухе мелкие частицы пыли,поэтому к системе вентиляции нужно отнестись серьезно. Вытяжку необходимо приобретать мощную, так как объемы производимой продукции будут большими. В соответствии с нормативом в кухонном пространстве должен поддерживаться определенный уровень влажности и степень концентрации вредных веществ. Например, содержание продуктовой пыли не должно превышать 6 мг/м3, а уровень влажности варьируется в диапазоне от 55 до 70% в зависимости от зоны помещения.

Чтобы соблюдать эти показатели, вентиляция в кондитерской должна устанавливаться по проекту. Основа вентиляции – приточно-вытяжная установка – должна менять воздух в помещении не реже, чем раз в 3 часа.

Приобретая вытяжку, бизнесменам следует обратить внимание на следующие факты:

• корпус вытяжки должен быть покрыт антикоррозийным материалом;
• самые надежные вытяжки выполняются из стали, они устойчивы к негативному воздействию горячих температур и влажности;
• вытяжка должна очищать приточный воздухопоток;
• свежий очищенный воздух из вентиляции должен подаваться на рабочую зону.

Стоимость вытяжек для кондитерских и пекарен начинается с 10 000 рублей. Выбор лучше остановить на европейских производителях.

Вентиляционная система с вытяжкой

Вытяжки над варочными поверхностями и кондитерскими печами

Конвекционная печь

Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.

Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.

Подовая печь

Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.

Средняя цена – 120 000 рублей.

Пекарская печь

Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.

Ротационная печь

Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим для разрыхления муки, обогащения ее кислородом и удаления из нее посторонних примесей. Во время длительного хранения мука спрессуется, слеживается, что ухудшает качество теста. Просеянная мука лишена посторонних примесей (как крупных, так и мелких фракций), тесто из нее получается более пышным и мягким, что сказывается на итоговом качестве кондитерских изделий.

Средняя цена на мукопросеиватели колеблется в пределах от 25 000 до 35 000 рублей в зависимости от фирмы-производителя и объемов.

Плита для изготовления начинок

Плиты для начинок позволяют формировать однородные начинки, соответствующие весу. Также они автоматизируют труд и увеличивают скорость производственного процесса. Стоимость – около 40 000 рублей.

Взбивальные машины

В кондитерских цехах помимо миксеров используются промышленные взбивальные машины для взбивания сливок, яиц, кремов. Их использование позволяет насытить смеси кислородом, равномерно распределить их компоненты в общей массе и растворить отдельные части, придавая пышность. Для взбивания используются агрегаты с различным расположением взбивателя и его характером движения – вокруг своей оси или планетарным.

Средняя цена начинается от 10 000 рублей и зависит от объема бачка, мощности, расположения взбивателя и типа его движения. Машины для крупных кондитерских могут стоить от 35 000 рублей.

Тестомес

Тестомес используется для замешивания теста. Агрегаты отличаются объемом емкости для теста, рабочим органом и мощностью. Лопасть может быть S- или Z- образной. Первый тип (называемый также спиральным) подходит для приготовления слоеного и обычного пресного или дрожжевого теста, что оптимально для выпечки и кондитерских изделий. Второй тип более подходит для изготовления теста на пельмени, лапшу, чебуреки.

В зависимости от объема, лопасти и механизмов, тестомесы начинают свою ценовую политику от 27 000 рублей. Более продвинутые варианты обойдутся в среднем в 50 000 рублей.

Расстоечный шкаф

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Выдержка в расстоечном шкафу – обязательная промежуточная процедура при выпечке хлеба

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер. Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Так выглядит напольный планетарный миксер Miratek MG-15 с объемом дежи 15 л

Варочный котел для варки кремов

Варочные котлы – оборудование не дешевое, стоимость простых моделей начинается со 100 000 рублей. Но они универсальны и дают возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В современных варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы, компоты и бульоны.

Крышка на варочном котле может быть обычной, а может закрываться герметично.

Варочные котлы с герметичной крышкой

Варочный котел

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Тестораскаточная машина для слоеного теста Danler KDF-520

Просеиватель для муки

Просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке. Также просеиватель убирает ненужные комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему выпечка получается воздушной и очень вкусной.

