Цех по переработке рыбы — как организовать бизнес

По некоторым данным, средний россиянин потребляет порядка 30 кг рыбы в год, хотя по этому показателю мы еще сильно отстаем от европейских стран. Специалисты отмечают данный рынок как динамично развивающийся и, несмотря на экономические и финансовые проблемы внутри страны, объем потребления рыбы не уменьшается. Несомненно, бизнес на переработке рыбы при правильной организации не может быть невыгодным. Основная задача предпринимателя — грамотно выстроить цепочку поставки, переработки и отгрузки рыбы.

Расчет срока окупаемости бизнеса

Одним из выгодных направлений в переработке рыбы является копчение и вяление. После переработки продукт прибавляет в цене до 200%, и позволяет зарабатывать даже тем предприятиям, которые расположены далеко от мест вылова рыбы.

Для копчения идеально подходят те виды рыб, которые обладают толстой чешуей. В процессе копчения кожа такой рыбы не трескается, что сохраняет товарный вид деликатеса. Это такие известные виды рыб, как морской и речной окунь, судак, скумбрия, карп, лещ. Также часто коптят селедку (недорогая и распространенная рыба), а также щуку, камбалу и осенний терпуг.

Наиболее распространены технологии горячего и холодного копчения. Холодное копчение производится при температуре ниже 30 гр., а горячее — в диапазоне 100 — 120 гр. В отличие от холодного, при горячем копчении продукт полностью пропаривается, в нем погибают все возможные бактерии, поэтому такой продукт готов к употреблению без предварительной обработки. Существуют и другие технологии копчения рыбы, такие как полугорячее, бездымное и электрокопчение. Но широкого промышленного распространения такие способы не получили, так как продукт получается либо низкого срока годности, либо со слабыми вкусовыми качествами.

Помещение

Некоторые сложности могут возникнуть и с подбором помещения для организации коптильного цеха. Дело в том, что к подобным объектам предъявляются достаточно жесткие требования со стороны Роспотребнадзора (СЭС). Так, расстояние цеха переработки рыбы от ближайших жилых домов должно быть не менее 300 м. Само помещение обязательно должно быть подключено ко всем коммуникациям (электроэнергия, вода горячая и холодная, канализация и система вентиляции). Также в производственном отделе должны быть установлены бактерицидные лампы, уловители дыма, а стена на высоту до 1,5 метров выложена кафелем.

Как вы понимаете, готовое помещение, соответствующее данным требованиям, найти очень сложно. Идеальным вариантом может быть помещение бывшей муниципальной столовой, так как подобные объекты строились по всем нормам СЭС. В противном случае, затраты на переоборудование помещения могут составить десятки тысяч долларов. Для организации цеха потребуется площадь от 50 до 200 кв. м. Ежемесячная арендная плата составит от 40 до 80 тыс. рублей в зависимости от состояния помещения.

В качестве помещения может быть использован и другой вариант: мобильный рыбный цех «КОЛАКС» (одноименная компания). Цеха поставляются в разных комплектациях: для переработки 200, 500 и 1000 кг рыбы в смену. Такой цех комплектуется всем необходимым для первичной и последующей переработки рыбы (посол, вяление, сушка, копчение). Цех соответствует всем требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности и сопровождается соответствующей документацией. Стоит «Колакс» от 1,0 млн. рублей (в самой низкой производственной мощности). По сути, вы приобретаете готовый цех «под ключ» и вам остается только найти поставщиков сырья (рыбы) и нанять рабочий персонал:

Технология разведения рыбы

Прежде чем составлять подробный бизнес-план по разведению форели или карпа, нужно решить для себя несколько важных вопросов:

1. В чем будут выращиваться мальки. Большинство начинающих рыбоводов предполагают аренду пруда, но альтернативой ему могут послужить контейнеры или клетки.
2. Как будет организовано питание подросших особей. Предполагается ли интенсивное кормление и дальше, или рыба выпускается в водоем, где добывает пропитание сама.
3. Какой тип питания необходим в хозяйстве – растительная пища или живой корм.
4. Какие меры нужно предпринять, чтобы исключить гибель в зимний период.
5. Будут ли использоваться антибиотики и прочие лекарства, если да, то какие именно.

Искусственное разведение

Кормление рыбы

Для разведения применяют 3 системы:

1. Интенсивная подразумевает кормление комбикормами с высоким содержанием белка (до 40%). Поскольку в этом случае заселение водоема достаточно плотное, то требуется дополнительная подача кислорода (аэрация или увеличение проточности воды). Такой способ дает возможность значительно повысить производительность, используя имеющийся водоем по максимуму. Среди недостатков этого способа – высокий риск распространения заболеваний.
2. Полуинтенсивная базируется на кормлении натуральными белковыми кормами, а в качестве добавок используются углеводы. Недостаток заключается в слабом росте естественных белковых кормов в конце весны – начале лета.
3. Экстенсивная система основывается на естественном питании рыб натуральными кормами. Затраты в этом случае минимальны, но и прирост массы значительно ниже, чем при двух других системах.