Современные профессиональные просеиватели представляют собой бункер, в который встроены непосредственно просеиватели, очищающие механизмы и системы для циркуляции воздуха.

Цена на мукопросеиватели начинается от 30 000 рублей.

Просеиватель для муки

Просеиватель в работе

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. Шприцы-дозаторы бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Вводные данные

Для расчета окупаемости проекта мы исходили из следующих предпосылок и макроэкономических показателей:

• уровень инфляции – 10%;
• ставка дисконтирования – 11%;

Налоговое окружение:

• налог на прибыль – 15%;
• отчисления в социальные фонды – 34,2%;
• НДФЛ – 13%;
• НДС – 0% в связи с тем, что кафе будут работать на упрощенной системе налогообложения.

Описание и анализ рынка

Описание российского рынка кондитерских изделий:

1. Рынок характеризуется высокой конкуренцией.
2. Емкость рынка в 2014 году составила 3,5 миллиона тонн продукции. В 2020 году было произведено 3,68 миллиона тонн кондитерских изделий. Данный показатель на 3 процента выше аналогичного за 2020 год.
3. Крупные кондитерские фабрики реализуют продукцию преимущественно через сетевые торговые точки. Небольшие компании чаще всего продают сладости самостоятельно через свои торговые точки и кафе.
4. Низкие барьеры для входа в рынок. Данное обстоятельство обусловлено тем, что рынок не насыщен, и для открытия мини-кондитерской достаточно 500 тысяч рублей.
5. Слабые участники рынка автоматически отсеиваются. Выживают только ответственные предприниматели, контролирующие спрос, знающие своих конкурентов, организовавшие грамотный маркетинг и управление, а также производственный процесс.
6. Наиболее выгодный сегмент рынка – это изготовление кондитерских изделий для потребителей со средним доходом.
7. Треть потребителей сладостей легко переключаются с продукции одного производителя на товары другого.
8. На сегодняшний день большой популярностью пользуются торты, покрытые кулинарной мастикой, с рисунками, фото, фигурками, игрушками и пр.
9. Максимальный спрос наблюдается в сегменте конфет и печенья.
10. В течение года максимальный уровень спроса фиксируется в декабре.
11. Наиболее популярные категории кондитерских изделий в 2020 году: печенье (22 процента), конфеты (16 процентов), шоколад (10 процентов).
12. Наиболее известные российские кондитерские , «Рот Фронт», «Бабаевский», «Русский шоколад», «Ясная Поляна».
13. Регионы, лидирующие по производству сладостей: Краснодарский край (11 процентов), Москва (9 процентов), Челябинская область (8 процентов), Московская область (8 процентов).
14. Лидером по производству кондитерских изделий в 2020 году стал Центральный ФО (41,2 процента).

Фотогалерея

Доли различных категорий кондитерских продуктов

Производство кондитерских изделий в период с 2010 по 2014 год

Рынок мучных кондитерских изделий в России

Структура импорта кондитерских изделий в 2014-2015 годах

Целевая аудитория

Описание целевой аудитории рынка кондитерских изделий:

Если фирма сама не намерена заниматься реализацией готовой продукции, то ее целевой аудиторией могут стать:

• сетевые и частные магазины;
• кафе, рестораны, кофейни;
• столовые в школах, ВУЗах, санаториях и других организациях.

Конкурентные преимущества

Сильными сторонами кондитерской должны стать следующие пункты:

• узнаваемость бренда;
• идентичность партий (разные партии производимой продукции должны быть одинаковыми и внешне, и на вкус);
• использование качественных натуральных ингредиентов (без консервантов, красителей и заменителей дорогих компонентов дешевыми аналогами);
• наем на работу профессионалов высокого уровня;
• продуманный ассортимент, с изюминкой;
• привлекательный внешний вид сладостей;
• использование оригинальных рецептур;
• продажа только свежей готовой продукции;
• наличие договоренностей с надежными и ответственными поставщиками;
• применение современного оборудования и технологий;
• постоянный мониторинг предпочтений и пожеланий целевой аудитории;
• постоянный мониторинг действий прямых и косвенных конкурентов.

Рекламная кампания

Маркетинговые инструменты для привлечения целевой аудитории:

1. Веб-сайт и/или интернет-магазин. На сайте можно разместить информацию о преимуществах производимой продукции, описать ее, а также расположить контактные данные для партнеров и покупателей. Через интернет-магазин удобно принимать заказы.
2. Листовки, флаеры, визитки и пр. Их можно распространять возле кондитерской. Данный инструмент актуален для предприятий, которые самостоятельно распространяют продукцию через собственное кафе или торговые точки.
3. Социальные сети. Для компании можно создать сообщества на популярных Интернет-ресурсах среди целевой аудитории. Посредством соцсетей предприниматель организует обратную связь с клиентами. Здесь же можно разместить баннеры и контекстную рекламу.
4. Промоакции. Посредством организации дегустаций, предполагающих раздачу готовой продукции, можно привлечь внимание новых покупателей.
5. Скидочные карты. Это один из инструментов повышения лояльности клиентов при налаживании механизма собственного сбыта кондитерских изделий. Например, в вечернее время можно делать скидки на продукцию, нераспроданную в течение дня.
6. Праздничное открытие. После запуска производства следует организовать яркую рекламную акцию с бесплатной дегустацией продукции кондитерской. При помощи местных СМИ можно разместить информацию о дате открытия нового производства сладостей.

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Выбор места для кондитерской

Помещение подбирается с учетом предстоящих планов: для кондитерского магазинчика достаточно площади в 30–40 м2, для цеха потребуется 80–100 м2.

Для торговой точки или кафе с кондитерской продукцией важно найти помещение с высокой проходимостью. Например, вблизи торгового центра, рынка, в отдаленных районах, где нет конкурентов по нише.

На арендованной площади выделяется торговый зал, производственное помещение, отдельные склады с холодильником для сырья и готовой продукции, административный кабинет, две отдельные уборные для сотрудников и клиентов. Потребуются два отдельных входа, пожарные уголки и другие нюансы. Ремонт в производственных помещениях должен быть проведен в соответствии с действующими нормативами.

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д. От этого зависит полноценный успех предприятия.

Сырье

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

1. Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
2. Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
3. BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
4. Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
5. Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
6. Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.

При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Требования к помещению для кондитерского цеха

Как открыть кондитерскую с нуля? – начните с помещения. Если вы хотите открыть небольшое заведение комбинированного типа, которое будет включать производственный цех, магазин и мини-кафе, то вам понадобится площадь около 80 кв. м. Важно спланировать расположение каждой из этих зон еще до заключения договора аренды.

К кухне должен быть организован подъезд, так же затруднений не должна вызывать транспортировка продуктов от подъезда к холодильным камерам.

Не забудьте про утилизацию отходов. Для этого у заднего входа понадобится установить мусорные баки и договориться со специализированной компанией о своевременном вывозе мусора.

Помещение должно отвечать ряду требований, которые предусматривают как удобство в эксплуатации, так и соответствие нормам, установленным контролирующими органами и службами.

Требования службы пожарной безопасности к помещению кондитерской

Для соответствия нормам пожарной безопасности, необходимо наличие огнетушителей в каждой комнате, план эвакуации, журнал инструктажа по пожарной безопасности, наличие аварийного выхода.

Отделка стен и потолков не должны быть выполнены из легковоспламеняющихся материалов.

Требования СЭС к помещению кондитерской

Чтобы производственный цех отвечал нормам санэпидстанции, необходимо наличие отдельных раковин для мытья рук и мытья посуды с централизованным холодным и горячим водоснабжением.

В каждой комнате производственного цеха должны быть предусмотрены раковины для мытья рук.

Так же, помещение должно иметь слив в канализацию, естественную вентиляцию и вытяжки с принудительной вентиляцией. Пол и стены должны быть выполнены из моющегося материала, а лампы закрыты плафонами.

Зоны цеха по производству кондитерских изделий

Ваша кухня должна включать следующие отделы: мойка для посуды, моечная для продуктов питания (а так же отдельное место для мытья куриных яиц), зона для замешивания теста, отдел для разделки теста, отдел для выпекания и зона, предназначенная для итоговой обработки и украшения изделий.