В зависимости от водоема, выделяют несколько способов выращивания рыбы:

• прудовый;
• садковый;
• УЗВ (установки замкнутого водоснабжения).

В зависимости от цикличности, прудовые хозяйства бывают:

1. Полносистемные. Полный цикл от малька до взрослой рыбы.
2. Рыбопитомник. Выращивают мальков, личинок и сеголеток.
3. Нагульное. Для роста взрослых особей.

Садковый метод предполагает выращивание рыбы не в водоемах, а в садках – огороженных участках. Плюсы ведения таким способом очевидны: малое место с возможностью использовать остальной водоем.

Установки замкнутого водоснабжения

УЗВ
Использование УЗВ наиболее перспективно для частного рыбоводного хозяйства. В этом случае влияние негативных природных факторов сводится к минимуму, поскольку кормление, контроль технологических параметров содержания автоматизированы и четко контролируются.

Для содержания рыбы выставляется и поддерживается оптимальная температура воды, что позволяет сократить срок выращивания товарной рыбы. Чаще всего установки монтируют в закрытых помещениях.

Размер и форма модуля для УЗВ зависит от выбранного для разведения вида рыб. Для выращивания карпа и форели нужны глубокие (более 1,5 м) квадратные бассейны, имеющие конусное дно. Бассейн заполняют перед запуском рыбы и ежедневно подпитывают свежей водой (до 10%), что значительно сокращает общий расход воды. Вода должна быть артезианской – так исключается вероятность заражения. Вода должна быть на входе перенасыщена кислородом, подающая труба – заглубляется так, чтобы струя шла вдоль борта.

Циркуляция воды в установке осуществляется с помощью наноса. Два механических фильтра обеспечивают очистку: 1 задерживает физиологические отходы, 2 – биологическую пленку, возникающую в ходе биологической очистки.

Установки позволяют корректировать температуры воды (подогрев или охлаждение).

Густота заселения во многом зависит от вида рыб, для форели допустима густота до 100 кг/м, а для карпа – вдвое больше.

Питание осуществляется только за счет кормления.

Регистрация бизнеса

Для начала работы потребуется регистрация бизнеса. Небольшой цех можно зарегистрировать под индивидуальное предпринимательство. Затраты на открытие «ИП» минимальны (всего 800 рублей гос. пошлины), и занимает такой процесс всего 5-7 дней. Наиболее подходящая система налогообложения — упрощенная (УСН).

Лицензированию данная деятельность не подлежит, а сертификация является добровольной. Зато необходимо наличие сопроводительной документации и заключение вет. врача на каждую партию рыбы. Также такие цеха постоянно контролирует СЭС (отбирает пробы рыбы, проверяет соответствие санитарным требованиям).

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию, которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции. К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки. Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей. Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции — весьма прибыльный бизнес. Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.
Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент — получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли. Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию.

Любой бизнес имеет свои нюансы и характерные особенности. Высокий доход всегда влечет за собой некоторые финансовые потери и проблемы. Однако за небольшой период времени они полностью окупят себя.

Персонал

Из персонала в первую очередь необходим грамотный технолог. От его работы зависит очень многое. В первую очередь, технолог будет разрабатывать рецептуру копчения и вяления, контролировать процесс производства и качество получаемого продукта. Работа технолога высокооплачиваемая и обходится в 20 — 30 тыс. рублей в месяц. Помимо технолога, потребуется наем работников цеха копчения, разнорабочих, водителя, менеджера по сбыту, администратора. Бухгалтера и уборщицу можно взять на правах аутсорсинга.

Экономическая часть бизнес плана переработки рыбы

Операционные расходы

Операционные расходы присущи любой предпринимательской деятельности, так как они обеспечивают исполнение все этапов и стадий коммерческих и технологических мероприятий. Занимаясь проектированием предприятия в рамах бизнес плана переработки рыбы, вы должны качественно подойти к планированию расходов, представлять их объем и структуру.

Структура операционных расходов:

• аренда помещений для размещения предприятия — ХХХ руб.;
• коммунальные услуги и платежи – ХХХ руб.;
• текущий ремонт и модернизация используемого оборудования – ХХХ руб.;
• закупка сырья у производителей – ХХХ руб.;
• заработная плата и отчисления с нее – ХХХ руб.;
• выплата налогов и прочих государственных сборов – ХХХ р.;
• остальные операционные расходы – ХХХ руб.

Общая сумма операционных расходов на обеспечение текущей деятельности равна ХХХ руб. в месяц

Доходы от продаж продукции в бизнес плане переработки рыбы

Чтобы обеспечить необходимую доходность, нужно определить факторы формирования спроса и оценить вклад каждого продукта в общую структуру продаж, так как от себестоимости продукта зависит величина приносимой им прибыли.