Правильное хранение предусматривает наличие кладовой для продуктов со стеллажами, температурой, регулируемой до -5 градусов, весами и плотной герметичной дверью. Понадобится еще один аналогичный склад для готовой продукции.

Финансовый план

О том как составить финансовый раздел читайте статью о структуре финансового плана бизнес-плана.

Финансирование проекта

В целях финансирования проекта планируется получение банковского кредита. Сумма займа составит 70% от необходимой суммы вложений, что равно 1 610 тыс. руб. Стоимость средств будет рассчитываться по ставке 15% годовых с аннуитетным графиком погашения на 5 лет. В рамках займа будет оформлен залог помещения одного из кафе, находящегося в собственности инициатора проекта.

Показатели окупаемости проекта

Расчет модели выдал следующие показатели эффективности инвестиционного проекта:

• Срок построения модели – 10 лет;
• Инфляция – 10%;
• Ставка дисконтирования – 13,5%;
• Простой срок окупаемости – 4,75 года;
• Дисконтированный срок окупаемости – 5,67 лет;
• NPV – 3 063 тыс. руб.
• IRR – 34,3%

Что говорит о том, что проект интересен с точки зрения инвестирования и имеет интересные для инициатора проекта сроки возврата вложенных средств.

Расчет точки безубыточности

Для текущей структуры и сегодняшних цен реализации продукции и закупа сырья был сделан расчет точки безубыточности проекта, который показал, что кафе-кондитерская сможет выйти в прибыль, если ее выручка составит более 783 тыс. руб. в месяц. При Среднемесячной планируемой выручке в 1 200 тыс. руб. это вполне достижимый показатель и будет достигнут на 7 месяц работы предприятия.

Производственный план

О том, что должен содержать производственный раздел бизнес-плана читайте статью Структура производственного плана бизнес-плана.

Помещение

Для работы кафе-кондитерской было выбрано помещение в центре города, которое отвечает всем нормам и требованиям СЭС и госпожнадзора. С собственником помещения заключен долгосрочный договор аренды. Договор подразумевает арендные каникулы на 6 месяцев – время ремонта. В последующем арендная плата составит 100 000 руб. с НДС.

Помещение имеет следующие комнаты:

• Комната для производства и кухня;
• Комната для переодевания и отдыха персонала;
• Комната директора и управленческого персонала;
• Зал для посетителей;
• Гардероб;
• Барная стойка;
• Склад сырья и материалов.

Планировка помещения изображена рисунке ниже:

Также ниже представлена схема размещения оборудования и схема размещения столиков в зале для посетителей:

Время работы кафе будет ограничено с 10-00 до 22-00 в связи с тем, что это время, когда поток клиентов обеспечивает необходимую для работы предприятия выручку.

Производственный процесс

При производстве и реализации продукции будет использоваться следующий процесс и участвовать следующие работники предприятия:

1. На склад предприятия поступает сырье и материалы для изготовления изделий, кладовщик принимает продукцию и оформляет соответствующие документы.
2. Шеф-повар делает поварам указание, какую именно продукцию необходимо сегодня изготовить и в каком объеме.
3. Повара берут заказ в работу, берут необходимое количество сырья и пекут продукцию, передают бармену.
4. Бармен выкладывает продукцию на витрину.
5. Официант подходит к посетителю, принимает заказ и передает его бармену.
6. Бармен передает готовый заказ официанту, который относит его посетителю.
7. Посетитель после того как поест заказывает счет и оплачивает его.

Себестоимость продукции

На основании технологических карт и калькуляций продукции были рассчитаны себестоимость по товарным группам (себестоимость рассчитывалась в среднем по товарной группе за единицу измерения продукта пропорционально планируемому объему его реализации):

• Торты – 324 руб./кг
• Пироги и пай – 176 руб./кг
• Пирожные – 298 руб./кг
• Макаронсы – 452 руб./кг
• Печенье – 189 руб./кг
• Мармелад и зефир – 345 руб./кг
• Киши -267 руб./кг
• Чай, кофе, вода – 30 руб./л
• Алкогольная продукция – 1000 руб./л

Минусы бизнеса

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Предпринимателю придется приложить усилия, как в поиске квалифицированного персонала, так и в вопросе тимбилдинга (командообразования) для создания сплоченного и эффективного коллектива работников.

Персонал кондитерской пекарни

Персонал небольшой организации по производству пирожных и тортов может состоять из 2 поваров-кондитеров, двух продавцов и уборщицы.

Заработная плата поваров и пекаря составит около 420$/мес. каждому, продавцы получают примерно по 330 долларов в месяц. Заработная плата работника, отвечающего за уборку – 200$/мес.

Весь персонал обязательно должен иметь действующие санитарные книжки, а так же пройти инструктаж по пожарной безопасности.

Книжки и журнал с отметками о прохождении инструктажа всегда должны быть готовы к предъявлению по требованию.

Факторы риска

• Поломка оборудования. Покупать новое оборудование, находящееся на гарантии.
• Низкий уровень сервиса. Разработать собственные стандарты сервиса, обучать персонал, проводить аттестации. Контролировать с помощью тайных покупателей. Разбираться в каждой конфликтной ситуации.
• Увеличение арендной платы. Заключить долговременный договор аренд, с учётом вложений в ремонт.
• Некачественная работа поваров. Разработать технологические карты, требовать их соблюдения.
• Несвоевременная поставка продуктов. Провести отбор поставщиков, выбрать надёжных, иметь варианты поставщиков на случай форс-мажоров.
• Непопадание во вкусовые предпочтения аудитории. Собирать обратную связь, проводить глубинные интервью, фокус группы и дегустации, перерабатывать меню.

Инвентарь для производства кондитерских изделий

Помимо оборудования, вашим поварам потребуется ряд приспособлений и инструментов: ножи, различные формы, скалки, лопатки, листы и кисти, кухонные щипцы, венчики, сита и поверхность для раскатки и обработки теста.

Персоналу так же потребуются перчатки, фартуки и головные уборы. Для оформления и подачи изделий, нужно будет закупить тарталетницы, подставки и коробочки с пакетами для отдачи пирожных на вынос.

Стоимость всего инвентаря составит примерно 1000 долларов.

Конкурентные преимущества

Необходимо заранее продумать свои конкурентные преимущества, чем кафе будет отличаться от других кондитерок, чем будет побуждать людей покупать сладости именно у себя.

Во-первых, выгодное соотношение цены и качества. С одной стороны, большинство хочет сладости хорошего качества по адекватной цене, но в то же время они даже готовы немного переплачивать за качественный продукт. Например, за так называемые эко-продукты.

Во-вторых, необычные рецепты. Большинство кондитерских продают традиционные сладости, во многом уже приевшиеся покупателям. Полезно искать новые рецепты с незнакомыми вкусами, апробировать и предлагать людям что-то новое.

В-третьих, дополнительные услуги. Доставлять на дом, продавать кондитерку по интернету и т.д. Можно изучить опыт российских и зарубежных кондитерских в этом плане.

SWOT-анализ

Такой анализ проводится для того чтобы оценить собственные возможности открыть кондитерскую, изучить сферу и рыночную ситуацию, учесть факторы, которые не удастся контролировать в бизнесе. В целом, следует выделить внешние и внутренние факторы.

Внешние факторы

Внешние возможности начинающего предпринимателя, который задумывается о том, как открыть кафе кондитерскую или цех, сводятся к следующим пунктам:

• активность конкурирующего бизнеса низкая (каждый занят развитием собственного дела, а не внутриклассовой борьбой);
• возможность закупки сырья у различных поставщиков;
• самостоятельное управление доходами и расходами;
• рост платежеспособности населения;
• относительно высокий спрос в данной нише, заинтересованность потребителя в эксклюзивной продукции;
• разработка новых рецептов, сортов, изделий;
• новизна идеи, оригинальность её подачи.

Также следует рассмотреть и внешние угрозы для начинающего кондитерского бизнеса:

• в связи со сложностями оформления документов, процедура выхода на рынок затянута;
• присутствие на рынке кондитерских изделий мастеров с аналогичными идеями;
• повышение стандартов, появление новых требований к продукции;
• появление новых законов и СанПинов, что ужесточает производство в данной отрасли;
• внешние условия значительно влияют на ведение бизнеса.