При составлении бизнес плана переработки рыбы характеристики продукта имеют важное значение:

• широкая ассортиментная линейка;
• натуральность состава;
• наличие во всех торговых сетях;
• разумная ценовая политика;
• качество мерчендайзинга, дизайна и оформления торговых полок.

Общая структура продаж:

1. Рыбные консервы – ХХХ руб.
2. Фарш – ХХХ руб.
3. Копченая рыба – ХХХ руб.;
4. Соленая рыба – ХХХ руб.

Планируемая величина доходов от продаж — ХХХ руб.

Сотрудники и их мотивация

Главным человеком на подобных предприятиях будет технолог, так как от грамотно подобранной рецептуры зависит вкус будущего продукта. Однако, мало разработать рецепт – необходимо качественно осуществить все технологические циклы и продать готовый продукт.

Поэтому, разрабатывая это спектр вопросов в бизнес плане переработки рыбы, нужно понимание количества и квалификации штата, а также расчет общей величины затрат на выплату заработной платы:

• управляющий предприятием – ХХХ руб.;
• главный технолог — ХХХ руб.;
• отдел кадров – ХХХ руб.;
• бухгалтерия – ХХХ руб.;
• отдел рекламы и продаж – ХХХ руб.;
• мастера цехов по направлениям – ХХХ руб.;
• рабочие – ХХХ руб.;
• уборщицы и водители – ХХХ руб.

Сбыт продукции

Стоит учитывать тот момент, что организация производства – это еще полдела. Из-за возрастающей конкуренции на рынке все большее значение приобретает налаживание каналов сбыта продукции. Копченая рыба — продукт скоропортящийся, поэтому требуется его незамедлительная доставка до места реализации конечному потребителю. Малейшее нарушение сроков — и продукт будет испорчен, а предприятие понесет убытки. Поэтому перед открытием дела важно отработать все возможные варианты сбыта продукта:

• оптовые перекупщики;
• розничные магазины;
• продуктовые рынки;
• специализированные рыбные киоски;
• рыбные лавки;
• кафе и рестораны.

Как открыть цех вяления рыбы

«Информирован – значит вооружен», – данная фраза отлично подходит и для данного бизнес направления. Прежде чем заступать в эту нишу, следует очень кропотливо проанализировать рынок. Лучше всего воспользоваться профессиональными маркетинговыми исследованиями, которые откроют реальную картину происходящего на рынке рыбной промышленности. На сайте https://tebiz.ru/fishseafood.php можно приобрести каталог с рыночными исследованиями нужного сегмента, и подойти к открытию своего бизнеса во всеоружии. Любое производство нуждается в подходящем помещении, для цеха вяления рыбы оно должно обладать следующими параметрами:

• расстояние от жилых объектов и предприятий непищевой промышленности не менее 300 метров;
• площадь помещения должна быть не менее 100 м²;
• оборудование базовыми инженерными системами (водоснабжение, канализация, отопления, вентиляция).

Требования к помещению крайне высокие, так это пищевая промышленность. На начальном этапе лучше найти помещение, где уже было пищеперерабатывающее предприятие – такое помещение, в любом случае, проходило необходимые проверки. Пример плана производственного цеха вяления рыбы

Для открытия цеха вяления рыбы потребуется разрешению следующих организаций:

• Ростехнадзор;
• Служба противопожарной безопасности;
• Росприроднадзор;
• Ветеринарная служба.

Список требуемых документов можно уточнить по месту нахождения потенциального предприятия.

Как работает оборудование «Холод-Тепло»?

Наше оборудование устанавливается снаружи и соединяется с камерой для сушки рыбы с помощью обычных воздуховодов. Воздух внутри камеры сушки никак не связан с улицей и уровень влажности и температуры поддерживается агрегатом и постоянно находится на нужном технологу уровне.

Наша технология сушки рыбы предполагает использование потенциальной энергии (энергии фазового перехода вода-влажный пар), содержащейся внутри теплого влажного пара, образующегося в результате испарения влаги с поверхности продукта, внутри сушилки для вяления рыбы. Установка «Холод-Тепло» конденсирует поступающий по воздуховоду влажный пар, освобождая энергию. Вода стекает в поддон, а полученные киловатты преобразуются внутри устройства используются для вяления рыбы.

Сам процесс и условия внутри камеры для вяления рыбы контролируется с помощью панели оператора. Все функции понятны на интуитивном уровне, не требуется никаких специальных навыков кроме непосредственно знаний о технологии вяления рыбы. Выставляя нужные параметры, специалист контролирует среду внутри. Нет необходимости измерять влажность и температуру вручную, все показатели на панели управления оборудованием для вялки рыбы — всегда перед глазами.