Если внешние факторы владелец кондитерского цеха регулировать зачастую не может, то внутренние поддаются корректировке. Среди них сильные стороны:

• уровень квалификации кондитера, опыт и мастерство, что влияет на качество изделий;
• мотивация и производительность, эксклюзивность;
• поиск и использование эффективных способов рекламы в данной нише бизнеса;
• сотрудничество с проверенными поставщиками;
• работа на качественном современном оборудовании;
• проработка конкретного сегмента потребителей.

Не менее важно провести анализ слабых сторон перед тем, как открыть пекарню кондитерскую с нуля:

• отсутствие четкой бизнес стратегии на старте;
• нет налаженных каналов сбыта продукции;
• нельзя обойтись без стартовых вложений;
• отсутствие опыта предпринимательской деятельности, организации работы цеха.

Перед тем, как открыть свою кондитерскую, обязательно проведите SWOT-анализ. Он позволяет дать четкие ответы на некоторые вопросы, определить первоочередные цели для кондитерского цеха:

1. Разработка ассортимента. Правильно будет проработать портфолио. Оно должно включать в себя прайс с подробными фото и описаниями (состав, вес), меню, описанием своих дополнительных возможностей и важных для бизнеса личных качеств. Портфолио на основе анализа бизнеса кондитерского производства повысит вовлеченность потенциальных клиентов.
2. Проработка технологического процесса. Очень важно, чтобы деятельность кондитерского цеха соответствовала законодательству и санитарно-гигиеническим нормам. На старте можно привлечь к сотрудничеству технолога, если нет понимания основных технологических процессов данного бизнеса.
3. Найти надежных поставщиков. От качества используемого сырья зависит успех кондитерского бизнеса. Не следует экономить на старте на продуктах для своих кулинарных шедевров. Надежного поставщика с сертифицированной продукцией следует найти сразу же.

Выводы

Данный расчет примера бизнес-плана кафе-кондитерской показыавет хорошие показатели окупаемости, поэтмоу данный проект интересен с точки зрения инвестирования и может заинтересовать как частных инвесторов, так и кредитные организации.

Источники

• https://E-sweets.ru/blog/biznes-plan-konditerskoy/
• https://www.equipnet.ru/org-biz/obschestvennoe-pitanie/obschestvennoe-pitanie_465.html
• https://BiznesPlan-primer.ru/obrazec/kafe-konditerskaja
• https://fabricators.ru/article/oborudovanie-dlya-konditerskogo-biznesa
• https://DeloSmelo.ru/oborudovanie/konditerskaya
• https://www.golfstream.org/info/articles/kakoe_oborudovanie_neobkhodimo_dlya_konditerskogo_tsekha/
• https://www.beboss.ru/bplans/304-coffee-and-pastry-bar

[свернуть]

Риски кондитерского бизнеса

Важно заранее понимать возможные риски. Для этого и составляется бизнес план кондитерского магазина, цеха или кафе. Рассмотрим наиболее распространенные:

1. Увеличение себестоимости, что связано с ростом цен на сырье и аренду. Обезопасить себя можно, заключив долгосрочные контракты на аренду и поставки сырья.
2. Стремительное развитие конкурентного бизнеса. Важно постоянно работать с клиентами, предлагать гибкие системы скидок, бонусы, проводить акции.
3. Изменения на законодательном уровне. Обезопасить себя от такого риска практически невозможно. Правильно будет сотрудничать с опытным юристом.
4. Проблемы технического уровня – выход из строя оборудования. Следует регулярно обслуживать все приборы на кухне, чтобы продлить срок их эксплуатации. Некоторые поломки лучше не устранять, а просто заменить прибор.
5. Задержка поставок. Необходимо предусмотреть пункт о санкциях для поставщика, задержавшего сырье. На такой случай должны быть сформированы торговые запасы.

Как открыть кондитерский цех? Следует учесть ключевые особенности бизнеса и мелкие нюансы: от мастерства кондитера, качества оборудования, умения работать с клиентами до закупки или изготовления на заказ специальных формочек для декорирования. Окупаемость цеха достаточно быстрая, потребуется до полугода при самых худших раскладах, чтобы отбить вложенные средства.